【北京】香菇糯米烧麦

发布时间 : 2019-10-10

东坡肉、东坡鱼、泡菜鱼、鸡豆花、瓤莲藕、板栗烧鸡，每个餐厅都会准备类似的菜谱，厨师水平的高低，可以通过菜谱来了解。其实用特定的烹饪方法将原料和调料调制成独特的菜品，你还记得哪些菜谱呢？以下由小编为大家精心整理的“【北京】香菇糯米烧麦”，欢迎大家阅读，希望对大家有所帮助。

食材明细：

主料：糯米饭一锅，烫面团一块，猪肉馅1碗，泡发香菇数朵，胡萝卜一根，芹菜一棵

辅料：橄榄油适量，酱油适量，盐适量

【北京】香菇糯米烧麦的做法步骤：

1，提前焖一锅糯米饭，不喜欢糯米的，用普通的大米也可以的

2，用开水和面，揉光滑后盖盖子放一旁饧着，越饧越柔软越滋润

3，干香菇提前泡发变软，胡萝卜、芹菜洗净，猪肉馅准备好，比例可以随喜好调整

4，香菇切小粒，胡萝卜、芹菜切丁，再将极小一部分切得更细，出锅时点缀用

5，炒锅中倒少许橄榄油，油热后将肉馅倒入锅中翻炒变色

6，将香菇丁入锅中翻炒

7，待水汽少些时，倒入适量酱油调色调味

8，将胡萝卜丁倒入锅中，撒适量盐入味儿

9，关火，将芹菜丁入锅，混合均匀

10，将菜料倒入糯米饭中，混合均匀，成烧麦馅

11，饧好的面团放在案板上，揉搓成细长条

12，切成大小均匀的饺子剂儿

13，四五张撂在一起，每张之间都要铺上厚厚的面粉

14，先擀成中间薄厚一致的圆皮，再用擀面杖的一端将面皮边缘多压几次，成荷叶状；用时将多余的面粉抖落下来

15，取适量馅放在面皮中间

16，用手这么一攥，中间留一小孔露出馅来，然后把面皮再整理一下，成散开的花状

17，将包好的烧麦放在蒸锅里，蒸锅里提前铺一层油纸，或者抹一层油，或者铺上屉布

18，盖盖子，大火上汽儿，蒸12分钟左右即可。出锅后在花芯处撒上新鲜的胡萝卜芹菜丁，提点颜色更诱人

19，像花一样

20，一起来做吧

21，香菇糯米烧麦，有面有饭有菜有肉

小贴士：

先蒸饭，泡香菇，再揉面，再处理菜馅，一气呵成；
用烫面做，面皮好操作，而且凉了也好吃，面皮不硬；
配料可以根据调整；
因为馅是熟的，所以不用蒸太久。

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老北京烧麦

食材明细：

牛肉馅100克，胡萝卜一根，干木耳（黑木耳泡发备用）5朵，面粉300克，热水200克，白胡椒粉半茶匙，蚝油1汤匙，盐1茶匙，鸡汁1茶匙，香油1茶匙

老北京烧麦的做法步骤：

第1步牛肉馅搅拌开，放入白胡椒粉，蚝油，盐，鸡汁拌匀。调过味道的牛肉馅，放入香油顺着一个方向搅拌均匀。

第2步边搅拌边少量加水，顺一个方向搅打上劲，做成水打馅。泡发的黑木耳切成碎。

第3步胡萝卜去皮擦成丝，再用刀切几下至碎。把木耳碎和胡萝卜碎放到肉馅中，用盐调味后，搅拌均匀，淋上香油封住香味。

第4步面粉中慢慢加入热水。边加热水，边搅拌成图中的样子。

第5步揉成面团，倒扣面碗，稍微饧15分钟左右。饧好的面团，揉成长条，切好等大的剂子。

第6步擀成菊花状的面皮（后面介绍擀菊花皮），放入适量的馅料。把余下的面皮拢起，在半腰处捏一下，挤出一点馅来，更漂亮，包成石榴状

第7步取一个剂子，擀成圆形。然后按照图中的位置，用擀面杖的头，斜着擀面皮的边，一点一点捻开便是菊花皮。擀好的菊花皮，周围很薄，基本透明，这样包起来似花瓣，而且皮薄，吃起来口感也好。

第8步捏好的生胚。看挤出来的馅在外，非常漂亮，似花蕊。

第9步蒸锅到水烧开，上汽后放入生胚。盖上盖子，中火10-15分钟即可。蒸好的烧麦，过5分钟后在揭开盖子食用。

小贴士：

1.没有鸡汁可以用鸡精代替。2.香油就是芝麻油。3.一定待咸味和香味调制完后再放香油，否则用香油封住味道以后就不容易入味了。4.方便制作步骤图，把制馅放在前面，建议先和面后拌馅。5.揉面用热水，烫面，可以破坏一下面粉的筋性，不会蒸出来太硬。

糯米烧麦

食材明细：

糯米适量，肉馅适量，香葱适量，木耳适量，香葱适量，青豆适量，盐适量，生抽适量，糖适量，高汤适量

糯米烧麦的做法步骤：

第1步将糯米泡水8小时以上（夏天要放冰箱，或及时换水）。将吸水充分的糯米上锅隔水蒸30分钟左右，放凉备用。锅中加入适量油，炒香肉馅、青豆碎、木耳碎，加入香葱碎、生抽、盐、糖及蒸好的糯米，再加入适量高汤炒均。

第2步开水烫面，将面皮擀成荷叶边，包入糯米馅。蒸锅涂油，放入包好的烧麦，中火蒸20分钟即可出锅。

小贴士：

1、糯米最好选择糯性强的圆粒米。2、糯米吃饱水份很重要，泡水的时间长些没关系。3、做烧麦皮，关键是荷叶边，专业人士很快，居家工具受限，要慢慢来。4、有人将土豆加入面粉做皮，这种方法我还没试过。

香菇烧麦

食材明细：

主料：猪五花肉400克，干香菇适量，糯米500克，普通面粉800克

辅料：小葱2根，姜3片，老抽2勺，醋1勺，白砂糖10克，盐7克（肉馅加5克，面皮加2克），黑胡椒粉适量，五香粉适量

香菇烧麦的做法步骤：

1，糯米洗净后放平时煮饭时的水量用电饭锅煮熟。

2，猪肉洗干净切块，葱姜备用。

3，将猪肉和葱姜一起放入绞肉机绞碎。

4，猪肉不需要绞太碎。

5，香菇提前用温水泡发、

6，剪掉根部，挤去水份放进搅拌机

7，用搅拌机绞成碎丁。

8，炒锅烧热，放入绞好的猪肉碎中火煸炒。

9，煸炒至有些焦黄转小火。

10，将香菇碎倒进锅中翻炒均匀。

11，调入老抽，香醋。

12，再调入白砂糖、盐、胡椒粉、五香粉。

13，继续翻炒均匀，关火。

14，将煮熟的糯米饭装进炒锅内，用铲子翻拌均匀。

15，拌好的烧麦馅，稍微冷却会儿。

16，开始做烧麦皮。面粉倒入盆中，加小半勺盐。

17，缓慢的倒入清水，边倒边搅拌面粉。

18，面粉搅拌至絮状，拿去筷子用手揉成团。

19，揉至比饺子皮略硬的光滑面团。

20，取一半面团量，搓成长条，切等大的剂子。

21，取一个小剂子搓圆、压扁，擀开如同圆形饺子皮状。

22，用擀面杖压出裙边。

23，压好的烧麦皮。

24，装入适量烧麦馅

25，收起裙边，用手指在烧麦腰部、裙边下围，往中间收紧。

26，捏好的烧麦如图。裙边微张，腰部紧收。

27，底部铺小油纸或者胡萝卜片。上蒸锅，大火蒸8分钟即可。

小贴士：

香菇和猪肉馅不需要太碎，有时间的话可以自己用刀剁碎，成肉丁和香菇丁也可以。

简易糯米烧麦

食材明细：

糯米250克，广式香肠1根，萝卜干50克，瘦肉80克，洋葱50克，食用油适量，盐适量，白胡椒粉适量，老抽适量，生抽适量

简易糯米烧麦的做法步骤：

1.糯米提前一晚用水泡发；

2.第2日，将原料中除糯米外的食材洗净，切成2-3CM见方的小丁备用；瘦肉切丁后用生抽腌制；

3.将糯米倒入铺好纱布的蒸笼里，铺匀，大火烧开后，蒸15分钟；

4.蒸好后的糯米饭体积膨胀，颗粒分明。

5.将炒锅内放入油，加热至6成，放入洋葱丁爆香；

6.再将图2中的其他材料倒入锅内翻炒；

7.待材料基本熟后，加入蒸好的糯米饭，老抽，生抽，白胡椒粉，使米粒都均匀上色；

8.待炒好的糯米饭冷却至不烫手，即可加入饺子皮包制。包的方法是将糯米饭放至皮中心，然后四周的皮捏起，收口时适当露出内馅；

9.入锅前的烧卖们；

10.移至蒸锅内，烧开后，大火蒸5分钟即可。

小贴士：

1，因为采用了现成的饺子皮，所以工序简单了许多，当然自己做的皮模样和大小更好掌握； 2，糯米使用前一定要提前泡发，否则会夹生不熟； 3，糯米可以蒸熟，也可以煮熟，但用煮的方法，可能容易造成糯米过于软烂； 4，调味料可按自己的喜爱搭配，比如五香粉或十三香等。

糯米牛肉烧麦

食材明细：

牛肉馅适量，蒸熟的糯米饭适量，市售烧麦皮适量，香菇适量，腊肠适量，西芹适量，葱白、、、、适量，姜适量，红辣椒适量，生抽适量，老抽适量，料酒适量，盐适量，粽叶适量

糯米牛肉烧麦的做法步骤：

第1步香菇泡发，和腊肠、西芹、葱白、姜、红辣椒一起切成小丁；锅里加入适量油，放入1料炒香；

第2步加入牛肉馅翻炒，喷入适量料酒；牛肉馅变色后加入事先蒸好的糯米饭，翻炒均匀；

第3步加适量生抽、盐调味，喜欢颜色深点的，再加少量老抽上色，翻炒均匀；取适量糯米牛肉馅放在烧麦皮中间；

第4步用虎口的力量将烧麦握好，用小勺一边轻轻按压，一边转圈，使之粘合成型；水烧沸后，隔水垫上粽叶，放上烧麦大火蒸10分钟左右即可。

小贴士：

1．香菇、腊肠会给成品增加特殊的香气，西芹、葱白、姜、红辣椒等旨在添色和增加营养；2．糯米浸泡2-3小时后蒸熟，蒸的时候水不要太多，以免糯米饭过稀；3．生抽调味，老抽上色，但都含有盐分，注意用量，以免过咸；4．烧麦皮可以自己做，但可以用市售的烧麦皮代替，方便、快捷，口感也会更好；5．包烧麦的时候，糯米会粘粘，小勺上沾水就不会粘粘了；6．肉馅和糯米饭基本都是熟的，所以隔水蒸10分钟就足够了，一次可以做多点烧麦，放入冰箱冷冻后密封保存，下次食用前取出蒸熟即可。