每次和朋友们吃饭点菜的时候,总是少不了几款必点的川菜。眼见喜辣的上海人越来越多,几家名声大的川菜馆也一定要提前定位才能大快朵颐,试着把香辣诱人的辣椒、花椒搬到自家厨房的念头,就渐渐冒了出来――
虽然爱吃川菜的小饕越来越多,但是重度麻辣的口味也不是每个好辣之人可以接受,有时不得不把菜肴“过滤”一遍才敢入口――比如把“爆脆鹅肠”在茶水里过一下,把“沸腾鱼”在餐巾纸上吸附掉红油。相比之下,经过改良的川菜就比较容易让人接受。
“原味精作坊”的魏大厨创意出了不少改良川菜,今天主打的“水晶鱼片”就是从“沸腾鱼”演变而来。
“水晶鱼片”的腌制手法和制作步骤都很简单。制作的时候可以用精制油代替辣油,经过煸炒的花椒和油一起文火熬煮,让花椒的麻辣味渗透到油中。等到吃的时候把花椒沥去,只有隐约的一丝香麻,绝对不会有涩口的感觉。
在家做“水晶鱼片”时,腌制和制作没有什么特别之处,关键是吃的时候,鱼片事先要依次蘸过醋和辣椒酱才入口,这样减轻了油腻感,辣的程度也是完全由自己掌控。
其实,自己做川菜最大的难度就是要体现出复合味,虽然有些菜只有用当地的调味料才能做到原汁原味,但是只要搭配恰当并且具有创意和发挥空间,家庭制作也同样可口。比如用红卤、辣酱烧制的鸡爪可以搭配焦糖炒的栗子,栗子的甜味就中和了辣味;上海人喜欢吃童子鸡,用童子鸡加上姜汁熬煮就又是一道本帮味的川菜了;红烧鳝丝是地道的本帮菜,如果把鳝鱼切成片,用豆豉闷,不仅可以去土腥气,又丰富了口感……
改良川菜的确值得尝试,减轻了川味的麻与辣的同时也中和了本帮菜的油腻和甜味,不过要真正做到辣得爽口,辣得有韵味还是要花费一些工夫的,关键是食材的选择和掌控好调味料的舍取。
“水晶鱼片”
原料:黑鱼一条、蛋清和生粉少许、精制油、盐、糖、胡椒、麻椒粉少许、芹菜、红椒、洋葱、青葱、蒜适量醋和辣椒酱为蘸料
厨房锦囊
1.类似做“水晶鱼片”这类菜肴的时候,最好选用黑鱼来做鱼片,因为黑鱼的肉质更加细腻和富有弹性,相比其他鱼片,口感更好。
2.如果想要鱼片腌制得更加入味,建议可以从超市里买一些袋装的川味调料粉,这些香料粉大多是多种调料组合而成,香味更加丰富地道。
3.去鱼骨的时候,可以从鱼腹中间入刀,先把黑鱼的大骨头去掉,黑鱼少有鱼刺,再小心地在鱼腹上剔去少许小刺就可以了。
4.如果时间宽裕,花椒炒热后,倒入油熬制的时间建议加长,小火熬2个小时可以让花椒味充分渗入到油中。
步骤一:把黑鱼洗净后去骨,切成鱼片,放入适量盐、糖、胡椒、麻椒粉、蛋清和生粉拌匀,腌制两个小时。同时把芹菜、红椒、青葱洗净切段,洋葱和蒜切小块备用。
步骤二:锅烧热后放入少许油,把花椒翻炒3分钟后再倒入3小碗左右的精制油,开小火熬煮至沸腾。把切好的蔬菜放入器皿中,再把热油盛入。
步骤三:趁油还沸腾的时候,把腌好的鱼片快速放入,鱼片经过热油的加温就会变熟,其间可以用筷子稍微搅动一下,让鱼片受热均匀,熟得更快。
步骤四:待鱼片熟透之后就可以食用了,吃的时候先用香醋过滤掉鱼片上的一部分油,然后蘸上自己喜欢的辣椒酱就可以享用了。
食材明细:
主料:生菜200克,香菜100克,豆瓣酱1袋,青椒100克
辅料:小葱100克,鸡蛋1个,土豆1个,米饭300克
改良版东北饭包的做法步骤:
1,准备小葱、香菜、土豆、鸡蛋
2,生菜、豆瓣酱
3,还需要准备米饭哦!
4,先将土豆切薄片上锅蒸20分钟。蒸好以后捣碎,制成土豆泥!
5,鸡蛋搅拌成蛋液!
6,小葱切小段!
7,青椒切小块!
8,香菜切碎!
9,生菜切丝!
10,热锅倒入植物油!
11,将豆瓣酱倒入碗中!
12,加入水,搅拌均匀!
13,油热好以后就可以下蛋液!
14,然后下入青椒碎进行炒制!
15,7分熟的时候,倒入搅拌好的酱汁!
16,稍微熬制一会儿,要这样气泡才算好!酱汁要浓稠,不能有稀的感觉!
17,然后将米饭、土豆泥、香菜、小葱、生菜丝还有刚做好的青椒鸡蛋酱搅拌在一起,就做好了!
18,这就是我经过改良后的东北饭包,不用捧在手里,味道一样,谨以此饭包纪念我儿时的回忆!
小贴士:
1、土豆泥要根据情况,看你购买的是什么土豆,有的土豆很沙,蒸的时间就可以短些!
2、青椒鸡蛋酱要熬制一会儿,有浓稠的感觉在出锅。
3、这个是我记忆中的味道,所以我没有做大的改动,如有其它喜好可以添加其它食材!
食材明细:
主料:意大利米适量,大虾适量,青口适量,鸡肉适量,洋葱适量,青豆适量
辅料:藏红花适量,白酒适量,盐适量,柠檬汁适量
西班牙海鲜饭-电饭煲版的做法步骤:
1,用电饭煲煮意大利米,像我们平时煮饭一样下水就行,加点油
2,加适量盐
3,洗好的鸡翅吸干净水份用盐提前腌制半小时,在电饭锅按下煮饭键之后用平底锅把鸡翅煎到7分熟
4,饭煮到7成熟的时候,下藏红花粉,用勺子搅匀
5,搅均匀后铺上煎过的鸡翅。继续煮饭。
6,这时把洋葱炒到半透明后加上提前烫熟的青豆,炒好放一边备用
7,海鲜冲洗干净,备用
8,饭煮好后闷10分钟,然后连同鸡翅一起装在蛋糕模具上,铺上海鲜和洋葱,青豆,淋一点白葡萄酒,撒盐。大锅烧开水,驾着蛋糕模具大火蒸5-6分钟,直到海鲜熟透
9,蒸好的海鲜饭可以再适当撒一点黑椒粉,海虾本来带咸味,主要是给青口上点味道。
感谢您阅读“97美食网”的《家庭改良版电饭锅——西班牙海鲜饭》一文,希望能解决您找不到健康食疗的知识时遇到的问题和疑惑,同时,97msw.com编辑还为您精选准备了电饭锅菜谱专题,希望您能喜欢!