“百年好合（莲子百合红豆沙）、万紫千红（时令生果盘）”，我们到餐馆，首先找的是菜单，这些菜品实际上是有很深的学问的。其实同样的原料和调料，但因为烹饪方法不一，菜的味道也就不一，你对菜谱有深入的研究吗？为此，你可能需要看看“家庭改良版水晶鱼片”，仅供参考，大家一起来看看吧。
每次和朋友们吃饭点菜的时候，总是少不了几款必点的川菜。眼见喜辣的上海人越来越多，几家名声大的川菜馆也一定要提前定位才能大快朵颐，试着把香辣诱人的辣椒、花椒搬到自家厨房的念头，就渐渐冒了出来――
虽然爱吃川菜的小饕越来越多，但是重度麻辣的口味也不是每个好辣之人可以接受，有时不得不把菜肴“过滤”一遍才敢入口――比如把“爆脆鹅肠”在茶水里过一下，把“沸腾鱼”在餐巾纸上吸附掉红油。相比之下，经过改良的川菜就比较容易让人接受。
“原味精作坊”的魏大厨创意出了不少改良川菜，今天主打的“水晶鱼片”就是从“沸腾鱼”演变而来。
“水晶鱼片”的腌制手法和制作步骤都很简单。制作的时候可以用精制油代替辣油，经过煸炒的花椒和油一起文火熬煮，让花椒的麻辣味渗透到油中。等到吃的时候把花椒沥去，只有隐约的一丝香麻，绝对不会有涩口的感觉。
在家做“水晶鱼片”时，腌制和制作没有什么特别之处，关键是吃的时候，鱼片事先要依次蘸过醋和辣椒酱才入口，这样减轻了油腻感，辣的程度也是完全由自己掌控。
其实，自己做川菜最大的难度就是要体现出复合味，虽然有些菜只有用当地的调味料才能做到原汁原味，但是只要搭配恰当并且具有创意和发挥空间，家庭制作也同样可口。比如用红卤、辣酱烧制的鸡爪可以搭配焦糖炒的栗子，栗子的甜味就中和了辣味；上海人喜欢吃童子鸡，用童子鸡加上姜汁熬煮就又是一道本帮味的川菜了；红烧鳝丝是地道的本帮菜，如果把鳝鱼切成片，用豆豉闷，不仅可以去土腥气，又丰富了口感……
改良川菜的确值得尝试，减轻了川味的麻与辣的同时也中和了本帮菜的油腻和甜味，不过要真正做到辣得爽口，辣得有韵味还是要花费一些工夫的，关键是食材的选择和掌控好调味料的舍取。
“水晶鱼片”
原料：黑鱼一条、蛋清和生粉少许、精制油、盐、糖、胡椒、麻椒粉少许、芹菜、红椒、洋葱、青葱、蒜适量醋和辣椒酱为蘸料
厨房锦囊
1.类似做“水晶鱼片”这类菜肴的时候，最好选用黑鱼来做鱼片，因为黑鱼的肉质更加细腻和富有弹性，相比其他鱼片，口感更好。
2.如果想要鱼片腌制得更加入味，建议可以从超市里买一些袋装的川味调料粉，这些香料粉大多是多种调料组合而成，香味更加丰富地道。
3.去鱼骨的时候，可以从鱼腹中间入刀，先把黑鱼的大骨头去掉，黑鱼少有鱼刺，再小心地在鱼腹上剔去少许小刺就可以了。
4.如果时间宽裕，花椒炒热后，倒入油熬制的时间建议加长，小火熬2个小时可以让花椒味充分渗入到油中。
步骤一：把黑鱼洗净后去骨，切成鱼片，放入适量盐、糖、胡椒、麻椒粉、蛋清和生粉拌匀，腌制两个小时。同时把芹菜、红椒、青葱洗净切段，洋葱和蒜切小块备用。
步骤二：锅烧热后放入少许油，把花椒翻炒3分钟后再倒入3小碗左右的精制油，开小火熬煮至沸腾。把切好的蔬菜放入器皿中，再把热油盛入。
步骤三：趁油还沸腾的时候，把腌好的鱼片快速放入，鱼片经过热油的加温就会变熟，其间可以用筷子稍微搅动一下，让鱼片受热均匀，熟得更快。
步骤四：待鱼片熟透之后就可以食用了，吃的时候先用香醋过滤掉鱼片上的一部分油，然后蘸上自己喜欢的辣椒酱就可以享用了。
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家庭改良版电饭锅——西班牙海鲜饭
食材明细：
主料：珍珠米适量，鲜虾适量，白贝适量，章鱼适量
辅料：番茄适量，洋葱适量，蒜适量，香菜适量
配料：盐适量，油适量，白胡椒粉适量
家庭改良版电饭锅——西班牙海鲜饭的做法步骤：
1，鲜虾剪须去虾线洗净、白贝洗净、章鱼洗净切粒、番茄去皮切末、洋葱洗净切粒、蒜切末、米洗净待用。
2，起锅下洋葱粒及蒜末爆香。
3，再倒入番茄末翻炒。
4，待炒番茄炒至糊烂后加入适量白胡椒粉、盐均匀翻炒后停火。
5，将洗净的珍珠米倒入电饭锅内胆内。
6，再将煮好的番茄洋葱倒入。
7，加适量清水搅拌均匀。（跟平时煮饭的水量差不多）
8，把电饭锅内胆放回电饭锅内，加盖按煮饭键。
9，待饭煮至7成熟后，将海鲜全部倒在饭面上，再加盖煮几分钟。
10，煮至白贝打开后、章鱼粒、鲜虾熟即可。
11，再将电饭锅里的海鲜及饭搅拌均匀即可。
12，成品图。
改良版麒麟豆腐
食材明细：
主料：板豆腐1块，肉馅，冬菇，油菜，葱或香菜粒适量，蒜末
调料：酱油，油，盐，生粉，芝麻油
改良版麒麟豆腐的做法步骤：
1、香菇水发后去根，划两刀，用油、盐、酱油腌10分钟。
2、肉馅用蒜末、油、盐和酱油拌匀，腌10分钟。
3、豆腐切块。
4、豆腐、肉馅、香菇依次码在盘上，码成两排。
5、油菜排在盘子两边。
6、将摆好的盘子入微波炉，高火5分钟后观察肉馅是否熟。没熟可以再加一分钟。
7、一丁点肉末加水在锅内煮开后，加入葱末或香菜粒，加入水淀粉、芝麻油煮成芡汁，浇在出炉的豆腐上即可。
青团子（改良版）
食材明细：
艾叶或苎麻叶适量，糯米粉500克，中筋面粉500克，白糖300～500克，盐5克，温水适量
青团子（改良版）的做法步骤：
第1步忘拍材料了，因为和婆婆一聊天，就～把艾叶清水洗净，我没写克重是因为家人摘的，没称，自己太概估摸下即可，没严格要求，最多就是色深点，味浓点，或色浅点，味淡点罢了。洗好的艾叶入锅加水煮熟透后捞出沥水，拧干，切小段，入搅拌机加糖加点水打成泥，当然你也可以用自己的方式让它变成叶泥，呵呵！准备好的糯米粉和面粉，食盐，三种材料提前混合，加入艾叶泥拌均匀，再边搅边加入温水揉成馒头面团软硬的状态即可。揉好后，分批搓成长条，再分成你想要大小的剂子，搓圆即可，喜欢馅的，也可这步包入。
第2步我比较喜欢单独放置的习惯，拿着吃方便嘛，也卫生，如果没有馒头油纸的用蒸笼布也一样，但蒸熟后出锅要记得把青团移到不沾盘里冷却，否则蒸笼布就不太好洗哟！我婆婆爱吃，我做了一大篦子，整齐间隔的码放好，冷水开蒸15分钟，视大小而定哈，你做的小也许7分8分钟也够了，但你做的大，有可能15分钟熟，有可能25分钟熟，都不一定的，火力也是关键，我是直接中大火蒸的，你也可以直接大火蒸哈，没规定的。
第3步出锅后冷却，然后就不沾了，怎么放一起，都是干干爽爽的一个一个的。
改良版擂钵茄子
食材明细：
紫皮/青皮茄子适量，大蒜适量，小米辣适量，姜适量，香菜适量，耗油适量，糖适量，色拉油适量
改良版擂钵茄子的做法步骤：
第1步Moses选用的绿皮茄子，味道较为清淡甘甜。茄子无需去皮，切成大粗条，不可切的太小太细，否则蒸制出水后会变得很小。茄子入屉，凉水上锅，开大火，锅开后保持大火，蒸至茄子皮可以被扎透即可。
第2步取出蒸好的茄子，控去多余的水分，放入大碗中。（茄子不断的出汤是正常现象，不可过度的挤去茄子中的水分，否则会造成营养严重流失。）将大蒜去皮切成块，放入研磨机中，少加一点点凉白开打成蒜蓉，加入茄子中，备用。（若不放凉白开蒜会发黏，不易打成蓉。）
第3步锅中倒入适量的耗油，添加少量白糖中和咸度。稍稍添加一点清水，开中小火，将汁烧开后使糖融化，稍稍收一收汁即可关火，蚝汁不可太稠成泥状。
第4步将蚝汁淋入茄子中。用捣蒜的杵将茄子和调味料一起捣一捣，此步为“擂”，捣匀后备用。
第5步将小米辣切碎，姜切末，香菜切末，平底锅中少倒一点色拉油，开微火，下入小米辣和姜末，只需几秒，听到“呲”的一声即可关火。将料油连同料一起淋入茄子中。
第6步撒入香菜末再次用捣蒜杵捣一捣，捣匀即可，不可捣成烂泥，否则茄子失去口感。
第7步盛入碗中，咸鲜微辣的擂茄子就做好了。小米辣刺激味蕾，激发食欲，十分下饭。
小贴士：
①不能食用蔗糖的人可以不放糖，不过口味会略差一些。②此菜适合一岁以上儿童食用，若给儿童食用，此菜中不要添加辣椒、蒜蓉和香菜，只加入蚝汁和一点点糖调味即可，也不要淋热油，可以添加一点点橄榄油调拌，味道十分鲜美。③辣度依个人承受能力适当增减。
改良版老式面包
酵头：金像面包粉210克、低筋面粉90克、细砂糖24克、即发干酵母6克、水240克
主面团：金像面包粉210克、低筋面粉90克、细砂糖96克、盐1+1/2小匙、奶粉24克、蛋90克、水54克、黄油72克
表面装饰：融化的黄油
做法:
1.把做酵头的原料放入容器里搅拌均匀后盖上盖子让其发酵到膨胀的非常高，有气泡；
2.面包机里放入主面团里除黄油以外的所有原料，加入上面做好的酵头；
3.启动面包机发面程序揉面20分钟到面筋扩展；
4.加入黄油揉面20分钟到完全扩展拉出薄膜；
5.把面团转移到另一个容器里，盖上盖子开始发酵；
6.面团发到两倍大；
7.取出面团揉面排掉里面的气体；
8.把面团分成12等份（两个六寸蛋糕圆模的量）；
9.把面团搓长两端相接；
10.把面团拧成麻花辫状；
11.把右侧末端塞进左边的洞洞里；
12.一个圆模放六个面团，圆模一定要擦黄油；
13.再次让面团发酵到两倍大；
14.把烤箱预热180度，圆模放入最下层（下面有网架），烤30分钟就可以了；
改良版凉拌拉皮
食材明细：
东北大拉皮适量，黄瓜适量，火腿肉适量，蒜姜葱适量，生抽适量，醋适量，糖适量，油适量
改良版凉拌拉皮的做法步骤：
第1步食材：东北大拉皮、黄瓜、火腿肉。黄瓜洗净切丝码在盘里。
第2步大拉皮滚水焯过，凉白水过凉，捞起沥干水份。凉皮再码在黄瓜上，火腿切丝，也码在上面。
第3步蒜姜葱切末，倒入生抽，醋、糖，油烧热浇在上面就好。如吃辣再放点辣，总之跟据自己口味。
改良版东坡茄子
食材明细：
猪肉肉末200克，生姜一小块，蒜6瓣，茄子1根，粉丝一小把，盐一小勺，耗油2小勺，郫县辣酱一勺，酱油一小勺，醋一小勺，白糖一小勺
改良版东坡茄子的做法步骤：
第1步先把粉丝放入温水中泡着。蒜切末，生姜切丝。茄子整个从中间切断，然后切成小长条。锅里放入少量的油，烧热后放入切好的茄子条。来回翻个，茄子煎成金黄色。茄子皮一面朝下摆好盘。
第2步煎茄子剩下的油烧热，放入一勺郫县辣酱炒香。放入切好的蒜末，炒出蒜香味。放入姜丝翻炒。放入肉末翻炒。炒至八成熟（肉末一会还要上锅蒸，所以不要彻底炒熟，八成熟最好）把炒好的肉末放在茄子上。
第3步放上泡好的粉丝。找个空碗调汁，先放入一小勺盐。再放入一小勺白糖。倒入几滴醋（一小勺的量）倒入几滴酱油（一小勺的量）放入切好的蒜末。倒入几滴耗油。加一些清水搅拌均匀。
第4步开始放入蒸锅里蒸。蒸15分钟后打开锅盖，就做好了。用盘子口上，反过来就可以吃啦。
感谢您阅读“97美食网”的《家庭改良版水晶鱼片》一文，希望能解决您找不到健康食疗的知识时遇到的问题和疑惑，同时，97msw.com编辑还为您精选准备了改良版麒麟豆腐专题，希望您能喜欢！
