传统卤鸡脚

发布时间 : 2019-10-10

“百年美眷庆好合（干贝芋头糕）、佳偶永结齐同心（咖哩豆沙酥）”，我们到餐馆，首先找的是菜单，这些菜品实际上是有很深的学问的。其实要做好每一道菜，都凝结了厨师的心血在里面，你还记得哪些菜谱呢？以下为小编为你收集整理的传统卤鸡脚，仅供你在工作和学习中参考。

食材明细：

鸡脚8支，传统卤汁300㏄，香油少许

传统卤鸡脚的做法步骤：

1.将鸡脚先沖水洗净，剪去鸡爪，并去膜备用。

2.取锅，加入传统卤汁，放入作法1的鸡脚，改转小火卤约8分钟捞起，再刷上香油即可。

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卤鸡

食材明细：

鸡1200克，花椒3克，桂皮3克，八角3克，草果2克，陈皮2克，甘草2克，丁香2克，白砂糖4克，盐6克，酱油10克

卤鸡的做法步骤：

1.将活鸡宰杀洗净。再将鸡小腿窝入鸡腹内。

2.将调料放纱布包内，放清水锅煮1小时，把鸡放入浸烫，每隔10分钟，倒出鸡腹内卤水，再放卤水浸烫，直到鸡熟为止。

卤鸡翅

食材明细：

鸡翅10个，老姜小块，蒜3瓣，香葱2棵。盐少许，麻油1大匙，辣椒油3大匙，卤水500克。

卤鸡翅的做法步骤：

1 鸡翅洗净，翅头、翅中剁开。姜、蒜、葱切末。

2 鸡翅入烧沸的水中焯水，去浮沫，捞起沥干。入卤水中小火煨30-50分钟。

3 锅里放辣椒油，加姜、蒜末、盐小火煨香，加鸡翅上下拌至姜、蒜末沾于鸡翅表面。

4 关火，加葱末、麻油拌匀。

卤水的制作：

材料：

1 八角3-5个、桂皮、小茴香、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果2个、丁香、淮山、罗汉果、干辣椒10-15个

2 生姜、大葱、绍酒、冰糖2-5大匙、精盐5大匙、鲜汤、油

3 纱布袋２个

做法：

1 将材料1分成两份装入宽松的纱布袋中并扎紧袋口

2 姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结

3 将冰糖敲碎，与油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，成糖色。

4 锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱、盐、少许酱油、糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。

注意：

1 各种材料不一定全要。我有时就用了酱油、糖、盐、汤做。也不错的。

2 很多人都放味精，我从没放过。虽然说囟水一般不会有高温，但控制得不一定那么好。不放，味道也不错的。

3 在炒糖色时一定用小火，人在旁边翻动。不能糊，糊了会有味，而且苦的。

4 用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香。

5 丁香中含有丁香油酚，其味甚浓。一般来说，5000克鲜汤中丁香用量应控制在5-15克之间。

使用：

1 一般来说，第一次卤会比较甜，慢慢的就没有了。卤出的东西会越来越好吃。（总弄得我舍不得倒的）

2 原料在卤前一般要特做氽水处理，一方面为了干净，二一方面也对卤水比较好。

3 卤水使用时检查一下色、香、咸度、汤量等，如果哪一方面有不足时要补上。一般来说主要是需要补盐、汤。

4 卤水在每使用一次后，会有少数的原料渣（影响水的质量）或是上面漂着的肉类的浮油（容易使卤水变质、坏去）。记得过滤掉。水的表面应该是一层油面才对。做到底无渣，面滑光。

5 一般我做卤水使用10-15次左右。用完后，放在通风的阴凉处冷却，然后放冰箱冷冻。下次用时再拿出来解冻。

小贴士：

1 鸡翅不宜卤过久，肉太烂并不好吃。2 如果卤味已较咸，就不要加盐了。

虾酱卤鸡

食材明细：

童子鸡500克，虾酱100克，姜10克，大葱10克，花椒3克，丁香2克，草果2克，八角2克，料酒10克，盐3克，白砂糖5克，味精2克，植物油20克

虾酱卤鸡的做法步骤：

1. 将公鸡宰杀，去毛、内脏及杂质，下入开水锅内烫一下，捞出洗净剁块备用；

2. 花椒、大料、丁香、草果、茴香装入布袋扎紧口；

3. 葱切段，姜切片待用；

4. 炒锅注油烧热，下入葱段、姜片爆香，加入料酒、虾酱略炒，放入适量水、布袋、精盐、白糖、鸡块烧开，中火煮至鸡熟透；

5. 撒入味精，再浸泡30分钟，捞出装盘成鸡形即可。

卤鸡肝

食材明细：

生鸡肝800克，料酒1大匙，桂皮半根，香叶1片，小茴香1小匙，盐1小匙，大料1朵，花椒1大匙(大概20粒），姜4片，葱3大段，老抽半大匙

卤鸡肝的做法步骤：

第1步鸡肝浸泡两个小时，换几次水，除去里面的血水。除去鸡肝里的筋膜，杂质。

第2步鸡肝放入锅里用热水加料酒煮至八分熟，焯鸡肝的时候会出很多的血沫子，用勺子撇掉血沫，捞出已经没有无血丝的鸡肝。倒掉锅里的水，把锅吸干净，放入鸡肝倒入开水准备卤鸡肝。

第3步在锅中放入小茴香、花椒、香叶、大料、桂皮、葱和姜，掉入老抽调色，倒入料酒去腥，调入适量的盐调味，开锅后中小火煮十分钟。停火后不用把鸡肝从卤汁中取出，至少泡一小时以上，我泡了一夜，很入味。

小贴士：

肝脏是最大的毒物中转站和解毒器官，买回的鲜肝用流动水冲洗干净，然后放在水中浸泡两小时，烹调的时间不能太短，至少应该完全煮熟才好。用这个方法制作的卤汁，还可以卤猪肝、羊肝、鸡胗、鸡蛋等。卤汁用完放冰箱冷冻，可以反复使用，再用时补充一些清水、盐和调料烧开即可。

上汤卤鸡

食材明细：

鸡1200克，芥菜500克，盐5克，淀粉(豌豆)10克，香油5克，胡椒粉2克，白酒3克，姜汁3克，白砂糖2克

上汤卤鸡的做法步骤：

1.鸡处理干净用盐洗擦嘴、尾，再吊起半个小时。

2.锅中倒入半锅水烧开，放入鸡，拿起，再放入，这样重复两次。

3.开锅后改用慢火，把鸡浸二十分钟，直到鸡熟后捞出吹凉，剁成块放入盘子上。

4.芥菜做成菜胆，放入开水中煮5分钟，再用清水冲凉沥干。

5.锅中再倒入适量的油烧热，加入调料（盐2克、上汤100克、酒、姜汁各3克、糖2克、淀粉3克）煮开，再放入芥菜煮透，放入剩余生粉煮后盛出，沥干水分，放在盘边。

6.最后，把汤料（上汤100毫升、盐3克、淀粉5克、麻油5克、胡椒粉2克）倒入锅中煮滚，淋在鸡上就可以了。

卤鸡蛋

食材明细：

鸡蛋5个，香料包（超市里有卖，我在沃尔玛买的，里面有八角　肉桂　小茴香　花椒　丁香　橘皮　白芷　甘草　你买不到的话自己少买几样也可以，比如八角　肉桂　小茴香　丁香　或者你干脆买煮茶叶蛋的调料包，里面香料差不多，多了一样茶叶更好，可以让煮出来的牛肉更嫩更容易熟）　)适量，卤水汁(超市买调料的地方一般都有适量

卤鸡蛋的做法步骤：

第1步锅中加水，水要加到锅子的2/3满左右加入调料包。加入卤水汁，上面有说明，4份水加1份卤水，我看用不着那么多，410毫升的卤水我用掉了100毫升左右，可是我加入的水可远远超过400毫升，我专门测量了一下有1000毫升，所以你加了卤水会后尝一尝，咸度差不多就好了，咸了就不好吃了，淡了没关系，可以用调料沾着吃啊！不用加别的，白糖，酱油卤水里都有的。