“皇城红袍添喜庆（乳猪大拼盘）、鸳鸯翡翠金腰带（蒜蓉蒸龙虾）、锦绣百花如意球（杏鲍菰带贝）”，到了餐厅，我们首先是找老板索要菜谱，菜谱的背后并不是名字这样简单。其实同样的原料和调料，但因为烹饪方法不一，菜的味道也就不一，你是不是很想去学一学呢？小编特别整理来自网络的酒炙鲈鱼片，仅供参考，欢迎阅读。
食材明细：
活鲈鱼1条（约750g），浓香型白酒1瓶(500ml)，盐1茶匙（5g），白胡椒粉1/2茶匙（3g），鱼露2汤匙（30ml），花雕酒2茶匙（10ml），美极鲜味汁2汤匙（30ml），生抽6汤匙（90ml），白砂糖2汤匙（30g），鸡精1/2茶匙（2.5g），姜丝5g，蒜丝10g，葱丝20g，清汤适量
酒炙鲈鱼片的做法步骤：
鱼露汁味碟的调制方法：将鱼露、花雕酒、生抽、白砂糖和鸡精放入碗中，加清汤调匀，撒上姜丝、蒜丝和葱丝即成。
鲈鱼宰杀后洗净，斩去头尾，片去脊骨和胸刺，取两扇净鱼肉片成厚薄一致的蝴蝶片。具体方法是切第一刀深而不断，不切破鱼皮，第二刀再连皮切断，形成两片相连鱼片，可以像合页一样打开。
切好的鱼片装入碗中，用盐和白胡椒粉拌匀，令其入味。
取一玻璃窝盘，将白酒倒入窝盘中，然后将码好味的鱼片逐片放入酒中。上桌前将白酒点燃，随鱼露汁味碟一起端上，待鱼片烧至发白时，即可蘸鱼露汁而食。
小贴士：
这道菜吃的就是一个鲜字，所以一定要买活鲈鱼。超市里每天都会将水族箱里翻肚皮的家伙捞出来，码在碎冰上卖，价格便宜得多，但是最好敬而远之。
蘸食用的味碟是一种不可轻视的个性小品，完全可以按个人的口味自行调制。如果你很忙，超市里有的是五花八门的蘸料，看看哪个与你的性情相合吧。
窝盘一定要用耐高温的，那种能在微波炉中加热的就可以，千万不要拿一个又薄又脆的普通盘子，端到餐桌上再烧裂了可就热闹了。只要操作得当，这种火中取食的方式一定会给就餐者一个响亮的惊喜。
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泡椒鲈鱼片
食材明细：
花椒适量，生姜1块，蒜瓣半头，料酒1勺，小米椒适量，鲈鱼一条，金针菇适量，包菜适量
泡椒鲈鱼片的做法步骤：
第1步金针菇包菜焯水鱼骨腌制后熬汤。生姜蒜片泡椒葱段花椒粒等
第2步鱼骨熬白了鱼汤盛出。滑鱼片最后烧热油放蒜末炸香淋在鱼片上撒葱花完成啦。可以喝鱼汤还可以吃鱼片营养美味噢
糟香鲈鱼片
食材明细：
鲈鱼1条，干黑木耳15克。调料海鸥牌糟卤30克，盐3克，味精5克，糖5克，鸡粉10克，胡椒粉10克，湿淀粉15克，蛋清15克，葱片、姜片各5克，清汤100克，色拉油800克。
糟香鲈鱼片的做法步骤：
1、鲈鱼宰杀后去鳞、剖腹，取出内脏，将鱼头、鱼尾切下备用；用刀沿中骨将鱼肉片下，挑去大刺后改刀成长5厘米、宽3厘米、厚0.5厘米的片，用盐、味精、湿淀粉、蛋清调味、上浆后腌渍10分钟。
２、锅内放入色拉油，烧至五成热时放入鱼片小火滑1分钟后出锅备用；干木耳放入50℃的温水中浸泡20分钟，放入烧至五成热的色拉油中小火滑1分钟，取出后垫入盘底;鱼头、鱼尾放入笼中大火蒸5分钟后出锅，摆在盘子两侧。
3、锅内留油20克，烧至七成热时放入葱、姜片爆锅，拣出葱片、姜片后放入糟卤小火煸炒2分钟，放入清汤、鱼片大火烧3分钟后用糖、鸡粉、胡椒粉调味后出锅装入盘中即可。
小贴士：
特点
鱼肉细腻，糟香可口。
香煎鲈鱼片
食材明细：
鲈鱼片200公克，巴西里末少许，马铃薯块60公克，红萝卜块60公克，柠檬块2块，面粉30公克，奶油2大匙，盐1/2小匙，胡椒1/4小匙
香煎鲈鱼片的做法步骤：
1.在鲈鱼片上均匀撒上盐和胡椒，再沾干面粉放置约1分钟备用。
2.将马铃薯块、红萝卜块放入滚水中以大火煮约8分钟，捞出；柠檬挤汁备用。
3.平底锅烧热，放入奶油烧至融化，排入作法1的鲈鱼片，以中火煎至2面呈金黄色且熟透，取出放入盘中。
4.将作法2的马铃薯块、红萝卜块放入作法3的锅中，以中火煎至上色，取出放入作法3的盘中，再加入巴西里末和作法1的柠檬汁略炒至至香味出来，起锅即可淋在鲈鱼片上即可。
滑炒鲈鱼片
食材明细：
鲈鱼。鸡腿菇，菜心，鸡蛋清，野山椒末，青红椒粒。盐，料酒，白糖，胡椒粉，山椒水，鸡精，水淀粉，蒜茸，葱姜节，高汤，鸡油，食用油。
滑炒鲈鱼片的做法步骤：
1、将鲈鱼去内脏洗净后，切下头尾用盐、料酒、蛋清、淀粉上浆入味，鸡腿菇洗净切成片，菜心摘洗干净；
2、坐锅点火放入油，油温4成热时放入菜心、鸡腿菇、盐、鸡精炒熟，菜心摆在鱼盘两侧，鸡腿菇放于盘中；
3、坐锅点火放入油，油温4成热时，放入鱼片滑散捞出，锅内留余油，放入蒜茸、山椒末炒出香味时倒入适量高汤、盐、胡椒粉、山椒水、白糖、鸡精、鱼片炒匀，用水淀粉勾芡，撒入青红粒，淋入鸡油出锅倒入盛有鸡腿菇的盘中即可食用。
天天提示：使用山椒做鱼，可开胃，增强食欲，帮助消化吸收营养成分。
鲈鱼片芦荟(1)
食材明细：
主料：鲈鱼或草鱼1000克。
辅料：芦荟叶肉片，橙色胡萝卜片，芜荽，蛋清，淀粉。
调料：油，盐，味精。
鲈鱼片芦荟的做法步骤：
1.把鲈鱼或草鱼剥皮，切下鱼片放入碗中，加入少量蛋清和干淀粉，拌匀后涂在鱼片表面。芦荟叶肉片10克。
2.油锅用旺火，鱼片、芦荟叶肉片入锅氽一下，捞起。
3.油、盐、味精兑成调味汁，氽过的鱼片入锅翻动几下，盛起装入煲内。
4.沿煲边缘放6片橙色胡萝卜片，再加芜荽少量，橙色隐约可见。
清烩鲈鱼片(2)
食材明细：
主料：鲈鱼肉200克
辅料：荸荠片100克，水发木耳10克，韭黄段25克，鸡蛋清15克
调料：绍酒15克，精盐3克，湿淀粉15克，葱10克，姜5克，胡椒粉1.5克，芝麻油15克，熟猪油450克（实耗油45克）
清烩鲈鱼片的做法步骤：
1、鲈鱼肉切成长方片，加绍酒、精盐、鸡蛋清、湿淀粉拌匀上浆。
2、炒锅上烧热，放油烧至四成热（约88℃），放入鱼片划油，至鱼片呈乳白色时倒出沥油。
3、原锅仍置火上，留底油，放入葱姜末煸香，再放入韭黄段及其它配料煸炒。
4、加入鲈鱼骨浓汤，加绍酒、精盐烧沸。
5、倒入鱼片，用水淀粉勾芡，淋入芝麻油。
6、起锅装入凹盘内，撒上胡椒粉，放上香菜叶即成。上桌时，带姜醋碟。
消灵炙
食材明细：
精肉粒100克（猪、牛、羊、鸡肉均可），青尖椒粒60克，鸡蛋200克，香麻饼8个200克，红、绿车厘子各1个。调料盐2克，鸡精2.5克，葱末3克，花生油2000克，吉士粉5克，淀粉10克，料酒3克，辣椒粉1.5克，孜然粉3克。
消灵炙的做法步骤：
1、鸡蛋加吉士粉、淀粉5克搅打均匀，锅放底油烧至八成热，下入鸡蛋糊煎成小圆薄蛋饼待用，香麻饼烙好待用。
2、精肉粒加料酒、盐、水淀粉腌制约5分钟，起锅烧油至六成热，下入精肉粒小火滑1分钟出锅沥油，锅内留底油烧至六成热，加孜然粉、辣椒粉、盐、鸡精，下入精肉粒大火炒香入味起锅，另起锅下油，烧至六成热后下葱末炒香，加尖辣椒粒、盐、鸡精大火翻炒半分钟出锅。
3、将炒好的肉粒、尖椒粒摆成八卦圆形，车厘子做眼，在八卦周边摆上小圆蛋饼，上面放上香麻饼即可。
小贴士：
特点
将青椒粒与肉粒入小麻饼中夹食，将陕西著名的肉夹馍略加改进，就上得筵席。形似八卦，食之独特，香气扑鼻，回味无穷。
制作关键
肉粒和椒粒的炒制时间和火候要控制好（不要超过1分钟），最后达到的出菜效果是肉粒香辣鲜嫩、尖椒粒食之脆爽。
酱炙排骨
食材明细：
猪小排(猪肋排)500克，酱油25克，桂皮5克，丁香3克，八角5克，料酒15克，白砂糖25克，姜5克，大葱10克，味精2克，盐5克，卤汁1000克
酱炙排骨的做法步骤：
1.将排骨斩成长方形小块，用盐和硝水均匀地抹在排骨上，然后将排骨置于缸内腌制，冬天时间长一些，夏天短一些，一般七八小时，其间须上下翻动，使之均匀入味。腌后捞出晾一段时间，滴尽血水。
2.将排骨倒入沸水锅内煮制，上下翻动，撇去油沫，三四成熟时捞出，肉汤滤净备用。
3.锅内放老卤及过滤后的肉汤(汤量应视原料情况而定)，香料，黄酒，酱油，放入排骨，用旺火烧煮，七成熟时，下糖，葱，姜，再煮焖一段时间，待汤浓肉酥，即可出锅摊于盘中。最后将锅内所剩原卤再次撇净油，捞去碎肉，取出大部分作老卤备用。剩余部分加味精调稠浓，浇在排骨上即成。
小贴士：
硝水，就是硝酸钾或者硝酸钠的溶液可以使腌肉变红但是对人体有一定伤害，所以不能大量食用了。
炙铁鲜鱿
食材明细：
鲜鱿筒适量，洋葱片适量，西兰花各适量。适量，韭花酱适量，海鲜酱适量，酸梅酱适量，花生酱适量，生抽适量，鸡精适量，高汤适量，香油适量，色拉油适量，黄酒各适量。适量
炙铁鲜鱿的做法步骤：
1.鲜鱿筒切麦穗花刀，焯水；洋葱片、西兰花分别焯水。
2.调料调制成汁。
3.鲜鱿吸干水分后，排放于加热的铁板上，放上洋葱片、西兰花和调匀的汁即可。
小贴士：
吃前要拌炒一下，以防粘盘。
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