广式五仁火腿月

东坡肉、东坡鱼、泡菜鱼、鸡豆花、瓤莲藕、板栗烧鸡，每到一个餐厅，我们都要看看菜谱，餐馆的实力就隐藏在菜谱中。厨师穷其一生的精力，都在研究怎么将菜的味道做得更好，你是不是很想去学一学呢？推荐你看看以下的广式五仁火腿月，如果对这个话题感兴趣的话，请关注本站。

食材明细：

桔饼1片，美国杏仁60克，核桃仁60克，芝麻40克，瓜子仁60克，榄仁60克，冬瓜条5-6根，云南火腿，糯米粉120克，糖浆10克，白糖80克，酒1大匙，花生油60克，盐1小匙，水60克

广式五仁火腿月的做法步骤：

1.美国杏仁/核桃仁各60克洗净用烤箱160烤15分钟左右。

2.芝麻40克洗净用干锅炒香。

3.瓜子仁和榄仁各60克也炒香，冬瓜条五六条。

4.桔饼一大块都切成丁。云南火腿一小块蒸熟后切碎。

5.糯米粉120克用微波炉转三分钟（中途要翻动一下）放凉成糕粉。

6.所有坚果放凉后切碎。加入糕粉，糖浆10克白糖80克。

7.酒一大勺，花生油60克。盐1小勺。水60克。拌成团后可用。

小贴士：

如果太干可以适量加点水。如果不成团多加点糕粉。但一定不能多。有人用花生和葵花籽代用，虽说便宜。但你的月饼档次会低很多。如果你手中的中式杏仁不苦的话一起烤几个加进去。吃的时候就更香了。桔饼吃着会有陈皮的效果。如果你做甜五仁就不加火腿。如果做咸的就加一点吧。所有坚果在东门市场都可以买到。

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广式五仁饼

食材明细：

转化糖浆：细砂糖400克，水180ML，新鲜柠檬汁50ML，五仁馅儿：五仁（松子，芝麻，西瓜子，核桃，杏仁片）各40克，糕粉（熟糯米粉）50克，白酒一汤勺，糖玫瑰3汤勺，盐4克，花生油30克，糖80克，水80ML，面粉（事先炒熟）100克，饼皮：中筋面粉100克，转化糖浆75克，奶粉5克，枧水，。1克，花生油25克

广式五仁饼的做法步骤：

第1步转化糖浆步骤：*准备一个不锈钢锅或者陶瓷锅(不要用铁锅和铝锅)，把糖放入锅里。*加入水，用筷子稍微搅拌一下，让糖和水混合。开中火加热。之后请不要再搅拌。

第2步*等糖水煮开以后，倒入新鲜柠檬汁。再度煮开以后，转小火，慢慢熬煮。从这个时候一直到煮糖浆结束，切记都不要再搅拌糖水。*这个时候可能有一部分糖水粘在了锅壁上。为了防止这部分糖产生糖晶颗粒，可以拿一个毛刷沾水，在锅壁上刷一圈。水沿着锅壁流下去的时候可以将锅壁上的糖洗刷到锅里去。

第3步*一直用小火慢慢熬煮即可。煮40分钟到1小时左右。煮的时间越长，糖浆的颜色越深。我们可以看到糖浆颜色慢慢变深的过程。*煮好糖浆后，关火，等糖浆冷却后，找一个密封罐，把糖浆装起来，放置1天以后使用。

第4步五仁馅儿步骤：*将糖下入水中搅拌至融化。*下入五仁，盐，花生油，糖玫瑰，白酒搅拌均匀。

第5步*下入粉类混合搅拌。*混合成团后制成五仁馅。

第6步饼皮步骤：*枧水，是一种碱性的水溶液，成分较复杂。如果买不到，可以把食用碱面和水按1：3的比例混合调制来代替(比如，10克碱面里兑30克水，可以制成40克的枧水)。在转化糖浆里加入枧水，搅拌混合均匀。*在混合好的糖浆里，加入花生油，并搅拌混合均匀。

第7步*倒入面粉和奶粉*揉成面团。揉好的面团包上保鲜膜静置1个小时。

第8步月饼制作步骤：*将皮馅按2：8的比例分割成团备用（50克的月饼10克皮，40克馅。其它克重月饼按此比例自己换算啊）。*将饼皮材料在手中按成圆饼后，放上内馅，用拇指根部大鱼际部位慢慢推动饼皮旋转向上。

第9步*随着推动，饼皮逐渐会包裹住内馅，合拢后再将饼皮推赶至薄厚均匀，有破损的地方将其推合上。*月饼面团光亮面朝下，放入模具（手法不熟练的可在模具中沾少量干粉防粘）后轻轻按压一下。

第10步*用手先抵住模具下部，按压实后抬开下部的手，轻轻抬起模具，压出月饼图案。*月饼表皮喷少量水，入烤箱烘烤5分钟定型。

第11步*取出表面刷薄薄一层蛋黄液，继续入炉烘烤15分钟。*烤好后取出晾凉，此时月饼表皮干硬，放入保鲜盒等待回油后（一般3天左右）表皮变软后食用。

广式五仁月饼

食材明细：

低粉125克，花生油25克，转化糖浆88克，枧水3克，核桃仁60克，葵花籽仁60克，南瓜籽仁60克，白芝麻40克，糖冬瓜40克，橘饼30克，玫瑰糖10克，细砂糖80克，水80克，高度白酒10克，植物油30克，熟糯米粉100克，表面刷液：蛋黄水（全蛋）

广式五仁月饼的做法步骤：

第1步所有的干果在使用之前都需要先烤熟，将干果放进烤箱中层，150度烤5-10分钟左右。（我用的瓜子仁是买的熟的）。将核桃仁切成小碎块备用。

第2步橘饼和糖冬瓜切成小丁备用。将所有准备好的干果、橘饼、糖冬瓜全部放进大碗内混合均匀，再倒入细砂糖、玫瑰糖、白酒、水和植物油，用筷子搅拌均匀。

第3步最后加入糕粉，揉成团，即成五仁馅(注意糕粉不要一次加入，留下一点，如果揉好的五仁馅软硬程度合适就好，如果太软再加进糕粉。在花生油里加入枧水，搅拌混合均匀，然后再加入转化糖浆，搅拌混合均匀。

第4步筛入低筋面粉，揉成面团，包上保鲜膜松弛1-2个小时（我觉得松弛的时间长饼皮更快回油）。面团松弛好以后，分成18克1份,五仁馅也分成45克1份。

第5步在手掌上拍点面粉，取一个饼皮面团，在手掌上压扁。把五仁馅放在面团中间。

第6步用两只手把饼皮慢慢往上推，包裹住馅，直到把馅完全包住，注意力度，要尽量让饼皮厚薄均匀，不要露馅，包好以后，成为一个圆球，在圆球上拍一点面粉，方便一会儿脱模在月饼模子上洒点面粉，再把多余的面粉敲出来，把圆球面团放进月饼模子里。

第7步将月饼模直接按在烤盘上，压出月饼花纹，提起月饼模子，月饼胚就做好了。依次将所有的月饼胚做好。

第8步在月饼表面喷点水。放进预热至200度的烤箱，中层，烤5分钟左右。

第9步等月饼花纹定型后，取出来在表面刷上蛋黄水(只刷表面，侧面不刷)。再放进烤箱，将温度调至180度，烤到周围呈腰鼓形，饼皮均匀上色以后就可以了,大约需要烤10-15分钟(视各家烤箱火力而定)。

第10步烤好的月饼，冷却后密封保存至回油。13、在月饼模子上洒点面粉，再把多余的面粉敲出来，把圆球面团放进月饼模子里。

小贴士：

1、枧水，是一种碱性的水溶液，成分较复杂。如果买不到，可以把食用碱面和水按1：3的比例混合调制来代替。 2、这里用到的糕粉，也就是熟糯米粉，可以直接把糯米粉炒熟来使用。 3、如果没有玫瑰糖，可以用麦芽糖来代替。 4、刚刚烤出来的月饼，饼皮是非常干硬的。冷却后，密封放置一段时间，饼皮会渐渐变得柔软，表面也会产生一层油润的光泽，这个过程叫“回油”。根据月饼的制作情况，回油的时间也不一样，有的可能需要三五天，有的甚至可能需要一个星期。如果月饼迟迟不回油，就表示制作出现了问题。 5、广式月饼的饼皮和馅料的比例应该是2：8。新手可以适当的增加比例，如3：7。不过饼皮也不能太厚了，太厚烤的时候容易变形，花纹就会走样了。

广式五仁月饼(4)

广式五仁月饼：（75克月饼模26个）

饼皮材料：中筋面粉310克、奶粉20克、枧水6克、转化糖浆225克

花生油75克、小苏打1。5克、盐1。5克

五仁馅材料：花生仁150克、瓜子仁120克、核桃仁140克、腰果仁80克、

黑芝麻60克、白芝麻60克、桔饼40克、糖冬瓜20克、

麦芽糖180克、蜂蜜70克、白糖20克、盐5克、花生油110克、

面粉320克、糯米粉100克、凉开水130克

表面：蛋黄液（1个蛋黄+1大匙蛋清）

烘烤：中层，上下火，200度，喷水烤8分钟，再刷蛋黄液烤15分钟。

做法：

1。转化糖浆里加入枧水、小苏打、盐搅匀，再加入花生油搅匀至乳化状。

2。加入面粉、奶粉，揉成团，包上保鲜膜静至2小时以上。

3。花生、梳桃、腰果、瓜子仁放入烤盘150度15分钟左右烤干，放凉后入塑料袋子用擀面杖稍擀（不要擀的太碎）；黑白芝麻一起入不放油的炒锅小火炒熟；把面粉和糯米粉混合后入不加油的炒锅小火炒至粉微黄出香味，没有生粉味，放凉备用。

4。盆子里放入所有的干果、芝麻；桔饼切丝，冬瓜糖切粒倒入。加入盐、糖混匀。

5。再加入熟面粉、熟糯米粉、麦芽糖、蜂蜜、花生油、凉开水一起用手抓捏成团，如果觉得馅太干时着情再添加凉开水，一直到能捏成不松散又稍有点硬的团为好。捏成的馅团用保鲜膜盖好。

6。松驰好的饼皮面团分成23克/个，馅料分成55克/个。

7。取一个饼皮面团，在手掌上压扁，把馅料放在面团中间。

8。两只手的手指和一只手的虎口将饼皮慢慢往上推，直到包住馅料。

9。包好的饼坯尽量是皮厚薄均匀，不露馅。

10。包好的饼坯放在面粉里打一个滚，抖去多余的面粉。

11。月饼花片放入模子中，把饼坯放里去，用手压饼坯。

12。直到底部压平。

13。把烤盘铺上锡纸，从月饼模里直接把饼坯推到烤盘里，推时稍用些力。

14。做好的饼坯上喷一层清水，入预热好200度的烤箱烤8分钟让月饼先定型。

15。再取出刷一层薄薄的蛋黄水，再放进去烤约15分钟，直到月饼四周呈腰鼓形，饼皮上色均匀。

小贴士：

1。饼皮松驰的时间越长，包的时候会越好包。

2。饼皮：馅料一般为3：7或2：8，俺喜欢吃皮，所以做的是3：7的。比如你是100克的模子，3：7的话饼皮重量为30克，馅料重70克。

俺这个饼皮面团分成23克/个，馅料分成55克/个，每个总重量要多于75克，俺觉得稍多些能让月饼更饱满一些。

3。馅料里的凉开水不要一次加完，捏着加着，馅料太湿的话，会造成月饼开裂。

4.做好的月饼一定要彻底凉透再包装，否则易坏。一般2-3天会回油，不过俺家的月饼从没等到过回油就吃光啦！

5。麦芽糖也可以用蜂蜜代替，但需要减少凉开水的量。

6。桔饼、糖冬瓜在超市的干果柜上有售，麦芽糖一般在调料副食批发的店里有售。

广式柠檬五仁月饼

食材明细：

主料：中筋粉120克，奶粉5克，转化糖浆90克，枧水2克，调和油30克

辅料：柠檬五仁馅380克

广式柠檬五仁月饼的做法步骤：

1，柠檬五仁馅料的制作：花生仁炒熟去皮斩碎、葵花籽仁、南瓜籽仁、白芝麻、黑芝麻、糯米粉、分别炒熟，糖冬瓜切碎，腊肉切丝炒香、冰肉就是肥肉切粒，放白砂糖、白酒腌制二天。

2，柠檬五仁馅的所以食材混合拌均，糯米粉和水根据搅拌情况慢慢加加入，能揉搓成团即可。所以馅料分成12等份，揉搓小团。柠檬五仁馅就做好了。

3，月饼皮的制作：转化糖浆加入枧水搅拌均匀、接着加调和油拌均。

4，中筋粉、奶粉拌均过筛倒入混合的糖浆里。

5，搅拌均匀之后用手揉成光滑，静放1小时，这叫醒发面。

6，醒发好的面团按20克一个揉成团，这是月饼皮。

7，拿一小团月饼皮在手心按压，然后放入柠檬五仁馅馅，包裹起来。

8，月饼模具均匀撒点糕粉，糕粉就是炒熟的糯米粉，然后放入揉成的月饼小圆，按压出月饼模型出来。

9，烤盘垫一层硅油纸，放入做好的月饼胚，定型之后喷一些，要用喷水瓶子，按压喷水雾，不能有水珠哦。

10，美的蒸烤箱S3-L251E，按“功能”键7次，选择预热功能，按“温度/时间”键，旋转旋钮调节预热温度为170度。按“开始/确定”，开始预热，大概2-3分钟，预热好有提示。

11，烤箱预热好，按“功能”键，选择上管+下管功能，直接旋转旋钮调节烹饪时间。按“温度/时间”键1次，调整上管的温度170度，按“温度/时间”键2次，调整下管的温度170度，按“温度/时间”键3次，调节烹饪时间22分钟。烤盘放入烤箱第二层，烤好后取出，放凉，密封保存，放2-3天回油之后更加好吃。

小贴士：

1.每个烤箱不同，烘烤的时间和温度略有差异。2. 这烤箱上色均匀，月饼没有涂蛋液，烤好之后颜色也很好看

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