“龙凤振翅冲天飞（原盅鸡炖翅）、瑶池玉女网上鲍（珊瑚百花鲍）”，每到一个餐厅，要吃什么准是先看菜谱，通过菜谱可以看出餐厅的实力。其实用特定的烹饪方法将原料和调料调制成独特的菜品，你记得哪些菜谱呢？相信你应该喜欢小编整理的白菜泡菜（正宗腌菜法），希望能帮助到你的学习和工作！
食材明细：
A长种大白菜1棵（重约2400克），粗盐120克，清水1杯（重约200克）。B胡萝卜100克，韭菜50克，洋葱30克，白糖45克。C丁香鱼干50克，清水400克，糯米粉45克。D蒜泥45克，姜泥30克，虾油（鱼露）45克，苹果泥60克，白糖30克，炒香的白芝麻10克，韩国辣椒粉90-120克。
白菜泡菜（正宗腌菜法）的做法步骤：
1、腌菜：白菜从中剖开，然后再一分为二。粗盐加水化开，放入白菜腌渍5-6小时，腌渍过程中要经常翻动，待白菜软化，取出用清水冲洗并控干水分。胡萝卜、洋葱分别洗净，切长6厘米的细条；韭菜洗净切长5厘米的段，韭菜段、胡萝卜条、洋葱条加白糖拌匀，充分腌渍至原料软化。
2、制作泡菜酱：C料放入锅内调匀，小火烧开，慢慢搅至其成浓稠状，离火放凉，加入D料拌匀。
3、腌渍泡菜：将软化的B料拧干水分，放入泡菜酱中调匀。取控干水分的大白菜，在层层泡菜叶上抹上调好的泡菜酱，用最外面的叶子将泡菜包成球状。将做好的泡菜紧密地堆放在干净的容器中，即可入冰箱冷藏。若想快速发酵，可在室温下放置一天，再入冰箱内冷藏。放置时间越长，口味越酸，最长可放置一月。
小贴士：
特点
口味酸、甜、辣、香。
备注
泡菜制作后，放置2-3天食用效果最佳，一般在两周内食用完效果最好。在制作时最好选择菜帮较厚实的。
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正宗韩国辣白菜泡菜
经过发酵的泡菜会产生很多对肠道有益的益生菌，可以做小菜，做煎饼，炒菜，炖汤。口味酸辣特别爽口，韩国进口的正宗泡菜 一斤都要十几二十块。还是自己做比较划算，而切没
食材配方
主料：
大白菜
1颗胡萝卜
1跟白萝卜
1根苹果
1个梨
1个辅料：
白糖
适量盐
适量虾酱
适量鱼露
适量辣椒粉
适量白芝麻
适量甜杏仁
适量鱿鱼丝
适量牛肉粉
适量洋葱
适量韭菜
适量芹菜
适量葱
适量姜
适量蒜
适量糯米粉
适量做法 共20个步骤
1.大白菜从中间劈成两半再劈成四半
2.在每一片叶子中间撒上盐腌三小时后 加入没过白菜的水，多加一些盐，用重物压在白菜上面。可以用大碗装水压住，腌制一夜12小时以上
3.腌制了一夜的白菜已经变软出水，把白萝卜切成2CM的方块也放入盐水里，胡萝卜和白萝卜抛成丝撒少许盐，一起腌制两小时
4.腌好的白菜用水冲洗一会，把盐味冲淡一点，挤干水分控水备用，萝卜块控水备用，胡萝卜白萝卜丝挤干水分。白菜要把根部切掉，但是注意不要切散了。
5.所用到的材料，粗辣椒粉，细辣椒粉，鱼露，虾酱，苹果梨削皮，大蒜，姜，葱白，杏仁，炒熟的白芝麻，韭菜
6.蒜切末姜切末，姜用一点就够了，大蒜要多放点，大杏仁弄碎，苹果梨果肉炸成酱，没有榨汁机可以用到剁，剁的越碎越好，胡萝卜切丝，葱白切丝，韭菜切丝
7.鱿鱼丝切末 芹菜切小段 洋葱切末，牛肉粉
8.准备一小锅水，放入一大勺糯米粉，搅拌均匀，没有糯米粉，用淘米水也行
9.将糯米水煮开，要不停的搅拌，煮到有些粘稠即可
10.关火后倒入粗辣椒粉，搅拌均匀，辣椒粉的量自己斟酌，我用的韩国辣椒粉 不是很辣，但是颜色很好看
11.辣椒汤放凉后，虾酱一勺，鱼露两大勺，牛肉粉一大勺，炒熟的白芝麻两大勺，白糖两大勺，韭菜丝，葱丝，胡萝卜丝，芹菜段，洋葱末，蒜末姜末，杏仁末，鱿鱼丝末，苹果梨酱，反正把所有材料统统加进去就对了，尝尝味道不咸就加点盐，不过基本不需要加盐了，白菜也有盐味
12.拌匀，尝尝味道，喜欢甜一些的可以再加些白糖，白芝麻也可以多加一些，鱼露和虾酱不要加太多，那样会很腥
13.准备一只盆，带上一次性手套，拿一块白菜放到盆里，在每一片叶子中间都抹上做好的辣椒酱，可以在抹辣椒酱之前先抹一层细辣椒粉上色，手忙脚乱的 我给忘记了，不过也不影响
14.抹好的白菜
15.抹好辣椒酱的白菜卷成卷
16.卷成卷的白菜放入保险袋，我把没一小颗都分别装在袋子里了
17.盆子里剩下的辣椒酱汁，把萝卜块和胡萝卜白萝卜丝导进去搅拌均匀后，分别装在白菜的袋子里，剩下的汁也都倒进保鲜袋
18.保鲜袋封好口
19.放进保鲜盒，没有的话 就多包几层袋子，室温发酵3天，冬天可以四五天，夏天一天就够了。三天后打开袋子把发酵产生的气体放掉，再封好口，放进冰箱慢慢发酵，泡菜一定要7天以上才能吃，不然有毒
20.第七天我就开开吃了，发酵的时间稍微不够，再继续发酵几天就更美味了，给亲戚尝了，都说太正宗了 嘿嘿
正宗的四川泡菜
材料：
细盐２５０克
蒜头３５０克
干红尖椒５０克
干花椒３克
老姜２００克
白酒２０克
包心菜／长豇豆／胡萝卜／青菜芯／大白菜若干
先将水烧开，放入细盐（我家的坛子我一般放２５０克）调匀化开．倒入泡菜坛．等待盐开水凉透后，放入预剥好的３５０克蒜头／５０克干红尖椒／３克干花椒／２００克老姜／２０克白酒／，放入后用干净的筷子将坛子内的附料调匀．然后加入自己喜欢的包心菜／长豇豆／胡萝卜／青菜芯／大白菜等等．．．．．．（以上这些主料在洗净后一定要将其生水沥干）．待这些主料放入后，可以将自己干净手把泡菜压实．最后再在坛子内倒些白酒，盖上坛子盖，同时在坛子周围加上凉水（其目的坛内坛外相互不交流，保持真空状态）．
３天后即可食用了．
淡味白菜泡菜
食材明细：
山东白菜2棵，白萝卜1又1/2个，蚵仔100公克，黑木耳1朵，香菇6朵，栗子10粒，松子1/2杯，红枣15粒，红辣椒2根，葱10支，蒜泥300公克，姜泥适量，鱼露2大匙，糖1又1/2大匙，盐1大匙
淡味白菜泡菜的做法步骤：
1.山东白菜洗净后对切成四等份，泡入盐水中约3分钟，捞出后稍微沥干水分，在表面及叶片抹上适量盐，放入容器中静置至叶片变柔软，以清水清洗2次后沥干水分。
2.红萝卜、白萝卜均洗净，去皮切丝；黑木耳及红辣椒洗净切丝；香菇及红枣泡软切丝；栗子洗净切小粒；葱洗净切段；蚵仔洗净沥干备用。
3.山东白菜之外的所有材料与所有调味料一起放入大盆中拌匀，再均匀填入山东白菜的叶片中并抹匀，放入密封容器中冷藏2天后即可。
杭白菜泡菜
食材明细：
主料：杭白菜1斤，盐半杯，白萝卜丝100g，细葱段100克，水芹段30克
酱料：辣椒粉半杯，糯米糊1杯，干辣椒100克，蒜头8粒，姜一小块，水梨半个，洋葱半个，虾酱3大匙，鱼露半杯，砂糖1大匙
杭白菜泡菜的做法步骤：
1，杭白菜要买个头小一点叶子不要宽大的，这种口感才好吃
2，根白部分，先撒上盐，用手轻轻抓拌，盐也不需要过多，用手抓拌过程，蔬菜会软化，如果感觉不够，再撒上一点，腌制约20分钟就可
3，叶子部分也撒上细盐，用手抓拌，腌制约15分钟就可
4，杭白菜腌制好了，用清水冲洗，沥干水分放入大容器里。把所有的酱料全部放在果汁机里打成浆，放入酱料，依序放入白萝卜丝，葱段，水芹段
5，用手细心的抓半就完成了，然后再把它放入保鲜盒放在常温一天，让他熟成些, 再放入冰箱保存。千万不要加入醋，自然熟成比较好。
小贴士：
航白菜，我喜欢把他们分成两个部分来腌制，叶菜部分跟它的根白部，他比较厚实，腌的时间要稍微久一点。
粗盐，我试过，我们中国的粗盐并不好用，所以我改用一般海盐来制作，腌制的时间要缩短。
初学者，我建议五分钟去看一下，看蔬菜变软的过程，平常15分到20分钟就绰绰有余了，腌制时间过长太咸就不好吃了！
山东白菜泡菜
食材明细：
山东白菜，3颗，韭菜，10根，(1)盐，1/2杯，(2)辣油，1/2大匙，辣椒酱，2大匙，糖，1大匙。
山东白菜泡菜的做法步骤：
(1)将山东白菜剥除3～5片表面叶片后，取山东白菜心及嫩叶洗净沥干水份备用。韭菜洗净沥干切成5公分长段备用。
(2)将调味料(1)均匀撒在山东白菜叶片上，并用手轻轻加以搓揉使之软化，待山东白菜出水，盐水可盖过大部份白菜时即可静置腌渍，约半天后再将盐水倒掉，略用冷开水洗净沥干水份，切成5公分长段备用。
(3)将调味料(2)与韭菜混合均匀后加入山东白菜中搅匀，加盖置于阴凉处腌渍约1～2天即可食用，冷藏约可保存2週。
海鲜白菜泡菜
食材明细：
山东白菜1颗，葱40公克，韭菜60公克，苹果1/2颗，新鲜蚵仔100公克，新鲜虾子80公克，盐1茶匙，盐200公克，姜30公克，蒜仁80公克，细辣椒粉50公克，粗辣椒粉50公克，热水适量，辣椒酱60公克，砂糖45公克，鱼露60公克
海鲜白菜泡菜的做法步骤：
1.山东白菜根部用菜刀划一刀，用手剥开成２瓣；再将剥开的两瓣白菜根部对半用菜刀划一刀，用手剥开，共将山东白菜均分成４瓣。
2.翻开每一片叶片，将盐均匀的由白菜的根部至叶面上撒。
3.将作法2的白菜放入盆中，上方压上其他重物，置于阴凉处腌渍约2天，期间须翻转叶片3次，帮助白菜内的水份渗出。
4.待约2天后，查看白菜是否已软化，可将叶片最厚的部分对折，若折不断即可倒掉盐水，取出叶片；反之，则继续压至折不断即可取出。
5.用清水清洗作法4的白菜，去除白菜多余的咸味。
6.挤干作法5白菜的水份，备用。
7.新鲜虾子剥壳去除肠泥，剁碎成虾泥，备用。
8.新鲜蚵仔加入材料中1茶匙的盐清洗洗净，切小块备用。
9.细辣椒粉及粗辣椒粉加入适量的热水调匀成煳状，备用；姜去皮洗净切小块；苹果去皮和蒜仁一起以食物调理机打成泥；葱和韭菜切成2公分小段，备用。将辣椒煳、姜块、苹果泥、蒜泥、葱段和韭菜段和辣椒酱、砂糖和鱼露，一同搅拌均匀即成药念；将药念加入作法7的虾泥拌匀，涂抹于作法6的每片白菜叶片上。取作法8的蚵仔碎，放入作法10的每一片白菜叶片内。将完成的白菜成品放入容器中，用力压紧白菜不留空隙，依序完成4瓣后，加盖保存置于冰箱冷藏即可。
切片白菜泡菜
食材明细：
山东白菜2棵，葱5支，蒜泥130公克，姜泥40公克，辣椒粉1杯，鱼露2大匙，糖2大匙，盐适量
切片白菜泡菜的做法步骤：
1.山东白菜洗净，切成5公分片状，撒上1杯盐拌匀，放入容器中静置至叶片变柔软时，以清水清洗2次，沥干水分。
2.葱洗净切段备用。
3.将其他材料与作法1.2的材料及调味料一起放入大盆中揉拌均匀即可食用。
白菜泡菜(2)
食材明细：
山东白菜2棵，白萝卜1又1/2个，红萝卜1/2个，蚵仔100公克，葱4-5支，姜泥1大匙，蒜泥300公克，辣椒粉150公克，鱼露3大匙，糖3大匙，盐1大匙
白菜泡菜的做法步骤：
1.山东白菜洗净，对切成四等份，泡入盐水中约3分钟，捞出后稍微沥干水分，在表面及叶片抹上适量盐，放入容器中静置至叶片变柔软，以清水清洗2次后沥干水分。
2.红萝卜、白萝卜均洗净，去皮切丝；葱洗净切段；蚵仔洗净沥干备用。
3.山东白菜之外的所有材料与所有调味料一起放入大盆中拌匀，再均匀填入山东白菜的叶片中并抹匀，放入密封容器中冷藏2天后即可。
辣白菜泡菜
食材明细：
辣白菜半颗，辣椒粉6勺，大蒜200克，姜，鸡精，盐，白糖，芝麻，苹果汁或者梨汁适量
辣白菜泡菜的做法步骤：
1.大白菜切开，用盐渍两天，大约八匙盐；渍软后，用水洗净，沥干；
2.调制辣椒水：辣椒粉六勺，用热米汤沏开；大蒜一头捣成茸；生姜一块200克剁碎、攥出汁水，白糖一勺，鸡精、盐、炒熟的芝麻适量；另外，再预备适量的苹果汁或者梨汁，提香且有助于发酵；
3.将辣椒水在渍软的白菜上层层涂抹均匀，要带上一次性手套，否则，不小心揉到眼睛的滋味不好受。
4.装进密封盒中，将剩下的辣椒水撒在上面，用保险膜封住上面，放进冰箱的冷藏室，两周后食用，一个月后的味道更好。
腌菜心
食材明细：
花菜心600公克，黄豆酱50公克，水200cc，盐1/4小匙，糖2大匙，米酒1小匙
腌菜心的做法步骤：
1.花菜心去外皮削干净，切小段。
2.取一调理盆，将作法1的花菜心段放入，加入少许盐（份量外）拌匀，静置约6小时，在以手揉出水分，沥干花菜心。
3.将作法2的花菜心以冷开水浸泡约3小时，沥干备用。
4.取一锅，加水煮滚，再加入黄豆酱、所有调味料煮约2分钟，熄火放凉，在加入作法3的菜心拌匀，装入瓶中密封盖子腌1天即可。
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