五步教你学会做戚风蛋糕

厨房是生产美食的大工厂，厨房并不简单是一个炒菜的地方，在这里，食材如何选择，而调料扮演了食材无法企及的作用，厨师就像魔法师，他让一切丑丑的，散在一堆的东西变成了精美的菜肴。小编现在向你推荐五步教你学会做戚风蛋糕，仅供参考,欢迎大家阅读本文。

有没有被戚风蛋糕给“气疯”过的经历呢?估计大部分人都会点头，我也被戚风蛋糕“气” 过几次， 不过并不是在新手阶段，而去年有很长的一段时间没有做蛋糕了，那天想给表侄女做个生日蛋糕，结果一连做了两个，都失败了，让人好不郁闷。因此不管做什么对于每一个步骤都不要马虎，应该时刻注意，也需平时多练习。

最常见的蛋糕之一，戚风蛋糕组织膨松，水分含量高，味道清淡不腻，口感滋润嫩爽，是目前最受欢迎的蛋糕之一，也是我们大部分人做蛋糕的首选，因此说它是烘焙的最基础一点也不为过。如果掌握不了，很有可能会对烘焙失去信心(我有几个朋友就是这样)，所以从基础做起，我们都来学做戚风吧。

首先准备工作：要选用冰鸡蛋，这样冰蛋的蛋白和蛋黄比新鲜鸡蛋更容易分开;分离蛋黄和蛋白，蛋白一定要保证放入无油无水的容器中，才能打发后蛋白；

第二步调制蛋黄糊：蛋黄加入白糖后，一定要搅打至呈乳白色;再加入色拉油牛奶，混合均匀，加入两样目的是使蛋糕更加滋润柔软;最后在蛋黄液中加入低筋面粉和精盐混合，注意一定要将面粉过筛，这样能保证蛋糕细腻的口感；

第三步打发蛋白：蛋白的搅打质量是制作戚风蛋糕的关键，而影响蛋白发泡的因素却有很多：搅打蛋白的器具要洁净，不能沾有油脂和水;糖能帮助蛋白形成稳定和持久的泡沫，因此在蛋白搅打呈粗白泡沫开始时分两, 三次加入糖打发也很关键;直到蛋白搅拌至硬性发泡，也就是提起打蛋器，见蛋白的尖峰挺立，就可以啦;这时我们再加入点白醋(替代化学品塔塔粉)继续搅打，它能起到帮助蛋白气泡稳定的作用；

第四步蛋黄糊与蛋白的混合：应先用部分打发的蛋白来稀释蛋黄糊，然后把稀释过的蛋黄糊再与打发蛋白混合，蛋黄糊和蛋白应在短时间内混合均匀，注意混合手法，将底部的混合体从下往上挑起，这样更有利于气泡的进入;并且拌制动作要轻要快，不要拌得太久或太用力；

最后就是烘焙：戚风蛋糕模具(或烤盘)不能涂油脂，烘烤前必须让烤箱预热，设定好温度，按照蛋糕体积大小调整好相应温度;烤好蛋糕后，应立即从烤箱内取出倒扣，否则会引起收缩;再趁着有余温时从蛋糕模具中取出。

经过这五步后， 你就可以吃到非常松软， 口感细致， Q润且弹性十足的戚风蛋糕啦。当然如果还想像我一样，给它增加点风味，就来试试我做的“榴莲戚风蛋糕”吧。

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简单四步教你把肉炸得外焦里嫩

糖醋里脊是一道家喻户晓的经典鲁菜，价格便宜又酸甜爽口，深得大家的喜爱。但很多人在制作这道菜肴的时候却总抱怨做不出那种外焦里嫩的效果，为什么会这样呢？

其实做出外焦里嫩的效果是很简单的，只要你把握好挂糊和火候这两道工序就可以了，今天我就把自己的一些炸肉的的小窍门跟大家分享一下，大家看后在家里试试看，一定会有所帮助的哦——　

把肉炸得外焦里嫩的小窍门：

1.切肉：

在对肉类食材进行改刀的时候要注意两点：一是不要大小不一，要把肉类大小切得尽量均匀一些。这样才能保证不会出现成品生熟不一致的现象；另外还要注意的一点就是在切肉时要逆着肌肉组织的纹理来切，尽量破坏掉肌肉组织的纤维，这是使成品“嫩”的关键。

2.挂糊：

首先是淀粉的选择，大家用最便宜的土豆粉或玉米粉就可以了，完全没有必要去买太高级的淀粉。其次，包裹食材的糊要厚一些，这要求糊要调得要稠一点。通常我们将调好的糊抓一把在手上，这些糊不会像水一样迅速流走，而是慢慢地、甚至是成块的从手中掉落才算稀稠合适了。

3.油温：

最最重要的一点：炸肉一定要用高油温，这是保证外焦里嫩口感的关键！通俗的说，要到锅中的油微微冒烟了才可以把挂好糊的肉下入锅中，这样不仅仅可以迅速使肉受热定型，还可以避免“脱糊”现象的发生。

4.二次过油：

当锅中的肉已经炸得定型发脆、微微变色的时候，要记住将食材捞出来一次。在捞出食材后要用铲子将粘连在一起的食材轻轻拍散、分开，并把已经定型发脆的“糊”再次拍松。之后，等待锅中油温再次升高到微微冒烟后再次将食材下锅炸至金黄色（注意，第一次捞出时食材应成微微发黄的颜色）捞出来就可以了。这个时候的肉一定是外焦里嫩的了，剩下的就是如何调味的环节了，具体的调味方法请参阅我的其他文章吧。

五步做好美味清蒸虾

不要看是清蒸的做法很简单，但要做好， 还要从挑虾开始， 我们一步一步讲来：

第一步：挑虾——清蒸的虾要选用虾壳比较硬的小龙虾， 这样蒸出来的肉质饱满而且能保持鲜嫩; 相反做油焖大虾等就要选择虾壳比较软的虾，这样炒出来更容易入味；

第二步：清洗——现在的小龙虾虽然是养殖的， 但还是比较脏， 特别是虾腹部， 因此抓住虾背， 用牙刷在流水下刷洗干净；(注意小心不要被虾钳扎到手，可以抓虾的手带只厚点手套)

第三步：处理——小龙虾在下锅之前， 要将虾线去除， 我们左手抓住虾背， 右手从虾尾巴三片中间一片捏紧后向外拉， 就能很方便的抽出虾线；

第四步：调味——按照个人不同的口味调出自己喜爱的料汁， 不过一定要加入点姜末， 因为虾和大多数海鲜是寒性， 所以需要阳性的姜来中和平衡;放入姜末后一定要静置十分钟， 让姜的热性散发出来；

第五步：蒸虾——蒸虾时一定要水已经烧开， 再开始蒸，只要十分钟即可， 时间过长会让虾肉老。

经过五步简单的处理后，这么一大盘美味鲜嫩的小龙虾就端上桌了， 是不是已经迫不及待了? 趁着小龙虾开始大量上市的季节， 赶紧也买回家做着吃吧。

学会“察言观色”，五种面色的饮食调理方法

学会“察言观色”，五种面色的饮食调理方法

每个女人都想面色红润有光泽，但是事实却总是不如人愿。女人气血不足会导致脸色苍白，阴血不足导致脸色潮红，肾气不足导致脸色发黑，我们要学会察言观色，根据不同的脸色吃饭。

面黄肌瘦的女人与面色红润的女人相比之下，赢家绝对是后者，一个好的脸色势必会迎来好的人缘。职场中，人际关系是件大事，所以说女人要靠脸色过活，也要看脸色吃饭。

一、正常面色

健康中国人的面色，一般是红润而有光泽，其中微泛黄色，表示血气充盈。但也会因年龄、体质、遗传、职业、日晒程度等因素又有所差别。

正常面色主要由3种基本色调构成。黄色的浓淡则取决于角质层的厚薄，以及其间某些色素成分的含量；红色的隐现与皮肤中毛细血管分布的疏密、血管的充盈程度和血液流量有关。如果皮肤的颜色与其平时的肤色有较大的改变，排除了正常的外来影响的因素外，就要考虑疾病或亚健康的可能性。

二、苍白脸色：气血不足

一般是由于脸部毛细血管充盈不足而引起的，中医认为大多为虚寒症或失血。面色苍白而虚浮多是气虚；面色苍白而枯槁多为血虚。中医认为呼吸系统状况不佳脸色会发白；久病体虚、大出血、慢性肾炎等也会脸色发白；有贫血倾向的人，会因为血红素不足而使脸色容易呈现白兼萎黄之色。

●解决之道：

虚则补之。如果没有特别的病症表现，食补是最好的办法!原则是缺啥补啥。多补充坚果、水果、豆类、鱼肉、鸡肉等食物。必要的话，食用一些红枣和枸杞也是不错的方法。

●推荐食疗：蜜汁花生枣

功效：红枣补气，花生衣补血，花生米滋润，蜂蜜补气，综合功效使面色红润。

黄豆花生红枣豆浆

三、潮红脸色：阴血不足，见于燥火型体质

在中医看来，红色多为热症。血得热则行，脉络充盈，血流加速则皮肤呈现红色。如满面通红，多是实热；而两颧绯红，可能是阴虚火旺的虚热。

●解决之道：

脸色长期像婴儿脸蛋一样红彤彤的人，要注意可能有心脏方面的疾病，请及时去医院检查治疗。排除病理性因素，可以涂抹一些药膏来改善面部毛细血管扩张的状况。对刺激性的食物说再见吧，同时避免对面部的冷热刺激。当然，脸色发红多半跟身体状况有关，找医生帮忙!

●推荐食疗：笋烧海参

功效：海参滋阴养血，竹笋清内热。综合功效使皮肤细腻光润。

四、青紫脸色：阳虚，肾阳不足，水湿上泛于头面部

关于面色青紫的病因，中医认为多为寒症、痛症和肝病。为气血不通、脉络阻滞所致。简单地说，如果血液中的还原血红蛋白(一种没有携带氧气的血红蛋白)增多、皮肤就会呈青紫色，医学上称为发绀，常常在舌、嘴唇、耳廓、面颊、肢端最为明显。心力衰竭、先天性心脏病、肝病导致血液中废物过多等，也都会使脸色变为青紫。

●解决之道：

你太累了，或者是压力太大，要不就是营养跟不上，再可能就是你病了，最好去医院检查检查。如果是发绀，表示血液中缺氧，需要改善你的心肺功能。对于寒症，中医理论通常要祛寒，多吃些牛羊肉、胡椒、生姜来激发热能，加快新陈代谢。寒气一去，身体暖和起来，脸色自然不再泛青。配以适当的运动效果当然更好!

●推荐食疗：海米炒油菜

功效：油菜利尿除湿，海米补肾阳，鸡汤补虚益气。综合功效使面部浮肿消退。

金汤海参

五、发黄脸色：脾胃两虚

中医认为面色发黄多因脾虚而水湿不化，或皮肤缺少气血充养。而生活中常见的黄疸大多是由于肝细胞损害，或胆道阻塞使血液中胆红素浓度超过正常范围，渗入皮肤组织与黏膜而造成的，主要在急性黄疸型肝炎、胆结石、急性胆囊炎、肝硬化等患者中出现。还有一种可能是面部皮肤及手脚掌呈现明显的黄色，多出现在秋冬季，原因很可能是进食大量的南瓜、胡萝卜导致了体内胡萝卜素异常增高。

●解决之道：

对于偏食、营养不均衡引起的脸色偏黄，调整膳食结构、补充营养是头条，纠正不良的饮食习惯，多吃高蛋白低脂的肉类，坚持食用石榴、木瓜，喝牛奶和杏仁露一定会转好的。同时别忘了补脾和化湿。经常吃些薏仁、莲子、龙眼和红豆煲糖水。如果患上先天性胡萝卜素代谢转换酶缺乏症，就和含胡萝卜素的食物绝缘吧。经常的熬夜、生活不规律也是黄脸出现的重大因素，当下就改变不良的生活习惯吧!

●推荐食疗：什锦山药泥

功效：山药补脾益肾，核桃仁补肺益肾润燥健脑，红枣补气养血。综合功效使皮肤皱纹舒展，光滑润泽。

六、黑色脸色：肾气不足，阴液亏损

肾脏具有过滤的功能，能够调节人体内水分的含量，内分泌系统则调节一些人体色素的代谢，如果出现问题，会使一些代谢产物淤积在体内，造成肤色呈现黯黑。一开始会在皮肤较薄的地方出现色素沉淀，慢慢从脸部扩散到全身。中医认为脸色发黑多属寒症；虚症，多见于肾虚和血淤，常为久病、重病，也是肾亏的表现，故常用补肾药物来治疗。

●解决之道：

多食用具有护肾利尿作用的食物，如核桃、木耳、瘦肉、胡萝卜、冬瓜、西红柿、柑橘、柿子、干果类等。上述食物内含丰富的蛋白质、维生素、锌类微量元素等，有利提高机体的免疫力；同时，注意调节食物的酸碱性，摄取碱性的食物更为健康。核桃、黑木耳、黑豆、黑芝麻、淡菜、枸杞都是补肾佳品，用这些食材煲汤或煮粥食用，给身体长期的调养，另外，早晨空腹饮用一大杯蜂蜜水，也可以有效地排出体内毒素哦!

●推荐食疗：栗子炖白菜

功效：鸭滋阴补虚，栗子健脾补肾，白菜补阴润燥，综合功效使面色白哲明亮。

南瓜山药泥

教你五种洗菜的正确方法

洗菜在很多人看起来是很平常不过的事情，但是，过程中的很多误区，让我的身体受害不浅。有人洗菜时，喜欢先切成块再洗，以为洗得更干净，但营养师说这是不科学的。

蔬菜切碎后与水的直接接触面积增大很多倍，会使蔬菜中的水溶性维生素如维生素B族、维生素C和部分矿物质以及一些能溶于水的糖类会溶解在水里而流失。同时蔬菜切碎后，还会增大被蔬菜表面细菌污染的机会，留下健康隐患。因此蔬菜不能先切后洗，而应该先洗后切。

下面教你五种洗菜的正确方法：

1.碱洗

先在水中放上一小撮碱粉、碳酸钠，搅匀后再放入蔬菜，浸泡5至6分钟，再用清水漂洗干净。也可用小苏打代替，但要适当延长浸泡时间到15分钟左右。

2.淡盐水浸泡

一般蔬菜先用清水至少冲洗3至6遍，然后泡入淡盐水中浸泡1小时，再用清水冲洗1遍。对包心类蔬菜，可先切开，放入清水中浸泡2小时，再用清水冲洗，以清除残留农药。

3.碱洗

先在水中放上一小撮碱粉、碳酸钠，搅匀后再放入蔬菜，浸泡5至6分钟，再用清水漂洗干净。也可用小苏打代替，但要适当延长浸泡时间到15分钟左右。

4.用淘米水洗

淘米水属于酸性，有机磷农药遇酸性物质就会失去毒性。在淘米水中浸泡10分钟左右，用清水洗干净，就能使蔬菜残留的农药成分减少。

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煮妇教你三步打造软糯适口【玫瑰镜糕】

【主料】大米、糯米

【配料】花生、核桃仁、巴旦木、花生粉

【调料】桂花酱、玫瑰酱

【做法】

（只需简单三步：料理机磨粉——上锅蒸熟——个人喜欢的蘸料）

1、大米和糯米按照1：1的比例各取适量。

2、放入料理机。

3、打成粉状。（我喜欢稍微带点小颗粒状）

4、倒入一个大碗中。

5、加入少量清水，水要慢慢往里倒，不要一下子倒进去。

6、搅拌成如图中所示，让米粉刚刚能够被水湿润，但不要太稀。

7、家里没有小竹笼，只有用蛋糕模代替了。刷上薄薄一点油，为的是不粘。

8、将米粉舀入小模具中，抹平即可，不要压的太实。

9、水开后，放入蒸锅，大火5、6分钟。

10、用牙签顺着边刮一圈。

11、再轻轻一挑，米糕非常容易就扣出来了。

12、插上两根牙签，和外面卖的镜糕样子像不像？

13、准备糖桂花酱，玫瑰酱（或二选一）、熟芝麻粉。

14、将两种酱混合在一起，搅拌均匀。

15、花生、核桃仁、巴旦木微波炉里转上几分钟，烤香。

16、用刀细细剁碎，做成果仁。

将玫瑰酱（桂花酱）淋在镜糕上，然后再在果仁里打个滚儿，咬一口，哈！镜糕绵软、清甜，果仁酥香，味道一点儿都不输给外面卖的。

烘焙之路：六个失败的戚风

做过戚风的人们都说：戚风，是“气疯”，能活活把人给气疯了；是“七疯”，江湖传言也许要疯七次才能成功。

哈哈，三月份的时候我也被气疯过，约摸疯了有七八次吧（疯人院我反复出院入院啊有木有）——每次疯完又像打了鸡血似的继续......这是为什么啊为什么？

为了严格执行配方称多少克蛋黄多少克蛋白有木有？

打蛋盆里分蛋遇到一个坏鸡蛋欲捞不能欲弃不得干瞪眼啊有木有？

为滴2滴还是3滴柠檬汁纠结到双手颤抖最后两眼一闭随意吧有木有？

打发蛋白既怕打发不够又怕打发过度一路心惊肉跳有木有？

翻拌面糊害怕消泡我心一直忐忑有木有？

尼玛蛋白打发干性发泡湿性发泡还有过度打发不同状态都要搞清楚弄明白！

尼玛Q润超Q润如云朵般蓬松柔软似乎都是传说中和别人的故事里！

尼玛塌陷沉积布丁层环形山如影随形阴魂不散都是俺自己的戚风！

刚开始玩戚风的菜鸟你伤不起啊伤不起！

哈哈，疯言疯语，自嘲一把。

从三月份的存货里，把俺那些做失败的戚风们翻找出来，晒晒。个个都败得惨兮兮的，把笔记写在这，算是“直面惨淡的人生”吧，并和刚刚在烘焙之路上起步的同学们共勉。

1.塌陷

——这是一个橙汁戚风。脱模之后，眼睁睁看着饱满的蛋糕在几秒之间以迅雷不及掩耳之势“瞬间塌陷成环形山”，那种突如其来滴打击，那份扑面而来滴震惊:原来，蛋糕真的会塌啊！原来，这就是传说中滴环形山啊！！猝不及防，终身难忘啊！！！

分析：

1、液体量过多。

这是最初做的一个香橙戚风，当时觉得橙汁味道不错，于是多加了些——瞎改配方，又犯了不严谨的大忌。并不是说死守方子不变，只是不能像俺这么“瞎改乱改”：多加了橙汁，又没有相应调整粉量和蛋量，蛋糕自然就撑不起来。

2、消泡。

最开始做戚风的时候，每到“翻拌蛋白蛋黄糊”这一步时，老是担心消泡，动作过于小心翼翼，结果缩手缩脚地拌面糊、拖拖拉拉地更容易导致消泡。

所以，打发蛋白最好是一气呵成，如果中途要拍照动作要快。蛋白打发好了就立即用，和蛋黄糊混合均匀。拌时一定是翻拌，从底部将面糊捞起，然后动作也要迅速，“胆大心细手快”——如果担心消泡，小心翼翼慢吞吞地拌，最后结局反而悲惨。

2.还是塌陷

——可可蔓越莓戚风。蛋糕冷却后脱模，局部有塌陷，掰开后发现塌陷部分未烤熟。当时恨不得将蛋糕塞回模具塞进烤箱继续烤！那份追悔莫及啊！

分析：

1、如图，脱模之后，蛋糕虽未成“环形山”，但在底部还是有局部的塌陷。

2、局部塌陷的原因有两点：一是打发的蛋白不够稳定，有些消泡；二是塌陷部分未熟，说明烘烤时间不够，也许多烤几分钟会好一点。另外后期看步骤图，发现面糊有点稀，看来液体量又过多了。

每台烤箱的实际温度和脾性都不尽相同，每次做的蛋糕尺寸和配料也不尽相同，所以不能“照本宣科”、完全依照别人方子上的烘烤时间。最好平日烘焙时就多多观察，摸清自家烤箱的脾性，在烘烤过程中也要注意观察、及时调整时间。

3.倒扣的方法

——配方步骤手法啥啥都对，本该是不错的蛋糕，由于倒扣的方法不合适，把蓬蓬的蛋糕活生生滴给压实心了。。。

分析：

1、戚风蛋糕出炉后应立即倒扣，等待完全冷却后再脱模。如果是中空模，如图左，可以扣在酒瓶子或者冷却支架上。非中空的，一般倒扣在烤网上。

2、但是我试过两次倒扣在烤网上，如图中，脱模之后，感觉蛋糕比较“实”——不知道是不是被压了有水汽？我也不懂，只是猜测哈。

后来看了乌咪的博客，我就改了，不用烤网，改用两摞书——如图右，将蛋糕模具的边缘架在两摞书之间，蛋糕就腾空了，不受压迫啦，哈哈。

4.沉积

——芒果戚风。看图，很明显的沉积，这哪是蛋糕啊？赤果果滴悲剧！

分析：

1、最开始“疯戚风”的时候，做了香橙戚风、紫薯戚风，感觉蛮好，就打起了芒果戚风的主意。但是连续做了两个，都很失败，不是塌陷就是沉积。

2、看图，虽然在烘烤过程中和出炉之后，蛋糕看着都还蓬蓬的，但是脱模出来的蛋糕一点都不蓬松，沉积部分很多。

一直找不到原因，后来在翻看爱和自由的博文时，她在回复一条评论里说“芒果的酶会使蛋白消泡”——那一刻，俺真是激动得涕泪交加啊，终于知道那两个芒果戚风是怎么死的了！！终于可以瞑目了啊！！

5.烘烤位置

——在最开始的时候，我不懂得如何放置蛋糕在烤箱中的位置，常常上色过深，或者是更悲剧的事件。

分析：

1、在最开始学习做蛋糕时，我总是随意地将装着蛋糕糊的模具往烤箱里一放，根本就没有注意：是上层、中层、还是下层？

于是，又杯具了！

如图，放置在上层，随着温度升高，蛋糕不断膨胀，直接就挨到上加热管了，这样表层就都糊掉了。所以现在我都是将模具放置在中下层。

2、我知道，也许除了我这个笨蛋，绝大多数人都不会犯这种错误，但我还是写下来，当提醒自己吧。

6.不认真、不严谨

——草莓红曲戚风。加多了红曲粉，导致戚风颜色过深，味道也有点怪。

分析：

1、做草莓口味的戚风，用了草莓酱，又担心颜色不够粉，打算加5g红曲粉。

——称量的时候我走神了，称了10g红曲粉加进去，结果，颜色就是这个调！唉！味道也有点怪。

2、对于咱这样的菜鸟来说，“认真、细致、严谨”一定要记住并执行啊，一步错，满盘皆输！

教你如何做出松软的蛋糕

1.选料

1、鸡蛋最好选用冰蛋，其次为新鲜鸡蛋，不能选用陈鸡蛋。这是因为冰蛋的蛋白和蛋黄比新鲜鸡蛋更容易分开。另外，若是单独将鲜鸡蛋白放入冰箱中贮存1～2天后，再取出搅打，会比新鲜蛋白更容易起泡，这种起泡能力的改变，其实是因蛋白的PH值从8.9降低到6.0所致。

2、糖宜选用细粒（或中粒）白砂糖，因为这在蛋黄糊和蛋白膏中更容易溶化。

3、面粉宜用低筋面粉，不能选高筋面粉。高筋面粉遇水会产生大量面筋，从而形成面筋网络，影响蛋糕的发泡。

4、油脂宜选用流质油，如色拉油等。这是因为油脂是在蛋黄与白糖搅打均匀后才加的，若使用固体油脂则不易搅打均匀，从而影响蛋糕的质量。

5、使用泡打粉和塔塔粉时，应注意其保质期和是否受潮。若使用了失效的泡打粉和塔塔粉，则会影响蛋糕的膨胀。

2.调制蛋黄糊

1、蛋黄加入白糖后，一定要搅打至呈乳白色，这样蛋黄和白糖才能混合均匀。

2、加入色拉油的目的是使蛋糕更加滋润柔软，但用量要准确。色拉油加得过少，则蛋糕干瘪；加得过多，则不易均匀地融入蛋黄糊里，并且过量的油脂还会破坏蛋白膏的泡沫，最终影响到蛋糕质量。另外，加入色拉油时需分次调入，这样更容易搅匀。

3、加水的目的是调节蛋黄糊的稀稠程度，所以应分次加入。

4、当蛋黄液中加入面粉、泡打粉和精盐后，不能过分搅打，只需轻轻搅匀即可，否则会产生大量的面筋而影响到蛋糕泡发。

5、调制蛋黄糊时加入泡打粉，其作用是在蛋糕烘烤受热时产生气体，使蛋糕膨胀，其用量大致为面粉的2%。

3.搅打蛋白膏

蛋白膏的搅打质量是制作戚风蛋糕的关键，而影响蛋白发泡的因素却有很多。

1、分蛋时蛋白中不能混有蛋黄，搅打蛋白的器具也要洁净，不能沾有油脂。

2、在蛋白中加入塔塔粉的作用是使蛋白泡沫更稳定，这是因为塔塔粉为一种有机酸盐（酒石酸氢钾），可使蛋白膏的PH值降低至5～7，而此时的蛋白泡沫最为稳定。塔塔粉的用量为蛋白的0.5%～1%。

3、因为糖能帮助蛋白形成稳定和持久的泡沫，故搅打蛋白时放白糖就成了必须。要达到蛋白膏泡发性好，且稳定持久，这里白糖的用量和加入时机就显得很关键。白糖可增加蛋白的粘度，而粘度太大又会抑制蛋白的泡发性，使蛋白不易充分发泡（白糖的用量越多，蛋白的泡发性越差），不过加适量白糖才能使蛋白泡沫稳定持久。所以白糖的用量以不影响蛋白的泡发性，又能使蛋白达到稳定的效果为度。另外，白糖加入的时机以蛋白搅打呈粗白泡沫时为最好，这样既可把白糖对蛋白起泡性的不利影响降低，又可使蛋白泡沫更加稳定。若白糖加得过早，则蛋白不易泡发；若加得过迟，则蛋白泡沫的稳定性差，白糖也不易搅匀搅化，还可能因过分搅打而使蛋白膏搅打过头。

4、搅打蛋白膏的方法要先慢后快，这样蛋白才容易打发，蛋白膏的体积才更大。

5、特别要注意蛋白膏的发泡程度，即达到硬性发泡。搅打蛋白膏可分为泡沫状、湿性发泡、硬性发泡和打过头四个阶段。第一阶段，开始搅打蛋白时，蛋白呈黏液状，打约1分钟后呈泡沫状；第二阶段，加入白糖继续搅打5分钟后，蛋白有光泽，呈奶油状，提起打蛋器，见蛋白的尖峰下垂，此为湿性发泡；第三阶段，再搅打2～3分钟，提起打蛋器，见蛋白的尖峰挺立不垂，并且光泽较差，此为硬性发泡；第四阶段，若继续搅打，则蛋白会呈一团一团的棉花状，即搅打过头了。蛋白膏搅打到硬性发泡时，具有泡沫细小，色乳白，无光泽，倾入容器时不流动等特征。

4.蛋黄糊与蛋白膏的混合

1、蛋黄糊和蛋白膏应在短时间内混合均匀，并且拌制动作要轻要快，若拌得太久或太用力，则气泡容易消失，蛋糕糊会渐渐变稀，烤出来的蛋糕体积会缩小。大家都知道，两种浓度差不多的面糊更容易混合均匀，而蛋黄糊的浓度高，蛋白膏的浓度低，两者很不容易混合均匀。所以，应先用部分蛋白膏来稀释蛋黄糊，然后把稀释过的蛋黄糊再与蛋白膏混合，这样才容易混合均匀，两者混匀的时间也才更短。

2、调制蛋黄糊和搅打蛋白膏应同时进行，及时混匀。任何一种糊放置太久都会影响蛋糕的质量，若蛋黄糊放置太久，则易造成油水分离；而蛋白膏放置太久，则易使气泡消失。

5.烘烤

1、烘烤前，模具（或烤盘）不能涂油脂，这是因为戚风蛋糕的面糊必须借助黏附模具壁的力量往上膨胀，有油脂也就失去了黏附力。

2、烤制时宜选用活动模具，这是因为戚风蛋糕太松软，取出蛋糕时易碎烂，只有用活动模具，方可轻松取出。

3、烘烤温度也是制作蛋糕的关键。烘烤前必须让烤箱预热。此外，蛋糕坯的厚薄大小，也会对烘烤温度和时间有要求。蛋糕坯厚且大者，烘烤温度应当相应降低，时间相应延长；蛋糕坯薄且小者，烘烤温度则需相应升高，时间相对缩短。一般来说，厚坯的炉温为上火180℃、下火150℃；薄坯的炉温应为上火200℃、下火为170℃，烘烤时间以35～45分钟为宜。

4、蛋糕成熟与否可用手指去轻按表面测试，若表面留有指痕或感觉里面仍柔软浮动，那就是未熟；若感觉有弹性则是熟了。蛋糕出炉后，应立即从烤盘内取出，否则会引起收缩。

6.附戚风蛋糕的两种配方

1、中档戚风蛋糕配方：

蛋黄部分：蛋黄250克、低筋面粉500克、水325克、泡打粉10克、白砂糖350克、色拉油250克、精盐5克

蛋白部分：蛋白500克、白砂糖300克、塔塔粉5克

2、高档戚风蛋糕配方：

蛋黄部分：蛋黄500克、低筋面粉500克、水300克、白砂糖150克、色拉油250克、泡打粉10克、精盐10克

蛋白部分：蛋白1000克、白砂糖500克、塔塔粉10克

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