本文导读:凉拌菜怎么做好吃?做凉拌菜需要哪些调料呢?以下是小编整理的凉拌菜调料大全,有需要的可以参考下。
1.盐味汁:以精盐、味精、香油加适量鲜汤调和而成,为白色成鲜味。适用拌食鸡肉、虾肉、蔬菜、豆类等,如盐味鸡脯、盐味虾、盐味蚕豆、盐味莴笋等。
2.酱油汁:以酱油、味精、香油、鲜汤调和制成,如红黑色咸鲜味。用于拌食或蘸食肉类主料,如:酱油鸡、酱油肉等。
3.虾油汁:用料有虾籽、盐、味精、香油、绍酒、鲜汤。作法是先用香油炸香虾籽后再加调料烧沸,为白色咸鲜味。用以拌食荤素菜皆可,如:虾油冬笋、虾油鸡片。
4.蟹油汁:用料为熟蟹黄、盐、味精、姜末、绍酒、鲜汤。蟹黄先用植物油炸香后加调料烧沸,为桔红色咸鲜味。多用以拌食荤料,如:蟹油鱼片、蟹油鸡脯、蟹油鸭脯等。
5.蚝油汁:用料为蚝油、盐、香油,加鲜汤烧沸,为咖啡色咸鲜味。用以拌食荤料,如:蚝油鸡、蚝油肉片等。
6.韭味汁:用料为腌韭菜花、味精、香油、精盐、鲜汤、腌韭菜花用刀剁成茸,然后加调料鲜汤调和,为绿色咸鲜味。拌食荤素菜肴皆宜,如:韭味里脊、韭味鸡丝、韭菜口条等。
7.麻叶汁:用料为芝麻酱、精盐、味精、香油、蒜泥。将麻酱用香油调稀,加精盐、味精调和均匀,为赭色咸香料。拌食荤素原料均可,如:麻酱拌豆角、麻汁黄瓜、麻汁海参等。
8.椒麻汁:用料为生花椒、生葱、盐、香油、味精、鲜汤,将花椒、生葱同制成细茸,加调料调和均匀,为绿色或咸香味。拌食荤食,如:椒麻鸡片、野鸡片、里脊片等。忌用熟花椒。
9.葱油:用料为生油、葱末、盐、味精。葱末入油后炸香,即成葱油,再同调料拌匀,为白色咸香味。用以拌食禽、蔬、肉类原料,如:葱油鸡、葱油萝卜丝等。
10.糟油:用料为糟汁、盐、味精,调匀后为咖啡色咸香味。用以拌食禽、肉、水产类原料,如:糟油风爪、糟油鱼片、糟油虾等。
焯菜好盐水焯菜更好
有一些蔬菜生吃对身体更好,因为这样可以保留更多的营养元素。但是这些蔬菜中可能含有草酸,大量摄入对肠胃不大好。因此生吃蔬菜前最好焯一下。专家提醒,盐水焯菜更健康。
焯蔬菜的好处
首先,可以去除残留的农药;其次,一些草酸含量高的蔬菜,如菠菜、茭白、空心菜,用开水焯一下,可以避免草酸被人体吸收,与钙结合形成肾结石;再者,可以去除一些蔬菜里的辛辣苦涩味;最后,做凉拌菜的时候,先把蔬菜焯一下,可以杀死附着在表面的微生物,不仅吃起来更安全,颜色也好看一些。
盐水焯菜更好
从营养的角度来分析,蔬菜焯过后,其中的水溶性营养成分会受到损失,比如对人体有益的维生素C、维生素B族、胡萝卜素等,都会流失到锅里。
但如果在沸水中加入1%的食盐,使之接近生理盐水的溶液,蔬菜就处在体内外浓度相对平衡的环境中,其可溶性成分扩散到水中的速度就会减慢。不过加盐切记不能太多,大半锅水半勺盐即可。
菜是餐桌上一道美丽的风景,漂亮爽口,解腻,下酒,聊天都少不了凉拌菜的点缀、烘托,但吃凉拌菜最好现做现吃。如果久放拌菜的汁水就会大量地渗入食材中导致其变咸,而且凉拌菜也容易被细菌侵入,食用后容易引发肠胃不适。时间过长还会产生亚硝酸盐致癌物,所以凉菜应尽快吃完。家宴上的凉菜既要保持口感好,又要让味道不流失,还要在家宴上尽量一次食用完,凉拌菜一旦剩下就必须倒掉!
先看看常见的凉拌菜的摆盘技巧
凉菜的拼摆方法很多。从形式上来看单盘、双拼盘、三拼盘、四拼盘、什锦拼盘、花色拼盘等6种。其中花色拼盘的形式有排列式、堆放式。环围式。码摆式等。
家宴比较适合的凉拌菜摆盘技巧
建议如果家宴凉菜可以采用位上、或者排列式,这样精致卫生,在量上也比较好控制!
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