芹菜肉松

发布时间 : 2019-10-09

吃饱吃好是中国人的生活追求之一，人们对一个地方的印象常常集中在美食上。旅游中，人们最急迫的是找地方美食，只有吃了当地特色美食，才不虚此行。你对哪些地方的美食印象最深？有请驻留一会，阅读小编为你整理的芹菜肉松，仅供参考，我们来看看吧！

食材明细：

主料：芹菜 300克，

辅料：猪肉松 50克，

调料：食盐 3克，味精 1克，猪油(板油) 50克，芝麻油 5克，

芹菜肉松的做法步骤：

1.芹菜去根、叶洗净用刀拍松，切成6厘米长的丝；

2.锅烧热，加少量油煸炒肉松，待断生时盛起。锅内再加少许油烧热，放入芹菜煸炒至将熟时，放入肉松、精盐、味精淋入麻油即可。

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肉松(1)

食材明细：

瘦猪腿肉(300克)，红糟(75克)，黄酒(75克)，白糖(45克)，清汤(700克)。

肉松的做法步骤：

一、将猪腿肉去皮去筋，切成小块，放入开水里川一下，拔去血水后取出放好。

二、将红糟、酒、糖放入热猪油锅略炒，然后将肉块放下一同炒透后，加上清汤，用温火慢慢地烧。待肉烧成浆糊状后（越烂越好），再用极小的温火边烧边炒，直至汤汁完全收干，肉料泡起发松，取出，冷却即好。炒时不能过久，以免肉被炒焦而发苦。

如皋肉松

食材明细：

猪肉(瘦)7500克，白砂糖750克，酱油1500克，盐60克

如皋肉松的做法步骤：

1.原料精选加工：（1）经兽医宰前宰后检疫检验，健康无病的新鲜精肉。（2）精肉要尽量去净脂肪、骨，再匝丝切成500克左右的肉块，以保持纤维的长度。（3）原料肉一定要保持清洁卫生，如有淤血和污物要用清水洗去。

2.煮肉：先将锅内放适量的水，然后将肉倒入，每锅抽肉投肉量为150千克左右，经过烧煮并用铲子上下左右翻动，待肉块煮至发硬后即将锅盖盖上，并用布将四周围好，以减少锅内蒸汽跑掉，保持温度。（1）煮肉时间：锅开（沸腾）后煮2.5至3个小时。（2）掌握火力：在锅内煮沸后约20分钟，火要逐渐减少，约半小时后即可用煤将灶堂中的炭火闷住，仅留少量炭火烧煮，切不可大火。

3.撇油：肉煮好揭开锅盖，先将锅内的油汤臼出，用炒松铲子将肉块全部揭开，然后将臼出的汤倒入锅内，同时加适量的水（满锅为止）再进行烧煮，火力要大，煮沸后火力要稍小，当油浮上汤面而油水分清时，就进行撇油，在撇油时要不断加水，保持大汤（接近满锅为好）。发大部分油撇去后（约1小时），将酱油、酒、盐放入，继续撇油。待油基本撇清后就将糖放入（保持大汤放糖）。在整个撇油阶段，要不断地用铲子上下、左右翻动，以防发生炒焦，并检去筋膜、碎骨等。

4.收汤：当油撇清后，火力要加大，待锅内的汤大部分蒸发后，火力减弱，最后仅剩余炭保存温度，否则会粘锅影响肉松质量，待肉汤及调料全部吸收后，即可盛起送入炒松机炒松。

5.烘炒擦松：炒松前必须对炒松机进行检查，保持清洁卫生，然后将收好膏的肉松倒入机内。在烘炒过程中，火力要正常，初步估计，炉管温度一般在300℃左右。过高、过低对产品质量都有影响。经过40至50分钟的烘炒不断测试检查掌握水分不超过16%，包装之前测定水分为17%以内为宜。烘炒好的肉松应立即送入擦松机擦松（擦松的目的是使肉松纤维疏松），根据肉松的情况擦一遍、二遍，个别的擦三遍为止。

小贴士：

制作过程中原料酱油分有色酱油和无色酱油各为750克。

太仓肉松

食材明细：

猪腿肉5000克，酱油1100克，白砂糖150克，料酒300克，茴香粉6克，姜625克，白砂糖100克，八角30克

太仓肉松的做法步骤：

1.选料处理：以猪的后腿肌肉为原料。经修割去净膘、皮、筋、腱、骨等，然后将瘦肉顺其纤维纹路切成肉条后再横切成3厘米的短条。

2.煮制：将切好的原料肉，在清水中煮制，同时加入姜和香料。待水沸时将表面油沫杂质撇净。煮制2小时左右，待发酥时，捞出晾于钢盘上。除去骨骼、软骨等，再倒入另一锅中，加入适量的清水和原汁汤，投入酱油、调味料，加热，并将浸出的漂油清除。待净肉汤减少时，加入酒、糖、味精，再翻动数次，约以3小时，肌肉纤维软松。

3.炒压：用中等火头，一边用锅铲压散肉块，一边翻了一番炒。注意不要炒得过早或过迟。因炒得过早，肉块未烂，不易压散，工效很低，炒压过迟，肉块太烂，容易焦糊，造成损失。

4.炒干：火头要小，连续勤炒勤翻，操作轻而均匀，在肉块全部松散和水分完全炒干时，颜色就由灰棕转变成灰黄色，最后就成为具有特别香味的金黄色肉松。