食材明细:
海参(水浸)80克,虾仁50克,海螺50克,口蘑50克,油菜心50克,香菜15克,母鸡100克,猪肉(瘦)100克,金华火腿50克,干贝20克,盐2克,味精1克,淀粉(豌豆)5克,植物油15克,醋5克,胡椒粉5克
乌龙归海的做法步骤:
1.母鸡肉、精瘦肉、金华火腿、干贝等料用微火熬出清而鲜浓的上汤备用。
2.水发海参用沸水焯两遍,再同虾仁、海螺、口蘑、油菜心用加口味的鸡汤氽过,全部放入热烫的汤盅中。
3.勺中加上汤烧开调味,乘热冲入,加盖碟上桌,跟香菜末碟、胡椒粉碟、米醋小碗一起上桌。
小贴士:
海参(水浸):海参与醋相克;不宜与甘草同服。 虾仁:虾忌与某些水果同吃。虾含有比较丰富的蛋白质和钙等营养物质。如果把它们与含有鞣酸的水果,如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食,不仅会降低蛋白质的营养价值,而且鞣酸和钙离子结合形成不溶性结合物刺激肠胃,引起人体不适,出现呕吐、头晕、恶心和腹痛腹泻等症状。海鲜与这些水果同吃至少应间隔2小时。 海螺:螺肉不宜与中药蛤蚧、西药土霉素素同服;不宜与牛肉、羊肉、蚕豆、猪肉、蛤、面、玉米、冬瓜、香瓜、木耳及糖类同食;吃螺不可饮用冰水,否则会导致腹泻。香菜:服用补药和中药白术、丹皮时,不宜服用香菜,以免降低补药的疗效。
食材明细:
熊前掌1对约3000克,肥母鸡1只约1000克,猪肘子500克,熟火腿250克。川盐10克,酱油25克,鸡汤7000克,味精3克,绍酒400克,胡椒粉2克,甘草5克,冰糖色50克,葱300克,姜200克,芝麻油10克,猪化油100克。
一品熊掌的做法步骤:
1. 葱洗净,切下葱白(100克)待用,其余的葱分成3份。姜拍松,分成4份,将新鲜熊掌入沸水锅中氽两次后,换清水煮约2小时捞出,除尽茸毛,削去茧皮,除骨,保持原形完整,再入锅加鸡汤(1500克)、姜、葱各1份,绍酒(100克)等调料反复煮制约3次。每煮一次均需要更换鸡汤和调料,除尽腥膻味。
2. 将熊掌由背面横切数刀(掌底不切穿),用干净纱布包好。另取炒锅下猪化油(100克),烧至四城热,入姜1份、葱白炒香。下鸡汤、加入鸡块、猪肘肉、火腿、酱油、川盐、冰糖色、绍酒(100克服)、甘草、胡椒粉,再将用纱布包好的熊掌放入锅内,用旺火烧沸,撇尽浮沫,倒入铝锅内,移至小火上靠约3小时至粑。
3. 取大圆盘一个,先将锅内葱白取出,摆在盘里,取出熊掌,去除纱布,掌心向上平摆在葱白上面,呈一品形。
4. 将炒锅内鸡块、猪肘肉、火腿捞出另作它用,捞弃姜块、甘草。将原汁收浓,加入味精、芝麻油起锅,浇在熊掌上即成。
食材明细:
主料: 熊掌 1只,
辅料: 海参(干) 50克, 冬笋 50克, 火腿 50克, 鸡胸脯肉 70克, 鱼鳔 50克, 蚕豆淀粉 13克, 虾米 2克, 面粉 10克,
调料: 食盐 5克, 酱油 25克, 味精 3克, 姜 30克, 花椒 8克, 料酒 50克, 葱油 15克, 咖喱 15克, 小葱 30克, 白砂糖 25克, 植物油 15克,
扒五丝熊掌的做法步骤:
1.熊掌洗净用开水煮透,拔去长短小毛后,再反复洗煮去除腥味;
2.用清水焖煮至能脱骨时,捞出用冰水浸泡;
3.去骨头和趾甲后用天然冰水泡24 小时;
4.上火再煮至六七成熟时,加高汤750毫升、料酒、苹果、葱段、姜片、花椒,上屉蒸至软烂,去除苹果、汤及小料;
5.鸡脯肉洗净,入锅煮熟;
6.海参、冬笋、火腿、熟鸡、鱼肚分别切0.33 厘米粗的丝;
7.海参、冬笋用开水焯过;
8.海参用葱油烧至入味;
9.冬笋用虾子烧至入味;
10.鱼肚用高汤200毫升焯过,再加高汤50毫升扒透入味;
11.鸡丝用咖喱、面粉制成咖哩鸡;
12.火腿也下锅烹制一下;
13.五种配料丝整齐的围装在大盘的四周;
14.另制一净锅置火上入油烧热,加入花椒炸出香味,捞出花椒不要,即成花椒油;
15.加工好的熊掌入勺上火加高汤、料酒、酱油、白糖、味精、盐扒透勾芡,打上花椒油,装在盘的中间即可。
小贴士:
1、此菜选用冬季捕获的熊的前掌为好。烹调时要严格掌握火候与熊掌加工的各段工艺,去毛、骨及老茧,并保持熊掌的完整美观。2、此菜要求用鲜熊掌,如较难得也可用干熊掌代替,用前需要发制。海参:海参不宜与甘草、醋同食。淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。
食材明细:
海参(水浸)150克,海蜇皮100克,墨鱼100克,掐不齐150克,香菜15克,大葱15克,姜10克,盐3克,味精2克,胡椒粉2克,辣椒油15克,淀粉(豌豆)5克,香油10克,料酒10克
乌龙舞三丝的做法步骤:
1. 将海参切粗丝用咸味开水氽出;
2. 海蜇皮丝用80度热水一烫即出;
3. 乌鱼宰杀洗净,取鱼肉切丝;
4. 姜、葱分别洗净切细丝;
5. 香菜择洗干净切段待用;
6. 乌鱼丝用温植物油滑出;
7. 掐菜丝用开水焯出;
8. 勺内加底油烧热,加入姜葱丝烹出香味,加入以上四丝,加盐、味精、料酒等急火快炒,随即加入香菜段,用水淀粉稍微勾一下芡,淋香油烹醋出勺。
小贴士:
海参(水浸):海参与醋相克;不宜与甘草同服。 海蜇皮:海蛰忌与白糖同腌,否则不能久藏。 墨鱼:墨鱼与茄子相克,同食容易引起霍乱。香菜:服用补药和中药白术、丹皮时,不宜服用香菜,以免降低补药的疗效。
食材明细:
卤肥肠350克,葱丝100克,甜面酱2碟,春卷皮若干张,精炼油1000克约耗50克。
赛烤鸭的做法步骤:
炒锅置火上,放入精炼油烧热,将卤肥肠下入锅中,炸至表面色呈棕黄时,捞出剖开片成斜刀片,装入盘中,走菜时入微波炉中加热1分钟取出,随葱丝、甜面酱碟及春卷皮上桌即成。吃时取一张春卷皮,放上一片肥肠及几根葱丝,再将春卷皮裹起成卷,然后蘸甜面酱吃。
特点:酥香油润,滋味醇厚,极似烤鸭。
食材明细:
茄子(紫皮、长)400克,淀粉(玉米)50克,青椒10克,冬笋10克,大蒜(白皮)3克,花生油50克,大葱4克,姜3克,盐3克,香菜10克,白砂糖3克,酱油15克,味精2克,醋5克,花椒5克,料酒15克,香油10克
赛肉段的做法步骤:
1. 将茄子去蒂,洗净,改成长3 厘米、宽1.5 厘米、厚1 厘米的长方段;
2. 茄段放入碗内加入湿淀粉、精盐、香油各少许调均挂匀;
3. 青椒去蒂、籽洗净,切块;
4. 冬笋削去外皮,洗净,切片;
5. 取一小碗,放入酱油、味精、精盐、白糖、醋、料酒、花椒、湿淀粉、汤调制成咸鲜口味汁芡;
6. 炒勺中倒入花生油,烧至六成热时,将挂好糊的茄子逐个入油炸至绷皮时捞出;
7. 油温到七八成热时,入油复炸一次成金黄色,捞出控净油;
8. 勺内加底油,下入蒜片,姜末、葱花、鲜笋片、青椒块煸炒;
9. 待有香味溢出时,倒入炸好的茄子和事先兑好的汁芡,颠翻挂匀,淋入香油,撒入香菜段,颠几下勺,倒入盘内即成。
小贴士:
1. 糊要挂均匀,以免影响形状、色泽和质感。炸茄子时,应采用二次冲油的方法,首次定型炸热,第二次定色泽与质感;2. 因有过油炸制茄子过程,需准备花生油1000克。茄子果实鲜嫩可口,含有丰富的蛋白质、维生素和矿物质。紫茄子的果皮中还含有大量维生素P。因此常吃茄子,对减少胆固醇、降低血压、防止脑溢血、动脉硬化、皮肤紫斑等病有明显疗效。
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