食材明细:
主料: 鸡蛋 2个, 低筋面粉 70克,
调料: 食盐 适量,
全蛋饼干的做法步骤:
1.鸡蛋分开蛋青,蛋黄;盐,低粉过筛2次备用
2.蛋黄加入10 g砂糖打散,打匀
3.蛋白加入20 g砂糖,用电动打蛋器打发至湿性发泡接近硬性发泡
(打蛋头拉起蛋白霜,蛋白霜硬挺,但蛋白尖朝下弯)
4.蛋黄和蛋白拌匀,将低粉加入拌匀,装进裱花袋,烤盘垫高温布,将饼干糊在烤盘上挤成条状
5.烤箱预热180度,烤箱上层 10分钟左右
食材明细:
发菜(干)20克,栗子(熟)50克,木耳(水发)适量,素鸡50克,蘑菇(鲜蘑)50克,冬笋50克,香菇(干)20克,黄花菜25克,白果(鲜)25克,菜花25克,胡萝卜25克,淀粉(蚕豆)5克,黄酒2克,花生油50克,酱油30克,姜2克,白砂糖2克,味精2克,香油25克
罗汉全斋的做法步骤:
1. 发菜用冷水洗净,挤干水分;
2. 水发香菇、鲜蘑菇、熟冬笋、胡萝卜分别切成骨牌块;
3. 菜花切栗子块;
4. 白果拍碎;
5. 黄花菜切成3.3 厘米段;
6. 素鸡切成薄片;
7. 菜花、白果、胡萝卜须入开水锅中汆熟,沥干水分;
8. 炒锅置旺火,下油,烧至八成热,将除发菜以外的全部原料下锅煸炒,加入酱油、姜末、白糖、味精、黄酒、鲜汤等调料,炒拌均匀;
9. 再下发菜,见沥汁起滚,用湿淀粉勾芡,淋上麻油,出锅装盘。
小贴士:
大火烧开,小火慢焖,烧透入味,方是上品。木耳(水发) :木耳不宜与田螺同食,从食物药性来说,寒性的田螺,遇上滑利的木耳,不利于消化,所以二者不宜同食。患有痔疮者木耳与野鸡不宜同食,野鸡有小毒,二者同食易诱发痔疮出血。木耳不宜与野鸭同食,野鸭味甘性凉,同时易消化不良。 淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。
食材明细:
肥嫩母鸡1只1000克,精盐6克,味精3克,水发香菇15克,姜片2克,绍酒20克。
清炖全鸡的做法步骤:
鸡宰杀煺毛,从背部剖开,掏出内脏,洗净,在沸水锅中烫过,鸡腹部向上,头盘向身旁,脚剁去爪尖,屈于内侧,放入炖钵内,背上放香菇,加入精盐、味精、清水500克与少许绍酒,用棉纸或牛皮纸将炖盅封严,上蒸笼用旺火烧20分钟后改中火蒸2小时取出,移入汤碗上席。
食材明细:
羊脊髓40克,羊脑40克,羊眼40克,鸡皮40克,鸭肝40克,鱼肚25克,冬笋25克,菜花25克,油菜心25克,香菇(鲜)15克,牛奶150克,味精2克,料酒10克,姜汁10克,鸡油25克,淀粉(玉米)25克,盐3克
烩全样的做法步骤:
1. 将脊髓、羊脑剥去皮膜;
2. 脊髓切3.3厘米长的段;
3. 羊脑、羊眼分别切成薄片;
4. 鱼肚、鸭肝、冬笋、冬菇均片斜片;
5. 鸡皮切块;
6. 菜花、油菜心摘好;
7. 分别将各种原料用开水烫透,冷水涤凉;
8. 坐勺上火,放入鸡汤、盐、料酒、姜汁及各种原料,烧开后撇去浮沫;
9. 加入味精、牛奶,用水淀粉勾成淡浓汁,淋入鸡油,盛入盖碗内即成。
小贴士:
为使口感更好,本品需鸡汤适量,如果没有鸡汤可用清水代替。
食材明细:
海螺800克,鸡腿250克,蘑菇(鲜蘑)150克,火腿100克,鸡蛋60克,淀粉(蚕豆)10克,味精3克,猪油(炼制)50克,鸡油20克,肉豆蔻5克,盐5克,胡椒粉2克,白砂糖10克
珠海全螺的做法步骤:
1. 响螺取出肉,螺壳洗擦干净,下开水锅汆透,捞出待用;
2. 螺肉与鸡腿分别切成片;
3. 将鸡片盛入碗内,放入盐、糖、味精、淀粉、蛋清拌匀;
4. 再将鸡片、螺片下旺火温油锅拉油至七成熟倒出;
5. 沥油后的鸡片、螺片与火腿、蘑菇片拌匀,分别装在螺壳内待用;
6. 锅烧热,放入猪油,烹入姜汁酒10克,加入上汤500毫升、盐、糖、味精、蚝油、肉豆蔻(碾碎)、胡椒粉、鸡油,烧制;
7. 待烧开后用水淀粉扎芡,后将芡分别加入螺壳,上炉焖10 分钟,取出装入圆盆内即成。
小贴士:
1. 螺片氽透,切片愈薄愈好,不必上浆,成菜脆嫩爽口;2. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油500克;3. 姜汁酒:将姜块500克磨成泥,装入白纱布袋扎紧口,盛在碗中,倒入米酒500克浸泡,同时挤出姜汁调匀便成。响螺又名角螺,贝壳可作号角,肉质肥美,清鲜适口,可为人体提供丰富的蛋白质、脂肪、矿物质、维生素等营养成分,具有清热明目,补益脏腑之功效。适用于心腹热痛、两目昏花、虚劳赢瘦、胃呆纳少、消渴、水肿、小便频数等病症。海螺:螺肉不宜与中药蛤蚧、西药土霉素素同服;不宜与牛肉、羊肉、蚕豆、猪肉、蛤、面、玉米、冬瓜、香瓜、木耳及糖类同食;吃螺不可饮用冰水,否则会导致腹泻。鸡腿:鸡腿肉忌与野鸡、甲鱼、芥末、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、李子、虾子、芝麻、菊花以及葱蒜等一同食用;与芝麻、菊花同食易中毒;与李子、兔肉同食,会导致腹泻;与芥末同食会上火。鸡蛋:与鹅肉同食损伤脾胃;与兔肉、柿子同食导致腹泻;同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。
食材明细:
蟹肉100克,蟹黄100克,冬笋10克,黄瓜10克,木耳(水发)5克,植物油35克,大葱3克,姜75克,料酒10克,醋15克,味精15克,淀粉(玉米)3克,盐2克
炒全蟹的做法步骤:
1. 炒勺打底油上火烧热,葱姜末炝勺;
2. 放入蟹黄蟹肉煸炒一会儿,放入料酒、醋、精盐、味精等;
3. 然后再放入笋片、黄瓜片、水发木耳继续煸炒;
4. 用水淀粉勾芡后淋明油出勺;
5. 盛入盘内,撒姜末少许,即成。
小贴士:
蟹肉:螃蟹不可与柿子、橙子、荆芥、枣、梨、蜂蜜、石榴、香瓜、花生同食;吃螃蟹不可饮用冷饮,会导致腹泻。木耳(水发) :木耳不宜与田螺同食,从食物药性来说,寒性的田螺,遇上滑利的木耳,不利于消化,所以二者不宜同食。患有痔疮者木耳与野鸡不宜同食,野鸡有小毒,二者同食易诱发痔疮出血。木耳不宜与野鸭同食,野鸭味甘性凉,同时易消化不良。
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