【全菠萝馅凤梨酥】

“百年好合（莲子百合红豆沙）、万紫千红（时令生果盘）”，在很多场合你应该见过类似的这些菜谱，这些菜谱表明餐厅和厨师的实力。其实，每一道菜都不明确的原料，调料等配方，你对烹饪美食有什么心得体会吗？为此，小编花时间整理了【全菠萝馅凤梨酥】，供有需要的朋友参考借鉴，希望可以帮助到你。

食材明细：

主料：新鲜菠萝（A）650g（去皮后的净重），低筋面粉（B）160g，全脂奶粉（B）70g，蛋液（B）50g

辅料：麦芽糖（A）150g，黄片糖（A）40g，盐（A）1g，无盐黄油（B）140g，糖粉（B）20g，盐（B）1/4小勺

【全菠萝馅凤梨酥】的做法步骤：

1， 准备好材料A；

2，菠萝清洗干净，沥干表面水分后，分离中间的硬芯和果肉；

3，将硬芯和果肉分别切碎，中间的硬芯切的末可以比果肉稍大；

4，准备一个过滤袋，网眼越细越好，将切好的菠萝肉和菠萝芯倒入过滤袋中；

5，尽可能的挤干水分；

6，将挤干水分后的菠萝肉倒入锅中，加入盐和黄片糖，中小火加热；

7，边加热边搅拌，至糖融化，被菠萝肉吸收后，加入麦芽糖；

8，继续中小火加热，不停翻炒，直至水分收干，果肉粘稠成团，关火；

9， 待果肉完全冷却后，盛出，放入冰箱冷冻（不是冷藏）；

10，冷冻至硬后，将馅料分割成小团，滚圆后继续冷冻保存。每个小球的重量大约为17g左右。

11，准备制作酥皮的材料（B），低筋面粉提前过筛；

12，混合盐，奶粉和低筋面粉，并且过筛2~3次。鸡蛋提前打散；

13，黄油切丁，室温软化至用手指能轻易按出凹窝；

14，先将黄油搅打至顺滑，呈现乳霜状；

15，加入糖粉，先用打蛋头搅拌一下，然后继续高速打发，至黄油体积膨胀，颜色发白，如羽毛般轻盈；

16，少量多次的加入蛋液，我分了5次；

17， 每次加入蛋液，都要搅打至蛋液与黄油糊完全混合均匀，如图中所示的状态；

18，加完所有的蛋液后，黄油糊的状态，仍然是顺滑，可以拉出尖角；

19，筛入粉类混合物；

20，用刮刀切拌至没有干粉的粗颗粒状态；

21，再继续用叠压的方式，将其整成面团。用保鲜膜包裹面团，静置1小时或过夜。室温高的话，可以冷藏静置；

22，将面团分割成小份，每一份大约22g左右；

23，提前几分钟取出冷冻的馅料。取一个小面团。隔着保鲜膜将其压成薄片，放上一球馅料；

24，用包汤圆的方式，将馅料完全包裹住捏紧收口后再揉成圆形；

25，放入模具中，用掌心靠下的部位，稍稍用力的按压面团，使其尽可能的填满模具；

26，制作好全部的凤梨酥胚子。烤箱提前预热160度；

27，预热结束后，将模具连烤盘一起送入烤箱，中层，上下火，155度，烘烤20分钟。取出翻面，再继续烤5~8分钟；

28，烘烤结束后，立即出炉，待稍凉后，用铲刀将其转移到晾网上，冷却后脱模食用。

小贴士：

1. 制作馅料时，中间的硬芯要单独处理，可以用擦丝器先擦丝，再切末；

2. 挤汁的时候，尽可能多的挤掉菠萝汁，后面炒的时候会省事些。过滤出的菠萝汁，可以直接饮用，酸甜的很好喝;

3. 炒馅料时，要用小火慢慢炒，注意不要炒糊就行。馅料炒好后，可以放在锅中冷却。冷却后可能还会析出一些汁水，再次开火收干就行；

4. 黄油要充分软化，否则不容易打发。加入糖粉后，先不开打蛋器，用打蛋头搅拌均匀后再继续搅打，可以避免糖粉因为高速搅打飞的到处都是；

5. 蛋液一定要少量多次的加，而且每次都要等到前一次加入的蛋液被充分吸收后再加下一次，避免油水分离；

6. 加入粉类混合物后，要用刮刀切拌至没有干粉颗粒，然后再叠压成团，注意不要揉搓。面团开始可能会有些干，叠压几次就会比较好操作了；

7. 面团做好后，要静置一会儿，让各种材料充分融合，这样制作出来的面团延展性会好一些；

8. 包馅料时，如果出现破损的地方，没关系，拿一块小面团压薄补上就行，烘烤之后看不出来的；

9. 具体的烘烤时间，根据各家烤箱的实际情况来调整。烤到凤梨酥表面上色，有持续的浓郁香气传出即可。另外，烤到中间的时候，连着模具整个翻面，可以让烤好的凤梨酥的两面都很平整好看。

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凤梨酥

食材明细：

凤梨馅：适量，去皮凤梨肉1000克，柠檬汁15克，黄油10克，桂花蜜15克，凤梨酥皮：适量，淡奶油10克，蛋黄35克，低筋面粉220克，杏仁粉10克，奶粉10克，糖粉60克，黄油130克，盐1克，凤梨模具40克/个

凤梨酥的做法步骤：

第1步凤梨馅切块的带芯去皮凤梨放入料理机搅碎，取出用纱布挤干水分；取一口平底锅，放入凤梨碎，小火煸炒，待汁水基本收干倒入桂花蜜，挤入少许柠檬汁，再加入黄油继续翻炒防止糊底，待馅料变成深黄色，用铲子翻动不再粘连，并且有明显拉丝，凤梨馅就做好了。

第2步酥皮低筋面粉筛入碗中，再加杏仁粉、奶粉和盐，拌匀备用；取一只小碗，倒入蛋黄和淡奶油，搅匀成蛋奶液备用；

第3步室温软化的黄油筛入糖粉，搅拌至发白，分次加入蛋奶液，继续拌匀；倒入混合面粉，翻拌均匀成光滑面团，盖上保鲜膜冷藏1小时，酥皮就做好了。

第4步包馅烤制在面板上先撒一层面粉，放上面团，用刮板分割成20克左右的小剂子，并揉搓成球；取一个剂子放入掌心压扁，包入15克凤梨馅，一边转动一边收口；

第5步将包好馅料的面团放入方形模具，一手按住模具边缘一手用力按压面团使其紧贴盘面，然后连模具一起放入烤盘；烤箱预热170度，放入凤梨酥烤15分钟左右，中途可以取出用铲刀连模具一起翻面，再继续烤5-10分钟上色，取出烤盘，稍稍放凉后脱模即可。

凤梨椰子馅

食材明细：

去皮新鲜凤梨1个，新鲜冬瓜600g，冰糖300g，麦芽糖100g，酥油150g

凤梨椰子馅的做法步骤：

1.将凤梨汁、冰糖和麦芽糖一起放入锅中，以小火煮至糖化

2.在1中加入切丁的椰子肉，煮至水分收干而且不粘手

3.在2中加入凤梨馅，煮至均匀且不粘手

4.在3中加入酥油，继续翻炒

5.将4炒至油脂完全被馅料吸收，且呈浓稠状、不粘锅时停火，冷却后即可使用

港式凤梨酥

食材明细：

主料：低筋面粉300g，奶油150g，糖粉100g，蛋黄60g，全脂奶粉25g，杏仁粉50g，菠萝800g

辅料：盐3g，黄砂糖100g，麦芽糖80g

港式凤梨酥的做法步骤：

1，先将菠萝洗好，去皮。

2，切短细丝状，放入锅中，加入黄砂糖熬煮融化。

3，加入麦芽糖熬煮至收汁。

4，将奶油加入糖粉盐，用搅拌器搅拌均匀。

5，搅拌至完全互相融合。

6，加入蛋黄搅拌均匀。

7，不断搅拌至看不出加过蛋。

8，继续搅拌至可用刮刀轻松提起。

9，倒入过筛全脂奶粉，过筛杏仁粉，和过筛低筋面粉。

10，用刮刀向中间炒至，有点像炒菜时的上下翻动。

11，搅拌成块状就可以倒在台面上。

12，用手将块状抓压成整体。

13，利用大一些长一些的专用刮刀切压面团至面团均匀。

14，将面团分割成每个30g。

15，将面团用手压扁（不要用擀面棍或者其他材料硬压，否则口感会很实，不会松化）如果包上15g左右的馅料，可以加一个咸鸭蛋黄，如果不加咸蛋黄，每个菠萝馅料增加到20g，技术较好者可以增加到30g，和面皮比例1:1（1:1的比例口感最好，但是初试者还是建议15g，不要轻易尝试30g，压制时容易破皮）。

16，不要担心面皮裂开，先放桌上，用惯用手将皮边用你的虎口捏拢就OK（食指与拇指之间）。

17，包一个蔓越莓汁的（蔓越莓馅只是在菠萝馅料的基础上添加蔓越莓汁）

18，将收口的面团滚至略圆。

19，将面团放在模子上。

20，轻轻压下，不要使劲，以免破皮，可以先将边缘慢慢塞入模子，再轻轻按压，表面用喷上很细致的水。

21，烤箱预热210°，放入烤箱以上下分别是200°的温度烤制10分钟，10分钟后翻面再烤10分钟即可。

小贴士：

1如果不想馅料粘牙比较润滑，可以在馅料中添加牛油，这和个人喜好有关。

2只加入蛋黄和蛋黄蛋白都加入口感不同，如要加蛋白，那么要保证蛋黄和蛋白g数一样，分别称g数，所以不能用全蛋来作计量单位，因为一个蛋中蛋白比蛋黄多。

3黄油一定要等软化后再用，比较容易搅拌均匀。

4烤好之后一定要从烤箱中拿出，因为虽然你关掉了烤箱，烤箱余温仍然会导致凤梨酥糊底。

台式凤梨酥

食材明细：

凤梨馅料：，新鲜凤梨或凤梨罐头250克，冬瓜250克，沙糖30-45克，麦芽糖30-45克，凤梨酥皮：，黄油100克，糖粉50克，盐1克，蛋黄2个，低粉130克，奶粉30克，奶酪粉10克

台式凤梨酥的做法步骤：

1.凤梨馅料：冬瓜去皮去籽切丁，菠萝也切丁，一共500克。

2.放到榨汁机中榨成泥，依据个人喜好可以榨得细些或粗些都可以。

3.将过你放到不沾平锅中，中火翻炒。

4.慢慢收干水分。

5.水分明显见少以后，放入砂糖和麦芽糖继续翻炒。

6.待水分完全收干，就可以晾凉备用了。这是菠萝馅体积明显变小，颜色变深，粘稠，具有可塑性，基本不具备流动性，烧制时间约为20分钟，请耐心，多观察。

7.菠萝馅可以冷藏存放用的时候拿出来搓成小球。

8.软化的黄油切成小块。

9.用打蛋器大软（我用的电动打蛋器）。然后放入糖粉。

10.放入糖粉打匀以后，分4-5次放入蛋黄打匀。

11.一直打到呈鹅黄色羽毛状，体积变大，就打好了。

12.将所有分类过筛倒入黄油内，采用压拌的方法将面团拌成团。

13.如果粘手手上可以沾少量低粉，这样好成团。为了包起来容易，也可以冷藏一会。

14.取25克面皮，15克馅放到虎口处，慢慢将口收起来封好。

15.如果有露馅的地方取一点面皮补上，这样就包好了。

16.包好的小球，稍微拍扁一点，宽度也弄得跟模具差不多，然后压入模具。

17.压入模具以后轻轻用手指推面皮，让小球完全覆盖模具以及旁边的缝隙。

18.以170度烤约15-20分钟，然后翻面烤5分钟，出炉晾凉后脱模。

19.凤梨酥就是很酥！所以，脱模要小心观察一下上下的宽度整理一下下面粘的牢的地方，然后轻轻地从下面托起。

小贴士：

1）制作凤梨酥的馅有放一半冬瓜的，也有全放菠萝的，都可以。可以用罐装菠萝也可以用新鲜菠萝，看你实际情况吧。 2）做馅的时候，要自己掌握点火候，再就是记得要用不沾锅。不用怕熬过头了，一定要熬到没有多余的水份，粘稠才可以。 3）酥皮不要搅拌，不要过分揉搓，压拌均匀成团就可以。粘手的话，手里铺点低粉。不好操作也可以放冷藏几分钟。 4）一般来说，25g的皮，包15g馅就可以。具体用多少，还要看你的模具大小，我的模具是5×4×1.5的。建议你先估计一下大小，实验一个，我实验的第一个就大了，后来我就改小了。比模具稍微小一点就行，因为它烤的时候还要膨胀一些。 5）千万不要露馅啊，露馅的地方及时用面团补上，压进去的时候底下就看不到了，所以就更要注意，底下不要露馅。 6）压入模具的时候也要小心，慢慢来，轻轻压。 7）烤完取出的时候，也要小心，慢慢取。 8）温度时间，大概170度，20分钟。你的烤箱或许更长，或许更短。你自己掌握一下噢，感觉上色了就差不多了。 9）再补充一下，如果没有包馅的经验，尽量先少包一点，练习一下。这些材料大概可以做12-14个。

自制凤梨酥

食材明细：

主料：低筋面粉245克，黄油170克，鸡蛋1个，盐1/2小勺，自制菠萝馅料365克

辅料：全脂奶粉80克，炼奶35克，糖粉45克

自制凤梨酥的做法步骤：

1，低筋面粉245克 奶粉80克 炼奶35克 糖粉45克 盐巴1/2勺 鸡蛋一个 黄油170克 自制菠萝馅料365克

2，黄油室温软化加入糖粉打发

3，分三次加入蛋液，再次搅打至蓬松状。

4，倒入炼奶再次搅打完全融入

5，筛入低粉和奶粉翻拌均匀

6，把皮和馅料分别平均分成20份

7，把皮搓圆在压开，在包入馅料一定要慢慢推上像包月饼那样包上。

8，压入模具内

9，如果有模具多就不用脱模，我的模具大小不一就脱模了摆好了

10，烤箱175度预热中层烤18分钟

11，烤到一半的时候颜色很均匀，烤到表面金黄就可以出炉了。

小贴士：

摆的时候要隔开不然考的时候会蓬松粘连在一起

美味凤梨酥

食材明细：

酥皮：低粉120克，奶粉47克，黄油75克，蛋液34克，糖27克，盐四分之一勺

馅料：冬瓜肉900克，菠萝肉450克，糖60克，麦芽糖60克

美味凤梨酥的做法步骤：

1，冬瓜去皮切片，会不会感觉很多，没关系，一会儿会越变越少，不用担心。

2，小锅中加入适量水，煮熟冬瓜，至冬瓜片变透明关火，冲凉。

3，冬瓜剁成蓉，我是用打碎机打的，然后用纱布把水分挤出倒掉。

4，看看冬瓜蓉就剩下这些了，一定要记得是纯冬瓜肉900克哦。

5，接着开始处理菠萝吧。

6，去皮取肉450克，切块。

7，菠萝肉也打碎或者剁成蓉，用纱布挤出菠萝汁留用。

8，锅烧热加入菠萝汁、糖60克、麦芽糖60克，小火至融化。

9，倒入冬瓜蓉和菠萝蓉，大火翻炒，粘稠转小火，炒至微微上色关火。

10，爽变色的凤梨酥馅做好了，是不是很少了，凉透备用。

11，制作凤梨酥皮：黄油软化加糖27克、盐四分之一勺打发，之后加蛋液34克。

12，继续打发成羽毛状。

13，低粉、奶粉过筛加入。

14，活成酥皮。

15，根据自己模具的大小，我用1:1比例包的，皮18克、馅18克。

16，慢慢包好入模具。

17，连同模具一起烤，烤箱175度预热后，入中层烤20分钟左右。

18，均匀上色关火，非常好吃，值得尝试。

19，看看馅料十足。

酥香好吃凤梨酥

食材明细：

主料：黄油60克，糖粉50克，鸡蛋20克，低筋面粉80克，奶粉25克，馅料250克

酥香好吃凤梨酥的做法步骤：

1，黄油切块后软化，加入糖粉打发。

2，再分两次加入鸡蛋液打发

3，加入面粉和奶粉

4，拌匀，揉成一个面团，包上保鲜膜，放冰箱稍冷藏一会儿

5，根据模具的大小，取其中一份面皮擀圆，包入馅料

6，收口，将面团放入模具中，按压填满模具

7，放入烤盘，烤箱180度预热，上下火，中层，20分钟左右。上色即可。

8，这是烤好的凤梨酥

9，好吃的凤梨酥

苹果凤梨酥

食材明细：

主料：苹果1个，菠萝100g，低筋面粉120g

辅料：鸡蛋1个，黄油40g，白砂糖30g，麦芽糖20g

苹果凤梨酥的做法步骤：

1，苹果去皮去籽切块儿，菠萝去皮切块儿。

2，苹果和菠萝打成泥，加入麦芽糖。

3，放入10g的白砂糖，小火加热。

4，慢慢加热至水分变少变干，果泥能抱团即可。

5，将馅料分成15g一个。

6，正好六份，馅料就做好了。

7，称取黄油，室温软化。

8，剩余的20g砂糖放入。

9，打蛋器打至颜色发白，体积稍微膨胀，分次加入蛋液，继续搅拌。

10，筛入低粉。

11，慢慢的和成面团。

12，将面团分成20g一个的小剂子。

13，也分为六份。

14，将馅料慢慢的包入皮中。

15，没有模具，徒手整理成方形。

16，做好所有的。

17，预热烤箱，上下火170度20分钟左右。

18，烤好以后就可以取出。

19，完全放凉。

20，O(∩_∩)O哈哈~

21，开吃啦~

小贴士：

1.糖的分量都不是很多，口感属于轻甜。喜欢甜口味的可以多加点儿。
2.烤箱设置仅供参考。

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