食材明细:
鸡肉150克,青蒜150克,冬笋100克,黄酒10克,鸡蛋清30克,鸡粉5克,盐2克,味精1克,胡椒粉2克,香油5克,淀粉(豌豆)5克,猪油(炼制)10克,花生油40克
蒜苗鸡条的做法步骤:
1.鸡肉切成筷子粗细的条,加蛋清、水芡粉拌匀;蒜苗摘去黄叶,切成4厘米长的段;冬笋切成粗丝;鸡精粉放碗内冲入滚水调成鲜汤待用。
2.炒锅置大火上,加入花生油烧至五成热时,下鸡条划散至仅熟,倒在漏勺里沥干待用;原锅留少许余油,把蒜苗放入炒透,加少量滚水翻匀,用漏勺沥干待用;笋丝用滚水飞过,捞起沥干待用。
3.炒锅置大火上,倒进少量花生油,烧至五成热时,放入蒜苗、鸡条、笋丝炒匀,倒入绍酒,注进鲜汤,加精盐、味精调味,撒上胡椒粉,用水芡粉作芡,淋上麻油、熟油和匀装碟即成。
小贴士:
因有过油炸制过程,需准备花生油500克左右。
食材明细:
鸡胸肉1块,橙2个,盐适量,生粉适量,料酒适量,生抽适量,生油适量
橙汁鸡条的做法步骤:
1.鸡胸肉洗净后切条,然后用适量盐、生粉、料酒、生抽、生油腌制2小时。
2.橙去皮洗净后切块去核,然后用榨汁机榨汁备用。
3.锅内放少量油,烧热后加入鸡条,煎至鸡条变色。
4.倒入橙汁煮沸即可。
脆皮糊,胀发性好,用很少的原料能烹制出一大盘菜,只要能调脆皮糊,原料可随意换,形成脆皮糊系列菜肴,如脆皮鱼条、脆皮对虾、脆皮里脊、脆皮羊尾等,实用性强,口感好。
脆皮鸡条
主料:鸡脯肉150g
调料:面粉60g、干淀粉20g、姜汁3毫升、精盐2g、黄酒5毫升、发酵粉适量、花椒盐1小碟、甜面酱1小碟、色拉油750毫升
脆皮鸡条的做法
1、将鸡脯肉剔去筋膜,切成长约5厘米,粗细0.8厘米见方的条。
2、再用精盐、黄酒、姜汁拌匀,腌渍15分钟。
3、碗内加入面粉、淀粉、发酵粉,加水调成脆皮糊。
4、再加色拉油1匙调拌匀,静置5分钟待用。
5、锅中加油,用旺火烧至四成半热时改用中火,将鸡条倒入脆皮糊中拌匀。
6、再逐条放入油中,炸至结壳呈淡黄色捞出,待油温升至五成热时,倒入鸡条复炸,不断翻动,炸至呈浅金黄色时捞出。
7、然后装入盘中,上桌随带花椒盐、甜面酱小碟即成。
特点:色泽浅黄,饱满光亮,外壳香脆,鸡肉鲜嫩。
制作关键
1、鸡条要切得大小均匀,成品才显得美观。
2、调糊是关键,掌握好面粉与淀粉的比例、加油量。糊调好后要试样,用筷子挑起糊在油中炸,不发再加发酵粉,直到满意为止,要点见书尾附注〔6〕。
3、炸时宜用中火,要逐条分散放入,结壳后要勤翻动,防止出现阴阳面的色差。初炸可分批炸,以减少色差,复炸再一起炸。
食材明细:
鸡腿500克,鸡蛋50克,植物油30克,料酒10克,香油5克,淀粉(玉米)20克,孜然8克,泡打粉5克,胡椒粉3克,味精2克,盐3克,大葱5克,姜2克
孜然鸡条的做法步骤:
1. 葱姜切细末待用;
2. 锅内添水,料酒,放入鸡腿煮至断生,捞出晾凉;
3. 鸡腿去骨留肉,撕成条,加入精盐、味精、孜然粉、胡椒粉、鸡蛋液、淀粉、泡打粉、水拌匀;
4. 炒锅注油烧至六成热,放入鸡条炸至金黄色,捞出控油;
5. 炒锅留底油,下入葱姜丝爆香,放入炸好的鸡条,加入孜然粉炒匀,淋入香油即可。
小贴士:
鸡条需要过油炸,所以要预备植物油400克,实耗约30克。鸡腿:鸡腿肉忌与野鸡、甲鱼、芥末、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、李子、虾子、芝麻、菊花以及葱蒜等一同食用;与芝麻、菊花同食易中毒;与李子、兔肉同食,会导致腹泻;与芥末同食会上火。鸡蛋:与鹅肉同食损伤脾胃;与兔肉、柿子同食导致腹泻;同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。
食材明细:
鸡肉500,克,黄芪20,克,当归10,克,黄精20,克,料酒5,克,姜块10克,葱段适量,味精2,克,细盐2,克,鲜汤300,克。
当归蒸鸡条的做法步骤:
1.将当归、黄芪、黄精洗净,切成薄片,放于蒸碗内。鸡肉切成条,放
在药物上面,加姜片、葱段、料酒、鲜汤。
2.将碗放于蒸笼内,用大火蒸至烂熟后取出,拣去姜、葱及药物,加细
盐、味精调好味即成。
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