“龙鱼永得水（清蒸石斑鱼）、心心相互印（避风塘排骨）、情深双高飞（一品烩鲍片）”大家都应该见过类似的菜单或菜谱，这些菜谱表明餐厅和厨师的实力。其实菜的味道来自于不同的原料、调料和烹饪方法，你印象中最深刻的菜谱是什么呢？小编特地为你收集整理“烧鲇鱼段”，希望能帮助到你的学习和工作！
食材明细：
鲶鱼600克，玉兰片40克，木耳(水发)25克，猪肋条肉(五花肉)50克，味精3克，料酒8克，大蒜(白皮)25克，大葱25克，姜25克，辣椒(红、尖、干)25克，酱油15克，淀粉(玉米)25克，白砂糖5克，醋5克，盐4克，植物油50克
烧鲇鱼段的做法步骤：
1. 鲇鱼（鲶鱼）去鳞，剁去头、尾、鳍，用立刀刻成人字花纹，然后用盐、料酒、葱丝、姜丝浸渍片刻；
2. 将玉兰片片成大柳叶片，待用；五花肉切片，待用；干辣椒切段；
3. 炒锅下植物油，擦净，添入花生油，烧至六成热，鱼段上蘸匀干淀粉，下锅煎制，两面都成金黄色时出锅，沥油；
4. 锅内留余油，旺火烧热，下入蒜片、干辣椒段煸炒出香味，再下入五花肉片、玉兰片、木耳和盐、料酒、酱油、醋，添入清汤；
5. 汤沸后，放入鱼段，小火烧至入味，出锅时放味精即成。
小贴士：
鲶鱼：鲇鱼不宜与牛羊油、牛肝、鹿肉、野猪肉、野鸡、中药荆芥同食。木耳(水发) ：木耳不宜与田螺同食，从食物药性来说，寒性的田螺，遇上滑利的木耳，不利于消化，所以二者不宜同食。患有痔疮者木耳与野鸡不宜同食，野鸡有小毒，二者同食易诱发痔疮出血。木耳不宜与野鸭同食，野鸭味甘性凉，同时易消化不良。
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茄子烧鲇鱼
食材明细：
鲇鱼500克，茄子200克，蒜末，尖椒丝，葱丝，香菇，韩国辣酱，蚝油，白糖，干淀粉，老抽，料酒，花生油
茄子烧鲇鱼的做法步骤：
1、鲇鱼去内脏、头尾，洗净切顶刀片。茄子去皮切滚刀块，拍上干淀粉用热油炸过。
2、锅内注油烧热，下入茄子块、尖椒丝煸炒片刻，放入沙锅。
3、将鲇鱼入油锅炸熟；锅内留少许油，下入蒜末、香菇、葱丝、料酒、辣酱、骨汤、鲇鱼煮熟，倒入沙锅内，煲10分钟即可。
烧鳝段
食材明细：
鳝鱼500克，冬笋40克，香菇(鲜)15克，辣椒(红、尖)5克，色拉油75克，香油50克，料酒50克，味精5克，酱油40克，白砂糖2克，姜2克，大蒜(白皮)5克，胡椒粉1克
烧鳝段的做法步骤：
1. 将鳝鱼肉切成6厘米长段；
2. 笋切成长方片；
3. 冬菇大片改刀；
4. 坐锅，放油烧至七八成热，下鳝段炸成金黄色，捞出；
5. 原刚锅底油，姜丝、蒜片、红辣椒丝炝锅，烹料酒、酱油，打汤；
6. 下鳝鱼肉、净笋、水冬菇、白糖、味精，移微火焖透；
7. 约30分钟左右，汤汁已浓，淋香油收汁，出锅，上平盘。
小贴士：
本品有油炸过程，需备色拉油约1000克。鳝鱼：鳝鱼不宜于狗肉、狗血、南瓜、菠菜、红枣同食。
酸菜鲇鱼
食材明细：
主料：1、鲇鱼一条4斤左右
配料：1、酸菜100g，葱、姜、蒜、大料、尖椒适量，
2、甜面酱适量，
酸菜鲇鱼的做法步骤：
1、先将鲇鱼洗净剁成块，用葱姜蒜各5段大料一粒，盐一勺，面粉、胡椒粉十三香适量调匀腌制20分钟入味，
2、在锅内加入油，待油五成热时放入腌制好的鲇鱼炸制，六成熟时捞出，稍凉，再次放入炸熟捞出控油即可。
3、在锅内留油，油五成热时放入葱蒜炒香加入甜面酱炒熟加水放入炸好的鲇鱼稍墩即可
干烧鳝段
食材明细：
鳝鱼1条，泡椒3个，蒜3瓣，姜1块，大葱1根，嫩芹菜1根，蒜苔1根，花椒20粒，香辣豆瓣酱1大勺，原味豆瓣酱1大勺，豆豉适量
干烧鳝段的做法步骤：
1.锅烧热，下宽油，油烧热后，倒入鳝段，炸约5分钟，期间注意翻动几次
2.炸制鳝段两端卷起，用漏勺捞出，沥干油分
3.另起锅，加适量油，油烧热后，将葱片、蒜苔、芹菜倒入锅中炒一下，盛出待用
4.余油烧热，倒入花椒粒、姜蒜末和豆豉炒香
5.再翻入豆瓣酱和泡椒，翻炒均匀
6.最后放入炸好的鳝段，炒好的葱片、蒜苔和芹菜，炒匀即可出锅
酱烧鱼段
食材明细：
新鲜小鲈鱼5条
葱段，蒜瓣，姜片若干
调味料：
甜面酱，盐，糖，料酒
酱烧鱼段的做法步骤：
1.鱼收拾干净后切段，用少许盐，料酒捏一下放置20分钟
2.那一个保鲜袋，把鱼段放入，加3大勺淀粉，抓住袋口摇匀，让鱼段外头都裹上淀粉
3.然后开油锅，把鱼段煎炸至表面金黄，捞出备用。
4.锅里留底油，下蒜瓣爆香，然后放入3大勺甜面酱翻炒几下，然后把鱼段倒入，加料酒，糖调味，撒入葱段和姜片，翻几下兜匀即可。
蓼叶面豉酱烧鲇鱼
食材明细：
日本人爱吃海鲜，利用直接的烹调手法，可保留鱼的原味。鲇鱼加蓼叶，是完美的搭配。进食时，以暖石保温，虽属原始风味，但不失高雅感觉，故是一道意、味、景、型结合的精美佳肴。分量：1人预备时间：15分钟
蓼叶面豉酱烧鲇鱼的做法步骤：
预先准备
蓼味噌：蓼叶10克，蛋黄面豉酱(玉味噌)50克，菠菜20克。
材料
鲇鱼1条，盐少许，日本青柠檬(酢立)15克。
制法
(1)将鲇鱼去鳞，洗净。
(2)以钢针从鱼头刺入至尾部屈曲成波浪形。
(3)在鲇鱼上撒上盐，改用中火烧至鲇鱼熟及定形。
(4)取出钢针改用竹刺穿上，涂上蓼味噌。
(5)将涂上蓼味噌的鱼烧热，放在烧热的石头上保温。
(6)伴以日本青柠檬作调味。
心得
穿钢针时，注意鱼的屈曲程度，小心不要折断鱼脊骨。
蒸烧鳝段
食材明细：
鳝鱼500克，茭白150克，猪油(板油)25克，花生油40克，大葱23克，姜12克，酱油25克，料酒40克，白砂糖5克，味精2克，盐5克
蒸烧鳝段的做法步骤：
1. 将用击昏剔骨法宰杀的鳝鱼的鳝片肉洗净，沥去水；
2. 鳝鱼放在案板上，切成长4～5厘米的段猪板油剔去脂皮，切成小丁；
3. 茭白去皮，洗净，切成4厘米长的片，用开水焯烫断生，捞出控水；
4. 取碗一个，把切成段的鳝片肉均匀码碗内，摆上葱段、姜片，再加一些料酒，上屉后架在水锅上，用旺火蒸45分钟左右；
5. 蒸至肉质酥烂取出，拣去葱段、姜片；
6. 将锅置于火上，放油烧至七八成热，下入葱花（8克）、姜末（4克）炝锅，爆出香味，随即将蒸酥的鳝段肉、猪板油丁，焯过的茭白片一起入锅，再加酱油、料酒、盐、糖和少许鲜汤，烧沸，改用上火烧8分钟左右；
7. 见汤汁减去大半时改用旺火把汁收浓，加入味精推匀，起锅即成。
小贴士：
鳝鱼：鳝鱼不宜于狗肉、狗血、南瓜、菠菜、红枣同食。
蒜瓣烧蟮段
食材明细：
黄鳝四条，葱适量，姜适量，花椒适量，青椒一个，红椒半个，蒜头一个
蒜瓣烧蟮段的做法步骤：
第1步黄鳝用热水烫过后洗净粘液 背上划刀切小段蒜头剥去外衣青红椒切片炒锅入油 将葱、姜、花椒投入出香味后将花椒捞出
第2步倒入蟮段略炒一会儿 喷入一点白酒加老抽和蒜瓣入开水大火煮开转小火二十分钟再加入青红椒片、少糖收卤上桌之前 洒一点川椒粉
大蒜鲇鱼
食材明细：
鲜活鲇鱼一条(约750克)，大蒜50克，香菜心15克，泡红辣椒15克，郸县豆瓣10克，素油500克，料酒15克，盐5克，葱10克，姜10克，白糖20克，酱油10克，醋10克，水豆粉30克，醒糟汁10克，上汤200克。
大蒜鲇鱼的做法步骤：
鲜活鲇鱼从腹部开口，去掉内脏、用净布擦净血水，剁去嘴尖、尾梢，背部剁成连接段。大蒜选大小一致，修齐，洗净装碗中，加盐少许，加料酒，上汤少量，上笼蒸火巴取出晾凉，泡红辣椒（去籽）、葱分别切成节，姜切成小方片，郸县豆瓣剁细，香菜心洗净，掐成短节，沥干，炒锅置旺火上，下素油烧热（约200℃），下鲇鱼稍炸，捞起，锅内留少量油，下豆瓣火南至红色时，加入上汤，沸后捞去豆瓣渣，下站鱼、盐、酱油、白糖、醪糟汁、料酒、醋、泡红辣椒、葱、姜，沸后移至小火，加盖烧至鱼熟入味，放入蒸好的大蒜，烧至汁浓时，将鱼铲入盘中摆好。锅中下水豆粉勾芡成浓汁，烹入少许醋。起锅淋于鱼上。香菜心摆在盘中一端即成。
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