食材明细:
红豆沙250克,小麦面粉100克,淀粉(玉米)25克,泡打粉3克,白砂糖25克,植物油150克
脆皮豆沙条的做法步骤:
1. 将面粉、淀粉加水调成糊;
2. 再加泡打粉及油10克搅匀,放10分钟;
3. 将豆沙煮熟;
4. 搓成泥加入白糖揉匀;
5. 豆沙泥搓成小条,切成段;
6. 勺内加油烧五成热,将豆沙段挂匀一层面糊,放入油中炸;
7. 浮起外皮金黄色酥脆时捞出,装盘即成。
小贴士:
本品有油炸过程,需备植物油约500克。
脆皮糊,胀发性好,用很少的原料能烹制出一大盘菜,只要能调脆皮糊,原料可随意换,形成脆皮糊系列菜肴,如脆皮鱼条、脆皮对虾、脆皮里脊、脆皮羊尾等,实用性强,口感好。
脆皮鸡条
主料:鸡脯肉150g
调料:面粉60g、干淀粉20g、姜汁3毫升、精盐2g、黄酒5毫升、发酵粉适量、花椒盐1小碟、甜面酱1小碟、色拉油750毫升
脆皮鸡条的做法
1、将鸡脯肉剔去筋膜,切成长约5厘米,粗细0.8厘米见方的条。
2、再用精盐、黄酒、姜汁拌匀,腌渍15分钟。
3、碗内加入面粉、淀粉、发酵粉,加水调成脆皮糊。
4、再加色拉油1匙调拌匀,静置5分钟待用。
5、锅中加油,用旺火烧至四成半热时改用中火,将鸡条倒入脆皮糊中拌匀。
6、再逐条放入油中,炸至结壳呈淡黄色捞出,待油温升至五成热时,倒入鸡条复炸,不断翻动,炸至呈浅金黄色时捞出。
7、然后装入盘中,上桌随带花椒盐、甜面酱小碟即成。
特点:色泽浅黄,饱满光亮,外壳香脆,鸡肉鲜嫩。
制作关键
1、鸡条要切得大小均匀,成品才显得美观。
2、调糊是关键,掌握好面粉与淀粉的比例、加油量。糊调好后要试样,用筷子挑起糊在油中炸,不发再加发酵粉,直到满意为止,要点见书尾附注〔6〕。
3、炸时宜用中火,要逐条分散放入,结壳后要勤翻动,防止出现阴阳面的色差。初炸可分批炸,以减少色差,复炸再一起炸。
菜系及功效:家常菜谱
脆皮鱼条原料:主料:青鱼一段500克;配料:面粉100克发酵粉1克;
调料:绍酒10克精盐2克葱末5克味精0.5克葱姜汁15克芝麻油3克胡椒粉0.5克花椒盐1克精制菜油750克(实耗60克)
脆皮鱼条的做法
1.将青鱼去皮去骨用刀切成长4.5厘米的条形,用绍酒、精盐、味精、葱姜汁、胡椒粉腌渍15分钟待用。
2.面粉与发酵粉拌匀,加清水约70克调成糊状,待糊发酵后加菜油15克调匀。
3.炒锅上火烧热,加入菜油烧至六成热时,将鱼条逐条拖上发酵糊入油锅炸熟捞起,待锅内油温上升到七成熟时,将鱼条再复炸一次捞出。
4.油锅倒出油,加入芝麻油烧热,倒入鱼条,撒上葱末、花椒盐翻锅装盘即可。
特点:外表饱满松脆,鱼肉鲜嫩爽口。
脆皮鱼条操作要点:
1.掌握好调制脆皮糊的比例和时间。
2.油炸鱼条时油温不宜太高或太低。
3.此菜最好选用黄鱼、桂鱼等细骨较少鱼类。
4.采用此法可制脆皮肉元、脆皮大虾等菜肴。
网站小提示
青鱼和银耳能一起吃:保证食者正常营养,保健身体,又不会增重,同时可对虚胖者及时调养
李子和青鱼不能一起吃:青鱼肉含蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素B1、维生素B2、烟酸、钙、磷、铁等营养成分。其性味甘平,功能益气化湿,养胃醒脾;而李子多酸温多汁,助湿生热,所以,食青鱼后,不宜多食李子。
食材明细:
茄子(紫皮、长)300克,虾仁100克,淀粉(玉米)100克,鸡蛋50克,小麦面粉30克,植物油30克,盐3克,椒盐2克,大葱5克,姜2克
脆皮茄卷的做法步骤:
1. 将茄子去蒂、皮洗净,切成段,再用刀旋成厚薄均匀的片,加少许精盐略腌;
2. 虾仁洗净,剁成茸,加入精盐、葱姜末,磕入鸡蛋搅匀成馅,抹入腌好的茄片内,卷好,蘸匀面粉备用;
3. 将淀粉放入碗内,加水搅匀成脆皮糊;
4. 炒锅注油烧至五成热,将茄卷逐个蘸匀脆皮糊下入锅内,炸至金黄色,捞出控油,码入盘内,撒上椒盐即可。
小贴士:
虾仁:虾忌与某些水果同吃。虾含有比较丰富的蛋白质和钙等营养物质。如果把它们与含有鞣酸的水果,如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食,不仅会降低蛋白质的营养价值,而且鞣酸和钙离子结合形成不溶性结合物刺激肠胃,引起人体不适,出现呕吐、头晕、恶心和腹痛腹泻等症状。海鲜与这些水果同吃至少应间隔2小时。鸡蛋:与鹅肉同食损伤脾胃;与兔肉、柿子同食导致腹泻;同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。
食材明细:
主料:紫皮长茄子4个
辅料:干淀粉2勺,甜面酱1勺,生抽1勺,蚝油半勺,清水少许,高汤1小碗,葱适量,大蒜1瓣,水淀粉少许,盐少许,糖少许,姜适量
扒茄条的做法步骤:
1,紫皮长茄子4根,洗净
2,去皮
3,切条
4,加2勺淀粉
5,晃动盆,让茄条表面沾上一薄层淀粉
6,锅里注油烧热,油温要高些,六七成热,下茄条,中火炸
7,炸至切条金黄定型
8,捞出备用
9,炸茄条的同时准备酱汁,小碗里加1勺甜面酱
10,加入蚝油、生抽
11,再加入适量清水,搅拌均匀
12,锅里注油烧热,爆香葱姜末
13,倒入酱汁,小火炒香
14,加多半碗高汤(我用的排骨汤,用刚才装酱汁的碗装的,所以才是这个颜色)
15,汤汁搅匀,烧开,尝尝味道,有点淡,我又加了点盐,又加了点糖(糖提鲜的,加了1调料匙,尝不出甜味)
16,下入炸过的茄条,不要随意搅动,轻轻推匀,保持茄条顺溜的长条状
17,中小火烧至茄条入味,汤汁剩个锅底,加入蒜末,烧至出蒜香味
18,加水淀粉,勾薄芡出锅
19,成品,老好吃了,全家人齐赞。
小贴士:
1、油温高点炸茄子吸油相对较少。
2、做茄子,特别是有酱的茄子,加蒜末绝对是点睛之笔。
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