食材明细:
成品包子5只,淀粉一小勺,麦粉一小勺,葱花少许。
冰花包子(锅帖)的做法步骤:
1.淀粉与麦粉1:1比例稀释,调成稀糊状加入一点点的盐拌匀备用。
2. 锅内加入小量的食油,开中小火。
3. 放入包子,摆成花型状,倒一点点的水,盖上锅盖慢火烧开,让包子充分熟透。
4. 开盖慢慢倒入淀粉与麦粉稀糊,继续煎熬。
5. 等到淀粉与麦粉熟、干、香黄、不粘锅就熟了。
6. 将盘盖到煎好的包子上,然后用铲子将包子铲出或将锅子翻个身,最在包子上撒上葱
食材明细:
土豆150克,豆腐250克,芹菜250克,胡萝卜200克,魔芋200克,野菌150克,猪肉300克,牛杂300克,鸡杂300克,鲜活鱼1条(约600克),虾500 克,蟹2只(约500 克),菜油300克,香菜100 克,大蒜苗50 克,香葱80 克,青菜椒150 克。调料辣椒面100 克,花椒面15克,精盐35克,味精8克,酱油100 克,醋40克,折耳根(又名鱼腥草,学名蕺菜。贵州地区主要食用其根部,有异香)80 克。器具烙锅1口、平锅铲2把、煤气炉或电磁炉1个。
什锦烙锅的做法步骤:
1、将各种主辅料分别择洗干净,改刀成能入口的半成品。
2、将菜油在烙锅面上抹匀,待加热到略有青烟冒出时,将备好的原料在带火的烙锅上按照土豆、猪肉、野菌、芹菜、牛杂、豆腐、虾、胡萝卜、魔芋、鸡杂、香菜、鲜活鱼、香葱、大蒜苗、蟹、菜椒的顺序分别烙熟。
3、配用特制辣椒面、花椒面、精盐、味精调制的干碟和用辣椒面、花椒面、精盐、味精、酱油、醋、折耳根、香葱对制的蘸水边烙边蘸食。
小贴士:
制作关键
1、烙锅的操作看似简单,在市场上也往往是店家配菜,顾客自行操作。但要把烙锅烙制得恰到好处,还得技术人员操作或引导。比如火候的调节,原料的投放次序,每次投放的数量等等。如:荤料特别是脆性原料需用大火烧热锅,放上原料两面略翻后立即转为中火或小火,烙完后用微火保温。
2、蘸碟、蘸水可根据食者要求而定,但若缺少特制的五香辣椒面(将干辣椒烤焦或炒焦脆,与研碎的盐炒花生末、盐炒核桃仁末拌匀),则失去大半风味。如要吃地道的贵州味,一定离不开遵义辣椒、花溪辣椒和水城辣椒的混合(俗话说“遵义辣椒辣,花溪辣椒香”),当然,省外食客也可用各大超市有售的贵州老干妈辣椒、兰老太辣椒作底配制蘸水蘸食。
注
1、厨具烙锅,贵州独有,尤以贵州六盘水地区彝族为最。分为凸底烙锅(中高边低带边)和平底烙锅,多为40~60厘米直径的圆锅。凸底烙锅用特定地区的泥土烧制;平底烙锅则是生铁或熟铁铸制而成。可用煤火、煤气、液化气、电炉、电磁炉等作为火源加热烙制。
2、厨具平锅铲,特制,类似于油漆工用的刮灰铲并在卫生条件允许下可替代。
3、作为民间民族菜,操作起来可能会与常见的烹调方法相异。
食材明细:
面粉500克,熏肉300克,葱100克,甜面酱25克,煮肉老汤10克,料酒10克,花生油、煮肉汤浮油各50克。
熏肉锅烙的做法步骤:
1、将面粉用温水275克和成略软的面团,饧透。葱、熏肉均剁成末。将熏肉末放入容器内,加入煮肉老汤、甜面酱拌匀。
2、加入葱末、料酒拌匀成馅。将面团搓成条,揪成均匀的剂子,按扁擀成小圆饼皮,放上馅,捏成饺子状生坯。
3、锅烧热,放入花生油、煮肉汤浮油和匀,将饺子生坯摆入锅内,用小火煎至底面脆硬,淋入清水40克,加盖用小火焖约5分钟至水干底面呈金黄色,熟透铲出,装盘即成。
小贴士:
特点
个头均匀,底面金黄酥脆,皮面筋软,馅心浓香,熏香浓郁。
功效
猪肉营养丰富,能滋阴生津、益肾壮力、养血润肌。大葱含葱蒜辣素、维生素(B1、B2、C)、脂肪、钙、磷、铁等,有发汗解表、通阳散寒的功能,并具有刺激性欲的作用。二者在此组合,配以有养心安神,除烦止渴作用的小麦面粉同烹成主食,对妇女更年期烦热不安、气血不足、头晕目眩、便秘、性冷淡等症有一定辅助疗效。
操作提示
葱末尽量剁细碎些。
食材明细:
成品水饺八只,淀粉一小勺,麦粉一小勺,葱花少许
冰花饺子(锅帖)的做法步骤:
1、淀粉与麦粉1:1比例稀释,调成稀糊状,加入一点点的盐拌匀备用。
2、锅内加入小量的食油,开中小火。
3、放入饺子,摆成花型状,倒一点点的水,盖上锅盖慢火烧开,让饺子充分熟透。
4、开盖慢慢倒入淀粉与麦粉稀糊,继续煎熬。
5、等到淀粉与麦粉熟、干、香黄、不粘锅就熟了。
6、将盘盖到煎好的饺子上,然后用铲子将饺子铲出或将锅子翻个身,最后在饺子上撒上葱花即可。
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