“皇城红袍添喜庆（乳猪大拼盘）、鸳鸯翡翠金腰带（蒜蓉蒸龙虾）、锦绣百花如意球（杏鲍菰带贝）”，到了餐厅，我们首先是找老板索要菜谱，这些菜品实际上是有很深的学问的。其实做菜是讲依据讲方法的，也讲传承的，你印象中哪些菜谱让你记忆深刻呢?请阅读由小编为你编辑的特色江湖菜峨眉鳝丝，供你参考，希望能帮到你。
食材明细：
熟鳝鱼丝300克，青笋尖（莴笋尖）100克，黄豆芽50克，下郫县豆瓣适量，泡椒适量，糍粑辣椒适量，花椒适量，姜蒜粒适量，泡菜适量，胡椒适量，白酒适量，酱油适量，白糖少许，香菜碎少许，藿香碎少许
特色江湖菜峨眉鳝丝的做法步骤：
第1步肥膘肉切丁，下入五成热菜籽油中熬至金黄色，吐油后捞出备用；锅中留底油，下郫县豆瓣、泡椒、糍粑辣椒、花椒，炒香出色以后，加入姜蒜粒和泡菜继续炒香，加高汤烧开；
第2步下熟鳝丝、青笋丝、黄豆芽烧烫，期间加胡椒，白酒、酱油、白糖调味；锅中勾薄芡，装入盆中，将鳝丝夹到上层；
第3步盆中撒刀口海椒，淋上烧滚的带渣猪油后，撒香菜碎、藿香碎即可。
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炒鳝丝
食材明细：
鳝鱼250克，芹菜15克，洋葱(白皮)15克，玉兰片15克，酱油2克，黄酒4克，白砂糖2克，味精1克，淀粉(豌豆)5克，香菜6克，猪油(炼制)30克，花生油30克，胡椒粉1克，盐2克
炒鳝丝的做法步骤：
1.将鳝鱼宰杀去骨，切成细丝；芹菜、洋葱、水发玉兰片切成3.3厘米长的细丝。
2.将花生油倒入炒勺中，在旺火上烧开，放入鳝鱼丝，煸炒半分钟即放入芹菜、洋葱和玉兰片丝，炒约10分钟，迅速捞出，倒出余油。
3.把炒勺再放旺火上，加猪油烧热，放入刚捞出的各种原料，炒匀，放入酱油、黄酒、白糖、味精、盐、胡椒面、高汤、湿淀粉再连续炒几下，即可装盘，把香菜末放在盘子边沿。
小贴士：
补气益精。适用于肾阳亏虚、阳痿，伴有腰痛、腰膝酸软、畏寒肢冷、面色苍白等症，久服可收意想不到之功效。鳝鱼：鳝鱼不宜于狗肉、狗血、南瓜、菠菜、红枣同食。
蜜汁鳝丝
根据这道菜的烹调方法和味道分析，它的名字不是今天甜菜的蜂蜜汁，而是表达了菜的甜味，它的烹饪方法是烹饪，原料是野生黄鳝，用骨头加工。炸烹而成。据资料显示，这道菜早在清代就已经有了，另一种方法是在混合粉上打鳗鱼丝，然后炒熟，材料少，外壳脆，这两种方法并存
蜜汁鳝丝
主料：野生黄鳝4条（约重1000克）
配料：熟火腿肥膘30克
调料：葱段5克、白糖15克、甜面酱15克、酱油35毫升、黄酒15毫升、大蒜10克、味精2克、胡椒粉少许、芝麻油15毫升、色拉油750毫升
蜜汁鳝丝的做法
1、将黄鳝甩晕，鳝背朝右，用钉穿进鳃部，钉在木板上，左手捏住黄鳝，右手持剔骨刀，割开颈部至脊骨。
2、然后刀贴脊骨割开背部，再斩断颈骨，刀在脊骨下，刀口略上斜，顺脊骨批至鳝尾割断，提起肠割断颈肉，清洗干净。
3、将鳝肉切成7厘米长的段，再切成约0.4厘米粗的丝。
4、大蒜柏松切末。
5、肥膘切米粒。
6、碗内加蒜末、酱油、甜面酱、白糖、黄酒、肥膘、味精、水50毫升，调成对汁待用。
7、锅用旺火烧热，练锅后加油至八成热时，倒入鳝丝炸至外表结壳，倒入漏勺沥油，原锅留底油25毫升，倒入鳝丝，烹入对汁、投入葱段，淋上芝麻油，翻锅装盘。
8、端上餐桌并撒胡椒粉。
特点：香气扑鼻，皮脆肉嫩，咸中带甜，美味可口。
制作关键
1、由于是用清炸，要用大的黄鳝，以达到菜肴外脆内嫩的要求，鳝鱼出骨要贴骨行刀，骨不带肉，鳝丝要切得间距均匀（现市场供应的鳝片都是小黄鳝加工，不适用制作此菜）。
2、鳝丝要切得粗细均匀，达到烹调时质感的一致。
3、炸时必须用旺火、高油温，锅要大些，才能达到外脆内嫩的质感要求，油温低鳝丝外表水分蒸发慢，待外皮结壳，鳝肉内部水分蒸发，鳝肉早已老了，且外皮是韧性的（要注意安全，鳝丝入锅时要有控制，防止油溢出锅外）。
4、烹入对汁后操作动作要迅速，不能再烧，防止回软，要即刻翻锅装盘。
另一种做法就是将鳝丝拍上干淀粉再炸，其他相同，其装盘饱满，外表更脆。
炒“鳝丝”
食材明细：
香菇(鲜)250克，冬笋100克，植物油20克，料酒5克，酱油4克，香油5克，盐3克，味精2克，淀粉(玉米)4克，姜2克
炒“鳝丝”的做法步骤：
1. 将水发冬菇去蒂洗净，用剪刀沿边盘剪成细长丝，加少许精盐腌片刻，挤干水分，即成“鳝丝”；
2. 将腌好的鳝丝加料酒，精盐，姜末，干淀粉拌匀；
3. 冬笋洗净，切成丝；
4. 淀粉放碗内加水调成湿淀粉；
5. 炒锅注油烧热至八成热，下入鳝丝，炸片刻，捞出控油；
6. 炒锅注油烧热，放入冬笋丝煸炒，加酱油、少许水烧开，用水淀粉勾芡，倒入鳝丝翻炒，撒味精，淋香油即可。
天麻鳝丝
食材明细：
鳝鱼300克，天麻15克，木耳(干)20克，鸡蛋50克，盐3克，味精1克，黄酒5克，淀粉(豌豆)30克，植物油50克，嫩肉粉1克，鸡精2克，五香粉1克，大葱5克，姜5克
天麻鳝丝的做法步骤：
1.将泡在水里的天麻上锅蒸半小时；把洗净的鳝鱼切成丝，放入一只鸡蛋的蛋清，加少量的盐、味精和绍酒拌匀，再入放10克淀粉调匀。
2.把拌好的鱼丝放到三成热的油里滑炒，变色即出锅放在漏勺里备用。
3.在炒锅里放入适量的油，投入葱花、姜末，再放入切好的天麻丝、黑木耳丝，煸炒片刻，加入少许的盐、嫩肉粉、鸡精、五香粉炒匀，再把鳝鱼丝放进锅中加20克淀粉勾芡，芡勾好后就可以出锅装盘了。
小贴士：
鳝鱼：鳝鱼不宜于狗肉、狗血、南瓜、菠菜、红枣同食。天麻：天麻不可与御风草根同用，否则有令人肠结的危险。木耳(干)：木耳不宜与田螺同食，从食物药性来说，寒性的田螺，遇上滑利的木耳，不利于消化，所以二者不宜同食。患有痔疮者木耳与野鸡不宜同食，野鸡有小毒，二者同食易诱发痔疮出血。木耳不宜与野鸭同食，野鸭味甘性凉，同时易消化不良。鸡蛋：与鹅肉同食损伤脾胃；与兔肉、柿子同食导致腹泻；同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。
拌鳝丝
食材明细：
鳝鱼250克，莴笋100克，花生油50克，酱油25克，盐2克，白砂糖5克，味精1克，香油10克
拌鳝丝的做法步骤：
1. 将用击昏剔骨法宰杀的鳝鱼的鳝片肉洗净，沥去水；
2. 鳝鱼放在案板上，改用切成长4～5厘米、粗0.4厘米的丝，放在碗内；
3. 碗内加少许盐拌匀，腌渍片刻；
4. 青笋去皮，洗净，切成与鳝丝同样粗细的丝；
5. 笋丝投入沸水锅中焯烫断生，捞起，用凉开水浸凉，沥干水，放在盘内垫底；
6. 将锅置于火上，放入猪油，烧至六七成热时再将鳝鱼丝抖散下锅，离火浸炸，炸去表面水后改用旺火速炸至鱼丝呈粉红色，表面已熟时立即捞出；
7. 沥干余油，晾凉，放在盘内的青笋丝上，浇入用酱油、盐、糖、味精和香油调成的味汁，拌匀后即可食用。
小贴士：
本品有油炸过程，需备花生油约500克。鳝鱼：鳝鱼不宜于狗肉、狗血、南瓜、菠菜、红枣同食。
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