食材明细:
鸭肫500克,青豆100克,香菇(鲜)25克,火腿肠15克,大葱50克,大蒜(白皮)5克,姜1克,黄酒10克,白酱油15克,淀粉(豌豆)18克,花椒粉2克,胡椒粉1克,味精2克,猪油(炼制)100克,香油1克
青豆肫球的做法步骤:
1.除净鸭肫外部的散油,用刀剖开洗净,撕掉肫里黄皮,片成两半,分别剔出肫肉两块,按此法,每个鸭肫共剔四块,逐块剞上0.3厘米间距的十字花发,放在碗里,先用酱油、绍酒、味精、花椒粉兑成汁匀腌10分钟,再加入干淀粉10克拌匀;剩余淀粉加水适量调匀成湿淀粉约15克;葱切段,姜切末,蒜切末;火腿切末。
2.炒锅放在旺火上,倒入猪油烧到八成热,将腌浆好的肫块下锅拨散油炸,待肫块缩卷成球状,呈现灰褐色时,倒进漏勺沥去油。
3.炒锅内留油25克,在旺火上烧热,先放入蒜末、姜末煸炒至香味冒出,再将洗净的青豆仁、水发香菇、葱段下锅翻炒5分钟,然后倒入骨汤250毫升煮沸,再加上酱油、绍酒、味精、用湿淀粉调稀勾芡,最后放入过油肫球,翻炒3分钟,起锅稍晃装盘,撒上熟火腿末、胡椒粉,再浇香油即成。
小贴士:
因有过油炸制过程,需准备熟猪油约500克。
食材明细:
鸡胗500克。,珍珠菜叶100克,龙虾片6片。,川椒粉20克,老抽酱油6克,白糖5克,胡椒粉1克,精盐1克,味精5克,湿淀粉35克,香油10克,绍酒5克,上汤40克,花生油适量。适量
川椒鸡胗球的做法步骤:
1.将鸡胗剔去内金膜,由中央体薄处用刀一破二,在鸡胗上剞十字花、刀深至鸡胗2/3处,用清水洗净,沥尽水分搌干,入碗内加入酱油2克、湿淀粉20克拌匀。用川椒粉、白糖、胡椒粉、酱油、味粉、精盐、上汤、湿淀粉、香油兑成芡汁。
2.锅炙好,下入花生油烧至七成热,下入龙虾片炸起捞出,下入珍珠菜叶,炸尽水分成菜松,下入漏勺沥尽油,将菜松入盘围好,炸虾片窝朝下入盘垫底。锅回火上,下入花生油烧至七成热,下入鸡胗炸至刚熟、表面褐红色,下入漏勺沥净油。锅回火上,下入炸熟的鸡胗,烹入绍酒,淋入芡汁,翻炒爆匀,盛入盘中围好的菜松内炸虾片上即成。
小贴士:
改变主料以此法,还可制作"川椒鸡丁"、"川椒兔丁"、"川椒肚片"等。以此调味法不加酱油,改变主料,将响螺肉片薄,夹刀片上经蛋清粉浆拉油后,可制作"川汁响螺片";将墨鱼片飞水拉油后,可制作成"川椒花枝片"等等。
食材明细:
鸭肫150克,青豆100克,香菇(鲜)25克,火腿15克,淀粉(玉米)20克,花椒粉1克,胡椒粉1克,大葱50克,味精3克,大蒜(白皮)1克,姜1克,猪油(炼制)100克,料酒10克,白酱油5克,香油1克
玉珠彩肫球的做法步骤:
1. 择净鸭肫外部的散油,用刀剖开洗净,撕掉肫里的黄皮,片成2片,分别剔出肫肉2块;
2. 按此法每个鸭肫剔出4块肉,逐块剞上0.3厘米距的十字刀花,放在碗里;
3. 鸭肫先用酱油5克、绍酒5克、味精0.5克、花椒粉和成的芡汁浆内腌10分钟,再加干淀粉拌匀;
4. 炒锅放在旺火上,倒入猪油烧到八成热,腌浆好的肫块下锅拨散油炸;
5. 待肫块缩卷成球状,呈现灰褐色时,倒时漏勺滤去油;
6. 炒锅留油25克,在旺火上烧热,先放入蒜末、姜末煸至出香味冒出;
7. 再将青豆仁、香菇、葱段下锅翻炒5分钟;
8. 然后倒入骨汤煮沸,加上酱油10克、绍酒5克、味精2克,用湿淀粉调稀勾芡;
9. 最后放入过油肫球翻炒3分钟,起锅稍晃装盘;
10. 撒上火腿末、胡椒粉,再浇芝麻油即成。
小贴士:
本品有油炸过程,需备熟猪油约500克。
食材明细:
鸡肫700克,香菇(鲜)25克,柱侯酱30克,姜8克,大蒜(白皮)8克,大葱5克,江米酒30克,味精3克,白砂糖2克,淀粉(玉米)5克,老抽2克,花生油80克,香油20克
柱侯鲜肫球的做法步骤:
1. 鸡肫切好成球形;
2. 鸡肫用干生粉捞匀;
3. 冬菇洗净切片;
4. 大蒜去皮捣茸;
5. 姜、葱分别洗净切花、段备用;
6. 起锅下油1500克,油热放入肫球拉嫩油至熟,滤清油分;
7. 再起锅下油40克,放入柱侯酱、蒜茸、姜花、菇件、葱段略炒;
8. 放入拉过油的肫球、洒入酒,加水30克同炒香;
9. 用味精、生抽、白糖调味,用湿生粉打芡,加包尾油20克即上碟。
小贴士:
本品有滑油过程,需备花生油约1500克。
食材明细:
鸡腕150,克,鸡肝100,克,枸杞子30,克,莴笋片70,克,酱油10,克,陈醋10,克,细盐3,克,白糖5,克,葱白10,克,生姜6,克,花椒3,克,香油20克,味精3,克。
椒麻鸡肫肝的做法步骤:
1.将花椒拣去杂物及子,随同葱白、姜一起剁成细茸,盛入碗内,加酱
油、细盐、白糖、味精、陈醋、香油,调匀成汁待用。
2.将枸杞子放锅内,加水适量,用小火煎20分钟,去枸杞子,将其汁液再浓缩10分钟,与椒麻料汁混合。
3.将离笋片用少许盐腌一下,挤干水分,盛入盆内。
4.将鸡肫去老皮,剞上花纹(深度为鸡腕厚度的2/3,与鸡肝都切成薄
片,下沸水锅余熟后捞起,滤干水分,放在莴笋片上面。临吃时,浇上料汁搅匀即成。
食材明细:
鸡肫400克,大蒜(白皮)50克,辣椒(红、尖、干)15克,猪油(炼制)100克,江米酒50克,香油15克,盐5克
天椒炒鸡肫的做法步骤:
1. 鸡肫(鸡胗)洗一遍,装入盘内,上笼蒸熟取出,切成薄片;
2. 天椒(小辣椒)切成末;
3. 大蒜切成长 1.5厘米的段;
4. 将猪油烧到六成热,下入肫炒一下,再加入天椒、大蒜和甜酒汁(江米酒)翻炒几下,放香油,装入盘内即成。
食材明细:
猪肋排12根约1000克,生菜10克。调料味精3克,鸡精3克,生抽5克,美极鲜酱油3克,东古一品鲜酱油5克,料酒3克,四川花椒25克,香油3克,葱7克,姜7克,色拉油2500克。
川椒排骨的做法步骤:
1、将猪肋排剁成17厘米长的段,将花椒小火炒香后磨碎待用。
2、把葱、姜、味精、鸡精、生抽、美极鲜酱油、东古一品鲜酱油、料酒、花椒粉放一起调匀,然后下猪肋排腌1小时待用。
3、炒锅下油,七成热时下排骨微火炸6分钟至熟,摆入垫有生菜的盘内即可。
小贴士:
特点
鲜香微麻,外焦里嫩。
食材明细:
大白菜500克,四川泡椒40克,葱、姜各10克,葱丝、青红椒丝适量调味料鲜汤2碗,料酒10克,味精少许,盐适量,白糖少许,八角1粒,花椒油1大匙
川椒白菜的做法步骤:
1、将白菜帮剥开,厚的部分用刀拍松,顺白菜丝的纹理片成薄片;泡辣椒切碎丁备用。
2、炒锅内放适量油,用旺火烧至八成热时,将白菜下锅,不断翻动。烧至呈微黄色时捞出,再用锅铲挤压,去掉白菜内含的水分。
3、锅内留油少许,用葱、姜、八角、泡椒丁炝锅,烹入鲜汤,放入白糖、料酒、白菜,用小火烧至白菜软烂入味时,放入味精和盐调味盛出。上桌前淋上花椒油、泡椒丁和青红椒丝及葱丝即成。
美味小锦囊
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