生活好的重要标志就是吃得好，当地特色文化的最大体现就在地方美食上。下车后，游人们都会四散开来去吃当地美食，实际上，在外漂泊的人回到家也是一样的。此时，你是否正想着地方美食呢？以下内容是小编特地整理的“红扒鱼翅”，更多相关信息请继续关注本网站。
食材明细：
鱼翅(干)50克，牛蹄筋(泡发)300克，火腿30克，香菇(鲜)30克，冬笋30克，味精2克，料酒15克，盐10克，糖色25克，小葱10克，猪油(炼制)50克，姜10克，酱油50克，鸡油50克
红扒鱼翅的做法步骤：
1. 鱼翅先将薄边剪去，防止涨发时沙粒进入翘内，然后用冷水泡至回软10～12 小时；
2. 鱼翅泡至回软后放在开水锅中煮1 小时，在开水中焖至沙粒大部分鼓起时用刮刀边刮边洗，去净沙粒，如去不掉可再用开水烫一次即可去掉；
3. 将鱼翅根切大部分，装入竹筐内，加盖放入锅里水焖，这样可避免水翻滚时，将鱼翅冲击破碎；
4. 鱼翅老硬的焖5～6 小时，软嫩的焖4～5 小时；
5. 在鱼翅全部发透时取出，然后用清水洗净，去掉异味即可；
6. 将鱼翅在开水中氽一下，捞出控净水分，放碗内，添入鲜汤，下碱少许，上笼蒸2 小时取出；
7. 水发蹄筋切成鹁鸽爪，用汤氽一下，控净水分；
8. 将锅垫刷净，垫上净衬布，火腿、冬笋三角形摆在衬布上；
9. 去蒂洗净的香菇一个，截成方块，再刻成十字形，摆在锅垫当中；
10. 将锅放在火上，添入猪油，油热时，投入葱段、姜片， 花椒少许，炸一下捞出；
11. 将鱼翅下锅，用勺煸炒，加入少许糖色、盐、味精，收成柿黄色，兑入鲜汤500毫升；
12. 烧至汤沸时，用漏勺将鱼翅捞出，放入碗内；
13. 再将蹄筋下锅收一下，用漏勺捞出，放在碗内，原锅端下；
14. 将鱼翅在火腿上摆成圆形，再将蹄筋放在上面，用漏勺托住锅垫，放在原汁锅内，上边盖上半熟的肉方500 克，鸡腿2 个，用大盘扣住，移在文火上扒制，约30 分钟；
15. 见翅烂汁浓时，去掉肉方、鸡腿，用漏勺托住锅垫合在头号扒盘内；
16. 锅内下入酱油，另将粉芡少许，用料酒在勺内和开，勾在汤内，尝好味道，去掉衬布浇在鱼翅上面即可。
小贴士：
1. 鱼翅发制时用刀先将干鱼翅的薄边剪去，放入大陶瓷盆（忌用铁器），添入30℃的温水（不要超过鱼翅的2～3 倍）发泡，并用小火逐步加温，水开后加盖保温，使其焖涨。待鱼翅全部回软后，捞出放入木桶内，倒入开水浸没，加盖焖涨3～4 小时，清除沙质，裁去翅根，用温水洗净，继续用开水焖涨5 小时左右，将焖透的鱼翅捞出晾凉，把翅骨抽出，去掉浮肉，用清水漂去腥味，再用开水焖浸后，即可使用；2. 用糖色浇在汁内，色要非常浅，形如走水，故称走马汁或走马色。
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白扒鱼翅
食材明细：
水发鱼翅200克，母鸡肉，肥鸭肉，猪肘肉各25克，菜心50克，熟猪油50克，鸡油25克，精盐5克，绍酒10克，葱10克，鲜姜10克，味精0.5克，淀粉30克。
白扒鱼翅的做法步骤：
将母鸡肉、肥鸭肉、猪肘肉洗净剁成小块，放入开水锅内焯过捞出，洗净血沫待用。炒锅内加入清汤、精盐、绍酒、鱼翅，烧开后捞出沥净水分。再把菜心放入锅内氽过捞出。将鱼翅用清水洗净，排列整齐，码在大碗的底层，上面放上鸡块、鸭块、猪肘肉块和葱、姜片、精盐，绍酒、倒入清汤上笼蒸烂，取出捡去鸡块、鸭块。猪肘肉块、葱、姜它用。炒锅内放熟猪油，用中火烧至六成热（约132℃）时，放入葱、姜片烧出香味，再加精盐、奶汤、绍酒捞出葱姜不要，放入鱼翅、菜心，烧开后撇去浮沫，改用微火煨扒，待汤汁剩下1／3时，放湿淀粉勾芡，至汤成浓汁时，放味精、淋鸡油，大翻勺装盘即成。
鲍鱼扒鱼翅
食材明细：
主料： 鲍鱼 225克， 鱼翅 225克，
辅料： 虾仁 100克， 鸡肉 200克， 樱桃 适量，
调料： 食盐 3克， 味精 2克， 葱 (汁)15克， 姜 (汁)15克， 料酒 15克， 水淀粉 15克， 胡椒粉 0.5克， 高汤 500克， 植物油 400克， 香菜 5克，
鲍鱼扒鱼翅的做法步骤：
1.将虾仁治净，从脊背片开，用料酒5克、精盐0.5克腌渍入味，再用湿淀粉5克拌匀上浆。鸡肉放入冷水中浸泡，去除血水后捞出，沥去水。
2.虾仁下入烧至四成热的油中滑散至熟，捞出，沥去油。锅内放入鸡清汤，加入葱姜汁，余下的料酒，下入鸡肉用大火烧开，再改用小火煮至肉熟汤浓。
3.下入鲍鱼肉、鱼翅、加入精盐，继续用小火煮至鲍鱼肉、鱼翅熟烂。
4.将虾仁放入盘内，将鱼翅取出覆盖在虾仁上面，鲍鱼取出围摆在鱼翅周围，鸡肉捞出不用。锅内汤汁用大火收浓，加入味精、胡椒粉、用余下的湿淀粉勾芡，出锅浇在盘内鱼翅、鲍鱼肉上点缀上香菜叶、红樱桃即成。
菜品特色
造型美观，晶莹剔透，咸鲜香嫩，口味醇美。
小贴士：
虾仁从脊背片开，深至虾肉的三分之二，不能片断，汁要稠稀适中，不能过稠。
红煨鱼翅
食材明细：
鱼翅(干)300克，鸡肉1000克，猪肋条肉(五花肉)500克，淀粉(玉米)25克，黄酒50克，大葱15克，姜15克，胡椒粉1克，酱油50克，味精1克，盐2克，香油3克，猪油(炼制)50克
红煨鱼翅的做法步骤：
1. 将水发鱼翅放凉水下锅，烧开后用凉水洗净2次，从中撕开；
2. 鸡肉改切成4大块；
3. 葱打结，姜切片；
4. 将猪五花肉中150克切成4块薄片，350克切成4大块；
5. 取大瓦钵1个，用竹箅子垫底，先铺上4块五花肉薄片，接着整齐摆入鱼翅、葱结、姜片，上面再放1块竹箅子，然后放入鸡肉、五花肉各4大块，再放入黄酒、酱油、精盐、清水，上面压1个瓷盘，先在旺火上烧开；
6. 移至小火上煨约2小时，直到鱼翅软烂离火；
7. 将瓦钵内上层的竹箅子连同鸡肉和五花肉取来，将鸡肉的一半用筷子撕成条，盛入大瓷盘里坐底；
8. 提出下一层的竹箅子，去掉葱姜，鱼翅整齐盖在鸡肉条上；
9. 多余的鸡肉和调味的五花肉另作他用；
10. 炒锅内放入熟猪油，烧至八成热，倒入大瓦钵里的原汤，放入味精烧开；
11. 用湿淀粉勾芡，浇在鱼翅上，撒上胡椒粉，淋入芝麻油即成。
红炖鱼翅
食材明细：
鱼翅(干)500克，绿豆芽100克，火腿25克，姜50克，香菜50克，香油10克，黄酒100克，胡椒粉1克，糖色15克，醋15克，盐20克，酱油5克，小葱50克，味精6克
红炖鱼翅的做法步骤：
1. 用炖钵（瓦?）先落竹筷，加竹箅垫底使用；
2. 用锅下沸水2500毫升，加入黄酒50克、精盐10克、姜20克、葱25克，投入翅针一起滚5 分钟；
3. 再捡去姜、葱不用，把翅捞起装入炖钵内；
4. 猪手、花肉、排骨各斩开与猪皮起锅炒香，溅绍酒50 克，加入二汤、精盐10克、糖色，然后倒入鱼翅钵内；
5. 再加姜25克、葱25克、香菜头、火腿脚，加盖，用木炭炉以武火焖炖3 个钟头；
6. 捡去猪手、花肉、猪皮、排骨、火腿脚和姜、葱、香菜头；
7. 然后将光老母鸡开两边盖在翅面，转为文火焖炖1 个半钟头；
8. 最后转为慢火焖炖1 个半钟头，然后捡去老母鸡；
9. 鱼翅连汤倒入锅里，加入味精、香油、胡椒粉，落窝，用筷子夹起粗条翅针铺着窝面；
10. 再撒上火腿丝15克；
11. 另用汤碗把银针拖过沸水落碗；
12. 再加入酱油、味精、火腿丝10克、上汤1000毫升，做为翅配，跟香菜2 碟，浙醋2 小碟同上。
小贴士：
1. 潮州红炖鱼翅，净焖炖时间要6个小时，6 个小时分为三个阶段：前3个小时武火，是因鱼翅胶质不浓，中1个半小时文火，是因鱼翅开始有胶质，后1个半小时火力更弱，是因鱼翅胶质大，将近收汁，保持火路似滚似不滚的状态，这样才能保证既够火，又不烧焦；2. 泡发鱼翅过程是，先将鱼翅的翅尾用剪刀剪掉3 毫米，然后再用清水浸6个小时，后用沸水慢火煲，到翅皮的沙能洗得出为度。把鱼翅连原水倾倒于盆中泡浸，候水冷至可以下手时用小刀刮洗干净。然后再用沸水慢火把鱼翅再煲，至可以脱骨时，把鱼翅捞起落清水中浸之。然后拆去鱼翅的硬软骨，和翅脚的皮臭肉等。鱼翅再用沸水滚过。然后捞落盆漂冷，用清水浸之，第二天早上把鱼翅再用沸水滚过，再漂冷，再浸清水，晚上再滚，再漂、再浸，在泡发鱼翅整个过程中须花2～3 天的功夫，这样才能使鱼翅本身够水分和去净臭腥味；3. 在最后鱼翅要焖炖时，还必须经过一次捞、肃，即用沸水把翅再滚过（即为捞），然后用少量沸水，加入黄酒、酱油、姜、葱与鱼翅同滚一下（即为肃）；4. 需准备光老母鸡1250克、五花肉750克、猪手750克、火腿脚50克、猪皮250克，与鱼翅同焖炖用，使鱼翅能够有其之鲜味。
红油鱼翅
食材明细：
鱼翅(干)250克，红萝卜150克，淀粉(蚕豆)8克，花椒5克，鸡油30克，小葱30克，大蒜(白皮)20克，姜10克，盐5克，味精1克，料酒20克
红油鱼翅的做法步骤：
1. 鸡翅膀250克斩成段用开水氽出洗净；
2. 花椒粒用纸包裹；
3. 葱切成段，生姜切成片；
4. 紫红萝卜洗净，用小刀刮成细丝；
5. 萝卜丝放碗中，加鸡油、葱段、生姜、花椒包、蒜、料酒，上笼将鸡油蒸溶化取出；
6. 蒸好的萝卜丝拣去葱、姜、蒜、花椒、油渣待用；
7. 将水发鱼翅整齐地放开水锅中，加料酒20克氽透捞出，沥干水分；
8. 沥干水分的鱼翅整齐地排在碗中，上放鸡翅、葱段、生姜片，加鸡汤、料酒、盐，上笼蒸烂取出；
9. 再去鸡翅、葱、姜，将汤滗在锅内；
10. 锅中加鸡汤200毫升烧开，加盐、味精，用湿淀粉勾薄芡；
11. 勾兑好的芡汁浇在鱼翅上，紫红萝卜丝撒在上面即成。
小贴士：
鱼翅发制：1. 先用刀将干鱼翅的薄边裁去，放入大陶瓷盆内（忌用铁器），添入30℃的温水（水要超过鱼翅的2～3 倍）发泡，并用小火逐步加温，水开后加盖保温，使其焖涨；2. 待鱼翅全部回软后，捞出放入木桶内，倒入开水浸没，加盖焖涨3～4 小时，将焖透的鱼翅捞出晾凉，把翅骨抽出，去掉浮肉，用清水漂去腥味，再用水焖浸后，即可使用。红萝卜：服用人参、西洋参时不要同吃萝卜，以免药效相反，起不到补益作用。淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。
红扒海参
食材明细：
海参(水浸)600克，牛蹄筋(泡发)200克，玉兰片50克，香菇(干)20克，小葱10克，姜10克，花椒2克，猪油(炼制)50克，酱油20克，味精2克，糖色15克，料酒15克，盐5克
红扒海参的做法步骤：
1. 将泡发海参与水发蹄筋，皆片成坡刀片，分别放开汤锅内氽透捞出，放在两个碗内；
2. 玉兰片泡发洗净，切成薄片，待用；
3. 香菇浸发去蒂，洗净，切片；
4. 葱姜洗净，葱切段，姜切片；
5. 将锅垫放在扒盘上，玉兰片、香菇片，在锅垫上各排一边，将海参片刺朝下，在冬笋上排成圆形，将蹄筋排在海参上，用盘扣住，放在锅内；
6. 将另一个锅端在火上，添入猪油，油热时，先将葱段、花椒、姜下锅炸黄捞出，再下入鲜汤400毫升，加酱油、盐、糖色，烧制；
7. 待烧汤沸时，倒在海参锅内，再放大火上顶开，移在小火上扒约10 分钟；
8. 见菜红汁浓时，加味精、料酒，再扒片刻，去掉拼盘，用漏勺托住锅垫，合在扒盘内；
9. 余汁尝好味道，勾入大流水芡，淋入油少许，浇在海参上即成。
小贴士：
1. 水发海参；将干海参放入开水盆内，涨发回软，放入冷水锅内，用小火烧开。盖严盖，放在保温处，使水温保持在60℃～70℃左右；把海参发透，捞到温水盆内，剖开腹部，清除肠肚和黑皮，用净温水洗净，放入冷水锅内，用小火烧开，倒入盆内加盖，保温涨发。如此反复涨发，直到海参柔软光滑，手捏着有韧性，即为发好。发好的海参可放入开水盆内浸泡备用。注意，泡海参的水不要被油脂污染；2. 河南二扒，白扒用小流水芡即薄芡；红扒用大流水芡，即浓芡。不可随意乱用，否则就会失去豫菜风味特色。海参（水浸）：海参与醋相克；不宜与甘草同服。
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