食材明细:
鸭2000克,姜25克,香油25克,盐15克,花椒5克,桂皮5克,酱油30克,甜面酱20克,黄酒30克,小葱30克
烟熏鸭的做法步骤:
1. 将鸭宰杀、去毛,剁去小腿,从右翅下用刀开7 厘米长小口,掏去内脏及食嗉,洗净内腔及血污,控干水;
2. 精盐、酱油、黄酒、花椒、桂皮调成味汁;
3. 将味汁先在鸭身上涂抹一层,然后将余汁灌入腹腔内涮匀,腌1 小时;
4. 再放入碗中,加姜、葱,上笼用旺火蒸约1.5 小时取出;
5. 取大炉膛火炉一个,炉膛内先平铺一层锯末,再铺一层柏树叶,点燃后,慢慢燃烧,取直径60 厘米的铁锅放在炉上,锅烧热后,放入大米、红糖、茶叶、柏叶;
6. 待炉火烟起,锅内放铁篦子,先将鸭背向下放在铁篦上,盖锅盖熏30 分钟;
7. 再翻过鸭身,使腹部向下,再熏30 分钟取出;
8. 用香油涂抹鸭皮,改刀装盘即成;
9. 上桌时,另带葱段、甜面酱小碟。
小贴士:
1. 鸭不用蒸法,亦可在红油卤水中煮至熟烂,取出沥干水分,依上法熏之,味更醇美;2. 可带荷叶饼上桌,沾面酱,加葱,卷鸭而食,为运城地区风味吃法;3. 需准备锯末1500克,大米100克,柏树叶500克,红糖100克,茶叶50克,作熏鸭用。鸭肉富含蛋白质、脂肪及多种矿物质和维生素,中医认为鸭有滋阴清热,利水消肿功效。
食材明细:
生菜叶100克,香菜叶10克。,熏料(甘蔗渣150克),花椒5克,桂皮2克,大料2克,陈皮2克,小茵香1克,白芷1克,葱白10克,姜片10克,绍酒10克,白酱油10克,白糖10克,精盐5克,胡椒粉1克,香油5克,熟鸡油5克。
烟熏海虾的做法步骤:
1.将大红海虾洗净,剪去须、爪、虾枪,背开去沙线,入大碗,下入花椒、桂皮、大料、陈皮、小茴香、白芷、葱白、姜片、绍酒、酱油、白糖、精盐、胡椒粉抓匀腌30分钟后,入笼旺火蒸10分钟,取出,将虾从碗中检出,码入细铁箅上。
2.锅内下入甘蔗渣,架上码好虾的细铁箅,盖严盖,锅上火,烧至锅中起白烟熏15分钟,取出刷香油、熟鸡油。盘中垫入生菜叶,码入熏好的红虾,撒上香菜叶即成(可同毛姜醋碟、四川泡菜碟同上)
食材明细:
鹿肉500克。卤料包八角15克,肉蔻10克,鸡油50克,砂仁10克,白芷10克,桂皮10克,丁香5克,茴香5克,鲜姜50克。熏料茶叶15克,白糖25克,大米100克。调料精盐150克,味精50克,白糖30克,香油15克。
烟熏鹿肉的做法步骤:
1.将鹿肉用清水冲洗2小时,然后放入开水中稍烫一下,捞出冲净备用。
2.坐锅点火加水烧开,放入卤料包、精盐、味精、白糖煮滚,然后下入鹿肉,用卤汁小火浸卤30分钟,关火后再焖20分钟,取出待用。
3.取铁锅一只,先在锅底均匀撒上一层大米,再将茶叶、白糖撒入锅中,然后架上一个铁算子,将鹿肉放在上面,盖严锅盖,用旺火烧至锅内冒出浓烟时离火。
4.待烟散尽后掀开锅盖,取出鹿肉,刷上香油,切片摆在盘子一边一另一边搭配上青菜即可。
料理小百科
1.鹿肉是高级野味,肉质细嫩、味道鲜美,瘦肉较多、结缔组织较少,可烹制多种菜肴。
2.鹿肉具有高蛋白、低脂肪、低胆固醇等
小贴士:
特点,并含有多种活性物质,对人体的血液循环系统、神经系统有良好的调节作用。
3.鹿肉颜色较深,前期处理时要冲净血水,以免影响成品色泽。
食材明细:
大黄鱼500克,白砂糖10克,大葱40克,江米酒5克,姜3克,盐3克,茶叶10克,小麦面粉10克,白砂糖20克,稻米10克,植物油30克,黄油10克,香油10克
烟熏黄鱼的做法步骤:
1.黄鱼洗净,用刀在鱼身两侧划数刀,抹上腌料(米酒5克、姜3克、盐3克、葱10克)腌渍15分钟,拭干水分,待用。
2.烧热半锅油,至六分热时熄火,放入黄鱼,用鱼的余温泡5分钟,将黄鱼捞起。
3.重复步骤2三次。
4.将糖放入1/3杯水溶化,再倒入锅中,用小火熬糖水。
5.干锅中放入烟熏料(茶叶克、面粉10克、白糖20克、大米10克),架一层铁网,在铁网中先放葱,再放黄油,盖上盖,以中火熏至有烟冒出,熄火。
6.再焖熏5分钟,淋入糖水和少许香油即可。
小贴士:
大黄鱼:黄鱼不能与中药荆芥同食;吃鱼前后忌喝茶;不宜与荞麦同食。
食材明细:
香菜叶15克,泡红辣椒25克。,熏料(柏木锯末、糖各适量)适量,精盐5克,胡椒粉1克,绍酒20克,桂皮5克,大椒(八角)5克,花椒5克,葱段20克,姜片15克,冰糖20克,糖色20克,上汤400克,味精2克,香油20克,花生油适量。适量
烟熏鲤鱼条的做法步骤:
1.将鲤鱼宰净去鳞、鳃、头、内脏,洗净搌干,沿颈下脊骨用刀平片至尾部,起下两面鱼肉,再片去肋刺,剃去鱼皮,切去尾尖。将两扇净鱼扇切成1厘来宽的鱼条。入碗,用精盐2克、胡椒粉0.5克、绍酒10克、葱段、姜片腌约30分钟。泡红辣椒去蒂、籽,斜切马耳段。
2.锅炙好,下入花生油烧至七成热,逐一迅速下入鱼条,待鱼条炸至表面酥脆,色金黄时,下入漏勺沥净油。锅迅速回火上,下入桂皮、大椒、花椒,以余油煸香,下入腌鱼用的葱段、姜片,下入泡红椒段,旺火翻炒爆香。入烹绍酒,加入上汤,下入糖色、冰糖、精盐、胡椒粉,下入鱼条,改用文火火靠15分钟,收汁,下入味精,淋入香油10克,待汁收尽鱼条橘红发亮,倒入盘。
3.将锅洗净擦干,下入熏料。架上细铁箅,将鱼条撒上,盖严盖儿,锅上火,烧至锅中起白烟,改用文火熏10分钟,至鱼条熏至红亮取出,刷上香油,将鱼条与泡红椒段搭码入盘,撒上香菜叶即成。
小贴士:
此菜可作为凉菜食用。注意在熏制时应先撒入锯末,再撒上糖。
食材明细:
火鸡腿1只。酱料包八角15克,肉蔻10克,鸡油50克,砂仁10克,白芷10克,桂皮10克,丁香5克,茴香5克,鲜姜50克。熏料茶叶15克,白糖25克,大米100克。调料精盐150克,味精50克,白糖30克,老汤6000克。
烟熏火鸡腿的做法步骤:
1.将火鸡腿冲净血水,放入开水中稍烫一下,捞出备用。
2.锅中加入酱料包、精盐、味精、白糖、老汤,烧开后放入火鸡腿,用小火酱约50分钟。
3.取铁锅一只,先在锅底均匀地撒上一层大米,再撒上茶叶和白糖,然后架上一个铁箅子,将火鸡腿放在上面,盖严锅盖,用旺火烧至锅内冒出浓烟时离火。
4.待烟散尽后取出火鸡腿,趁热刷上香油,改刀切块即可。
料理小百科
1.火鸡是美国感恩节的传统食品,就像中国人中秋节的月饼,每家每户在感恩节都要吃火鸡。人们通常是把火鸡肚子里塞满各种调料和拌好的食品,然后整只烘烤,再用刀切成薄片食用。
2.熏制菜肴时,要趁热熏才易着色。
食材明细:
猪耳500克。卤料包八角15克,肉蔻10克,鸡油50克,砂仁10克,白芷10克,桂皮10克,丁香5克,茴香5克,鲜姜50克。熏料茶叶15克,白糖25克,大米100克。调料精盐150克,味精50克,白糖30克,香油15克。
烟熏脆耳的做法步骤:
1.将猪耳洗净,用开水稍烫一下,去毛冲净备用。
2.锅中加入清水烧开,放入卤料包、精盐、味精、白糖煮滚,再下入猪耳,用卤汁小火浸卤30分钟,关火后再焖20分钟,取出待用。
3.取铁锅一只,先在锅底均匀撒上一层大米,再将茶叶、白糖撒入锅中,然后架上一个铁箅子,将猪耳放在上面,盖严锅盖,用旺火烧至锅内冒起浓烟时离火。
4.待烟散尽后掀开锅盖,取出猪耳,刷上香油,切片摆盘,在上面撒上香菜段即可。
料理小百科
1.猪耳朵脆脆的口感,非常适合作开胃菜及下酒菜。购买猪耳时,要挑选没有溃烂、颜色粉嫩的为佳。
2.猪耳是容易隐藏污垢的地方,要先仔细刮除残毛和耳垢,才能保证卫生。
3.猪耳去尽耳根肥肉,只留脆耳,效果最佳。
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