“百年好合（莲子百合红豆沙）、万紫千红（时令生果盘）”，相信你对这些菜谱并不陌生，通过菜谱可以看出餐厅的实力。其实，每一道菜都不明确的原料，调料等配方，你是不是很想去学一学呢？有请驻留一会，阅读小编为你整理的烟熏鹿肉，如果合你所需，不妨马上收藏本页。
食材明细：
鹿肉500克。卤料包八角15克，肉蔻10克，鸡油50克，砂仁10克，白芷10克，桂皮10克，丁香5克，茴香5克，鲜姜50克。熏料茶叶15克，白糖25克，大米100克。调料精盐150克，味精50克，白糖30克，香油15克。
烟熏鹿肉的做法步骤：
1．将鹿肉用清水冲洗2小时，然后放入开水中稍烫一下，捞出冲净备用。
2．坐锅点火加水烧开，放入卤料包、精盐、味精、白糖煮滚，然后下入鹿肉，用卤汁小火浸卤30分钟，关火后再焖20分钟，取出待用。
3．取铁锅一只，先在锅底均匀撒上一层大米，再将茶叶、白糖撒入锅中，然后架上一个铁算子，将鹿肉放在上面，盖严锅盖，用旺火烧至锅内冒出浓烟时离火。
4．待烟散尽后掀开锅盖，取出鹿肉，刷上香油，切片摆在盘子一边一另一边搭配上青菜即可。
料理小百科
1．鹿肉是高级野味，肉质细嫩、味道鲜美，瘦肉较多、结缔组织较少，可烹制多种菜肴。
2．鹿肉具有高蛋白、低脂肪、低胆固醇等
小贴士：
特点，并含有多种活性物质，对人体的血液循环系统、神经系统有良好的调节作用。
3．鹿肉颜色较深，前期处理时要冲净血水，以免影响成品色泽。
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烤鹿肉
食材明细：
1.鹿肉1500，克，洋葱，胡萝卜，芹菜各少许，2.。精盐，味精，白兰地酒，胡椒粉，素油。
烤鹿肉的做法步骤：
1.将鹿肉剔除杂质，洗净后切大块，放盆内。将汗葱、胡萝卜分别去杂
洗净切片。芹菜去杂洗净切段。都放入鹿肉盆内。加入精盐、味精、白兰地酒、胡椒粉，腌渍4小时。
2.将腌好的鹿肉放入烤盘内，加入少许水和油，上炉烤至鹿肉呈红褐色
熟烂取出，改刀装盒，浇上烤盘中原汁即成。
烟熏鲳鱼
食材明细：
平鱼500克，大葱60克，芹菜30克，姜30克，香油20克，黄酒20克，盐5克，味精2克，胡椒粉3克，白砂糖10克，小麦面粉50克，茶叶30克，稻米20克，八角10克，植物油50克
烟熏鲳鱼的做法步骤：
1.葱、芹菜、姜分别洗净；40克葱切成葱末，10克葱切成葱段，剩余10克整株葱待用；芹菜切成段；姜切片，再取20克姜片切成姜末；鲳鱼洗净切钻石花，放入调味料（葱段10克、芹菜段30克、绍兴酒20毫升、姜片10克、盐5克、味精2克、胡椒粉3克）腌一夜待用(腌渍时需翻面使味道均匀)。
2.整株葱切对半，垫在干锅底，上面放上腌好的鲳鱼。
3.另热1锅，放入适量油，烧热至九分热，倒入鲳鱼中，盖上锅盖，将鱼泡熟待用。
4.另备一锅，底部放入一张铝箔纸，内置调料（白糖10克、面粉50克、茶叶30克、大米20克、葱末20克、姜末20克、大料10克），上面放上网架，架上放鲳鱼，盖上锅盖以大火加热至出现淡黄色烟雾后，改中火熏至上色。
5.盛入盘内，鱼身撒上葱末20克，再淋上烧热的麻油即可。
小贴士：
食用时也可附上一碟沙拉酱及半个柠檬；平鱼又称鲳鱼。平鱼：平鱼忌用动物油炸制；不要和羊肉同食。
烟熏猪蹄
食材明细：
猪蹄400克，八角5克，桂皮5克，草果5克，肉豆蔻5克，料酒10克，味精3克，盐8克，白砂糖15克
烟熏猪蹄的做法步骤：
1.猪蹄去毛，焯水洗净。
2.猪蹄加大料、桂皮、豆蔻、肉豆蔻、清汤、料酒、味精、精盐，慢火烧至软烂，取出猪蹄。
3.待猪蹄凉后，取铁锅，将锅烧热，撒少许白糖，快速将猪蹄放入锅内架上，盖上盖，熏制1分钟，取出凉透。
4.将猪蹄切成几块，摆盘即可。
烟熏鸭
食材明细：
鸭2000克，姜25克，香油25克，盐15克，花椒5克，桂皮5克，酱油30克，甜面酱20克，黄酒30克，小葱30克
烟熏鸭的做法步骤：
1. 将鸭宰杀、去毛，剁去小腿，从右翅下用刀开7 厘米长小口，掏去内脏及食嗉，洗净内腔及血污，控干水；
2. 精盐、酱油、黄酒、花椒、桂皮调成味汁；
3. 将味汁先在鸭身上涂抹一层，然后将余汁灌入腹腔内涮匀，腌1 小时；
4. 再放入碗中，加姜、葱，上笼用旺火蒸约1.5 小时取出；
5. 取大炉膛火炉一个，炉膛内先平铺一层锯末，再铺一层柏树叶，点燃后，慢慢燃烧，取直径60 厘米的铁锅放在炉上，锅烧热后，放入大米、红糖、茶叶、柏叶；
6. 待炉火烟起，锅内放铁篦子，先将鸭背向下放在铁篦上，盖锅盖熏30 分钟；
7. 再翻过鸭身，使腹部向下，再熏30 分钟取出；
8. 用香油涂抹鸭皮，改刀装盘即成；
9. 上桌时，另带葱段、甜面酱小碟。
小贴士：
1. 鸭不用蒸法，亦可在红油卤水中煮至熟烂，取出沥干水分，依上法熏之，味更醇美；2. 可带荷叶饼上桌，沾面酱，加葱，卷鸭而食，为运城地区风味吃法；3. 需准备锯末1500克，大米100克，柏树叶500克，红糖100克，茶叶50克，作熏鸭用。鸭肉富含蛋白质、脂肪及多种矿物质和维生素，中医认为鸭有滋阴清热，利水消肿功效。
烟熏海虾
食材明细：
生菜叶100克，香菜叶10克。，熏料(甘蔗渣150克)，花椒5克，桂皮2克，大料2克，陈皮2克，小茵香1克，白芷1克，葱白10克，姜片10克，绍酒10克，白酱油10克，白糖10克，精盐5克，胡椒粉1克，香油5克，熟鸡油5克。
烟熏海虾的做法步骤：
1.将大红海虾洗净，剪去须、爪、虾枪，背开去沙线，入大碗，下入花椒、桂皮、大料、陈皮、小茴香、白芷、葱白、姜片、绍酒、酱油、白糖、精盐、胡椒粉抓匀腌30分钟后，入笼旺火蒸10分钟，取出，将虾从碗中检出，码入细铁箅上。
2.锅内下入甘蔗渣，架上码好虾的细铁箅，盖严盖，锅上火，烧至锅中起白烟熏15分钟，取出刷香油、熟鸡油。盘中垫入生菜叶，码入熏好的红虾，撒上香菜叶即成（可同毛姜醋碟、四川泡菜碟同上）
烟熏黄鱼
食材明细：
大黄鱼500克，白砂糖10克，大葱40克，江米酒5克，姜3克，盐3克，茶叶10克，小麦面粉10克，白砂糖20克，稻米10克，植物油30克，黄油10克，香油10克
烟熏黄鱼的做法步骤：
1.黄鱼洗净，用刀在鱼身两侧划数刀，抹上腌料（米酒5克、姜3克、盐3克、葱10克）腌渍15分钟，拭干水分，待用。
2.烧热半锅油，至六分热时熄火，放入黄鱼，用鱼的余温泡5分钟，将黄鱼捞起。
3.重复步骤2三次。
4.将糖放入1/3杯水溶化，再倒入锅中，用小火熬糖水。
5.干锅中放入烟熏料（茶叶克、面粉10克、白糖20克、大米10克），架一层铁网，在铁网中先放葱，再放黄油，盖上盖，以中火熏至有烟冒出，熄火。
6.再焖熏5分钟，淋入糖水和少许香油即可。
小贴士：
大黄鱼：黄鱼不能与中药荆芥同食；吃鱼前后忌喝茶；不宜与荞麦同食。
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