“百年好合（莲子百合红豆沙）、万紫千红（时令生果盘）”，我们到餐馆，首先找的是菜单，这些菜品实际上是有很深的学问的。其实同样的原料和调料，但因为烹饪方法不一，菜的味道也就不一，你对菜谱有深入的研究吗？为此，你可能需要看看“佛山柱侯酱鸭”，仅供参考，大家一起来看看吧。
食材明细：
鸭1500克，味精3克，盐5克，柱侯酱100克，大蒜(白皮)5克，酱油10克，白砂糖15克，料酒15克，香油5克，胡椒粉1克，姜10克，小葱15克，植物油120克
佛山柱侯酱鸭的做法步骤：
1. 将肥嫩光鸭剖腹，取出内脏，斩去鸭脚洗净，抹干水分；
2. 治净的鸭皮上用酱油抹匀，下沸油锅煎炸至金黄色时取出，盛入盆内；
3. 柱侯酱内加入味精、盐、酱油、蒜茸、糖、料酒、胡椒粉、香油拌匀，涂在鸭子腹壁内外，抹匀；
4. 葱姜煸香后放入鸭肚内；
5. 鸭抹匀味汁添入葱姜后上笼蒸一小时左右取出，除去葱姜；
6. 切去鸭头、鸭尾，将鸭身斩件，排放在盆内，鸭头、鸭尾摆成鸭形状，将原汁淋在鸭面上即成。
小贴士：
1. 本品蒸制，以猛火为主，在水烧沸时上笼，迅速蒸熟即可，以为主，以保其鲜嫩；2. 因有过油炸制过程，需准备植物油1500克。
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柱侯鸭子
食材明细：
香菜叶10克。，柱侯酱150克，绍酒25克，老抽酱油18克，盐5克，味精10克，胡椒粉2克，上汤1000克，冰糖50克，湿淀粉15克，花生油适量适量，小葱25克，姜片20克，蒜头20克，鲜红尖椒2克，净香菜头25克，海米30克。
柱侯鸭子的做法步骤：
1.将鸭子从背劈开，去内脏、鸭臊、足、大梁骨，斩断鸭颈，冲洗干净。用老抽酱油3克、绍酒5克、湿淀粉10克，加水少许调匀成浆。将鸭外表与鸭头、颈用浆涂匀上色至淡黄，下入八成热油中，炸至表面呈金黄色，起出沥净油。将葱、姜片、蒜、红尖椒拉油，至表面淡黄捞出，与香菜头一起拌上海米，同飞过水的鸭梁骨、鸭脚用竹箅夹好。
2.锅炙好，下入花生油50克，下入柱侯酱煸炒至出酱香，烹入绍酒，加入上汤，下入酱油调色（以汤呈浅红色为宜）。下入盐、胡椒粉、冰糖、夹好的竹箅入锅，在竹箅上放入炸好的鸭子、鸭头颈（汤以略没鸭子为宜），用旺火烧开，用大瓷盘扣在鸭上，改用文火炆30分钟，翻个后再炆1小时。待鸭子烧至耙软，起出改块入盘，将鸭头、翅码好成整鸭形。将竹箅及小料去掉，将原汁打去浮油，调入味精，烧开，用湿淀粉勾芡，浇在盘中鸭块上，撒上香菜叶即成。
小贴士：
改变主料以此法，还可制作"柱侯肥鹅"。
柱侯牛肉
食材明细：
牛肉(肥瘦)400克，柱侯酱40克，大蒜(白皮)8克，酱油12克，姜5克，大葱10克，淀粉(豌豆)15克，花生油50克，香油2克，味精3克，白砂糖5克，苏打粉5克
柱侯牛肉的做法步骤：
1.先将牛肉横纹切成不超过2毫米的薄片，厚薄要均匀，用瓦盆盛入，用碗1只，放入清水100克、食粉5克、生抽10克、淀粉10克，拌成汁液，倒入瓦盆腌制牛肉片，面上加花生油15克封面，静置2小时，待用（用时将油捞匀）；剩余淀粉加水适量调匀成湿淀粉约10克。
2.起锅下油，油滚后放入牛肉，稍炸一会儿取用，滤干油。
3.起锅下油，放入柱侯酱、蒜茸、姜片略炒，放入清水或汤100克，然后放入拉过油的牛肉片、葱段一齐炒。用味精、白糖调味，用草菇老抽2克调色，用湿淀粉打芡，加包尾油上碟即成。
小贴士：
因有过油炸制过程，需准备花生油约1000克；调料中的酱油为生抽8克、草菇老抽2克；苏打粉又称食粉。
柱侯牛腩萝卜
食材明细：
材料：600克牛腩，300-400克白萝卜，四分之一洋葱，2汤勺柱侯酱，2颗八角，6片姜，一汤勺油
调味料：一分半汤勺糖，两分之一汤勺生抽，一汤勺老抽
芡汁：一汤勺水，半茶匙生粉
柱侯牛腩萝卜的做法步骤：
1、牛腩洗干净，煮5分钟，盛出，切块，大概一寸大小。洋葱切碎。
2、1000ML水，加两片姜中小火煮牛腩30分钟，盛出。煮牛腩的水，不要丢掉，留着待用。
3、起锅，放一汤勺油，下姜4片、洋葱、八角、柱侯酱炒香，加入牛腩、调味料、煮牛腩的水，大火煮沸，转小火，炖煮40-45分钟。
4、萝卜切滚刀块，另下锅，煮3-4分钟，盛出。
5、待牛腩煮好后，下萝卜煮10分钟。
6、待萝卜入味后，大中火，加芡汁，翻炒，收汤，即可。
小贴士：
煮牛腩的时候，可以翻几次锅，让味道完全进入牛腩里。
柱侯凤翼
食材明细：
主料鸡翼1斤（约600克），干葱头3粒，姜2片，清水3/4杯。配料调味料：柱侯酱3汤匙，陈皮1/4个，八角、草果各少许，冰糖少许。
柱侯凤翼的做法步骤：
1、鸡翼洗净，烧滚一锅水，放下鸡翼，然后熄火浸约5分钟，取出滤水片刻，沥干备用。
2、起油镬，爆香干葱头和姜片，下调味料和鸡翼爆炒片刻，洒入酒，加入清水，用文火�约10分钟，熄火浸片刻。
3、把鸡翼排放在碟上，吃时浅上汁液便成。
心得
如果鸡翼有过多油脂，可先放在水喉下冲致意油脂才汆水，这样做出来的鸡翼会较清爽。
柱侯蹄筋面
食材明细：
牛蹄筋300克，面条(标准粉)250克，青蒜15克，茼蒿30克，柱侯酱15克
柱侯蹄筋面的做法步骤：
1.将牛蹄筋放入快锅中，加入红烧汤羞涩及柱侯酱调匀，用小火慢炖约2小时；青蒜洗净切丝；茼蒿菜洗净。
2.拉面煮熟放入碗中，加入做法1炖好的汤头与料，再加入蒜苗丝、氽烫过的茼蒿菜即可食用。
小贴士：
红烧汤头制作: 材料：1.麻油45克 2.葱(切段)10克，姜片5克，蒜头10克，辣椒5克 3.冰糖240克4.番茄酱120克，五香豆瓣酱120克，豆瓣辣酱240克 5.胡萝卜块100克，白萝卜块100克卤包: 小茴香22克，桂皮18克，大料18克调味料: 酱油30克，酱油膏30克，鸡粉10克，白胡椒粉5克，盐5克，米酒30克，糖45克做法： 1.用麻油将材料2炒香，再加入冰糖炒至融化。 2.接着依序加入材料4拌炒香味出来。 3.汤锅中加水至八分满，放入胡、白萝卜块以及卤包，转小火炖煮约1小时到入味。 4.最后加入调味料调匀即可。
可乐柱侯羊
食材明细：
羊肉600公克，可乐1罐，茼蒿300公克，葱3根，姜30公克，蒜20公克，Ａ.柱侯酱3大匙，蚝油1大匙，料理米酒50㏄，市售卤味包1包，水1500㏄，Ｂ.太白粉水10㏄，香油1大匙
可乐柱侯羊的做法步骤：
1.羊肉切块，入滚水汆烫一下捞起；茼蒿入滚水烫熟；葱切段；姜、蒜分别切片备用。
2.热油锅，将葱段、姜片、蒜片及柱侯酱以大火炒香，放入羊肉块略炒，加入其余调味料Ａ，以大火煮滚后转小火，煮约2小时至羊肉软烂备用。
3.将作法1的茼蒿铺入盘底，排上作法2的羊肉块，作法2中剩余的卤汁以太白粉水勾芡，加入香油混合均匀，淋在羊肉块上即可。
柱侯牛筋腩
食材明细：
牛腩1000g，牛筋500g，白萝卜900g，柱侯酱90g，生姜（煮牛腩用）30g，生姜45g，陈皮2块，盐10g，糖15g，老抽30ml，淀粉5g，牛腩汤（或者开水）650ml，食用油少许
柱侯牛筋腩的做法步骤：
第1步白萝卜去皮切大块；生姜切片；陈皮用水泡软后，用刀去除白瓤洗净备用牛腩用清水浸泡1小时，洗净
第2步将牛腩和30克姜片放入锅内，加入清水刚刚没过肉面大火烧开转小火，不加盖煮1.5小时，煮的过程中开水表面只需轻微滚动的状态即可
第3步烹制牛腩时，就可以处理牛筋。起锅加适量水烧开，放入牛筋灼2分钟，捞起用清水冲洗中火隔水蒸1小时，再用清水冲洗
第4步起锅加入适量水，放入牛筋，大火烧开转小火煮1小时捞起，用清水冲洗后，切若4cm小块备用
第5步待牛腩煮好后，将牛腩捞起，汤汁留待备用起锅烧热，放入牛腩，大火煎至两面呈金黃色
第6步再将牛腩切约3cm小块备用。起锅注入少许食用油，放入45g姜片和柱侯酱爆香片刻
第7步加入650毫升牛腩汤或者开水，放入盐、糖和老抽放入萝卜和陈皮，用中火煮至萝卜半熟
第8步放入牛腩和牛筋，中火煮35分钟淀粉用少许清水拌匀，调入牛腩中勾芡即可
第9步柱侯牛筋腩开动啦
小贴士：
1.煮牛腩的时候用水要少，刚没过肉面最好，肉汁才不会大量流失，牛腩才能够保持原味。2.牛筋比较硬，所以处理牛筋的时间比较长。想省功夫的，可将灼水后的牛筋用高压锅压45分钟，再与牛腩同煮。3.煎牛腩是为了将肉汁锁住，同时也可以增加肉的香气。4.陈皮3年以上方有食疗效果，建议选用5年以上为佳。5.材料份量：5-6人。
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