淮扬大砂锅

只有正常的食材才能有正宗的美食，不同的食材使食物有不同的功效。只有结合食材美食文化才能发扬光大，你对食材有一定研究吗？小编收集并整理了“淮扬大砂锅”，还请你收藏本页以便后续阅读。

食材明细：

母鸡1000克，烤鸭1000克，猪肘900克，咸肉500克，鸡蛋400克，冬笋100克，油菜心200克，盐10克，味精5克，黄酒25克，大葱25克，姜10克

淮扬大砂锅的做法步骤：

1. 熟鸡、烧鸭除去脊骨、头、头颈、屁股，分别斩成6厘米长、2厘米宽的鸡鸭块；

2. 熟蹄膀、咸肉切成2厘米见方的块；

3. 熟冬笋切滚料梳子块；

4. 青菜心洗净，放入开水锅焯一下，用清水冲凉；

5. 鸡蛋煮熟，剥皮洗净；

6. 鸡块、鸭块、咸肉、冬笋、烧鸭、蹄膀依次堆放在沙锅内，再放入葱结、姜片；

7. 炒锅放在火上，倒入清汤，加入精盐、味精、黄酒，烧开撇沫；

8. 倒入沙锅内，加盖放在炉灶上，先用小火烧一下，再慢慢转中火到大火，烧开；

9. 用小火烧1小时，揭盖拣去葱结、姜片，加入鸡蛋、菜心；

10. 再加盖烧，见开后即可把沙锅垫大平盘上席。

小贴士：

本品需均为熟食。猪肘：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。鸡蛋：与鹅肉同食损伤脾胃；与兔肉、柿子同食导致腹泻；同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。

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淮扬风味“干烧冬笋”

食材明细：

主料：：水煮鲜冬笋250克，

辅料：：榨菜末50克，青蒜末适量，

配料：：酱油10克，蚝油15克，绍酒15克，白糖5克，味精2克，胡椒粉适量，葱末10克，姜末5克，烹调油适量，

淮扬风味“干烧冬笋”的做法步骤：

1.把冬笋切滚刀块备用。

2.榨菜末用清水浸泡十分钟去除咸味儿备用。

3.炒勺上火烧热，注入少许油下入冬笋块煸炒。

4.把冬笋块煸炒至微黄时放入葱姜末爆香。

5.然后烹入绍酒，再放入适量酱油炒匀。

6.再放入适量蚝油炒匀。

7.最后注入适量清水把冬笋焖制10分钟。

8.把冬笋焖好后进行最后调味，撒入少许白糖。

9.再胡椒粉和味精炒匀。

10.调好味倒入榨菜末用旺火收汁，汤汁收净后便可出锅码盘。

11.码盘后撒少许青蒜末进行提味和点缀便可食用。

小贴士：

此菜特点；色泽油润、入口脆嫩、味道浓香、营养味美。



温馨提示；

1、鲜冬笋买回后剥皮切为两半后再煮比较好，一般凉水下锅水开煮15分钟即可，煮好后切不可过凉，过凉水后不易保存，应把它放在一只晾架上，或用几只筷子悬空自然凉透，然后用保鲜袋密封冷藏保存，最好抽一下真空可保存得更久一些。

2、煮过的冬笋在炒菜时就可以不用焯水了，如没有煮过要焯水去除草酸，味道也会更好。

3、干烧的菜肴不需勾芡，只需收汁炒香即可。



大炒勺的这道私家小菜“干烧冬笋”就做好了，供朋友们参考！

淮扬清炖狮子头

食材明细：

主料：：猪五花肉1斤，荸荠4~5个，大葱10克，生姜3克，淀粉20克，料酒少许，清水150~200克，

辅料：：盐6克，生抽16克，白胡椒粉少许，

淮扬清炖狮子头的做法步骤：

1.五花肉切片

2.再切丝

3.再切成细丁

4.粗粗地剁几下，这道菜是“肉丁狮子头”（肉丸当中颗颗肉丁粒粒分明，仿佛石狮头上的发髻）。所用的肉馅讲究“细切粗剁”，所以要细细地切成小丁然后粗粗地剁几下，剁肉是为了让肉丸子更好地结合在一起不容易散开；不要剁得太碎 ，以免变成“肉馅狮子头”了，那就不是这个风味儿了。

5.荸荠洗净、煮熟、去皮，切成细丁

6.大葱只取葱白（绝对不要使用绿色的葱叶，葱叶长时间炖煮之后会变色，破坏整道菜的品相）10克（一小节就行）剁碎

7.将生姜也剁成碎末末儿（有工具的话也可以磨成末儿）

8.肉丁加盐、胡椒粉

9.再加入生抽

10.加入料酒

11.用手抓匀（不要用筷子搅，以免肉馅起筋）

12.少量多次地倒入清水，倒一点用手抓匀再倒一点。一般来说，500克肉差不多加200克清水，但也要看实际情况，比如土猪肉与饲料养的猪肉吸水性不同，而且肉馅剁的精细程度不同吸水性也会不同，所以倒一点用手抓匀，感觉水分已经饱和了就不要再加水了。

13.淀粉用少量水搅匀成湿淀粉倒进去抓匀。

14.将葱碎、姜末和荸荠丁放入抓匀

15.将拌好的肉馅分成4等份，取一份托在手里，从一只手抛到另一只手，再从另一只手抛回到这只手里，这样来回抛90回合，最后肉馅会变成越来越紧实的球形

16.锅里放水，用手托着丸子放入水中

17.因为丸子水分含量大，所以比重与水差不多，可以悬浮在水里

18.重复15~17步骤，做好另外三个丸子，放进锅里，在上面盖上几片大白菜叶子，中火烧开后转小火焖煮1.5~2个小时

19.煮好后先将白菜捞出，不要扔掉，这可是鲜美的上汤白菜

20.放入几棵青菜心烫熟即可

21.现在开始享用美味的狮子头吧！

小贴士：

一定要注意：烧开立即转小火，以免一直沸腾将肉丸煮散了

【苏菜】--淮扬狮子头

食材明细：

主料：：猪肉500g，虾皮100g，

辅料：：紫菜末适量，香菜末适量，

配料：：料酒适量，胡椒粉适量，鸡粉适量，姜末适量，盐适量，糖适量，味精适量，淀粉20g，

【苏菜】--淮扬狮子头的做法步骤：

1.主料：猪肉500g、虾皮100g。配一些虾皮，一是提鲜，二是补钙。

2.小料：香菜末、紫菜末。

3.调料：料酒、胡椒粉、鸡粉、姜末、盐、糖、味精、淀粉20g

4.把猪肉和虾皮放在一起剁成馅料后，放入碗中备用。

5.加料酒、胡椒粉、鸡粉、姜末、盐、糖调味后，加淀粉。

6.根据肉馅的含水量，可以加少量的水，将其拌匀。

7.然后要反复的摔打馅料，将馅料里的空气排除。团成4个“狮子头”生坯。

8.锅中加清水，烧至90°左右的时候，放入“狮子头”生坯。

9.烧开后，用小火煨制40分钟左右。（我用的是阿迪压力锅，按肉类键即可自动完成）

10.煨制好以后，在汤汁中加适量的盐和味精调味。

11.将香菜末和紫菜末放入汤碗中。

12.盛入“狮子头”，浇入原汤即成。

小贴士：

一、关于‘丸子’和‘狮子头’：

     1、一般的概念：‘丸子’个头小，‘狮子头’个头大；

     2、但婚礼宴席的‘四喜丸子’和‘狮子头’大小基本一样；

     3、南方多叫‘狮子头’，北方习惯称‘丸子’；

     4、烹制方法可分：炸、蒸、汆、炖；炸后还可以红烧、焦熘；蒸后可以浇汁；烹制方法变化很多。

     5、取名有的按烹制方法取之：如干炸丸子、蒸丸子、溜丸子、红烧狮子头、清炖狮子头、汆丸子等；

     6、有的按材料取名：如蟹粉狮子头、蛋黄狮子头、牛肉丸子、羊肉丸子、猪肉丸子、豆腐丸子、鱼肉丸子等；

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