1.淮扬清炖狮子头
食材明细:
主料::猪五花肉1斤,荸荠4~5个,大葱10克,生姜3克,淀粉20克,料酒少许,清水150~200克,
辅料::盐6克,生抽16克,白胡椒粉少许,
淮扬清炖狮子头的做法步骤:
1.五花肉切片
2.再切丝
3.再切成细丁
4.粗粗地剁几下,这道菜是“肉丁狮子头”(肉丸当中颗颗肉丁粒粒分明,仿佛石狮头上的发髻)。所用的肉馅讲究“细切粗剁”,所以要细细地切成小丁然后粗粗地剁几下,剁肉是为了让肉丸子更好地结合在一起不容易散开;不要剁得太碎 ,以免变成“肉馅狮子头”了,那就不是这个风味儿了。
5.荸荠洗净、煮熟、去皮,切成细丁
6.大葱只取葱白(绝对不要使用绿色的葱叶,葱叶长时间炖煮之后会变色,破坏整道菜的品相)10克(一小节就行)剁碎
7.将生姜也剁成碎末末儿(有工具的话也可以磨成末儿)
8.肉丁加盐、胡椒粉
9.再加入生抽
10.加入料酒
11.用手抓匀(不要用筷子搅,以免肉馅起筋)
12.少量多次地倒入清水,倒一点用手抓匀再倒一点。一般来说,500克肉差不多加200克清水,但也要看实际情况,比如土猪肉与饲料养的猪肉吸水性不同,而且肉馅剁的精细程度不同吸水性也会不同,所以倒一点用手抓匀,感觉水分已经饱和了就不要再加水了。
13.淀粉用少量水搅匀成湿淀粉倒进去抓匀。
14.将葱碎、姜末和荸荠丁放入抓匀
15.将拌好的肉馅分成4等份,取一份托在手里,从一只手抛到另一只手,再从另一只手抛回到这只手里,这样来回抛90回合,最后肉馅会变成越来越紧实的球形
16.锅里放水,用手托着丸子放入水中
17.因为丸子水分含量大,所以比重与水差不多,可以悬浮在水里
18.重复15~17步骤,做好另外三个丸子,放进锅里,在上面盖上几片大白菜叶子,中火烧开后转小火焖煮1.5~2个小时
19.煮好后先将白菜捞出,不要扔掉,这可是鲜美的上汤白菜
20.放入几棵青菜心烫熟即可
21.现在开始享用美味的狮子头吧!
小贴士:
一定要注意:烧开立即转小火,以免一直沸腾将肉丸煮散了
2.【苏菜】--淮扬狮子头
食材明细:
主料::猪肉500g,虾皮100g,
辅料::紫菜末适量,香菜末适量,
配料::料酒适量,胡椒粉适量,鸡粉适量,姜末适量,盐适量,糖适量,味精适量,淀粉20g,
【苏菜】--淮扬狮子头的做法步骤:
1.主料:猪肉500g、虾皮100g。配一些虾皮,一是提鲜,二是补钙。
2.小料:香菜末、紫菜末。
3.调料:料酒、胡椒粉、鸡粉、姜末、盐、糖、味精、淀粉20g
4.把猪肉和虾皮放在一起剁成馅料后,放入碗中备用。
5.加料酒、胡椒粉、鸡粉、姜末、盐、糖调味后,加淀粉。
6.根据肉馅的含水量,可以加少量的水,将其拌匀。
7.然后要反复的摔打馅料,将馅料里的空气排除。团成4个“狮子头”生坯。
8.锅中加清水,烧至90°左右的时候,放入“狮子头”生坯。
9.烧开后,用小火煨制40分钟左右。(我用的是阿迪压力锅,按肉类键即可自动完成)
10.煨制好以后,在汤汁中加适量的盐和味精调味。
11.将香菜末和紫菜末放入汤碗中。
12.盛入“狮子头”,浇入原汤即成。
小贴士:
一、关于‘丸子’和‘狮子头’:
1、一般的概念:‘丸子’个头小,‘狮子头’个头大;
2、但婚礼宴席的‘四喜丸子’和‘狮子头’大小基本一样;
3、南方多叫‘狮子头’,北方习惯称‘丸子’;
4、烹制方法可分:炸、蒸、汆、炖;炸后还可以红烧、焦熘;蒸后可以浇汁;烹制方法变化很多。
5、取名有的按烹制方法取之:如干炸丸子、蒸丸子、溜丸子、红烧狮子头、清炖狮子头、汆丸子等;
6、有的按材料取名:如蟹粉狮子头、蛋黄狮子头、牛肉丸子、羊肉丸子、猪肉丸子、豆腐丸子、鱼肉丸子等;
3.淮扬经典清炖狮子头
食材明细:
猪肉馅200克,鸡蛋1个,生粉1大勺,料酒适量,高汤1000毫升,青菜200克,盐少许,老抽50毫升,蚝油15毫升,糖适量,花椒粉1勺,剩馒头半个,五花肉适量,马蹄适量,葱适量,姜适量,生抽适量,料酒适量,盐适量,糖适量,鸡精适量,淀粉水适量,小油菜适量
淮扬经典清炖狮子头的做法步骤:
第1步选新鲜的猪五花,三肥七瘦的为佳,不要选太瘦的,不香且口感略死,也不要选太肥的,油大弹性较差,略为腻口。将五花肉去皮(肉皮留起来,今后做菜随意),先切成2毫米厚的片,再切成2毫米款的条,最后切成红小豆一样大小的细细的小肉丁。(提示:绝不可以图省事直接用肉馅,正宗的狮子头必须是人工手切肉丁,没有捷径。)
第2步葱姜切末,加入肉馅中,葱和姜的量可以大一些。大葱和姜都可以去腥提鲜,(在清炖狮子头菜品种可以放葱,但在狮子头的另一种做法——红烧狮子头中,是不可以放葱的。红烧狮子头需要先将狮子头进行炸制,大葱经过炸制会变黑,狮子头上出现很多黑点,很影响菜品的美观。)加入一个鸡蛋清,蛋清可以防止肉质脱水,使肉吃起来更有弹性。
第3步加生抽提鲜,绝对不可以加老抽,普通酱油也不可以,这道狮子头做出来必须是肉色白嫩,汤色清亮的。加盐调味,盐不可多加,所有调味料都需适量添加,不可抢了肉的原香。
第4步一点糖和鸡精增鲜,使所有味道更加柔和,糖只需一点,不可吃出甜味来。加入料酒和淀粉水,淀粉水调制的标准是,用手抓起淀粉水,可以成一条线缓慢流下,不会断,且手指会挂浆发粘。
第5步调拌肉的时候必须用手,不可用勺或筷子,手的力量和力道对肉馅的口感影响非常大。调拌时用手朝着一个方向不断地用力转圈搅动,边搅动边提起肉用力向下摔打,搅动摔打,搅动摔打,反反复复的重复,大概15分钟左右,肉就会变得非常有粘性有韧性,此时就算可以了。
第6步最后的步骤不难,但是比较耗时间。开火坐锅,倒入足够量的凉水或者高汤,保持小火,将肉团成拳头大小的丸子,凉水下锅,入锅的时候一定要小心,溜锅边下入,下入后不要翻动。丸子都放进锅中后开中火,等锅快要开的时候再次转小火,然后始终保持小火,慢慢用水养着肉丸,小火慢养1.5个小时。(锅中的浮沫要随时撇去。)出锅后在汤里放入焯过水的小油菜即可。整道菜没有过多的杂味,汤色清凉,肉质醇香弹牙,温暖养胃。
4.淮杞炖狮子头
食材明细:
五花猪肉,配料:油菜心,淮山,枸杞,马蹄粒,鸡蛋。盐,料酒,胡椒粉,淀粉,葱,姜。
淮杞炖狮子头的做法步骤:
1、将五花肉洗净放入搅拌机中搅拌成馅,放在器皿中,将马蹄粒拍碎放入馅中,加盐、料酒、胡椒粉、香油、鸡蛋、葱末搅打成馅;
2、坐锅点火,倒适量水,放入姜片、葱段,待水烧开后,放入肉丸子,炖15分钟后放入山药,稍煮一会后将丸子捞出放在碗中;
3、将油菜心放入锅中,煮熟后连同汤一起淋在丸子上即成。
5.狮子头
食材明细:
半肥瘦猪肉350克(约九两半),马蹄75克(约2两),榨菜25克(约六钱半),青骨白菜(青江菜)或白菜500克(约13两半)。生抽2汤匙,糖1/2茶匙,栗粉,**汁,酒,冻水各一茶匙,蛋白一个,胡椒粉少许,上汤450毫升,姜汁2汤匙,生抽1茶匙。
狮子头的做法步骤:
1、猪肉洗净,剁碎,用调味汁腌约1/2小时。
2、马蹄洗净,切碎粒。
3、榨菜洗净,切碎粒,菜洗净。
4、马蹄、榨菜与剁碎的猪肉同拌匀,向同一方向搅拌数次,平分为4~5等份,作成肉球。
5、肉球置碟内,倒入汤汁料,盖好,高火煮8分钟。
6、另放白菜于锅内,用高火煮5分钟。7、把肉球放于菜面,搅入栗粉水,加热煮1分钟即成。
更新时间:2023/11/03