横行天下

“糖醋排骨、鱼香肉丝、水煮鱼、宫保鸡丁、麻婆豆腐、红烧肉”，每到一个新的吃饭地，我们首先看的是菜谱，餐馆的实力就隐藏在菜谱中。其实每道菜都有明确的做法指南，你是不是很想去学一学呢？考虑到你的需要，小编特地编辑了“横行天下”，希望对大家有所帮助。

食材明细：

青蟹1只，甲鱼1只。，万字酱油适量，美极鲜适量，鱼露适量，蚝油适量，盐适量，味精适量，鸡精适量，老抽适量，胡椒粉各适量。适量

横行天下的做法步骤：

1.青蟹宰杀洗净，斩块；甲鱼宰杀洗净，烫去表面黑衣。

2.原料排入煲中，倒入调料对成的味汁，煲18分钟即可。

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天下粮仓

食材明细：

牛腿瓜、冬瓜皮。刀具手刀、U形戳刀、V形戳刀。

天下粮仓的做法步骤：

1．先用牛腿瓜雕出两个粮仓，摆在盘中。

2．再雕一只母鸡、几只小鸡，摆在盘边，配上用冬瓜皮雕成的栅栏和法香即可。

应用

可在两个粮仓内盛装两种菜肴，如肉丝、鱼丁、虾仁、玉米粒等。

参考菜例

五族共和

主料

腰豆、鸡心豆、鲜蚕豆、黄豆、土豆、鸡丁、虾仁、熟猪肚、熟鸭胗、海参。

配料

青红辣椒、洋葱、冬笋。

调料

绍酒、葱姜蒜末、盐、味精、胡椒粉、水淀粉等。

制作

1．腰豆、鸡，心豆、黄豆先用水泡一夜，煮熟；鲜蚕豆煮熟；土豆切丁炸熟；将几种原料下勺炒熟入味后盛入一个粮仓内。

2．鸡丁、虾仁上浆滑油处理；海参、熟猪肚、熟鸭胗切丁后焯水备用；青红辣椒、洋葱、冬笋切丁，主料、配料调料一同下勺炒至成熟入味后盛入另一个粮仓内即可。

天下盐焗虾

食材明细：

大虾，海盐，料酒，姜，葱段，鱼露

天下盐焗虾的做法步骤：

1.将大虾清洗干净，加料酒、姜丝、葱段、鱼露腌制十分钟。

2.海盐入锅翻炒至七成热时倒一半入盘，把大虾摆在盐上，再把锅中的热盐继续炒至十分热，倒在大虾上，压实，等三分钟即可食。

小贴士：

海盐未经细加工，不会太咸，不要担心风味。 焗的时间不要入长，过长会影响到虾的鲜嫩度。 食用的时候，记得在旁边放一碗柠檬水洗手用。

一统天下

食材明细：

鱼丸12个，煮熟的鸽蛋12个，水发海参15克，水发鱿鱼15克，猪肚片10克，火腿片5克，西芹片5克，胡萝卜片5克，香菇5克，木耳5克，蛋皮肉卷50克，姜片2克。调料色拉油10克，鸡汤200克，盐3克，鸡精2克，味精3克。

一统天下的做法步骤：

1、将火腿片、西芹片、胡萝卜片、香菇、木耳分别入沸水中焯水30秒捞出待用。海参改刀成4厘米长、1厘米见方粗的长条，鱿鱼打上一字花刀。

2、炒锅烧油至六成热，下入姜片大火爆香，然后倒入鸡汤，再下入鱼丸、鸽蛋、海参、鱿鱼、肚片、蛋皮卷及焯过水后的原料，大火烧开，小火煮约2分钟，加入盐、味精、鸡精出锅装入木桶内即成。

小贴士：

特点

汤鲜味美，营养丰富。

桃李满天下

食材明细：

黄桃罐头450克，雪梨1个，干黑枣2个，红腰豆3颗，青豆10颗。调料冰糖18克，蜂蜜3克，生粉5克。

桃李满天下的做法步骤：

1、将黄桃打成汁。

2、雪梨去皮一切两半加入冰糖10克，入蒸锅中旺火蒸15分钟蒸烂，黑枣、红腰豆洗净加冰糖5克、水500克煮10分钟。

3、锅内加入桃汁，再加冰糖3克、蜂蜜调味，勾薄芡浇在蒸好的梨上，放入黑枣，点缀青豆即可。

小贴士：

特点

香甜适口。

美食天下 西南苗家宴

人物

本期家宴主妇：刘茜

职业：某公司翻译

宴请客人：大学同学

刘茜想请大学同学来家吃饭叙旧。刘茜是贵州人，虽然不是苗族，可是对苗族的美味颇有研究。和大学同学吃饭，没有太多的讲究，做一桌乡土味道十足的西南民族菜，也算是非常合适。

更主要的是，做这样一桌菜，相对简单很多。一道主打的菜，其他的都是配菜，操作起来相对更加简单。他为朋友们做的这道主菜是麻辣乌江鱼。

菜谱

主菜:麻辣乌江鱼

配菜:丝娃娃、小米和黄粑、老焦排骨、沙锅臭豆腐、苗岭酸汤鱼

酸辣贵州菜

贵州菜又称黔菜，由贵阳菜、黔北菜和少数民族菜等组成。大约在明代初期，贵州菜已经趋于成熟，许多贵州菜都有600多年的历史了，大家所熟悉的宫保鸡丁就是有着悠久历史的贵州名菜，它是清代咸丰年间，贵州平远人丁保桢的家厨所创。

辣香是贵州菜的主要特点。著名菜点大多与辣椒密切相关，如宫保鸡丁、各类火锅、肠旺面等，都需要用辣椒来调味。黔菜带辣味的菜肴更是口感各异，又分为油辣、糊辣、青辣、酸辣、麻辣、蒜辣等几大系列，有的辣而酸、有的辣而香、有的辣得令人张口咋舌、大汗淋漓。

贵州菜肴突出酸。贵州有“三天不吃酸、走路打（蹿蹿？）”的民谣。酸菜家家腌制，食之口舌生津、开胃消食，夏天食用更可解暑。酸汤则有爽口提神、杀菌消毒、去油腻化脂肪、健脾防结石的功效。酸菜的腌制主要原料为萝卜、白菜、卷心菜等。酸汤的制作又分菜类酸、鱼类酸、肉类酸、米类酸等，完全靠生物自然发酵而成。

贵州菜肴讲究蘸水。不同的菜肴，要求配上不同的蘸水，而同一种菜肴，用不同的蘸水，口感也不一样。蘸水调料主要是辣椒、蒜泥、姜末、葱花、芫荽、花椒等，酌情添减。因辣椒的制法不同，蘸水又可以分为数种：糍粑辣椒蘸水，辣香浓厚；糊辣椒蘸水，干香浓郁；青椒西红柿蘸水，清香爽口。也有在蘸水中加入油炸过的黄豆、花生，或调上腐乳撒上点脆臊、肉末，拌上点折耳根、茴香、薄荷、苦蒜……各具一番风味。

麻辣乌江鱼

材料准备：

乌江鱼50元各种配料香料30元豆腐5元

制作过程

乌江鱼是刘茜这桌家宴的招牌菜，除了这道菜，其他的都算作是配菜。所以这道菜他做得非常用心。

在北京，常见的大多是草鱼或鲶鱼，刘茜用的则是乌江鱼。内容决定味道，乌江鱼决定了这锅汤的与众不同。乌江鱼在北京不是很常见，因为这是在乌江中生长的一种鱼。乌江鱼类似于鲶鱼的形状，但是从口感上来说，与鲶鱼又有很多不同，最大的不同是嫩，并且是越涮越嫩。肉质很厚，吃的时候，总会觉得有点胶质的口感，嫩滑之处，有些类似鱼唇的精致，也可能就是很多人对乌江鱼情有独钟之处吧。

宰杀乌江鱼的方式与其他的鱼不同，宰鱼的时候，是要在背鳍上放血，这样才放得干净，其他的鱼类都是从腹部放血的。“很多人都不太注意这一点，这算是一个小窍门吧。”刘茜说。

之所以选择做麻辣乌江鱼，而不选择做常见的酸汤鱼，刘茜解释说：“一是酸汤鱼也普遍了，应该换一种口味；再有就是酸汤鱼需要的原料不是普通家庭可以制作的。”原来，按照贵州一带的做法，酸汤有两种，红酸就是用贵州产的野生西红柿发酵而成的，白酸则是用糯米面自然发酵而成的，发酵的过程就很复杂了。

而麻辣乌江鱼相对简单很多，刘茜做的是微辣口感，为了照顾大家的口味。这里选用的辣椒是贵州的花溪辣椒，这种辣椒肉质厚，香辣，并且回味很足。除了花溪辣椒还有北京本地的几种辣椒。对于一个高手的吃客，能在几种辣椒中吃出不同的天地。这里面还有红油和各种香料：八角、肉蔻等等，按照感觉多放几种就可以了。

一条麻辣过后的乌江鱼，其实要比酸汤之后的乌江鱼，更加符合人们对乌江鱼的追求。肉质同样鲜嫩，但是入口之后，有浅薄的刺激，这种刺激如同一群小针在舌尖起舞，叫人没有拒绝的力气。

其他配菜

小米和黄粑(左上)

贵州特色，很多地方吃不到，其实小米的做法也并不难。小米先用水发过，加上火腿和肉末一起蒸制而成，制作时加糖,甜甜糯糯的。甜而不腻，吃的时候有小米的香味和一种混浊的香甜，很有乡土气，却并不寒酸。

制作黄粑

原料：糯米、黄米、白糖

做法：蒸、烧烤、油炸、微波炉加热，做熟后冷食皆可。

口味：甜糯香软

老焦排骨

原料：猪肋排（250克）

配料：花椒籽、花生米、花椒油、葱花各少许

做法：将排骨焯水，油烧至四成热时，放入排骨，炸至金黄色，起锅；

再下入以上调料、配料翻炒均匀即可。

口味：香辣

沙锅臭豆腐

原料：臭豆腐（150克）

配料：香菇、兰片、腊肉、泡椒

调料：糟辣椒（3克）

做法：将臭豆腐焯水待用，上锅下油，将调料、配料煸炒至香味飘出，加入开水、臭豆腐即可。

口味：酸、鲜、辣

苗岭酸汤鱼

原料：乌江鱼500克

配料：黄豆芽100克、酸菜50克、酸汤2000克（普通家庭不太容易制作，可以在超市购买成袋的酸汤调料）、木姜籽油5克

做法：将乌江鱼切成薄块，下入调好的酸汤即可。

口味：酸、辣、开胃

鸣谢“老坛贵州”85869755东四环慈云寺桥东住邦2000一层

文/子云grace静物摄影/张旭明

天下第一鲜(2)

食材明细：

蛤蜊300克，羊肉馅700克，香菇末100克，笋末100克，盐、味精、胡椒粉、姜末、葱花、上汤、色拉油各适量。

天下第一鲜的做法步骤：

1、将香菇末、笋末加入羊肉馅中，加入盐、味精调味后摔打上劲，挤成小丸子，放入沸水中汆熟。

2、将蛤蜊放入沸水中焯洗干净。

3、炒锅上火，加油烧热，将姜、葱爆香，烹入上汤，放入蛤蜊、羊肉丸煮熟后，加胡椒粉调味即可。

菜品

小贴士：

特点

营养丰富，味道鲜美。

天下第一粥

食材明细：

食用油20克酱油1小匙料酒1小匙胡椒粉适量精盐0.25小匙味精0.25小匙大米150克牡蛎50克猪瘦肉25克鲜虾皮适量橄榄菜适量香葱1棵

天下第一粥的做法步骤：

1.大米洗净，用少量油拌匀，放入粥锅中，加入清水，上旺火煮沸，立即转小火，煮约45 分钟至熟；香葱洗净切成葱花；猪瘦肉洗净剁成肉馅；

2.牡蛎洗净，沥干水分；猪肉馅加料酒、酱油、精盐、味精、胡椒粉拌匀，放入油锅，煸炒至变色，和牡蛎一起倒入粥锅中，再下入鲜虾皮、橄榄菜搅拌均匀，煮10 分钟，转中火，撒入香葱花即可。

注意

咸香浓稠，营养丰富。这道粥在清朝时非常流行，因为味道特别鲜美，被誉为“天下第一粥”。

天下第一鲜——炒文蛤

食材明细：

活文蛤500g，姜末10g，荸荠片50g，葱段10g，水发香菇25g，绍酒10ml，盐5g，白胡椒粉1g，水淀粉（淀粉和水1:1)10ml，芝麻油10ml，熟猪油75ml

天下第一鲜——炒文蛤的做法步骤：

1、文蛤放进清水中，投入盐让其吐净泥沙。

2、用小刀将文蛤壳劈开取肉{劈时要贴着壳转刮以免弄破肉上的衣膜）。再把取出的肉冲洗干净，装入碗中加绍酒，精盐3g，姜末抓匀待用。

3、将炒锅置旺火上，倒入50g猪油烧至9成热，放入文蛤肉迅速煸炒，肉色变白盛出待用。

4、将炒锅洗净再至于旺火上，加25g猪油烧至6成热，放入葱段，荸荠片，水发香菇（切片）煸炒片刻。

5、再倒入炒好的文蛤肉（连肉带汁），加盐2g烧沸，用水淀粉勾芡，迅速翻炒，淋上芝麻油即可装盘，最后撒上白胡椒粉即可。

【祝全天下的父亲节日快乐】——蜜酱烤翅

食材明细：

主料：鸡全翅四只

辅料：小葱适量，生姜适量

配料：料酒适量，李锦记叉烧酱适量，生抽适量，糖适量，盐适量，柠檬汁适量，黑胡椒碎适量，蜂蜜适量（涂抹用）

【祝全天下的父亲节日快乐】——蜜酱烤翅的做法步骤：

1，原料图。

2，鸡翅洗净后，均匀的切上几刀，方便入味。

3，葱姜切丝。

4，取一小碗，放入料酒、滴入数滴柠檬汁去腥，盐，糖，生抽，一勺李锦记叉烧酱调味，撒上黑胡椒碎，倒入少量的清水拌匀。

5，将鸡翅，葱姜丝放入塑料袋中。

6，倒入调好的浓汁。

7，将袋口扎紧，放入冰箱冷藏一夜，期间可每隔一段时间将袋子翻转，便于鸡翅更好更均匀的沾上调料。

8，取两个小碗，分别装上一勺蜂蜜和一勺叉烧酱。

9，腌制好的鸡翅用竹签串好，平铺于垫了锡纸的烤盘上。

10，在每个鸡翅上正反均匀的抹上一层叉烧酱。

11，再抹上一层蜂蜜汁。

12，烤箱200°预热10分钟后，将鸡翅放入200°烤制20分钟。

13，取出再涂上一层蜂蜜汁，继续烤20分钟即可。

小贴士：

1、用塑料袋比用碗更容易让食材入味。

2、没有柠檬汁可以不放。

3、这款烤翅属于偏甜口，不喜的TX可以根据自己喜好调整。喜辣的也可撒上辣椒粉。

4、烤盘上需用锡纸垫盘，否则烤制后酱料，油渍不易清洗。

5、没有竹签也可不用。

6、使用蜂蜜涂抹，烤制出的食材色泽更光亮。

天下第一鲜--醪糟纯粮酒煮生猛北极贝(其它蛤蜊也一样的哟)

食材明细：

主料：北极贝2斤，醪糟水2两，辣椒仔5G，动物低盐黄油2块

辅料：纯粮酒2两，蒜10G，葱花10G

天下第一鲜--醪糟纯粮酒煮生猛北极贝(其它蛤蜊也一样的哟)的做法步骤：

1，今天在市场看到超大个的新鲜生猛北极贝，忍不住买回来美餐一顿

2，准备调料：蒜片，辣椒仔，葱花，黄油，烧酒，醪糟各2两(个人觉得加以醪糟与酒一起下，会多一些甜酒米香味，非常特别）酒不要怕多，在煮的过程中会挥发，留下酒味，汤汁味会更多重更丰满

3，少量油，爆香蒜及辣椒仔

4，下北级贝炒一下

5，接下来马上下烧酒2两，醪糟2两，水适量，以淹住北级贝为准

6，盖上锅盖听着锅里煮贝壳的声音，很美妙。大约三分钟就可以啦，开始往锅里放黄油，我放的是低盐黄油

7，黄油下锅后继续煮一分钟这样，下葱花

8，起锅装盘，真的好奢侈好豪华呀，自己都有点不好意思了，嘿嘿

9，给个细节图看看，超鲜超肥美呢

10，最美妙的是：吃完肉把壳拿来装一壳的鲜汤喝下去。。。。。。。。哇哇哇，什么叫天下第一鲜？？有时间的您一定要试一试，趁热吃哟，凉了后黄油味出来，会感觉不太合适中国人的口味了。但是热的时候真的是天下无敌的鲜美

小贴士：

要趁热吃，趁热喝汤汁，有你想不到的鲜美。加醪糟水确实要添甜美，实在没有的话，建议直接买清酒吧。。。。

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