“凤凰展彩堂（蒜蓉蒸扇贝）、金球辉影照（酱皇龙凤球）、丽影瑶池舞（鲍参烩鱼翅）”每个餐厅都会准备类似的菜谱，菜谱彰显了中国的美食文化。其实每道菜都有明确的做法指南，你还记得哪些菜谱呢？小编花时间特意编辑了酱石首鱼，我们后续还将不断提供这方面的内容。
食材明细：
大黄鱼1500克，盐400克
酱石首鱼的做法步骤：
1.把清水倒进一个较大的容器里，用手抓着石首鱼(大黄鱼)的头在水里漂洗。
2.把水清洗过的石首鱼放到用3千克水和2.4千克盐兑成的盐水里浸泡。
3.把鱼从盐水里捞出，刮净鳞，除去内脏，掏净鳃内脏物，漂洗干净后摊在菜篮里控干。
4.往鱼鳃和鱼嘴里塞满干盐，然后一条条整齐地装进坛子里，每放上一层，上面就撒一层盐，盐必须完完全全遮盖住鱼，最上面一层应撒得更多些。
5.把含有鱼鳞，内脏等弃物的盐水放在锅里煮开，然后晾凉并且使用之深沉后，再用筛子子把清汤筛入坛中。 6.用一块重石压上，然后盖好密封起来，放在阴凉干燥处以免变质，制作或启封时，要绝对避免苍蝇碰到鱼。
小贴士：
备清水300克。大黄鱼：黄鱼不能与中药荆芥同食；吃鱼前后忌喝茶；不宜与荞麦同食。
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酱黄石鱼
食材明细：
小黄鱼5000克，盐200克
酱黄石鱼的做法步骤：
1.抓住黄石鱼的头，一条条在清水里漂洗。
2.把洗净的鱼放在用1千克水和200克盐兑成的盐水里，刮去鳞去内脏除鳃，然后捞出来放在菜篮里控干水。 3.在坛子底下铺上盐，鱼鳃和嘴里也塞满盐，鱼身上也撒上盐，然后整齐地放入坛子里，最上面撒上厚厚的盐。
4.把含有内脏，鱼鳞等弃物的盐水放在锅里煮开，晾凉深沉后，用筛子将汤筛入装鱼的坛子里，最后盖好密封，放阴凉处腌制。
小贴士：
小黄鱼：黄鱼不能与中药荆芥同食；不宜与荞麦同食。
酱苏鱼
食材明细：
鲢鱼1000克，盐300克，辣椒粉25克，大葱30克，大蒜(白皮)25克，香油20克，芝麻5克
酱苏鱼的做法步骤：
1.在春天选出新鲜的苏鱼(鲢鱼)，去掉内脏，用盐水搓洗干净，控干水,将葱,蒜均切成末。
2.先在坛子底下铺上盐，每条苏鱼上也都撒上盐，然后把苏鱼一条条整齐地装进坛子里，盖上盖儿放在阴凉处腌上。
3.腌到秋天时便可以食用，吃时切成小一点的块，蘸着用辣椒面，葱末，蒜末，香油，芝麻做成的调料吃。
酱烧鱼
食材明细：
鱼3条，姜片适量，大葱适量，生抽适量，料酒适量，黄豆酱适量
酱烧鱼的做法步骤：
第1步将鱼晾干一下， 再在鱼上打三条花刀；在烧热的锅中用姜片搽一遍， 再将姜取出；
第2步倒入适量的油， 油烧热后将鱼下入锅中煎一下；将一面煎至金黄后翻面再煎， 两面金黄色后捞出；
第3步锅中留少许油， 将黄豆酱下入翻炒；再加入刚才拿出的姜片和大葱一起翻炒；
第4步煸炒出香味后放入刚煎好的鱼；加入刚没过鱼的水和少许酱油， 料酒；
第5步大火烧开， 转为小火煮上十分钟， 再翻面；再煮上五分钟， 大火收汁， 装盘即可。
小贴士：
由于此鱼用盐腌过， 而酱都比较咸， 因此就不需要放盐啦。在鱼下锅煎时， 一定要将鱼身上的水处理一下，你可以先将鱼放在自然风干， 也可以直接用干净布或厨房纸巾将鱼身上的水吸干， 这样就不会溅到油了； 将锅烧热后， 用姜把锅底全部抹一遍，也可以防止鱼皮巴锅； 再就是注意一定要等到鱼定型后再翻面， 不要急着翻面。
酱焖鱼
食材明细：
鲫鱼一条，香菜适量，豆瓣酱一袋，大蒜适量，盐适量，生粉适量，生姜适量，油适量
酱焖鱼的做法步骤：
第1步鲫鱼清理干净后外表均匀撒上一层薄盐，腌制十到十五分钟；用厨房用纸擦干鱼身，拍上少许干生粉
第2步锅烧干后用生姜擦一遍，然后放油，烧热后手拎鱼尾将鲫鱼身子没入油中炸制，隔一段时间转动鱼体；（可以带上橡胶手套，建议在厨房准备一条毛巾，这时候就用上了，可以把毛巾盖住手和一段手臂，就不会被溅出的油烫到了。）鱼皮炸至泛黄，出锅放在盘子里备用
第3步将锅内的油盛出留下少许，然后放入蒜末炒香，放入豆瓣酱继续翻炒，将酱滑散出香后放入清水，能够没过鱼体为佳；烧开后将炸好的鱼放进锅内，焖两分钟，翻面，继续焖，到酱汁变得浓稠，将鱼盛出放在摆满香菜的盘子里，然后将锅内剩下的酱汁浇上即可
雷山鱼酱
雷山鱼酱色泽诱人、鱼肉的酱香和红辣椒相辅相成，一小勺足以让任何菜肴变得美味。在时间的沉淀下，鱼酱慢慢发酵，沉淀出不可复制的美味，是苗家特有的秘方，其味道芳香四溢，鱼香味浓，用于烹制鱼香味型的菜肴，更是锦上添花。
原材料：
主料：鱼籽
辅料：辣椒(红，小)、葱、姜、花椒
调料：八角、清净园大豆酱、料酒
1葱姜切好备用
2花椒、大料、树椒、大豆酱备用
3小鱼挤去肚子内的杂物，并洗净沥干水分
4入油锅煎成金黄色
5倒入适量的料酒
6再加入葱姜
7再加入花椒大料和树椒
8加入黄豆酱
9倒入适量的水
10收汁即可
雷山鱼酱饮食宜忌
有益气健脾、利水消肿、清热解毒、通络下乳等功能。腹水患者用鲜鲫鱼与赤小豆共煮汤服食有疗效。用鲜活鲫鱼与猪蹄同煨，连汤食用，可治产妇少乳。鲫鱼油有利于心血管功能，还可降低血液粘度，促进血液循环。
吃鱼前后忌喝茶。
雷山鱼酱烹饪小贴士
这道菜不用加盐，因为酱本身就有咸味。多炖一会儿，小鱼很容易熟，最后连骨头都可以吃了。
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人人都知道鱼是一种健康食物，孩子吃了聪明，成人吃了有益心脏。然而，近几年，因为水体的污染，鱼类蓄积重金属的问题使人们开始重视吃鱼的安全性。
比如甲基汞，就是一种典型的通过鱼类摄入的重金属污染物。它主要侵犯中枢神经系统，可造成语言和记忆障碍等。体内汞含量轻微超标，对成人的危害并不明显，但能破坏胎儿和儿童的神经系统和认知行为，影响智力。所以，孕妇、儿童和备孕女性一定要注意减少汞摄入。
（现在的社会节奏越来越快，而生活的压力好像也越来越大。不少人，尤其是上班族都觉得一天到晚头晕目眩，十分乏力，整天都很疲惫。在这样的环境下，人们吃什么能健康?点击此处了解多喝茶多吃鱼怎样饮食才能更长寿？）
为了掌握鱼体各部位甲基汞的含量情况和规律，南京市疾病预防控制中心对超市和农贸市场上最常见的鲫鱼进行了研究。实验选取了市售400克、350克、200克、100克的鲫鱼，分别对鱼肉、鱼皮、鱼脑、鱼子进行了含量测定。
（其实，鱼不仅清香可口，还有很高的营养价值。另外，鱼的各个部位都有其独特的营养价值。点击此处了解巧吃鱼的8部位营养最大化）
鱼龄越大，鱼脑和鱼皮中蓄积的汞就越多。测定结果显示，200克以下的鲫鱼，鱼肉、鱼子、鱼皮、鱼脑的汞含量都非常低，数值差异也不明显，都低于0.02毫克/千克，远远低于国家限量（Hg0.5毫克/千克），所以完全可以放心食用。随着鱼龄的增大，鱼肉与鱼子的汞含量没有明显变化，但鱼脑和鱼皮的汞蓄积量明显上升。350克的鲫鱼，其鱼皮和鱼脑的汞含量略有上升；而400克的鲫鱼，其鱼皮的汞含量比200克以下的上升5倍，鱼脑的汞含量竟达20倍以上。
（老人常说吃鱼会变聪明，降低胆固醇，此话不假，吃鱼的确好处多多，但是这些吃鱼时的坏习惯却反而可能导致重疾。点击此处了解4个吃鱼坏习惯易致重疾）
汞含量最高部位排名：鱼头鱼皮鱼肉鱼子。以400克鲫鱼为例，鱼脑汞含量达到了0.36毫克/千克，为鱼子的20倍，鱼肉的15倍，鱼皮的6倍。不过这一规律在200克以下的鲫鱼中并不适用。
（营养学家表示，鱼类是不可多得的健康食品，它的味道鲜美、营养丰富，是健康饮食的首选之品。需要指出的是，鱼的种类有很多，但是并非每一种鱼类的营养成分都适合每个人食用。点击此处了解饭桌上最常吃的6种鱼哪种最营养）
鱼子加热后，汞含量降低。对生鱼和熟鱼的对比研究发现，鱼脑、鱼皮和鱼肉内的汞含量并不能随着加热而降低。但鱼子加热之后，汞含量大大下降，降低到0.008毫克/千克以下。
（酸菜鱼的多种做法酸菜鱼怎么做好吃酸菜鱼是很多人喜爱的一道家常菜，而且做酸菜鱼的鱼也可以根据个人的喜好选择，没有规定。点击此处了解酸菜鱼的多种做法酸菜鱼怎么做好吃）
因此，建议消费者在选购鲫鱼的时候，最好买半斤以下的。这样的鲫鱼鱼龄小，体内甲基汞的含量很低，孕妇儿童都可以放心食用。如果购买了七两以上的鲫鱼，也不用担心，因为一般情况下鱼肉和鱼子都很安全，不过最好不要吃鱼头了。建议大家去餐馆也要少点泡椒鱼头、鱼头泡饼等菜。另外，对于孩子吃鱼脑更聪明，吃鱼子会变笨的传统观念也需要改改：鱼脑普遍更易蓄积重金属，儿童不宜长期吃；而鱼子营养丰富，又少有重金属富集的问题，可以适量食用。
（如今鱼是老百姓餐桌必不可少的菜肴，而且鱼的做法也是千变万化，今天小编就要给大家推荐几款家常菜中鱼的做法，鱼的新吃法，你也来试试。点击此处了解鱼的做法大全）
扇形酱烧鱼步鱼
食材明细：
主料：鱼步(bu)鱼500克。调料：色拉油1000克，葱、姜、蒜各5克，酱油20克，糖15克，鸡精5克，味精5克，高汤100克，香油10克，葱花10克，黄豆酱20克。
扇形酱烧鱼步鱼的做法步骤：
1、将鱼步鱼宰杀，然后从腹部开刀，取出内脏，然后将鱼鳞刮去，去除鱼鳃，洗净鱼身。
2、将鱼身两面各划六刀，刀身要浅，刀口深约1厘米，刀口间距为3厘米，然后用酱油、胡椒粉腌渍30分钟后排放盘中。
3、锅内放入色拉油，烧至五成热，下入鱼步鱼小火炸3分钟至鱼头翘起后出锅。
4、锅内放入15克色拉油，加葱、姜、蒜煸炒后加黄豆酱、糖、味精、鸡精、高汤大火烧开，轻轻推入鱼步鱼（动作要轻，以免断头），小火收汁约5分钟，淋上香油出锅，撒上葱花即可。
小贴士：
特点
造型美观，形似扇子，肉质鲜嫩，酱香浓郁。
干贝鱼米酱
食材明细：
材料：冬瓜300克，鱼肉200克，干贝4粒，竹笙3条，蛋白1个 太白粉水适量 调味料：盐适量，白胡椒少许，香油数滴
干贝鱼米酱的做法步骤：
1.干贝洗净后放入热水中浸泡20分钟，再取出剥散；竹笙先泡至涨开后，剥除网状外膜，再切成小段；冬瓜切粗条备用 2.鱼肉切丁后放入碗中，再加入少许水、盐和太白粉抓拌均匀备用 3.锅中先倒入5杯水和干贝滚煮20分钟，再加入冬瓜条和竹笙煮5分钟至冬瓜变透明后，加入盐煮至汤滚，再加入鱼丁和白胡椒拌煮一下 4.接着淋入太白粉水勾薄芡，再将蛋白细细淋入后熄火，轻轻推动汤汁使蛋白成薄片状，再滴入香油即可完成 厨师叮咛： *将汤杓贴在锅底搅动形成漩涡，再细细淋入太白粉水，可使勾芡后的汤汁较为光亮
酱烧笔管鱼
超级诱惑，难以抗拒的美味下饭菜
今天买的是冰鲜的，15块钱一斤，如果能买到新鲜的话，就做那种潮州人的吃法，白水汆，蘸芥末吃，里面满籽又鲜又嫩，入口即化！
笔管鱼，我感觉就是年轻时候的鱿鱼，有说是墨斗鱼，对否？请海边的同学指正
既然是鱿鱼家族的，那做法上应该差不多，可爆炒，也可以凉拌，个人觉得味道比鱿鱼要来得更肥嫩、更鲜美，毕竟正值芳华，岁月青葱。
因为买的是速冻的，所以来个重口味酱烧，笔管肚子里有雪白的不透明比较软的胶质，香糯可口，美味无比，香浓的酱汁尤其下饭，买的有点儿少，几筷子起落，就没剩下几个，回头再多买点，好好过过瘾。
酱烧笔管鱼
主料：笔管鱼10来条、尖椒3个
配料：大葱一根、生姜一块、小米辣4颗（可选）
调料：黄豆酱两勺、蚝油一勺、生抽一勺、料酒2勺、盐半勺、清水小半碗
酱烧笔管鱼的做法
1、所有材料大合影。
2、将大葱、尖椒、小米辣斜切成马蹄状，生姜切丝。
3、锅内放入凉水，烧开后，丢几片生姜进去，然后将笔管鱼倒入。
4、汆烫片刻，捞出。（时间不要长，会影响滑嫩的口感）
5、锅内倒入油，4成热时，放入葱姜小火煸出香味。
6、加入两勺黄豆酱。
7、一勺蚝油。
8、依旧是小火翻炒，豆瓣的香味炒出来了！
9、烹入两勺料酒。
10、倒入小半碗清水、一勺生抽、半勺盐，放入之前焯过水的笔管鱼。
11、烧开，注意不是烧干。我喜欢带多点汤汁，一会儿好下饭。
12、放入尖椒。
13、尖椒断生，即可关火。
14、装盘，上桌。
吃起来感觉鱼肚子里有厚厚的鱼籽，籽满膏肥，口感肥嫩鲜美，比鱿鱼好吃多了！
笔管鱼，海边的人一般叫它笔管蛸（xiao)，也叫海兔，学名日本枪乌贼，因为它的身子长的像笔管，所以叫笔管蛸。
笔管鱼如何清洗
笔管鱼的头部和触角都是可以吃的，内脏也无须清理，只有一根透明的、象宝剑一样的软骨，洗的时候要抽掉,然后抠出眼睛（因为眼睛里有黑墨汁），清洗干净就可以了。
因为还要二次酱烧，所以汆烫的时间不需要太长，水滚后放入，鱼表面刚刚变硬，即可捞出。
如果是汆烫后直接食用，大火煮开后，小火还得3、4分钟。
酱焖豆腐鱼
继续巧用酱料，因为每每看到柜子里的欣和系列酱料，我就心里大喜，也让我对@欣和食与家@六月鲜品牌微博念念不忘。我想最好的表达谢意就是多用你们的酱料做几款菜，让更多的人知道此酱的美妙，当然我也是介绍身边的朋友们用你们的酱料啦！而且也把你们送给我的礼包分组再送给身边的朋友们试尝，喜欢上你们的人占大多数哦。
今天送上的是酱焖豆腐鱼。大伙都知道水龙鱼的肉质极嫩，煮制不好就要肉散呢，于是采用酱焖的方法肯定是最好的啦，送上先喜欢的可以参考一下哦。
巧用酱料----酱焖豆腐鱼
备料：豆酱，豆腐，水龙鱼
酱焖豆腐鱼的做法
1.备好所用材料，热锅加油下姜丝爆香，再将水龙鱼改刀洗净下锅。
2．微煎制一下后加适量豆酱，酱油，白糖提味，再加适量清水焖煮。
3．微焖煮一下后，再将豆腐改刀下锅，焖煮汤汁浓鲜后，再加适量圆椒丁提色提味即可。
特别提示：家里的葱的可以加点葱，那样子更加提鲜，如果喜欢辣的，就可以在下姜丝的时候同炒适量辣椒末一同爆香哦。
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