食材明细:
野鸭1只(约800g),青菜心、火腿、香菇、绍酒、精盐、味精、姜、葱各适量。
老火炖野鸭的做法步骤:
1、野鸭宰杀,煺毛,开膛取出内脏,与鸭肫、肝、心一起洗净,鸭血蒸熟备用;
2、沙锅上火,放入野鸭、肫、肝、心、清水、姜、葱、绍酒,用大火烧沸,撇去浮沫,移小火上炖制约1.5小时,待鸭烂入味,放入鸭血、火腿、香菇、青菜心,煲5分钟,用精盐、味精调味即可。
操作要领
煲炖时问要掌握好,鸭烂入味,不失其形。
汤汁崞浓,口味清鲜,姜汁味突出。
食材明细:
粳米100克,赤小豆30克,鸭肉50克,姜10克,白砂糖20克
红豆野鸭粥的做法步骤:
1. 粳米淘洗干净,用冷水浸泡半小时,捞出,沥干水分;
2. 红豆洗净,用冷水浸泡回软;
3. 姜切片备用;
4. 野鸭洗净,放入沸水中焯烫,去除血水,切成小颗粒;
5. 锅中加入约1500毫升冷水;
6. 把红豆、粳米、野鸭肉一起放入;
7. 先用旺火烧沸,搅拌几下,然后放入姜片,改用小火慢慢熬煮;
8. 待米烂熟时下入白糖调好味,再稍焖片刻,即可盛起食用。
小贴士:
粳米:唐•孟诜:“粳米不可同马肉食,发瘤疾。不可和苍耳食,令人卒心痛。”清•王盂英:“炒米虽香,性燥助火,非中寒便泻者忌之。”赤小豆:鲤鱼与红豆同煮,两者均能利水消肿,在用于治疗肾炎水肿的时候效果很好,但是正是因为利水功能太强,正常人应避免同时食用二者,尽量隔几个小时再食,是否可以同食因人的体质不同而异。
随着环境的改善,兰江中的野鸭在不断增加,有的大塘或水库也时有出现,但野鸭属国家鸟类保护动物之一,不得捕杀,好在现有经批准人工饲养野鸭,使餐桌上又出现了以野鸭为原料的美味佳肴。
香酥野鸭腿
主料:饲养净野鸭腿4只
调料:生猪肥膘肉薄片4片、葱10g净姜块、10g花椒盐8g、黄酒15毫升、味精2g、面粉15g、干淀粉35g、色拉油750毫升、甜面酱、花椒盐各1小碟
香酥野鸭腿的做法
1、将野鸭腿清洗干净,每只顺着腿骨直划一刀,深至腿骨。
2、用花椒盐抹擦整个鸭腿,腌渍1小时。
3、生姜切片,碗内放入面粉、干淀粉、加水调成粉糊待用。
4、野鸭腿放入盘内,放上姜片、葱段、浇上黄酒、盖上猪肥膘,入笼旺火蒸两个半小时左右,拣出肥膘、葱段、姜片不用,趁热抽出腿骨。
5、将盘内汤汁滗入炒锅内,用中火收浓汤汁,见汁稠至成自来芡时,将汁淋在野鸭腿上,用手指轻压野鸭腿,使肉略见分裂,浓汁浸入肉内,待冷却后凝固在一起。
6、锅中加油,用旺火烧至五成热时,将鸭腿挂满粉糊放入油锅中炸,如法做完,炸至呈淡黄色结壳硬挺时捞出,待油温回升至六成热时。
7、放入野鸭腿复炸,炸至呈金黄色时捞出,然后改刀切成间距1.5厘米宽的条,整齐地摆入盘内,上桌随带甜面酱、花椒盐小碟。
特点:色泽黄亮,外壳松脆,腿肉酥香,味浓而鲜。
制作关键
1、顺野鸭腿直划一刀很重要:一是便于腌渍、蒸制时入味。二是方便出骨而保持腿形完整。
2、出笼后的汤汁必须收浓,只有收浓汁,才能味浓厚,手指压鸭腿时不可过猛,防止破坏腿形完整。
3、掌握好油温及时炸制时间,油温过高,炸时过短,结壳不厚,外脆受影响,而时间一长要发焦。油温过低,要达到色金黄必须延长炸制时间,野鸭腿肉的水分蒸发多,鸭肉口感发柴而老。从炸的时间来讲,初炸时间短,复炸时间略长(为缩短加热时间,可用高压锅气压25分钟来替代蒸,虽菜的质量受到影响,但一般情况发现不了,第二点收浓汤汁必须做)。
食材明细:
主料:野鸭800克,魔芋400克,
辅料:豌豆尖100克,蚕豆淀粉13克,
调料:胡椒粉5克,小葱20克,姜20克,猪油50克,盐10克,味精3克
魔芋野鸭的做法步骤:
1.将野鸭宰杀放血,煺毛,除去内脏,洗净,剁去足爪,拍松;
2.用盐在鸭内外搓揉均匀,入盆,加上葱、姜(拍松),上笼用旺火蒸至烂;
3.魔芋取其球茎,经刮洗后,切片煮烂,溶化到浓稠时,用石灰水点制而成魔芋豆腐;
4.魔芋豆腐切成1厘米宽、5厘米长的一字条;
5.炒锅置旺火,注入沸水,下魔芋豆腐氽过,取出入碗,用清汤300毫升浸泡;
6.把蒸好的野鸭装入盘内;
7.鸭肉汤滗入锅中,加鸡清汤700毫升、盐、胡椒粉、味精,下魔芋豆腐、豌豆尖,用湿淀粉勾芡,淋上明油,浇在野鸭上即成。
食材明细:
鸭梨1个,野鸭150克,香菇适量,香菜各适量。适量,高汤适量,盐适量,味精适量,鸡精适量,胡椒粉适量,水淀粉各适量。适量
雪梨野鸭羹的做法步骤:
1.野鸭、鸭梨、香菇、香菜均切丁。
2.锅中放高汤、原料,调味,烧开,勾芡即可。
食材明细:
光野鸭1只(500克),冬虫草5克,火腿片30克,桂圆肉15克,姜片25克,葱结25克,鸡油20克,料酒3茶匙,清汤800克,精盐1茶匙,味精1茶匙,胡椒粉1/3茶匙。
虫草炖野鸭的做法步骤:
将光野鸭焯水,与冬虫草、火腿片、清汤等调配料放入炖盅内,入蒸笼旺火加热2小时,捡去姜、葱,调入盐、味精、胡椒粉,再加热10分钟原盅上席。
小贴士:
特点
汤清味鲜,野鸭酥烂,强身健体。
食材明细:
主料:野鸭2000克,
辅料:冬笋150克,红尖椒15克,
调料:白砂糖5克,盐10克,姜2克,猪油100克,白皮大蒜50克,蚕豆淀粉10克,料酒25克,小葱10克,酱油25克
炒野鸭脯的做法步骤:
1.将野鸭毛拔去毛,剖腹去内脏洗净,取下鸭脯肉,切成1厘米宽、2厘米长的片,用酱油、湿淀粉浆好;
2.大蒜剥去蒜衣,切片;
3.冬笋去壳、老根,洗净,切鸭脯大小的片;
4.香葱去根须,洗净,切末;
5.辣椒去蒂、籽,洗净,切末;
6.生姜洗净切末;
7.炒锅置旺火上,烧热,用油滑锅后,舀入熟猪油,把鸭片入锅炒至熟,加酱油、料酒、白糖、大蒜、冬笋、辣椒、精盐,加入汤少许,烧片刻,用湿淀粉勾芡起锅盛入盘内,撒上葱花。
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