食材明细:
新鲜羊肉500克,羊杂碎100克,大蒜3瓣,花椒1/2茶匙,八角2个,桂皮1/2茶匙,老姜1小块,干馍(或锅魁)2个,香菜1汤匙,盐1茶匙
西安羊肉泡馍的做法步骤:
1.将羊肉和羊杂碎在盐水中反复洗3-5次;老姜和大蒜拍碎,香菜剁细备用。
2.大汤锅足量盛水,以淹过肉4厘米左右为宜;下花椒、八角、桂皮、老姜、大蒜一起中火煮一小时以上;直至肉烂汤浓;放盐调味即成。
3.用筷子捞出肉和杂碎在菜板上切碎再回到锅中,再煮开。
4.将杂碎连汤带肉盛于碗内,撒上香菜;馍或锅魁在炉上烤热,可用手撕或切成块放于碗内,立即上桌。
食材明细:
羊腿肉500克,羊骨500克,牛肉300克,面粉200g,酵母0.8g,水100g,黑木耳适量,粉丝一把,香菜适量,青蒜适量,大葱适量,老姜3片,陈皮适量,茴香适量,八角适量,桂皮适量,香叶适量,盐适量,白胡椒粉适量,辣椒酱适量,糖蒜适量
牛羊肉泡馍的做法步骤:
第1步先将牛羊肉切片,放入水中浸泡去血水,换水三次。锅中入冷水,将清洗干净的羊骨倒入,加入姜丝, 陈皮两片,大火煮开后倒去血水,冲洗干净。锅中换干净清水,加入羊骨大火熬开,同时加入八角,桂皮,陈皮,葱段,姜片,保持锅内水沸腾状态大约半小时。边煮边撇去浮沫,最后将八角,桂皮陈皮捞出。
第2步将变白浓稠的汤水倒入大容量砂锅中,倒入泡好的牛羊肉,小火炖煮3小时即可。将酵母在20克左右温水中融化,加入30g面粉揉成面团,盖好保鲜膜发酵1小时。将剩余面粉和水揉成较硬的死面团,盖保鲜膜放置半小时。最后将两种面团揉和均匀,至光滑有韧性。接着分割成均等大小,揉圆后用面杖擀成厚度1cm左右面饼。放入锅中无油烙3-5分钟。
第3步看到两面微黄,就可取出将馍掰成指尖大小或黄豆大小的碎粒,至于碗底备用。
第4步掰好的泡馍50克,放入几勺羊汤,中火煮1分钟即可,洒入盐和胡椒粉。将粉丝烫熟放入碗中,煮好的泡馍连同羊汤倒入大碗,上面放入黑木耳,牛羊肉切片,放置粉丝上,洒上切碎的青蒜香菜,按个人喜好浇入辣椒酱, 或搭配糖蒜吃即可。
小贴士:
1.泡馍是采用少许发酵面团和死面团结合的方法,揉馍时不需要手粉,也不会黏在手上。馍烙熟之后掰成小块,入汤不散才是地道的陕西做法。2. 羊肉泡馍好吃的原因就在一碗浓而不腻的羊汤,不断撇浮油,先熬煮羊骨1小时,再一起炖羊肉3小时,是汤鲜味醇的关键。3. 羊肉膻味较大,对此比较介意的话煮制时放入山楂,陈皮或加入萝卜,炒制时放葱、姜、孜然等大料都能祛除膻味。4. 炖汤后剩余的羊骨可以捞出来加辣椒花椒一炒,做成羊蝎子,更好利用食材。
食材明细:
主料:羊腿肉1支,羊油1块,面粉1000克,葱3棵,香菜10棵
辅料:酵母粉0.5克,花椒1勺,大料6个,香叶2个,桂皮3段,橙皮1勺,干圆椒8个,花椒面1勺,盐3勺,味精1勺,辣椒面1勺
王剑羊肉泡馍的做法步骤:
1,羊腿泡两个小时,泡出血水
2,面粉中放入一点点酵母粉(使面团发酵不起来的量),和成光滑偏软的面团备用
3,把生羊油切成小块,倒入炒锅小火炼成羊油,油渣撇出来(第三个碗是油渣),把热油泼在辣椒面上迅速搅匀,成羊油辣椒(上面的黑碗),多余的羊油倒入碗中(第二个白色的就是羊油),哎!这样重要的环节竟然忘拍照了,希望大家能看明白,不懂的问我
4,准备花椒、大料、香叶、桂皮、干圆椒、橙皮备用
5,锅中倒入凉水(水要多倒点,中途不能加水),同时放入羊腿,和干料,大火煮四十分钟,转小火煮一个半小时
6,取适量面团,揉成长条
7,切成小剂子
8,把剂子搓成条,刷上油码在盘中备用
9,取一条擀成长片状,从上倒下开始卷
10,卷到三分之二处,用刀划上几道
11,卷到头
12,一头朝下
13,用手按扁
14,再擀成薄圆形,成饼坯
15,电饼铛预热,不刷油,直接放入饼坯,烙制
16,一面烙黄后,翻面接着烙,烙到两面金黄即可
17,煮好的羊肉,放凉切成片
18,葱、香菜切成末备用
19,煮好的羊汤
20,取适量羊油和羊油辣椒倒入锅中
21,放入盐、花椒面、味精
22,饼掰入碗中
23,加汤,洒入葱、香菜末即可
24,自己做的不比饭店的差哦
小贴士:
面团和的软些,打出来的饼不但好吃,而且好消化
食材明细:
面粉500克,羊骨,黄花,木耳,粉丝,葱姜,料酒,桂皮,八角,茴香,凉姜,香叶,酵母,油,盐,胡椒粉,葱花,香油
羊肉汤泡馍的做法步骤:
1.羊骨在冷水中浸泡几个小时,泡出血水
2.冷水入锅,下葱姜,放料酒煮开后续几分钟,除去更多血水。过凉冲洗干净
3.另起一锅清水,放入羊骨煮开,如有浮沫,尽量撇净
4.放入桂皮,八角,茴香,凉姜,香叶,盖上高压锅盖,压1个小时
5.接着来做泡馍专用的坨坨饼。坨坨饼是有一份发面加九份死面混合而成的
6.面粉分成两份,一份1分重,一份9分重。如500g面粉,就分成50g和450g两份。少量温水融化酵母,静置10分钟。把酵母水倒入一分重的面粉中
7.和成面团,盖上保鲜膜发酵
8.其余的面粉也加水和成稍硬些的面团
9.一分的面团发酵好之后,混合进九份的死面团,揉光滑
10.分成大小适合的面剂,擀成小饼
11.锅中不放油,小火慢慢两面烙熟
12.切成饼丁,正宗的是用手来抠成小粒,比较费力,我改成了刀切
13.粉丝,木耳,黄花提前用冷水泡发,泡软。木耳和黄花撕一下
14.锅中放熬好的羊肉汤,如果觉得太肥,可以加一半的开水
15.开锅后下木耳,黄花
16.煮开下粉丝,再开下饼丁,调入盐和胡椒粉,再开即可关火。撒上葱花,点上香油
把羊肉洗洗干净,切小块,开熬。这次没采取先撇浮沫再换锅水熬的方式,而是连锅熬了再撇沫,因为觉得羊肉的膻味很宝贵,怕那么做会去掉很多,不爱膻味的可以采取第一种熬法。
配料有:花椒、干辣椒、姜片、蒜瓣、料酒、醋,其实每样都加得很少,为的是不影响汤的鲜味。这是我爸的熬汤配料,相信我,每次熬出的汤都是奶白的!
撇沫这一步相当重要,汤腥不腥就看它了。浮沫是血和一些脏东西的混合物,不撇的话喝了对人也不好的。一般开锅后就会形成,要想汤清澈,一定要多撇几次。
做完这些煲汤工作后就开始做馍。原以为很难,没想到做了以后真的没多少难度。
1.把加了酵母的面团揉至三光(如何发面参见发面版京东菜饼)大部分泡馍用的死面,就是不发酵直接炕,对于我而言太硬了,大家自己选择吧; 2.发到两倍大就可以了。我是过了两个小时打开看的,还比较成功; 3.把面揉揉,擀成圆饼状,摊在案板上松弛十分钟; 4.不要放油,小火下锅。或一定要小,不然表面糊了里面还没熟; 5.翻面看看,如果一面已经变黄就可以烘另一面了,等另一面也黄了就可以出锅了。
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