食材明细:
A.奶油20公克,杏仁片90公克,蜂蜜70公克,鲜奶油40公克,细砂糖50公克,B.基本塔皮200克
焦糖杏仁塔的做法步骤:
1.将杏仁片放入烤箱上层,以180℃约烤5分钟后取出备用。
2.将10公克的基本塔皮面糰放入塔皮模型里,用手将面糰压成凹槽状,再用牙签戳出6∼7个细孔,放入烤箱上层,以180℃约烤15分钟后取出。
3.将蜂蜜、鲜奶油、细砂糖、奶油放入锅中,以小火慢慢煮到温度约120℃后熄火,即为焦糖糖液。
4.将作法1的杏仁片加入作法3的糖液中搅拌均匀,即为杯塔馅料。
5.用小汤匙将作法4的杯塔馅料舀入作法2烤好的塔皮凹槽中,再放入烤箱中层,以180℃烤约10分钟后脱模即完成。
食材明细:
原味塔皮10吋1个,内馅:87公克,蜂蜜97公克,鲜奶油40公克,奶油21公克,核桃306公克
核桃塔的做法步骤:
1.将内馅材料(核桃除外)放入铜锅,以小火慢慢煮至118℃,颜色变成牛奶糖颜色(可以用核桃沾牛奶糖来测试,若可拉出1cm的黏丝,即表示完成),迅速拌入核桃,将所有的核桃裹上牛奶糖,等到所有核桃拌匀后,趁热将坚果馅倒入塔皮中将表面整型,入炉。
2.烤箱温度,上火200℃╱下火200℃,烘焙约20~25分钟。
食材明细:
水130克,黄油60克,高筋面粉70克,盐1克,小号蛋3个,糖50克,水10克
焦糖泡芙塔的做法步骤:
1.准备一个底较厚的不透钢锅或盆,放入黄油、水、盐,小火煮开。倒入高筋面粉,混合搅 拌成团后关火。
2.将蛋打散,待面团降温至不烫手时,分次加进面团里,每加一次都需混合均匀,每次不要 加得太多。加到面糊用勺子提起时,呈三角状悬挂在勺端不滴下,就可以了。
3.把大号菊花嘴(或是圆口花嘴)套在一次性塑料裱花袋里,装进面糊。烤盘铺上烘焙用油 纸。将面糊挤成大小均匀直径3cm左右的小花,每个相隔5cm左右。花嘴离烤盘约1cm的高度 再挤,边挤边慢慢往上提,这样才能挤出丰满的花型。
4.把大号菊花嘴(或是圆口花嘴)套在一次性塑料裱花袋里,装进面糊。烤盘铺上烘焙用油 纸。将面糊挤成大小均匀直径3cm左右的小花,每个相隔5cm左右。花嘴离烤盘约1cm的高度 再挤,边挤边慢慢往上提,这样才能挤出丰满的花型。
5.制作焦糖:把糖和水倒入厚底锅中,开小火煮至琥珀色关火,中途不要搅动以免翻砂。
6.将冷了的泡芙底部沾上热的焦糖,层层叠着粘出塔形。再用勺舀着锅内剩余的半凝固焦糖 拉出细糖丝,绕在塔身即可。
小贴士:
1、在沾之前先预摆一下造型,以免忙中出错。 2、焦糖凉后就会变硬,因此要尽快完成组装及拉丝过程。可以将熬焦糖的厚底锅外面再套个装热水的盆子保温,以延长操作时间。 3、泡芙塔上可以用些玫瑰花、巧克力牌,银珠作造型。 4、往塔上绕焦糖丝的时候,要以划圈的方式来做才会美观。我的这个开始没有悟出这点,不是太理想。
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