天然酵种味噌白吐司

发布时间 : 2019-10-08

“龙凤振翅冲天飞（原盅鸡炖翅）、瑶池玉女网上鲍（珊瑚百花鲍）”，相信你看过这类似的菜谱，这些菜谱表明餐厅和厨师的实力。其实菜品不是随心所欲胡乱烹制的，而是有规定的调料，原料和方法的，你是不是对菜谱很好好奇呢？小编特地为你收集整理“天然酵种味噌白吐司”，希望对你有所帮助，动动手指请收藏一下！

食材明细：

酵头：天然酵种（100%水粉比例）50g，高筋面粉100g，水50g，主面团：高筋面粉375g，全蛋48g，糖50g，味噌30g，水225g，快速酵母粉6g，无盐黄油50g

天然酵种味噌白吐司的做法步骤：

第1步制作酵头：天然酵种（100%水粉比例）50g+高筋面粉100g+水50g，混合成面团，盖上保鲜膜室温完全发起，放入冰箱冷藏过夜。酵头使用时应提前拿出冰箱，在室温中进行回温。制作主面团：1.高筋面粉375g+蛋1个（48g+糖50g+水225g+快速酵母6g+所有酵头，厨师机勾型头1-2档速度揉成面团，浸泡（静置）30-60min，使面团起筋性。2.浸泡好的面团+味噌30g揉匀（厨师机1-2档速），黄油50g分两次揉进面团中，揉至面团完全扩展，轻轻抻拉面团做“玻璃窗”测试，即可拉出不宜破的薄膜。揉好的面团在面板上摔打几十下，放入发酵盆中盖上盖子进行中期发酵。3.室温（25度）发酵约1h，面团发至2倍大，用手指沾干粉插入面团中测试发酵程度，面团回弹较慢说明发酵完成，如快速回弹说明发酵不到位，继续延时完成发酵。

第2步将发好的面团分割成2等份，按压排气，滚圆，放松15min。再次按压排气，滚圆，整形卷好放入模具中，盖好盖子放入温暖的地方进行最后的发酵，面团发至模具8分满即可，检测发酵状态，手指沾干粉轻按吐司生坯表面，按下几乎不会弹即完成最后的发酵，最后发酵大约45min（室温25度）。

第3步脱模晾凉。

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天然酵种丹麦吐司

食材明细：

酵头A:天然酵种（100%水粉比例）50g，高筋面粉75g，水35g，酵头B:所有酵头A160g，高筋面粉150g，牛奶100g，主面团：高筋面粉250g，全蛋50g，糖25g，炼乳40g，盐4g，糖渍橙皮丝15g，牛奶95g，无盐黄油50g，包裹黄油250g，所有酵头B适量，快速酵母粉6g

天然酵种丹麦吐司的做法步骤：

第1步酵头A:天然酵种（100%水粉比例）50g 高筋面粉75g 水37g混合以上材料，揉成面团，室温发酵至完全膨大，大约8-10小时。

第2步酵头B:所有酵头A（大约160g）高筋面粉150g 牛奶100g混合以上所有材料，揉成面团，室温发酵至完全膨大，大约需要3-5小时。制作中种面团一是为了让酵母菌活跃性更强，稳定性更好。其次是通过多次发酵，诱发粮食的多层次的风味。即使不使用天然酵种，用快速酵母粉来制作中种面团，这样面包的风味更佳。

第3步高筋面粉250g+全蛋50g+糖25g+炼乳40g+盐4g+牛奶95g，将烤箱功能旋钮调制“和面”档，启动机器揉成面团，浸泡（静置）面团40-60分钟。将酵头B撕成小块加入到浸泡好的面团中，启动揉面将面团揉匀，稍微松弛几分钟，再次启动揉面，将面团揉至基本扩展阶段（面团比较有筋性，但抻拉较薄时容易破裂），面团再次松弛几分钟。将50g黄油分2次揉进松弛好的面团中，加入油脂后面团的筋性更强，反复揉至2-3次，让面团进入完全扩展阶段，这时可做“玻璃窗”测试，轻轻抻拉面团可形成较大面积不宜破裂的薄膜，最后加入15g糖渍橙皮丝和6g快速酵母粉（耐心等待天然酵母慢慢发酵，快速酵母粉可不加，如果没有天然酵母，在这步时加入快速酵母粉代替天然酵母）揉面阶段完成。揉好的面团放入保鲜袋，按扁冷冻20-30分钟，按扁的面团可让面团内部的温度比较均匀。不可冷冻时间过程，否则冻硬了后面“开酥”擀压时很困难。将250g裹入油正反面都撒些干粉，用擀面棍敲打成长20cm宽15cm的长方形较薄的薄片，如果不马上用，应放入冷藏室保温。

第4步从冷冻时取出面团，用擀面棍擀成大约长50cm宽25cm的长方形，包入裹入油，擀成大约长50cm宽25cm的长方形，将长方形面皮的两边折向中间，然后象折被子一样对折叠压（即4折），折好擀压成同样面积的长方形，将面皮的一边折向中间2/3处，另一边盖过来叠压（即3折），折好擀压成同样面积的长方形，再重复一次3折，即折叠次数共三次：4折、3折、3折。做这一步时动作尽量要快，保持在面团低温时完成，如果折叠未完成，油脂有些融化，面团明显变软，应马上把面团再冷冻20分钟再完成折叠，这样可以避免“混酥”。

第5步最后折好，擀开，切割开酥后，油脂应均匀地分布在每一层面皮中

第6步最后折叠好的面团擀成长60cm宽30cm，修整四边，以大约60cm长度为基数，分割成6等份，每三条为一组，编成辫子放入模具中，放在温暖处进行发酵。吐司生坯大约发至模具8分满，用手指沾干粉按吐司表面测试，按下几乎不回弹说明发酵完成，刷上蛋液准备烘烤。烤箱上火190度下火180度，预热30分钟以上，放入吐司生坯烘烤60分钟，注意观察，吐司表面上色后应加盖锡纸，避免烤糊。

第7步烘烤结束，取出脱模放在烤架上晾透。

天然酵种布里欧修白吐司

食材明细：

酵头：天然酵种（100%水粉比例）50g，高筋面粉100g，牛奶50g，主面团：高筋面粉375g，蛋黄50g，全蛋1个45g，糖50g，牛奶180g，快速酵母6g，盐8g，无盐黄油100g，所有酵头适量

天然酵种布里欧修白吐司的做法步骤：

第1步制作酵头：天然酵种（100%水粉比例）50g 高筋面粉100g 牛奶50g，混合成面团，盖上保鲜膜室温完全发起，放入冰箱冷藏过夜。酵头使用时应提前拿出冰箱，在室温中进行回温。制作主面团：.高筋面粉375g 蛋黄50g 全蛋1个45g 糖50g 牛奶180g 快速酵母6g 所有酵头，厨师机勾型头1-2档速度揉成面团，浸泡（静置）30-60min，使面团起筋性。2.浸泡好的面团盐6g揉匀（厨师机1-2档速），黄油100g分四次揉进面团中，揉至面团完全扩展，轻轻抻拉面团做“玻璃窗”测试，即可拉出不宜破的薄膜。揉好的面团在面板上摔打几十下，放入发酵盆中盖上盖子进行中期发酵。3.室温（25度）发酵约1h，面团发至2倍大，用手指沾干粉插入面团中测试发酵程度，面团回弹较慢说明发酵完成，如快速回弹说明发酵不到位，继续延时完成发酵。4.将发好的面团称重分割成2等份，每份420g，按压排气，滚圆，放松15min，再次按压排气，滚圆，整形卷好放入模具中，盖好盖子放入温暖的地方进行最后的发酵，面团发至模具8分满即可，检测发酵状态，手指沾干粉轻按吐司生坯表面，按下几乎不会弹即完成最后的发酵，最后发酵大约45min（室温25度）。5.烤箱上下火温度调至190度，提前30min预热，放入吐司生坯，烤50-60min，如果不加盖子烤，期间吐司表面上色后应加锡纸覆盖，以免烤糊。称重分割后，富余出100g面团，整形后用了热狗模具来烤。

第2步圆模具-未经严谨的计算出的状况令人懊恼的粘连，无法脱模。

天然酵种全麦吐司

食材明细：

酵种（100%水粉比例高粉酵种，没有单独做全麦粉酵种）20g，高筋面粉40g，水20g，主面团：带麸皮全麦粉450g，水270g，盐10g，糖10g，无盐黄油20g

天然酵种全麦吐司的做法步骤：

第1步酵头：酵种20g+高粉40g+水20g混合揉成面团，盖上保鲜膜，室温发酵8-12h至完全发起，面团体积至少膨大1倍。主面团：带麸皮的全麦粉450g+水270g+盐10g+糖10g+全部酵头，厨师机勾型头1-2档低速混合，混成一个大面团后静置30-60min。带麸皮的全麦粉450g+水270g+盐10g+糖10g+全部酵头，厨师机勾型头1-2档低速混合，混成一个大面团后静置30-60min。静置好的面团再次启动厨师机1-2档低速揉匀，此时应面团已出不太结实筋膜呈扩展阶段，加入室温软化的黄油，启动厨师机将黄油揉进面团中，使面团完全吸收了油脂，直至完全扩展阶段，检查面团的“玻璃窗”效果，即轻轻抻拉可出不容易破裂的筋膜，揉面完成。将面团滚圆放入容器中，盖上保鲜膜进行中期发酵，大约需要8-12h。（室温发酵要根据季节及室温，此次发酵室温22.5度）

第2步中期发酵完成时面团至少发至2倍，检测面团发酵是否完成，手指沾些干粉轻按面团表面，按下后略有缓慢回弹说明面团发得很合适。取出面团按压排气，分割成2等份，滚圆，放松15min，再次滚圆，放松15min，整形放入模具中盖上保鲜膜，进行最后的发酵，最后发酵约6-8h，发至模具8分满。（检测面团是否发酵到位，手指沾面粉轻按面团表面，按下后几乎不回弹说明已发好；面团表面出现裂痕，或已塌陷说明发酵过头）烤箱上下火180度预热30分钟，放入吐司烤45min，烤20min左右时应注意吐司顶部如已上色应加盖锡纸避免烤糊。

天然酵种橙皮蛋白吐司

食材明细：

酵头：天然酵种（100%水粉比率）50g，高筋面粉75g，水40g，主面团：高筋面粉400g，蛋白120g，牛奶165g，盐4g，糖40g，无盐黄油40g，糖渍橙皮丝10g，所有酵头适量，快速酵母粉（如果没有天然酵种可用快速酵母粉代替）4g

天然酵种橙皮蛋白吐司的做法步骤：

第1步制作酵头：天然酵种（100%水粉比例）50g+高筋面粉75g+水40g在容器里混合成面团，盖上盖子发至完全膨大（室温21度，大约8h），放入冰箱冷藏过夜。制作主面团：高筋面粉400g+蛋白120g+牛奶165g+盐4g+糖40g+所有酵头，厨师机头型头1-2档启动，将所有材料揉匀成面团，停机浸泡60min（即静置面团）。面团浸泡好后再次启动厨师机1-2档揉至面团更加光滑有筋性，将室温软化的无盐黄油分2次揉进面团中，这时面团基本到完全扩展阶段，可做“玻璃窗”测试，即轻拉面团，可抻拉出较薄而不宜破的薄膜，这时加入10g糖渍橙皮丝，4g快速酵母粉（快速酵母粉可加可不加，如果有时间耐心等待天然酵母自然地发酵，可以不加；如果没有天然酵母可用快速酵母粉代替）将面团揉匀即可，盖上保鲜膜进行基础发酵。面团发至2倍大，用手指沾干粉插入面团中测试发酵程度，面团回弹较慢说明发酵完成，如快速回弹说明发酵不到位，继续延时完成发酵。

第2步将发好的面团称重分割成6等份（两个吐司模具），按压排气，滚圆，放松20min，再次按压排气，滚圆，整形卷好放入模具中，盖好盖子放入温暖的地方进行最后的发酵，面团发至模具8分满即可，检测发酵状态，手指沾干粉轻按吐司生坯表面，按下几乎不会弹即完成最后的发酵。烤箱上火温度调至190度，下火温度180度，提前30min预热，放入吐司生坯，烤50-60min，如果不加盖子烤，期间吐司表面上色后应加锡纸覆盖，以免烤糊。

第3步糖渍橙皮丝：用刀薄薄地削下橙皮，尽量不取白色的部分，只要黄色的部分，切成细丝，用1小勺糖拌匀橙皮丝，腌渍1小时。

天然酵种洋葱包

食材明细：

洋葱馅：新鲜洋葱，340克面包屑，14克盐，1tsp

面包：天然酵种（100%水粉比例）， 90 g （德州农民的做法复杂一些，我懒，就擅自篡改了配方）

主面团：高筋粉，190 g 全麦粉，70 g 鸡蛋一个（原方用鸡蛋32 g，我家鸡蛋比较个儿大，就用了一个，连壳差不多60 g，我就调整了粉量）糖，1 tbsp 盐，1 tsp 煮洋葱干的水，1/4 cup（见上，如用洋葱馅II，那么就用水或牛奶代替）whole milk 1/2 cup 干酵母，1/2 tsp 橄榄油，1 tbsp

天然酵种洋葱包的做法步骤：

洋葱馅做法：洋葱切细碎，加入面包屑和盐，混合均匀。

面包做法：

1. 把除了橄榄油之外所有原料揉成团，浸泡20分钟到60分钟，

2. mixer揉成光滑面团，然后把橄榄油加进去，揉面，揉到面团有牢固的膜，大约30～40分钟。

3 加盖，室温发2小时，冷藏12小时左右。取出时面团有原来的2倍大。

4. 分割成8份，滚圆，放松回温1小时。

5.用手把面团压扁，把事先做好的洋葱馅均匀按在面包上，放在铺烘焙纸或者硅胶烤垫的烤盘内。

6. 盖保鲜膜，二次发酵至手指按下面团完全不弹回（同时也不塌陷），用手指在中间按下形成一个很深的凹陷。

7. 放入预热400F的烤箱内烤30分钟左右。（德州农民的原方说烤15～20分钟左右，我不知道是不是我的烤箱抽筋，烤到20分钟的时候面包还很白，所以加了10分钟，颜色看上去才正常）