1.炸响铃(2)
食材明细:
竹笋75克,香菇(鲜)75克,胡萝卜50克,土豆(黄皮)150克,油皮100克,小麦面粉150克,白砂糖2克,料酒1克,酱油20克,盐4克,味精1克,花生油90克
炸响铃的做法步骤:
1.将熟笋,水发冬菇,胡萝卜均切成丝,炒锅置火上,放入熟花生油40克投入上述三丝煸炒,加适量调味炒熟,即成馅心。
2.熟土豆去皮,制成泥,加精盐2.5克,味精0.5克拌匀。干面粉放在碗中,加精盐1.5克,味精0.5克,用水调成厚面糊。
3.豆腐衣(油皮)摊平,先抹上一层土豆泥,再把馅心放在土豆泥上捏成长条,然后将豆腐衣卷民长条,两头用面糊封口,再切成2.5厘米宽的菱形块,逐块在面糊里上浆。
4.炒锅放熟花生油,烧至七成热时,将挂糊的原料逐块放入油锅中炸制,并散手勺轻轻推动,不使粘连,炸至呈金黄色时,即可捞起沥油装盘。
2.干炸响铃
食材明细:
油皮400克,猪里脊肉50克,鸡蛋黄25克,小葱5克,黄酒2克,盐1克,味精2克,甜面酱20克,大葱20克,椒盐15克,菜籽油50克
干炸响铃的做法步骤:
1. 将猪里脊肉剔去筋膜,剁成泥,放在碗内;
2. 肉泥内加入黄酒、精盐、味精和鸡蛋黄拌成馅,分成5 份待用;
3. 豆腐皮润潮后去边筋,修切成长方形;
4. 每2 张腐皮相交叠层摊平,取肉馅1 份,放豆腐皮的一端,用刀口或竹片将肉馅塌成3~4 厘米左右的宽条,放上切下的碎腐皮(边筋不用),卷成松紧适宜的圆筒状,卷合处蘸以清水粘接;
5. 照此法共制5 卷,每卷再切成长3.5 厘米的段,直立放置;
6. 炒锅置中火上,下菜油至五成热时,将腐皮卷段放入油锅,手勺不断翻动,炸至黄亮松脆,用漏勺捞出沥去油,装盘;
7. 上席随带甜面酱、花椒盐和葱白段。
小贴士:
1. 猪里脊肉剁成泥一定不要有粘连;2. 肉馅涂塌在腐皮上要薄而均匀,以免影响成熟和松脆;3. 卷筒要松紧适宜,以大拇指粗细,切段后应直立放置,以免挤压变形,影响成形美观;4. 油温过低响铃要“坐油”,过高易炸焦,应保持五成热左右,炸时要不断翻动,使响铃保持黄亮不焦,酥松可口的要求;5. 因有过油炸制过程,需准备菜籽油750克。鸡蛋黄:鸡蛋黄不能与红糖、糖精、豆浆、兔肉同食。
3.炸素响铃
食材明细:
油皮100克,土豆(黄皮)250克,冬笋100克,香菇(鲜)50克,胡萝卜50克,花生油75克,白砂糖5克,盐3克,酱油15克,味精2克,淀粉(豌豆)25克,椒盐20克
炸素响铃的做法步骤:
1.将豆腐皮润湿焖软;土豆去皮,洗净,上屉蒸烂,取出晾凉,捣碎成泥,加盐2克、味精1克拌匀;水发香菇、胡萝卜、鲜笋洗净,各切成细末,然后放入烧热的油锅内,加入余下的盐、味精、糖、酱油炒熟,即为馅心。将淀粉加适量清水调成稠糊。
2.将豆腐皮平放在案板上,先抹上一层土豆泥,然后把馅心放在土豆泥上,摆成一条,从豆腐皮一边向另一边卷起,卷成长条,两头用淀粉稠糊粘牢。再切成3厘米长段或菱形块,挂上厚糊,即成“素响铃”生坯。
3锅架火上,放油烧至四五成热时,将“响铃”生坯陆续下入,然后离火炸2至3分钟,“响铃”内已成熟,再回到火上,待油温升至七八成热,“响铃”坯变黄,酥脆,浮起时,迅速捞出,控去余油,整齐地码在盘内,即可蘸花椒盐食用。
小贴士:
因有过油炸制过程,需准备花生油约500克。
4.香炸响铃
食材明细:
豆腐皮5张,猪里脊肉50克,鸡蛋黄1/4只,甜面酱50克,葱白段,绍酒,花椒盐各适量。
香炸响铃的做法步骤:
①将里脊肉洗净,剁成细末(不能有粘连),放入碗中加盐、绍酒、味精和蛋黄拌成肉馅,分成5份。豆腐皮润糊后去边筋,修切成长方形,每张豆腐皮揭开叠层摊平。
②取肉馅一份,放于豆腐皮的一端,用刀口或竹片将肉馅塌成l寸的宽条,放上切下的碎腐皮(边筋不用),卷成松紧适宜的圆管状,卷合处蘸以清水粘接,共5卷,每卷切成长1寸的段,直立放置。
③烧热锅,下油至五成熟时,将腐皮卷段放入油锅,不断翻动,炸至黄亮松脆,用漏勺捞出滤干、装碟。用甜面酱、葱白段、花椒盐蘸食即可。
5.干炸响铃(1)
食材明细:
黑毛猪肉末适量,豆腐衣适量,鸡蛋适量,盐适量,味精适量,淀粉适量,麻油适量
干炸响铃的做法步骤:
第1步肉末买回再放砧板上用刀剁得更细些加入盐、味精、淀粉、蛋液、麻油
第2步顺一个方向把它拌匀,拌的同时缓缓加些水使之完全吸收豆腐衣轻轻撕开,整开铺在砧板上,放上一层拌好的肉末(这个样子差不多了,不要太多的肉末哦)
第3步轻轻地卷起来卷到最后要封口的时候,在最外面的豆腐衣上沾上淀粉水使之粘牢
第4步先一切二然后每段再一切四(差不多这样三四厘米的样子)
第5步切口处蘸上干淀粉,以免散开,另外还可以不让肉汁流出来起油锅,油温不宜过热,否则易糊。我也不太懂几成油温,反正扔一个进去试试,外面起小泡就差不多可以煎了
第6步逐个放入煎翻身
第7步煎的过程中,要用筷子或者勺子不断翻动,使之受热均匀炸至外面碰起来有些硬而且鼓起来,色泽又很漂亮的样子就可以起锅了。吃起来咔嗞咔嗞脆,哈哈。吃的时候可以蘸番茄酱、甜辣酱或者椒盐
第8步起锅!
小贴士:
随便聊聊:1、肉末买回家要再剁细些,口感会更细腻2、肉末里放个鸡蛋,可以使肉末更松软3、肉末里加麻油,更香更滑嫩4、拌的时候还要适当加些水,要慢慢地加,等完全吸收后再加一些,直至不能再吸收水份,这样肉末的口感会非常嫩5、豆腐衣上放肉末不要多6、豆腐衣卷好后,两面上蘸上淀粉,以免散开也可以防止肉汁的流失7、炸的时候油温不宜过高,四成的样子就可以8、炸的时候要不断翻动,使受热更均匀9、炸到表面金黄,碰上去有些硬且有些鼓起就差不多了10、吃的时候可以蘸番茄酱或甜辣酱,也可以蘸椒盐,根据各人喜好
更新时间:2023/11/03