蟹斗扣鲍脯

食材明细：

水发鲍鱼，蟹黄，蟹肉，蟹壳，精火腿，鸡丝，香菇，莴笋，樱桃，番茄，葱段，姜片，鸡清汤，淀粉，鸡蛋清，绍酒，色拉油

蟹斗扣鲍脯的做法步骤：

1、火腿加葱、姜、酒蒸入味。

2、片鲍鱼成薄片，排入小碗，加鸡丝、火腿片、鸡清汤、葱、姜、酒，蒸透。

3、将蟹肉、蟹黄放入鸡蛋清中，入盐、淀粉，搅成芙蓉蟹。

4、炒锅上火，入油，入芙蓉蟹炒熟，沥油，再入油，入蟹壳略炸，沥油。

5、入芙蓉蟹，加酒、盐入味，盛入蟹壳，成蟹斗，放在盘子四周。

6、取蒸好的鲍脯放在盘中，将卤汗滗入锅内，加盐，勾芡，浇在鲍脯上。

7、将莴笋、樱桃、番茄、香菇点缀其间。

食材明细：

鲜黄螺450克，白灵菇(桶装)适量，西兰花适量，鲍汁各适量。适量，盐适量，味精各适量。适量

鲍汁扣螺脯的做法步骤：

1.鲜黄螺去壳宰杀，洗净，取肉，焯水。下鲍汁卤入味后，取出分成薄片。

2.白灵菇改厚片，焯水，下鲍汁卤入味。

3.西兰花洗净，改成小朵，焯水，加调料清炒好。

4.白灵菇垫底，螺片叠放成馒头状扣于盘中，浇上鲍汁，西兰花围边即成。

小贴士：

鲜黄螺肉要冷水下锅，慢火焯水。为去腥味，以两次焯水为宜。

食材明细：

主料： 大闸蟹 3只，

调料： 食盐 适量， 姜 适量， 淀粉 适量， 猪肉馅 适量， 花雕酒 适量， 白糖 适量， 油菜 适量，

酿蟹斗的做法步骤：

1.梭子蟹蒸熟。

2.去壳，取肉。

3.将蟹壳洗净。

4.加入肉馅。

5.倒入花雕酒，少许清水。

6.加入适量盐。

7.研入白胡椒粉。

8.加入白糖。

9.放入姜末。

10.搅拌均匀。

11.将馅填入蟹壳内。

12.蒸锅放水，将酿好的蟹斗放入蒸锅。

大火，蒸10分钟，关火。

13.锅子烧开水，放入盐、油，油菜，焯水。

14.取一个碗，放入淀粉，清水，泰式甜辣酱，白糖少许，倒入锅内，熬煮至粘稠。

15.将汁淋在蟹斗上面即可。

食材明细：

大闸蟹2只取蟹粉适量，蟹壳4个，蛋清1个，油适量，酱油适量，盐适量，姜蒜末适量

芙蓉蟹斗的做法步骤：

第1步大闸蟹4只蒸熟，其中两只取蟹粉备用。另外两只就直接啃了吧~蟹壳洗净留用起油锅，加姜蒜末和蟹粉翻炒后加酱油和盐调味~

第2步炒好的蟹粉塞入蟹壳中填满蛋清1个打发至硬性发泡

第3步这个状态的蛋清即使是倒扣蛋盆也不会掉落装入裱花袋中在表面挤出花瓣（不想麻烦的可以直接把打发的蛋清糊在表面）

第4步中间再挤一层花瓣就完成了~送入预热好175℃的烤箱中烤5-8分钟即可（传统做法是油炸~一是怕吸油太多~二是不方便做这个花式~如果有兴趣也可以试试）我本想烤至边缘上色~没想到整体颜色有些深了~可以在上色之前就停火~让蛋糊保持洁白

第5步成品~满满蟹粉的内馅~

小贴士：

大闸蟹的季节~一般就拿来水煮或清蒸有人觉得用手剥太麻烦又不卫生~所以经营蟹宴的酒家就开始精心烹制芙蓉蟹斗就是其中一味~因其芙蓉洁白蟹肉鲜美而闻名传统做法应是用蛋泡糊封好填满蟹粉的蟹壳之后过油炸但我在看过海洋moon做成芙蓉花状的作品之后一直念念不忘~决定还是效仿这种做法是把蛋清裱成花型~显得更为精致~为了定型效果没有过油炸~原作是边缘上色中心洁白~十分好看~可惜我烤不出那样的效果为了上色开了高温单上火~结果均匀地染成了浅黄~看来以后做还是全白的好~如此才算配得上冰洁玉润之名~

食材明细：

蟹粉700克，鸡蛋清7只，熟火腿6克，香菜(芫荽)8克，绍酒80克，精盐5克，白糖2克，葱末8克，姜末5克，鸡清汤300克，熟猪油120克，熟猪肥膘丁50克，水淀粉20克，净蟹背壳12只，胡椒粉3克。

雪花蟹斗的做法步骤：

1．净蟹背壳，入沸水锅中煮沸，捞出，晾干，壳背朝下排在盘中；鸡蛋清抽打成泡沫状，放在抹上猪油的盘内，成12垛，用小菱形熟火腿片、芫荽点缀成小花，上笼小汽蒸熟取出。

2．炒锅置旺火上烧热，加猪油100克烧热，下葱、姜及肥膘丁，放入蟹粉，轻炒，加绍酒炯透，加鲜汤、精盐、糖烧透，加水淀粉勾芡，浇猪油和匀，撒胡椒粉出锅，分装入壳内，上放雪花垛。

3．炒锅放鸡清场150克、精盐l克烧沸，入水淀粉搅匀成琉璃状，加猪油搅和，浇在雪花蟹斗上。