1.酸甜葡萄鱼
葡萄鱼是淮北传统名馔,菜品注重刀工、形象美观,属于象形菜品。主料是青鱼,这鱼属于淡水养殖的四大家鱼之一,长江以北很少见,它属于鲤科,我只有拿鲤鱼代替喽。
再说个人认为酸甜口的鱼,拿鲤鱼来做是最恰当不过的。打花刀实际真没多难,要说海鱼肉嫩没法操作我信,这淡水鱼鱼肉紧实,皮厚有韧性,这刀要想割破还不是那么容易的,只要注意下刀的间距,注意观察炸好成品后的效果,没几次就会熟练的。
葡萄鱼
材料:青鱼(鲤鱼)净肉2块、鸡蛋1个、黄金面包糠适量、盐、料酒、花椒粉少许、芹菜叶适量葱段姜片适量、
白糖1大勺、葡萄汁1大勺、盐适量、白醋半勺、番茄酱半大勺、水少许、水淀粉半大勺、油适量(切记,
上述调味品用量不具有权威性,仅适合自家的口味,一定要根据自己的口味酌情添加,实在不行就用万能
糖醋汁也无不可)
做法:1、鲤鱼一条宰杀去鳞,去内脏,切掉头尾去主刺,片掉腩部,留净鱼肉备用
2、将鱼肉尽量保持上大下小的形态,从上向下先剞坡刀,再剞直刀,间隔大约在1cm,花刀深至鱼皮,但
是不要将鱼皮割破(因为手不净,没法拿相机,所以没拍打花刀的过程,当然花刀的间距深浅说法不
一,我认为摸索下,以成品效果为基准就好,不必讲究过多)处理好的鱼肉放料酒和盐、少许花椒粉
腌渍10分钟(腌渍时间不要过长,否则食材容易失掉鲜味)
3、将腌好的鱼肉蘸打撒的蛋液,裹上黄金面包糠,(注意每个切面都要均匀裹上)
4、锅中倒油,烧至7成热,放入鱼肉,炸至金黄色,鱼肉张开呈葡萄粒状捞出
5、沥净余油
6、留少许底油,爆香葱姜、放入番茄酱、白醋、白糖、葡萄汁、盐、加少许水烧至冒泡,倒入水淀粉、
烧开后淋入少许明油
7、将葡萄鱼和芹菜叶摆盘
8、将烧好的汤汁均匀浇到鱼肉上即可
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你知道含碘高的食物有哪些吗?接下来您介绍一款人间美味鱼。日常生活中,清蒸鱼、糖醋鱼、烤鱼等,各式各样的吃法,令人们大赞鱼的美味。其实,鱼不仅清香可口,还有很高的营养价值。另外,鱼的各个部位都有其独特的营养价值。下面为您介绍鱼肉、鱼脑、鱼眼等各个部位的营养价值。
鱼鳞
鱼鳞中含有丰富的胆碱、蛋白质、不饱和脂肪酸、卵磷脂及钙、硫等矿物质。胆碱具有增强记忆力的作用。卵磷脂具有保护肝脏、促进神经和大脑发育的作用。
不饱和脂肪酸具有防治动脉粥样硬化、高胆固醇血症、高血压及心脏病的作用。因此,常吃鱼鳞对健康是很有益处的。人们可将鱼鳞用小火熬成鱼鳞冻食用,也可做成汤食用。
(鱼鳞占鱼体重2%~3%。鳞片外表上看是透明的,像花瓣,且边缘呈微小的卷曲,白色光泽,略带有鱼腥味,质地坚且柔软。点击此处了解巧吃鱼鳞即能补钙又美容)
鱼肉
鱼肉具有营养丰富、口感好和易于消化吸收等优点。研究发现,鱼肉中富含多种维生素(如维生素A、维生素D和B族维生素等)、酶类、矿物质(如钙、磷、钾、碘、锌、硒等)、不饱和脂肪酸及优质蛋白等营养成分。
鱼肉可分为暗色鱼肉和白色鱼肉两种。暗色鱼肉中含有的营养物质较多,味道较腥。白色鱼肉中含有的营养物质相对较少,但腥味较轻。
(生活上有个伴儿,不会感到孤独寂寞,职场中有个好帮手,能起到事半功倍的效果。你知道吗?在烹调中,每种肉也有个自己的好搭档。点击此处了解鱼肉搭配豆腐最营养6种肉的最佳搭配蔬菜)
一般来说,活动性强的金枪鱼、鲣鱼、沙丁鱼等鱼类体内含有的暗色肉较多,活动性较弱的银鳕鱼、大黄鱼、比目鱼等鱼类体内含有的白色肉较多。
鱼眼
鱼眼中含有丰富的维生素B1及二十二碳六烯酸和二十碳五烯酸等不饱和脂肪酸。这些营养物质可增强人的记忆力和思维能力,降低人体内胆固醇的含量。因此,经常用脑的人可常吃鱼眼。
鱼脑
鱼脑中含有丰富的多不饱和脂肪酸和磷脂类物质,这些物质有助于婴儿大脑的发育,并具有辅助治疗老年痴呆症的作用。但鱼脑中也含有较多的胆固醇,因此不宜多吃。
鱼鳔(即鱼肚)
鱼鳔是一种理想的高蛋白低脂肪食品。早在1600多年前的《齐民要术》中就有关于鱼鳔的记载。该书中称鱼鳔是与燕窝、鱼翅齐名的高营养食品。
现代研究发现,鱼鳔中含有丰富的大分子胶原蛋白,该物质具有改善人体组织细胞营养状况、促进人体生长发育、延缓皮肤老化的功效。用鱼鳔制成的菜肴口感滑润、细腻。
另外,海水鱼的鱼鳔壁较厚,经常会被制成干品食用。这种干品鱼鳔被叫做鱼肚。人们在食用鱼肚前,必须提前将其用油或水泡发。质厚的鱼肚用油或水泡发皆可,质薄的鱼肚用油泡发的效果较好。(点击此处了解女士必知的鱼肚入菜法)
鱼骨
鱼骨中含有丰富的钙质,具有防治骨质疏松的作用。因此处于生长期的青少年和骨骼开始老化的中老年人应多吃鱼骨。另外,很多人都因为不会烹制鱼骨而将其扔掉。其实,鱼骨的烹制方法有很多。
例如,可以将鱼骨晒干、碾碎后,和肉馅一起做成丸子食用。也可以在炖鱼时多放一点醋,并使用高压锅进行炖煮,这样可使鱼骨软化,直接食用。(点击此处了解怎么使做出来的鱼骨头几乎没有?)
2.葡萄鱼(2)
食材明细:
鲤鱼,盐,料酒,花椒粉,芝麻油,油,洋葱,松子,番茄沙司,白糖,温水少许,葱花
葡萄鱼的做法步骤:
1.选用肉厚些的鲤鱼,宰杀去内脏,鳃,鳞,腥线,洗净.
2.鲤鱼去骨取肉(厚片状),在鱼肉上斜着切花刀,要保持鱼皮不断.整片鱼均匀打完花刀后,再每5厘米小心断开为一片.
3.将所有鱼肉切好后,放盐,料酒,花椒粉,芝麻油拌匀腌制10分钟.
4.腌好的鱼沥干表面水分,均匀裹一层干淀粉,放入7成熟油中炸至表面酥黄,鱼肉花刀绽开.捞出摆盘.
5.洋葱切丁,和松子一起入油炒香,铺在鱼肉上.
6.锅中留底油,烧热后放入番茄沙司翻炒几下,然后放入白糖和少许温水,熬至粘稠,将调好的酸甜汁均匀的倒在鱼肉上,撒葱花即成.
3.葡萄鱼的做法
青鱼肉350克,葡萄汁100克,青菜叶4片,鸡蛋1只,面包75克,面粉25克,葱段、姜片各10克,酱油25克,醋35克,白糖150克,生粉适量,香油少许。
①鸡蛋磕入碗内,充分打散。面包去掉外层硬皮,上面粉,搓成粉屑。
②将鱼肉皮面朝下放砧板上,于肉面每隔2.5厘米用坡刀划花刀,再间隔1.5厘米横着划直花刀,刀口深至鱼皮,放入碗内,加葱、姜、盐、酱油,腌渍20分钟左右,拣去葱姜,将鱼肉沾匀蛋浆,再均匀洒一层面包粉,使粘满鱼肉及刀缝内。
③锅置大火上,下油烧至五成熟时,下入鱼,炸约3分钟,鱼皮收缩并呈淡黄色、鱼肉张开成葡萄粒状,即捞起放碟内。
④青菜叶用滚水烫过,切成葡萄叶及梗的形状,镶在鱼肉旁,使成带枝葡萄状。
⑤炸鱼的同时,另取锅置大火上,加入葡萄汁、白糖、醋、酱油(15克)、盐,煮滚后用生粉水勾芡,淋入香油,起锅浇在碟中鱼上即可。
4.茄汁葡萄鱼
食材明细:
主料::黔鱼一条,
辅料::葱姜,蒜鸡蛋,
配料::亨氏番茄酱面包糠,食用油盐,鸡精白砂糖,料酒适量,
茄汁葡萄鱼的做法步骤:
1.首先,将鱼身两侧的鱼肉切下,刀紧贴着鱼骨,从鱼尾向鱼头片下,尽量片的大一些,保持鱼肉的完整。
2.然后将片好的鱼肉修整形状,把多余的边角切掉,造型像一串葡萄的外形一样。
3.接下来切鱼,要切除一颗一颗的葡萄粒来,从鱼肉的一边开始,斜着切,鱼皮不能切断了。
4.每隔1.5~2厘米左右切一道,千万不能把鱼皮切断了哦!然后反方向继续用同样的方法切。
5.如图,切好的鱼块,一颗一颗像葡萄一样,都连在鱼皮上。
6.将切好的鱼肉中加入少许料酒和盐,再加入一些姜片和一个鸡蛋的蛋清(只要蛋清)拌匀后腌制10分钟左右。
7.把鱼肉放入准备好的面包糠中,让鱼肉均匀的裹上一层面包糠,鱼肉的缝隙中也要裹上,这样做出来的成品造型和口感才会更好。
8.将油到入锅中烧热,然后倒着将裹好的鱼提起来,轻轻抖一抖,让每一颗鱼肉分离开来。
9.油温烧至80度左右,将鱼肉朝下,鱼皮朝上放入油锅中用小火慢炸。
10.两分钟左右将鱼翻面、待鱼肉炸至金黄色即可出锅装盘,捞的时候要特别小心,鱼肉很嫩,很容易断掉的。
11.接下来就开始炒汁了,油锅烧热,放入葱姜蒜炒香。炒香后用漏勺将葱姜蒜捞出。
12.准备好番茄酱。
13.将适量的番茄酱放入油锅中炒香,用小碗装半碗清水,加入两勺淀粉和适量盐、鸡精、白砂糖拌匀后倒入油锅中。烧开即可关火。
14.将炒好的番茄汁淋在炸好的鱼肉上,用一点绿叶做点缀。
15.表面上再洒上一些熟芝麻,我们的茄汁葡萄鱼就做好了,外形是不是很像两串可爱的葡萄呢?
小贴士:
选鱼的时候要选稍大一点的鱼,3斤左右的最好,不是太大,肉也不会太少。因为自己喜欢吃没什么刺的鱼,所以选择了黔鱼,要是不喜欢吃黔鱼的亲们也可以用别的鱼代替,只要肉够多就可以了。
5.葡萄果汁&葡萄果酱
食材明细:
葡萄汁原料:玫瑰香葡萄1000克 清水1000克适量,葡萄酱原料:蒸熟后葡萄300克 蜂蜜76克 冰糖30克 柠檬汁1小勺适量
葡萄果汁&葡萄果酱的做法步骤:
第1步将玫瑰香保留果蒂一粒一粒剪下,放入容器中用清水清洗干净称取1000克清水倒入蒸锅,上面放上干净的篦子
第2步玫瑰香去除果蒂,均匀平放在篦子上,盖锅盖开火待水沸腾后,转中小火蒸10分钟后关火
第3步将蒸锅中的液体倒入容器既是葡萄汁(在蒸至过程中带有天然颜色的葡萄汁水会滴入锅中然后把篦子上的葡萄果粒倒入滤网,轻轻控出葡萄汁倒入步骤5的容器中
第4步把滤网中的葡萄果粒(用筷子将葡萄籽挑出)放入一个不锈钢的容器中加入冰糖、蜂蜜、柠檬汁后,开小火熬煮
第5步期间用木铲不停搅拌至果粒浓稠后关火,既是葡萄果酱
小贴士:
注意事项:1.蒸至葡萄汁时,可根据葡萄的颜色深浅来添加清水,一般玫瑰香和清水的比例为1:1或2:1,也可酌情增减2.喜欢细腻的口感可在熬制果酱时,用筷子把熟葡萄粒里的葡萄籽挑出3.葡萄皮不必去除,有葡萄皮的果酱吃起来口感会更好
更新时间:2023/11/03