1.欧式脆皮蛋糕
食材明细:
主料::A部分:全蛋40个,白糖2000克,蛋糕油20克,塔塔粉30克,盐20克,
辅料::低筋粉1500克,泡打粉17克,吉士粉50克,牛奶香粉20克,芝麻适量,
欧式脆皮蛋糕的做法步骤:
1.先把搅拌桶擦干净,不能有水份。不然会打不发,没做就失败了。再把蛋一个一个打入搅拌桶内,如果不慎有蛋壳掉入要捞干净。然后把白糖、塔塔粉、盐一起称好倒入桶内。
2.装上打蛋桶,用中速搅拌。搅到白糖彻底融化,这步很关键一定要搅拌白糖至融化。在做这一步的同时,同时做第三步
3.做第二步时,就要把这一步同时做好。把面粉用面粉筛筛上一遍,这样既可以滤掉颗粒。又可以筛入大量的空气。这样做出来的蛋糕更蓬松。同时再称入泡打粉、吉士粉、牛奶香粉和入面粉内。泡打粉是化学蓬松剂、吉士粉起增香增色的作用、牛奶香粉起增香的作用。
4.当第二步和第三步同时做好时,就改用高速搅拌。同时把蛋糕油加入到桶内,一定要在高速时加入。打发时间大概在20分钟,冬天和夏天的打发时间不同。具体打到用浆流在浆上面能打蝴蝶结和写字,明显能看到凸痕。插上一根筷子也不会倒。就像生日蛋糕上的奶油一样稠,是原来休积的三倍到四倍。一定要打发,这是至关性的一步,打发好了才会蓬松。
5.打发好后,就改用中速。把第三步称好的面粉慢慢的加入到桶内,搅拌均匀既可。不能搅拌过久,这样就会消泡了。意思就是打发时充满了大量的汽泡就会消失掉,蓬松的基本原理就是让产品充满气泡,组织均匀细腻富有弹性。
6.做上一步时就要同时把这步也做好,要么在第一步时就把这一步做好。因为打发的这一步一定要看好才会成功。这一步可以在第一步前做好,就是用色拉油加上液态酥油和在一起。比例是3:7.因为用液态酥油做出来的蛋糕充满诱人的金黄色,最好就是用起酥油了,因为起酥油做出来的蛋糕更酥,
7.关掉打蛋机,取下搅拌桶。把浆装入裱花袋内,挤入烤盘内。约三分之二满,因为烤下会膨胀。这样烤熟后刚好盖过烤模,外观好看。不会因过满所有的蛋糕烤熟后粘在一起。然后再撒上一些芝麻、葡萄干(要用水浸发再用)、或者瓜子仁、炸熟的花生米。一起放入烤,这样的成品出来后吃起来会更香。最好选用单一的一种,不要串味。
8.烤箱在高速打发的时候就要开起来预热,温度调到上火200度下火210度。具体看烤箱的实际温度,有的烤箱上火比较强,较强的可以调低点。比如上火烤的表面很快就糊了,切开来还没熟。这样的就是上火强,而上面的没熟下面的就糊了。这个就是下火强了。烘烤灵活发挥!
9.烘培时不可以在中途打开烤箱,因遇冷会萎缩。这样就不蓬松了。烘烤一定要注意蛋糕表面上色的状态,烤至上色后两个烤盘调头烤一次。烤至九分熟后,打开烤箱门,要确保打开后蛋糕不会收缩变实变硬。这时再在蛋糕上面刷上一层酥油,最好用起酥油。进门烤两分钟,这样烤出来的成品上面吃起来更酥更脆。
10.烤至金黄色既可出炉,出炉后立马倒扣出来。不可以冷却后再倒,不然既倒不出来,又会被余热烘干水份变干。还会萎缩不蓬松,做了这么久的东西不要因最后一步失败了。
小贴士:
食物蓬松的基本原理是通过诱发化学或生化反应,在面粉制成的食物中产生大量的气体,使面团或面糊体积充分膨胀,而面粉中的面筋形成可保持气体的网络,在气体作用下成为均匀致密的多孔状态,从而使食品膨松、酥脆或柔软可口,形成我们熟悉的各种面食。这个是商业配方的做法,回头客很高。不要用5升的打蛋机做我的配方,根本装不了。我的是用30升的桶。
2.自制欧式水果蛋糕
食材明细:
A(薄力粉45克,发酵粉1/4小匙)黄油40克,砂糖35克,鸡蛋1个,葡萄干30克,朗姆酒1/2大匙。
自制欧式水果蛋糕的做法步骤:
①A的原料掺合到一起放到小筛子里。
②葡萄干粗粗弄碎、洒上朗姆酒。
③黄油放到铁碗里,搅拌成冰淇淋状,加上砂糖后充分混合。
④鸡蛋搅散,一点点加到③中,再把
①②按顺序放进去,大致搅拌一下。
⑤将锡纸裁成20厘米ⅹ20厘米,将④的1/6放到锡纸中央包起来根据要领作成6个。
⑥放到蒸具中,由中火改强火蒸约20~25分钟即可。
3.芝士小小小蛋糕~的做法
参与活动:#haollee烘焙课堂烘焙大赛#
材料:
【A】奶油奶酪(我用安佳的)153g,【A】全脂牛奶150g,【A】黄油40g,【B】栗粉(玉米淀粉)55g,【B】蛋黄(略大的3个)62g,【C】蛋白(略大的3个)125g,【C】砂糖70g,【C】柠檬汁3滴,
芝士小小小蛋糕~的做法的做法步骤:
步骤1,黄油提前软化哦~蛋黄和蛋白分开装在无油无水干净的搅拌盆我在这个时候会把分好的蛋白放在冰箱冷冻层冷冻或者冷藏的蛋白易打发
步骤2,【A】材料混合在搅拌盆隔热水加热搅拌,要用耐心哦~
步骤3,刚刚搅拌一分钟左右,奶油奶酪还没有融化开颗粒状比较明显,不要着急,继续搅拌
步骤4,搅拌均匀到这样的状态
步骤5,盆从温水里拿出来,分次加入【B】蛋黄不要像我这样,因为我的鸡蛋貌似有一颗不新鲜了蛋黄散了啊啊啊啊!囧~
步骤6,蛋黄一次要分次加入哦继续搅拌均匀~
步骤7,搅拌均匀后,加入【B】材料过筛后的栗粉继续搅拌哦好了,芝士蛋糕糊完成,放在一旁备用
步骤8,蛋白从冰箱拿出来,冷冻好的蛋白有一层冰渣加入【C】柠檬汁加入砂糖
步骤9,继续打发蛋白
步骤10,这个时候第二次加入砂糖继续打发
步骤11,第三次加入砂糖继续打发
步骤12,蛋白打发到湿性就可以其实我这个蛋白打的有一点过了这个状态有点快到硬性了,前一秒还湿性的,真是秒秒就过。再一次囧。
步骤13,旁边备用的蛋黄糊加入1/3的蛋白霜然后切拌、翻拌,和戚风蛋糕翻拌手法一样,不要画圈避免消泡
步骤14,然后倒入剩下的蛋黄糊混合,继续切拌还是不要画圈去搅拌,翻拌手法很重要时间不要太久,避免消泡不会的可以搜下小岛老师蛋糕糊混合手法视频看下
步骤15,拌好的状态
步骤16,倒入可爱的模具里,我的是三能不粘四寸圆模和心形此配方可做六个圆形和两个心形我用170度烤15分钟上色后转130度65-70分钟左右我用的隔水烘烤法~时间和温度不固定,根据自家烤箱脾气去定
步骤17,出炉后自然冷却再脱膜千万不要着急,轻轻一倒就出来了
步骤18,我的是晚上出炉,彻底冷却后放入冰箱冷藏口味更佳
步骤19,早晨当做早餐也是不错的哟~
4.婚礼蛋糕--欧式婚纱
食材明细:
主料::低筋面粉300克,鸡蛋9个,玉米油75克,牛奶120克,砂糖180克,葡萄干100克,干佩斯300克(翻糖膏),珠光金粉适量,食用金粉适量,
辅料::奶油霜适量,
婚礼蛋糕--欧式婚纱的做法步骤:
1.准备两个8寸的蛋糕模,配方里的材料按海绵蛋糕的作法制作两个8寸蛋糕(葡萄干先用温水浸泡变软,最后搅拌步骤倒入)
2.160度上下火45一50分钟
3.出炉无需倒扣,温热时脱模,抹奶油霜后放冰箱冷藏备用
4.白色翻糖膏擀平、圆,轻轻包上蛋糕胚,切掉多余翻糖皮
5.用抹平工具轻轻将翻糖皮磨平整
6.制作蛋糕壁浮雕,准备一个硅胶模,如图
7.制作好蛋糕浮雕装饰
8.干佩斯捏好模特上身,从下面插入准备好的棒棒糖棒
9.准备一个蛋糕裙假体,制做好婚纱裙
10.用食用色素笔画好花形花边的大致图案
11.干佩斯擀平,切长条,按图案一条一条卷贴好,阴凉处定形一天
12.将婚纱插在蛋糕上,边边沾清水固定
13.做好蛋糕的所有装饰
14.背后图
15.画笔沾上金色色素,给蛋糕和婚纱上好颜色
16.喜欢吗?有没有想结婚的冲动呢?
17.细节图
18.细节图
小贴士:
婚纱裙里面是空的,定形需要用到芭比蛋糕假体,中间需要一根长的木棒或棒棒糖棒当支撑。
5.欧式重乳酪蛋糕
食材明细:
1.消化饼乾,200公克,熔化奶油,40公克,糖粉,30公克,2.奶油乳酪,1000公克,细砂糖,200克,3.蛋,2个,4.玉米粉,80公克,5.牛奶,400公克,6.动物性鲜奶油,100克,7.柳橙皮,50公克,香橙酒,1大匙。
欧式重乳酪蛋糕的做法步骤:
(1)将消化饼乾装入塑胶袋中捣碎后,即可将奶油熔化加入拌匀,最后将糖粉过筛加入拌匀,置入烤模底层压实即成派底。
(2)将柳橙皮切末用香橙酒浸渍30分鐘后舖在作法(1)的派底上备用。
(3)将材料2混和拌打至无颗粒状,加入蛋拌匀。
(4)玉米粉过筛后加入作法(3)材料中拌匀。
(5)材料5加入作法(4)材料中拌匀。
(6)材料6加入作法(5)材料中拌匀至无颗粒状即完成麵糊。
(7)将麵糊倒入作法(2)的模型内,以上火180°C、下火180°C,烤约30~40分鐘即可。
份量:8吋圆形烤模2个
要使蛋糕表面呈现漂亮的烘焙色,在烘烤熟至表面摸起来烤乾已有弹性,表面尚未著色时即将下火关掉,将烤盘垫高(家用烤箱则不必)接近上火,将上火炉温开到最大250℃,烤5分鐘使表面焦黄呈烘焙色。
更新时间:2023/11/03