莲蓬鸡糕

食材明细：

主料：鸡脯肉100克，西红柿3个，鲜豌豆，火腿末，油菜叶适量。

莲蓬鸡糕的做法步骤：

1、油菜叶切丝，鸡脯肉砸成泥，蛋清掺入面粉和干淀粉搅均，菠菜挤汁；

2、鸡泥加调料、熟猪油、菠菜汁、蛋清搅成糊；取14个小酒盅，分别抹上熟猪油，装入鸡泥，嵌上豌豆，缀以火腿末上笼蒸5分钟后取出，放入大汤碗，倒入鸡汤，烧开勾芡即成。

食材明细：

母鸡1000克，鸡胸脯肉150克，猪油(板油)75克，莲子10克，鸡蛋清75克，菠菜20克，盐10克，小葱30克，黄酒5克，姜10克，淀粉(蚕豆)5克，番茄酱10克，猪油(炼制)15克

莲蓬鸡的做法步骤：

1. 将母鸡宰杀，煺毛，去内脏，粗加工后洗净，用刀在脊背处划开，再冲洗干净；

2. 洗净的净鸡放入汤锅煮六成熟捞出，去骨（要保持鸡外皮的完整）；

3. 去骨后胸朝下装入蒸盆，加清汤500毫升，放入葱、姜、精盐，上笼旺火蒸约1.5 小时；

4. 将鸡脯肉剔净筋膜，猪板油撕去皮膜，用刀背砸成细茸，洒上干淀粉搅匀；

5. 另将鸡蛋清打散，掺入鸡茸里，加入精盐搅成“鸡酿子”；

6. 取小吃碟一个（直径10 厘米），小羹匙12 个，分别抹上一层猪油；

7. 用骨板将鸡酿子刮入，抹平；

8. 菠菜择洗干净，切末，用纱布包裹挤出菜汁；

9. 用菠菜汁将小吃碟内的酿子中间染绿，再将蒸熟的莲子镶在四周，状如莲蓬；

10. 将羹匙里的鸡酿子尖端抹少许番茄酱，使呈红色如荷花瓣；

11. 然后将小碟、羹匙入笼用小火蒸约30 分钟取出；

12. 将莲蓬放在盘子中心，花瓣排在四周，用生鸡酿子粘连在一起，再上笼蒸2 分钟；

13. 将鸡蒸盆取出，原汁滗入汤锅，鸡胸朝上扣入大汤碗里；

14. 汤锅里再续清汤1000毫升加黄酒、精盐烧沸，撇净浮沫，倒入大汤锅碗里；

15. 再将蒸好的莲蓬、荷花推入碗内，莲蓬、荷花漂浮汤面。

小贴士：

制鸡酿子，蛋清打散，分次加入鸡茸里，边加边搅，顺一个方向搅上劲，使淀粉、鸡茸充分融合，保证口感软嫩。鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。

食材明细：

鲜活鲤鱼1条(500g)以上，雏鸡(光鸡)1只，青豌豆，火腿，香菜，鸡蛋食用油，葱段，姜片，盐，鸡精，料酒，香油，花椒，八角，葱姜水，鸡汤。

沙锅莲蓬鸡的做法步骤：

1.将鸡切成小块并洗净，用开水焯一下捞出，装入沙锅内放入葱段、姜片、花椒、八角、盐、鸡精、料酒，上笼蒸熟（约40分钟）；

2.将鱼去骨、刺、皮，剔出净肉剁成泥，加葱姜水、鸡精、蛋清、盐搅拌成鱼蓉，酒盅抹上油，把鱼蓉装满抹平，在上面均匀地嵌入数粒青豆即成莲蓬状，上笼蒸15～20分钟倒出；

3.将火腿切成菱形片，香菜切段；

4.坐锅点火倒入鸡汤，放入火腿片、香菜段，开锅淋入香油，倒入沙锅内，然后将蒸好的“莲蓬”点缀入沙锅内即可。

食材明细：

主料： 童子鸡 800克，

辅料： 火腿 25克， 草鱼 200克， 鸡蛋清 75克， 豌豆（煮） 25克，

调料： 食盐 5克， 味精 2克， 姜 5克， 八角 3克， 花椒 2克， 料酒 15克， 香油 10克， 小葱 10克， 香菜 25克，

莲蓬沙锅鸡的做法步骤：

1.雏鸡宰杀洗净，去嘴、尾臊、爪尖，再抽掉鸡腿骨、颈骨，把翅、腿别起；

2.治净的鸡入沸水氽一下，放入砂锅内，加葱段、姜末、花椒、八角、味精、料酒、盐，入笼蒸熟；

3.将草鱼宰杀，去鳃、挖腮、去内脏，片取净肉去刺，剁成泥茸；

4.鱼茸内加入葱、姜、花椒粉、八角（碾碎）、味精、料酒、盐等，搅拌均匀；

5.取12个小酒杯，将鱼茸分别装入杯内，上面嵌上数粒豌豆，呈莲蓬形状，入笼蒸熟，取出放入砂锅内；

6.炒勺上火倒入鸡汤，加火腿、香菜，沸后淋香油，倒入砂锅内即成。

食材明细：

鸡肉100克，豆腐(北)150克，鸡蛋清60克，豌豆30克，菠菜250克，玉米面(白)25克，料酒10克，盐7克，胡椒粉3克，白兰地5克

鸡蓉莲蓬汤的做法步骤：

1. 将鸡里脊肉剔净筋膜，用刀背砸成细泥，豆腐碾碎，鸡蛋清用筷子抽打成泡沫状，菠菜叶剁碎，用细纱布包起挤出绿色汁液备用。

2. 将鸡泥用少许鸡汤解开，加入调好的料及玉米粉，盐，白兰地酒(或料酒)，胡椒粉调好味，搅拌均匀，作成鸡蓉。

3. 取浅酒杯12个，抹上一层熟猪油，放入鸡蓉，将酒杯口抹平，豌豆粒剥皮， 分两瓣，凸面朝上按在鸡蓉上，摆成梅花形状，蒸熟后倒出，加入鸡汤中烧开即成美味佳肴。

小贴士：

此汤色泽浅绿，鸡蓉鲜嫩，形如莲蓬浮于水面，故名鸡蓉莲蓬汤，本品营养丰富，吃了可以增力气耐劳烦。营养丰富，益气增力，消除烦恼。鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。玉米面（白）：玉米忌和田螺同食，否则会中毒；尽量避免与牡蛎同食，否则会阻碍锌的吸收。