中国食材文化在中国近代才被诸多美食家提出，没有好的食材，不可能有好的食物。食材于美食文化，同是地基与楼房的关系，你平时对食材了解比较多吗？也许"清淡之美《清炖甲鱼》兼谈生炒甲鱼的做法"就是你要找的，欢迎分享给你的朋友！
甲鱼名字略粗俗，但是甲鱼菜肴却是极雅的，清炖，红烧，生炒，只要和甲鱼沾上边立刻身价倍增。甲鱼不仅是营养价值高，对我等吃货来说肉质鲜美，汤汁清爽才是最主要的。甲鱼，王八，鳖，是同一种东西，但是也还是有区别的，俗语有三爪甲鱼四爪鳖，五个爪子是王八。那么可想而知，买到甲鱼，有三个脚有指甲的那才是甲鱼，当然中华鳖可是最好的东西价格昂贵平常家里吃吃甲鱼已经非常好了。甲鱼的选择尽量选择黄色的，上海摊位上一般会写外塘甲鱼，黄油甲鱼，这些都是给你做个区别，也就是野生的，油黄的，可叫摊主杀后去油，注意的是甲鱼的内脏有一样是最好留了回家的，就是苦胆。回家以后苦胆拌了黄酒抹在甲鱼身体上，甲鱼的腥味立刻消除，这就是生克相依。甲鱼的做法各地不尽相同但最后总是红烧，清炖加生炒，海派甲鱼以冰糖甲鱼最为有名，但是生炒甲鱼可千万不要望文生义以为就是杀好的甲鱼清炒就好了，生炒甲鱼也不宜简单咸鲜，而独宜突出酱香，它要先用最不值钱的漕头肉炖出汤来，然后去了肉，再将甲鱼块炖至酥烂，最后再合味爆炒。所以吃这个东西不是单单做熟就好的，实则要让菜肴鲜美是要花些时间多学习多研究的，只看表面是做不出好菜来的。参与活动:#松下菜谱征集活动#
材料：
甲鱼，葱姜，盐，，
清淡之美《清炖甲鱼》兼谈生炒甲鱼的做法的做法步骤：
步骤1，甲鱼宰杀以后，去掉黄油，和皮衣，然后切块
步骤2，锅里加水，倒入甲鱼焯水以后放入碗中。
步骤3，碗里加入水，加盐调味。
步骤4，放两根从和一片姜，上锅蒸40分钟。
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生炒甲鱼的做法
材料：
甲鱼一只，葱，姜，蒜，料酒，胡椒粉，盐，生粉，
生炒甲鱼的做法的做法步骤：
步骤1，甲鱼一只，用80℃左右的水烫一下，剥去皮。用清水反复浸泡，冲去血水，再用料酒和胡椒粉腌一下
步骤2，姜、蒜切片，葱白、葱绿分别切段
步骤3，坐锅热油，放姜蒜葱白炝锅
步骤4，出香味时放甲鱼炒，炒至甲鱼变色，放料酒，加少许水，大火烧开后转小火
步骤55，、6分钟后，转大火，加盐，放葱绿，生粉勾芡出锅
清炖甲鱼汤(1)
食材明细：
主料：：甲鱼1只，
辅料：：鹌鹑蛋适量，生姜10个，枸杞5g，当归少许，盐适量，鸡精适量，
清炖甲鱼汤的做法步骤：
1.甲鱼买的时候让店家帮忙杀好，甲鱼壳不要切掉，保持完整，拿回家清洗干净待用。
2.鹌鹑蛋适量（可以买现成剥好壳的，也可以买生的，回家自己煮熟剥掉外壳就可以），生姜去皮洗净切片，当归和枸杞冲洗干净。
3.锅里放入半锅水烧开，把清洗干净的甲鱼倒入锅里，焯2分钟，要让每一块甲鱼都能泡到热水里。
4.甲鱼焯好水捞出来，把外面的一层膜撕掉，整只甲鱼上都有一层膜哈，包括甲鱼皮上也有，全部都要清理干净。
5.甲鱼清理好以后，清洗干净，放入大碗里，放入姜片和当归，再放入适量水。
6.蒸锅放入适量水烧开，放上蒸架，把甲鱼放到蒸架上，盖上盖子，大火蒸5分钟转中火炖30分钟。
7.炖好以后放入鹌鹑蛋，再放入适量盐，继续再炖15分钟。
8.炖好以后放入枸杞，加入是适量鸡精调匀，即可出锅。
9.美味的甲鱼汤做好了，汤鲜味美，好喝极了。
10.成品图二。
11.成品图三。
12.成品图四。
小贴士：
1、甲鱼放锅里焯二分钟即可，捞出以后，把外面的膜撕掉，整个甲鱼都要撕哈。
2、放蒸锅里隔水清炖，营养又美味哈。
甲鱼的做法
红烧甲鱼
【制作过程】 1.甲鱼杀后放血，用开水烫一下，用小勺刮去外皮，改成块。香菇大的一破两开。冬笋切片，云腿切片。 2.甲鱼用葱、姜、料酒氽过。 3.原锅上火注入油，煸葱、姜、蒜、放酱油、料酒，再放汤与甲鱼，大火开锅后打去浮沫，改小火，放香菇、笋片，烧到甲鱼快熟时放火腿，待甲鱼能脱骨时尝味放味精收汁，见汁浓放香油，装盘即成。 【医评】单纯性糖尿病患者宜适量食用。 【营养成份】热量千卡386蛋白质克36.7脂肪克36.6碳水化合物克7.0维生素a微克锌毫克6.1膳食纤维克2.6维生素e毫克3.61铁毫克7.6胡萝卜素微克维生素b1毫克0.28钙毫克61烟酸毫克7.3维生素b2毫克0.96 【制作过程】 1.甲鱼杀后放血，用开水烫一下，用小勺刮去外皮，改成块。香菇大的一破两开。冬笋切片，云腿切片。 2.甲鱼用葱、姜、料酒氽过。 3.原锅上火注入油，煸葱、姜、蒜、放酱油、料酒，再放汤与甲鱼，大火开锅后打去浮沫，改小火，放香菇、笋片，烧到甲鱼快熟时放火腿，待甲鱼能脱骨时尝味放味精收汁，见汁浓放香油，装盘即成。 【医评】单纯性糖尿病患者宜适量食用。 【营养成份】热量千卡386蛋白质克36.7脂肪克36.6碳水化合物克7.0维生素a微克锌毫克6.1膳食纤维克2.6维生素e毫克3.61铁毫克7.6胡萝卜素微克维生素b1毫克0.28钙毫克61烟酸毫克7.3维生素b2毫克0.96
清炖甲鱼
主料：甲鱼1只(重约750克)，火腿骨1根，火腿肉100克。 辅料：葱结、姜片、冰糖、熟猪油各10克，精盐1克、绍酒25克，白胡椒粉1克，鸡清汤750克。 制作： 1)将甲鱼宰杀，用开水烫泡后，剥去外层内膜，用刀沿甲壳四周剖开，掀起甲盖，去掉内脏(留下甲鱼盖)，剁成约3.5厘米长、1.7厘米宽的块(尾和脚爪不用)； 2)放入开水锅中煮至水再开，捞出沥水； 3)火腿切成4大块； 4)将甲鱼块整齐地码在沙锅中，把火腿、葱、姜和火腿围在甲鱼四周，加入鸡清汤和绍酒，盖锅焖住； 5)旺火烧开后，去除浮沫，放冰糖，转用微火炖1小时左右，拣出姜和火腿骨，放盐； 6)再将火腿捞出切成片放入锅里，淋上熟猪油，撒入白胡椒粉即可。
冰糖甲鱼
配料：甲鱼750克，红酱油30克，葱结1个，冰糖75克，姜片3片，熟猪油65克，绍酒25克，花生油35克，精盐2克 制作方法： 1.甲鱼仰放，待头伸出，迅速用手指掐住其颈，用力拉出，用力齐背壳延颈骨，排尽血后入90℃热水中浸泡。当甲鱼壳上泛起白衣时捞出，在冷水中清除腹部、腿上和裙边的白膜，用洗帚刷掉背壳黑衣，开肚去骨脏，斩去头尾、爪尖，然后均匀地斩成8块，放入锅中焯水，捞出用清水洗净，并撕掉血筋、备块和黄油。 2.炒锅烧热，用油滑锅，加入花生油，烧至八成热，放入葱结、姜片爆香，推入甲鱼块（肚朝下），烹入绍酒珈盖稍焖，加入清水750克，烧开3分钟后，改用小火盖焖25分钟左右。待鱼块柔软无弹性时，加入经冰糖、熟猪油（35克），再加盖焖20分钟左右，焖至鱼肉和裙边软糯，随即改用旺火收汁，一面晃锅一面舀起卤汁浇在鱼块上，待卤汁稠粘浓厚时，淋入熟猪油（25克），再用中火并晃锅使芡油混合，至卤汁呈胶状，淋入熟猪油（5克），晃锅即成。 注意： 大火烧开，小火焖熟，再加盐、酱油、糖火靠入味，改旺火收汁，中火溶芡，火功到家，入口甜，收味咸，风味别具。 风味特点： 每年四五月间，江南地区菜花盛开，正值甲鱼最为肥美，故有菜花甲于之称。此时是烹制冰糖甲鱼的最佳时期。冰糖容易使卤汁浓稠，加上甲于的胶汁，鲜美肥腴，有入口甜、收味咸的特点，是上海传统的火功名菜。
香糟甲鱼
原料：甲鱼1只，约500克。 调料：香糟卤、盐、味精、葱姜、白酒、花椒。 制法： 1.将甲鱼宰杀后洗净，蒸熟冷却待用。 2.水烧开后加盐、味精、葱姜、白酒、花椒，待冷却后加入甲鱼、香糟卤，浸半天即可食用。 特色：糟香味浓、鲜嫩爽口。
泡椒蒸甲鱼
主料：甲鱼 调料：盐、泡椒、香油、白糖 做法： 1、将甲鱼宰杀清洗干净，用热水烫一下切成块，放入盐、白糖、香油、泡椒拌匀腌制入味待用； 2、将腌制好的甲鱼放到蒸锅中蒸15分钟出锅即可食用。 特点：味道鲜香辣。 提示：甲鱼肉鲜美，营养丰富，适于红烧、清蒸，药用价值高。注意：甲鱼不宜与猪肉、苋菜同食。 椒盐甲鱼
原料主料：甲鱼 调料：油、盐、味精、香油、料酒、葱姜、花椒粉，椒盐粉、干淀粉。 制法：甲鱼初加工洗净剁块，用料酒、葱姜、盐腌制后抓少许干淀粉，炒锅放油、烧五成熟下甲鱼，浸熟捞出，待油温回升至七成熟时，再下入甲鱼炸至外脆里嫩，锅内留油，下干椒盐粉、味精、花椒粉煸炒，下入甲鱼拌匀，淋香油，出锅装盘即成。 特点：香酥肉嫩、味香可口。
酸菜炒甲鱼
[原料]嫩甲鱼1只(约500克)，冬笋75克，潮州酸菜30克，清汤50克。 [调料]盐0.5克，味精1克，胡椒粉1克，麻油2克，生粉2克，黄油2克，葱姜末10克，鸡蛋清10克，鱼露3克。 [操作程序] 1．甲鱼去头，用热水烫后除掉背壳上的黑膜，四肢的皮膜和脚尖；剖开胸部掏去内脏，洗净，斩成小块，放入清水中泡半小时除去血水，沥干，放碗中，加盐、生粉及鸡蛋清上浆。 2．酸菜放冷水中泡淡后切成1厘米的段；冬笋煮熟后切成菱型片。 3．热锅过油，加油烧温，入甲鱼滑熟后倒出。锅留底油，入酸菜、冬笋、葱、姜炒一下，加黄酒、汤、胡椒粉、盐、味精、鱼露，倒入甲鱼，翻炒一下，用水生粉勾芡，淋上麻油即可装盘。 [特色点评]甲鱼的传统烹制方法是红烧或清蒸，滑炒则口味更为嫩滑，是流行的新做法。 [要领提示]咸菜要泡淡，甲鱼泡去血水滑熟后更洁白。选购时要选嫩甲鱼。
甲鱼炖烧鹅
主料：甲鱼 配料：烧鹅、笋片、香菇、葱段、姜片 调料：盐、鸡精、胡椒粉 制作： （1）甲鱼宰杀剁成块焯水洗净，烧鹅也剁成块。 （2）将葱铺在砂锅中，将烧鹅铺在上面，加上适量的水，上火烧开。等出香味时再将甲鱼和配料放入。 （3）用小火炖至甲鱼酥烂时，加调料调好味，即可食用。 注意事项： （1）炖的时间要根据甲鱼的老嫩来控制。 （2）要用小火将原料的香味彻底地炖出来。
怀杞甲鱼汤
怀山药10至15克，枸杞子5至10克，约500克甲鱼1只。甲鱼放入热水中宰杀，剖开洗净，去肠脏，与各用料一起炖熟，加入姜、盐、酒少许调味，即可享用。有滋阴补肾、益气健脾的功效。适用于阴虚偏胜的骨质疏松症患者。
火腿炖甲鱼
[原料]甲鱼500克，火腿骨1／2条，绍酒1汤匙，火腿70克，熟猪肉10克，清汤3杯，香油、小葱、姜各适量，冰糖、胡椒粉少许。 [制作流程] ①将甲鱼头引出齐甲盖处颈部宰杀，流尽血水，放在80℃热水中浸烫，剥去皮膜，用刀沿甲壳四周划开，掀掉甲盖，去内脏(留下甲鱼蛋)、脚爪和尾，洗净，剁成3．3厘米长、2厘米宽的条块放入滚水锅内，煮至水再滚时捞出，再清洗一次。 ②选用肥瘦相连的火腿切成4大块。火腿骨洗净滤干。 ③取砂锅一只，先整齐地摆入甲鱼块，然后将火腿、葱(打结)、姜(拍松)和火腿骨围在甲鱼四周，加入清汤和绍酒。盖好盖，用大火煮滚撇去浮沫，放冰糖，改用小火炖1小时左右，去葱、姜和火腿骨不用，火腿取出切成片，放回锅中，淋上香油，洒上胡椒粉即可。 甲鱼火锅
特点：咸鲜味，汤汁清澈，清鲜肉嫩。 原料：甲鱼1只，大白菜、冬瓜、白萝卜各100克。 调料：精制油10克，味精10克，鸡精20克，葱5克，姜5克，胡椒粉5克，料酒20克，大枣10粒，枸杞子20粒，白开水3000克。 做法： 1、姜葱切成7厘米长，2毫米厚的长丝。 2、甲鱼宰杀去外皮和内脏，斩成4厘米见方的块，入汤锅汆水捞起待用。 3、大白菜、冬瓜、白萝卜切成5厘米长，5毫米厚的片，装入火锅盆，加姜葱丝、味精、红枣、枸杞子、鸡精、胡椒粉、料酒掺白开水、放甲鱼，淋上精制油上台即可。
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