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1.砂锅羊头

食材明细：

羊头1个，香菇，油菜，料酒，姜汁，熟鸡油，清汤，葱段，精盐，白糖，牛奶，味精，水淀粉。

砂锅羊头的做法步骤：

取净羊头一个（约重2、5千克），择净残毛和杂物，用温水洗净污血，入沸水锅，撇去浮沫，煮到7成烂捞出，剔净骨头，取出羊眼和羊脑（羊脑作它用），择去血管和油胰，撕去皮。将每只羊眼切成3块，与羊头肉、羊舌（均撕成块）一起再用开水氽2-3次（每次放料酒，姜汁），沥净水。水发香菇、油菜心分别用开水焯过。将熟鸡油放入汤勺内，置于旺火上烧热，下入葱段、姜片，炸成金黄色，烹上料酒，倒入鸡、鸭、牛肉煮制的清汤烧开约2分钟，捞出葱段、姜片。再放入熟鸡油，将汤烧到翻滚，使油和汤充分融合变成奶汤。然后倒进大砂锅里，下入羊头肉、羊舌，煮4-5分钟，加入精盐、料酒、姜汁、香菇，煮4-5分钟。待肉烂、汤浓，再相继加入白糖、羊眼、油菜心、牛奶、味精，用水淀粉勾芡即成。

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2.白水羊头

食材明细：

羊头肉3000克，粗盐25克，花椒1克，丁香1克，砂仁1克

白水羊头的做法步骤：

1.选用2至3龄也称“四六口”的内蒙古产的山羊头（是被阉割过的公头号，俗称羯羊，这种羊头，肉嫩而不膻，能切出又薄又大的肉片），放在冷水中浸泡2小时，用板刷反复刷洗头皮，刷得越白截止好（但不要将皮刷破）。再把羊嘴掰开，用小毛刷探进口内刷洗口腔，并在水内来回移动着刷洗，将口、鼻、耳内的脏物刷出，然后换新水再洗2次。沥净水，用刀从头皮正中至鼻骨划一长口，以便于煮熟后拆骨。

2.锅内倒入凉水（水量要漫过羊头9厘米），在旺火上烧沸，将洗净的羊头逐个放入锅中，煮1个多小时，达到七成熟时（用手按一下羊脸上的肉，如已由原来的硬挺变得稍有弹性，或者按下耳朵根部，已由硬变软即可），取出趁热称拆下颅骨。拆法是：从头皮正中的划口处，将头肉扒向两边（头肉须连着脸肉，不要撕断），露出颅骨，再一手掐住两肋，一手从鼻骨处将颅骨往一掀即取下，将颅骨上的羊眼睛用手捅出，再将颅骨砍开，取出羊脑。然后从羊头肉上切下两耳（挖去目膜不要）和口腔上膛的软骨（长有一道道的横纹，俗称天梯），削去嘴岔上的毛根，片去沿不整齐的肉。再贴着舌（俗称口条），两侧顺长各一刀，将下腭骨切断，完整地拆下两块带羊肉的羊脸子及整条羊舌（每个羊头约出熟肉1千克），在凉开水中浸泡1小时，以使肉质脆嫩，色白，切好。

3.将粗盐放在沙锅里，靠在微火旁边，慢慢焙干（火力不要大，须保持盐粒洁白不变色），倒在石板上研成粉末，再过细罗。花椒也如此泡制。然后将盐粉、花椒粉及丁香粉、砂仁粉掺在一起拌成椒盐。

4.将泡好的熟羊头沥净水，切时，先将羊脸子（皮朝下）放在案板上，左手按住羊脸子，右手持刀，刀刃向外，刀背向里，倾斜成20°角，每隔1.5毫米距离片入一刀，片成较薄的大坡刀片。羊舌也片成同样的片。其他如羊眼睛，羊耳朵，上膛软骨（羊脑髓不切），均立着刀切成薄片。切片后，按不同部位分别盛入盘内，撒上椒盐（要现各异要撒，不然会使羊肉软塌无劲）即成。

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