羊头

食材明细：

羊头肉3000克，粗盐25克，花椒1克，丁香1克，砂仁1克

白水羊头的做法步骤：

1.选用2至3龄也称“四六口”的内蒙古产的山羊头（是被阉割过的公头号，俗称羯羊，这种羊头，肉嫩而不膻，能切出又薄又大的肉片），放在冷水中浸泡2小时，用板刷反复刷洗头皮，刷得越白截止好（但不要将皮刷破）。再把羊嘴掰开，用小毛刷探进口内刷洗口腔，并在水内来回移动着刷洗，将口、鼻、耳内的脏物刷出，然后换新水再洗2次。沥净水，用刀从头皮正中至鼻骨划一长口，以便于煮熟后拆骨。

2.锅内倒入凉水（水量要漫过羊头9厘米），在旺火上烧沸，将洗净的羊头逐个放入锅中，煮1个多小时，达到七成熟时（用手按一下羊脸上的肉，如已由原来的硬挺变得稍有弹性，或者按下耳朵根部，已由硬变软即可），取出趁热称拆下颅骨。拆法是：从头皮正中的划口处，将头肉扒向两边（头肉须连着脸肉，不要撕断），露出颅骨，再一手掐住两肋，一手从鼻骨处将颅骨往一掀即取下，将颅骨上的羊眼睛用手捅出，再将颅骨砍开，取出羊脑。然后从羊头肉上切下两耳（挖去目膜不要）和口腔上膛的软骨（长有一道道的横纹，俗称天梯），削去嘴岔上的毛根，片去沿不整齐的肉。再贴着舌（俗称口条），两侧顺长各一刀，将下腭骨切断，完整地拆下两块带羊肉的羊脸子及整条羊舌（每个羊头约出熟肉1千克），在凉开水中浸泡1小时，以使肉质脆嫩，色白，切好。

3.将粗盐放在沙锅里，靠在微火旁边，慢慢焙干（火力不要大，须保持盐粒洁白不变色），倒在石板上研成粉末，再过细罗。花椒也如此泡制。然后将盐粉、花椒粉及丁香粉、砂仁粉掺在一起拌成椒盐。

4.将泡好的熟羊头沥净水，切时，先将羊脸子（皮朝下）放在案板上，左手按住羊脸子，右手持刀，刀刃向外，刀背向里，倾斜成20°角，每隔1.5毫米距离片入一刀，片成较薄的大坡刀片。羊舌也片成同样的片。其他如羊眼睛，羊耳朵，上膛软骨（羊脑髓不切），均立着刀切成薄片。切片后，按不同部位分别盛入盘内，撒上椒盐（要现各异要撒，不然会使羊肉软塌无劲）即成。

食材明细：

羊头肉500克，羊腰子250克，羊肚300克，羊肺500克，鸡蛋300克，大葱15克，盐10克，味精3克，醋10克，姜10克

带花羊头的做法步骤：

1.将羊头肉、羊腰子、羊肚、羊肺洗净；

2.葱切段，姜拍破；

3.将羊头肉、羊腰子、羊肚、羊肺、姜、葱一起放入铝锅内，加水适量，用武火煮熟；

4.捞起羊头肉、羊腰子、羊肚、羊肺，切成2厘米见方小块，再放入铝锅中；

5.将鸡蛋打入羊肉锅中，烧开煮熟；

6.放入食盐、味精、胡椒粉、醋调味即成。

小贴士：

1. 温补五脏。适用于阳虚赢瘦以及脏腑功能减退所出现的各种虚弱症。2. 养血益气，活血化瘀，延年益寿，适宜于正常人或病后体虚调养之用。鸡蛋：与鹅肉同食损伤脾胃；与兔肉、柿子同食导致腹泻；同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。

食材明细：

熟羊头肉600克，菜心100克，水发香菇25克，香菜5克，葱段、姜块各20克，鸡汤750克，绍酒25克，鸡油20克，精盐3克，味精2克，湿淀粉15克，牛奶200克。

沙锅羊头的做法步骤：

1、将羊头肉下入沸水锅内焯透捞出，撕成条。羊眼切成块。葱、姜切片。

2、炒锅内加鸡油烧热，放入葱、羹炝番，烹入绍酒，加鸡汤烧呈白色倒入沙锅，下入羊头肉烧开。

3、下入香菇、精盐烧入味，再放入羊眼块略炖。

4、下入菜心、牛奶烧开，加味精，用湿淀粉勾芡即成。食用时可配蒜泥。

小贴士：

特点

汁白肉烂，醇香味美。

操作提示

下原料要先后有序，勾芡时不宜过浓。

食材明细：

羊骨1500克，羊血150克，羊肥肠(大肠)150克，羊肺150克，羊肝150克，羊心150克，羊肚150克，羊头肉200克，大葱150克，盐25克，辣椒(红、尖、干)50克

羊头菜的做法步骤：

1. 取羊的骨架、羊肉、大小肠肚、心肺、肝及血；

2. 先将羊骨架上火熬煮，使其精髓尽化汤中，色呈乳白；

3. 将羊头肉及下水放汤内煮至嫩软适口；

4. 羊血要放些盐，然后用温水煮熟，待冷却凝固成块状，随吃随加；

5. 食时再配些羊油煎的辣椒面、葱丝、盐等调料即成。

食材明细：

羊头1只约1500克，大蒜粒50克，糖色8克，老抽10克，白糖5克，味精5克，色拉油30克。

红焖羊头的做法步骤：

1、将羊头烫去毛，劈开两半，先入沸水中汆2分钟漂去血水，再入净凉水中小火煮烂（当年的羊煮约1小时，往年的则需1个半到2个小时，用高压锅要40分钟）。捞出后拆去骨头。

2、熟羊头肉切成5厘米长、3厘米宽、0.1厘米厚的薄片。

3、先将大蒜粒入烧至五成热的油中大火煸香，下入羊头片、糖色、老抽、白糖等调料小火焖烧2分钟左右入味，焖至汁稠、味浓时放入味精稍煨出锅即可。

贴士：羊头肉等晾凉后再切，因为热切时黏度比较大。老抽分量适当重一些，色泽要调到红亮。