不同蔬菜的烹饪技巧
不同蔬菜的烹饪技巧
1、薯类蔬菜:
薯类蔬菜不宜生食的原因是由于含有有毒的苷类物质。淀粉含量很高的木薯块根中含有生氰苷类,不经浸泡煮熟,食后会发生氰氢酸中毒。至于马铃薯块茎中所含的茄碱(龙葵碱),在见光发绿的皮层中含量极高(可比正常块茎高10倍),即便煮熟后也不会破坏,根本不能食用。
2、豆类蔬菜:
在毛豆、蚕豆、菜豆、扁豆等豆类蔬菜的豆粒中和马铃薯的块茎中,含有一种能使血液的红血球凝集的有毒蛋白质,叫做血球凝集素。当食用烹炒不透的这些蔬菜时,常会引起恶心、呕吐等症状,严重时可致死。这些蔬菜还含有一种毒蛋白性质的抗胰蛋白酶,其毒性表现为抑制蛋白酶的活性,引起胰腺肿大。蚕豆的籽粒(以及花粉)中含有一种被称为蚕豆毒素的巢苷,能破坏红血球,当食用烹炒不透的蚕豆时,会诱发溶血性贫血,这就是著名的蚕豆脖。建议:豆类蔬菜含有的有毒物质在加热后便失去活性,所以一定要炒熟、煮透后方可食用。
3、含草酸较多的蔬菜:
菠菜、竹笋、茭白等含草酸较多的蔬菜,即使要凉拌也要先用开水焯一下,除去蔬菜含有的大部分草酸。草酸在肠道内会与钙结合成难吸收的草酸钙,干扰人体对钙的吸收,导致身体缺钙。生吃可能会让你有中毒的风险,因此,在你吃这些蔬菜的时候,千万记得不要生吃。不同种类的食材,其吃法也是有讲究的,有一些蔬菜适合生吃,有一些蔬菜不适合生吃。要想吃得健康,了解和掌握各种蔬菜的正确食用方法还是很重要的,你要多学习哦。
在日常烹饪中有哪些常见的误区呢?
1、生吃蔬菜不洗干净
现在蔬菜污染越来越严重,有各种农药和寄生细菌的残留,因此生吃蔬菜最好洗干净、去皮。时下素食者越来越多,尽管有利于防止动脉硬化,但是一味吃素也不对:一是人每天必须要从肉里摄入一定量胆固醇,适量的胆固醇还有利于防癌;二是单纯吃素会导致蛋白质摄入不足,容易引起消化道肿瘤。三是维生素B2摄入不足。四是由于蔬菜中普遍缺乏锌,因此,素食者也容易严重缺锌。一个比较好的方法是根据自己的身体特点,搭配着吃。既可以取得素食的效果,也可以避免素食对身体的损害。
2、先切菜后洗菜
很多人经常为了省事儿,先切菜再放在一起冲洗一下。很多人不以为然,其实这样做也会令大量的维生素白白流到了水中。
3、烫青菜水量要够
烫青菜或水煮青菜,时间很重要,太久容易破坏其中的维生素。只要水量足够,营养素就不会破坏太多。怎样的水量才够?至少要汆烫份量的5倍。汆烫后可将蔬菜丢入冰水,帮助去除蔬菜的辛辣与涩味。
不同冰箱食品的解冻方法
随着生活节奏的加快和冰箱的普及,冷冻食品已成为很多家庭必备的食物之一。下厨前,它们都要经过一个重要步骤解冻。如果解冻不当,不仅冷冻食品的口味会变差,还会导致其营养素的流失。那么,不同的食物有什么解冻技巧呢?
冻鱼冻肉,先放冷藏室
肉类解冻最好有个接力棒,也就是把要解冻的食材提前一天从冷冻室中取出,用保鲜盒或保鲜袋装好后放在冰箱的冷藏室里,等化冻后再拿来烹调。这种解冻方式花得时间比较久,一般大块的肉类至少要提前12小时放到冷藏室,小块的时间减半即可。
因此,为了缩短解冻时间,建议不要直接将整块肉放入冰箱,而是在冻结食物前将其切成小块,或直接切成肉丝或肉片,根据一次的食用量,用保鲜袋或保鲜膜包成薄薄的一层,进行分装冷冻。这样还能避免反复冷冻,也较容易解冻。
这种放入冷藏室等待化冻的方式,比较安全方便,解决了在空气中自然解冻或用水浸泡解冻常出现的微生物滋生或营养损失过多的问题。而且,其他过快的解冻方式,会使食物中的冰晶在化冻时扎破细胞壁,使食物中的脂肪提前跑出来,影响食物的营养和口感,因此不建议使用。
馒头包子,用蒸锅加热
暂时吃不完的主食,如馒头或包子等放进冷冻室保存,会延长其保质期。吃之前,很多人选择用微波炉加热,但这样加热会快速脱干水分,让馒头等食物中间变硬,吃起来嚼不动。
而且,微波炉容易导致食物受热不均,有的地方干了,有的地方还是冰冷的。建议冷冻过的面食直接放进蒸锅里加热。
冷冻蔬菜,开水焯一下
超市里的冷冻区,有各种各样分装的冷冻蔬菜,如青豆、玉米粒、胡萝卜片等。这些冷冻蔬菜一般是在其营养最好的时候采摘下来,立即速冻的,因为低温锁住了蔬菜中的营养,所以冷冻后营养价值也较高。
烹制的时候,这类蔬菜用开水快速焯一下,就可以直接烹调,非常方便。
虾仁春卷,不需要解冻
速冻小虾仁(不带冰壳的)不需要解冻,就可以下锅,因为虾仁体积较小,能够快速升温,直接加热还能保证虾仁的肉质脆嫩。而且,速冻饺子、火锅丸子等食物也都可以直接下锅。
另外,春卷类的速冻食品也无需解冻,可以直接加热烹制,而且大部分春卷里的馅都是熟的。
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