北豆腐是是卤水豆腐,在制作豆腐的过程中往豆浆内使用了卤水作为凝固剂制作而成。含有丰富的铜、钙碳水化合物、蛋白质等物质,口感比较醇香,具有一定硬度、弹性、韧性,比较常见的做法是烧制食用。
北豆腐是卤水豆腐
北豆腐是卤水豆腐,又被叫做北方豆腐、老豆腐、硬豆腐。是在制作豆腐的过程中使用了卤水作为凝固剂,让豆腐具有一定硬度、弹性、韧性,它的水分含量在80%~85%之间,口感比较醇香。
北豆腐里面含有丰富的铜、钙碳水化合物、蛋白质等物质,适量食用北豆腐对人体血液、皮肤、骨骼、肝脏等部位有一定益处,具有提高人体免疫力、调节血压、预防贫血等作用。
北豆腐比较常见的做法是烧制食用,例如红烧北豆腐,需要将北豆腐切块裹上一层蛋黄放入烧热的油锅内煎炒,直到两面炒出金黄色,再把切好的小米椒、蒜瓣、青椒、红椒放入,并倒入生抽、老抽、蚝油等调味品继续翻炒即可。
北豆腐是老豆腐,主要是因为它的口感干硬、水分含量较低且外观为黄色,看上去比较老。它是在制作豆腐的过程中往豆浆内放入卤水,把豆浆凝结制成。比较适合适合煎、炸、酿、红烧等做法。
北豆腐是老豆腐
北豆腐是老豆腐,也被叫做北方豆腐、硬豆腐等,因为它的口感带有一丝干硬,且水分含量相对较低,外观呈黄色,看上去比较老,但带有比较浓郁的豆腐香,所以才得名为老豆腐、硬豆腐。
北豆腐是使用卤水或酸浆作为凝结剂,在制作豆腐过程中把卤水放入豆浆内,豆浆就会逐渐凝固形成北豆腐。其中卤水的主要成分是氯化镁、氯化钙、硫酸钙等成分,会与豆浆内的钙镁离子迅速产生反应。
北豆腐比较适合煎、炸、酿、红烧等做法,例如干煎老豆腐、香葱肉末干烧老豆腐、酿豆腐、香煎老豆腐等,相比起南豆腐,北豆腐做出来的菜品香味会更加诱人,且食用起来更有嚼劲。
红烧豆腐的家常做法:
材料:豆腐4块、新鲜红椒一只、蒜瓣3颗、葱花少许
调料:油、盐适量、酱油、蚝油、鸡精少许
做法:
1、红椒切小圈,蒜瓣剁碎;
2、豆腐一块四开切成方块,先拿温盐水浸10分钟滤干水;
3、坐锅烧油下豆腐中小火煎成金黄色;
4、加入开水刚好淹过豆腐,撒盐、淋酱油烧开转小火慢慢烧;
5、汤汁收干前撒红椒圈、蒜末翻匀,最后淋蚝油、撒鸡精、葱花即可。
小贴示:
1、浸温盐水能使豆腐去掉豆腥味,烧出来也会更加鲜嫩。
2、煎豆腐不要乱翻动,煎好一边再翻不会粘锅。
3、烧的时候就要放盐,用小火慢烧才充分入味。
4、蒜末最后放,蒜味十足,特别香。
5、烧豆腐的时候还可以依个人爱好加上肉末一起料理。
6、豆腐营养丰富,含有铁、钙、磷、镁等人体必需的多种微量元素,还含有糖类、植物油和丰富的优质蛋白,素有“植物肉”之美称。豆腐的消化吸收率能够达到90%以上。两小块豆腐,即可满足一个人一天钙的需要量。
无论是北豆腐,还是南豆腐,它们对于人体都是有害的(转载) 中国人发明了豆腐。公元前164年,汉文帝封弟弟刘安出任淮南王。刘安喜欢道士,经常招纳数千道士,在王府从事炼丹之事,他还把自己与道士的讨论汇编成书,这就是流传至今的《淮南子》一书。道士炼丹必用剧毒的卤碱,因为把卤碱加热就得到了氯化氢,把氯化氢与水结合就得到了盐酸。而盐酸是从矿石中提取金属元素的重要试剂。但是一个道士无意中把卤碱掉入豆浆里,于是豆浆凝固了,因此这个道士认为豆浆腐败了。可是其他的道士尝了尝,认为可以吃,于是就出现了一种新的食品——豆腐。这就是豆腐不叫豆宝,也不叫豆贵,更不叫豆精,而是叫豆腐的原因。
但是豆腐被道士们吹嘘为:“凝天地之精华,添造化之气数。”并且被广泛宣传推广食用。于是首先从道士吃起,然后俗家也逐渐吃起了豆腐,而且至今依然是道士的每天食物。你看,刘安炼丹未有结果,却偶然得到豆腐。但是刘安吃了豆腐,并没有增寿,反而可能因为吃豆腐太多而
糊涂了,他居然阴谋篡夺汉武帝的皇位。在公元前122年,刘安的阴谋被汉武帝发觉,于是他自知罪大,而畏罪自杀了。后来,有人认为使用剧毒的卤碱制造豆腐太可怕了,于是发明了使用熟石膏放在豆浆里,也可以制造出豆腐。如此一来,豆腐就被分为两种:
①使用卤碱制造的豆腐,叫做北豆腐。
②使用熟石膏制造的豆腐,叫做南豆腐。
其实,豆腐与豆浆的营养成分是一样的,可是卖豆腐要比卖豆浆赚钱,于是许多人热衷于卖豆腐。豆腐中含水分较多,北豆腐每百克含有85克水分,南豆腐每百克含有水分90克,而每百克豆腐里只含有植物蛋白质大约5克。
然而无论是北豆腐,还是南豆腐,它们对于人体都是有害的。卤碱是一种溶于水的矿物质,化学成分是氯化镁。氯化镁急性中毒,可以造成高镁血症而使心脏骤停;氯化镁慢性中毒,可以造成双肾损害而发生尿毒症。过去经常有人喝卤碱自杀,中国电影《白毛女》中的喜儿的父亲杨白劳,就是喝卤碱自杀了;而且卤碱至今被列为剧毒物质,即便是在豆食厂,也被保卫科严格控制领取。你为什么要吃北豆腐?
那么南豆腐安全吗?也不安全,因为使用了熟石膏。熟石膏的化学成分是脱水硫酸钙,这是制造雕像的原料,其特性是沾水就凝固,而不被人体吸收。过去曾经有人误服熟石膏,而把胃肠道堵塞,治疗这种病例的唯一方法是手术切开胃肠道,取出被造成胃肠道模型的熟石膏。
因此吃豆腐是不安全的。食用者最初的感觉就是一天不觉得饿,而这正是道士所追求的辟谷的效果,也是被某些人吹嘘是减肥最佳食品的原因,而长期食用的后果更是不堪设想。也正是因为如此,太医历来反对食用豆腐。豆腐的制品还有豆腐干、油豆腐、豆腐丝、酱豆腐、臭豆腐等。
有人说,你刘弘章胡说八道,你怎么把历史悠久的豆腐也说成是有害的呢?对不起,不是我说的,这是刘纯说的。
★刘纯在《短命条辩》里说:“夫豆腐乃术士炼丹之物。以卤碱熟石膏勾兑而成。食之大损胃气。”
南豆腐又称石膏豆腐,它使用的成型剂是石膏液,质地比较软嫩,细腻。北豆腐又称卤水豆腐,顾名思义它的成型剂是卤水,相比南豆腐质地要坚实一些,切面也不如南豆腐细滑。随着食品市场的丰富,现在又有了很多新型的豆腐可供选择。挑选豆腐是有诀窍的,优质的豆腐切面比较整齐,无杂质,豆腐本身有弹性;劣质豆腐则不然,切面不整齐有时还嵌有杂质,容易破碎,表面发黏。北豆腐或称北方豆腐,又称老豆腐、硬豆腐。指用盐卤作凝固剂制成的豆腐,其特点是硬度、 弹性、韧性较南豆腐强,含水量较南豆腐低,一般在80%~85%之间,口味较南豆腐香。
血豆腐的制作材料:主料:豆腐(北)1000克,猪血500克,肥膘肉850克调料:五香粉15克,盐50克 血豆腐的做法: 1. 白豆腐放进大盆里用双手用力搓成细绒后,顺一方向搅打成泥; 2. 再加入猪血,食盐、五香粉; 3. 肥膘肉切成7 毫米粗的条; 4. 取约50 克重的豆腐绒用手团成椭圆形的坨; 5. 再将三条肥膘肉对称地竖直贴在豆腐索上; 6. 另取约150克重的豆腐绒包裹在外面,稍稍团紧; 7. 如法全部团完,逐个放在烧箕内; 8. 将装有豆腐索的烧箕放在25℃的温暖处使之“收汗”,再用手捏1~2次,使之完全成形; 9. 然后全部挂在柴灶上空熏烤,约20 天后表面呈黑色时即可食用; 10. 食用前,用温水将血豆腐表面洗净,上笼用猛火蒸约1 小时取出,切片装盘。 血豆腐的制作要诀: 1. 搅打豆腐绒,顺一方向搅打上劲,猪血可分次加入,以使原料混合均匀; 2. 豆腐放在烧箕内,坨与坨之间应有一定距离。食物相克猪血:猪血不宜与黄豆同吃,否则会引起消化不良;忌于海带同食,会导致便秘。肥膘肉:猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。参考资料:百度知道
使用“盐卤”作为凝固剂!南豆腐是用石膏作为凝固剂的,而北豆腐是用盐卤作为凝固剂的。 盐卤又叫苦卤、卤碱,是由海水或盐湖水制盐后,残留于盐池内的母液,主要成分有氯化镁、硫酸钙、氯化钙及氯化钠等,味苦,有毒。蒸发冷却后析出氯化镁结晶,称为卤块。卤块溶于水称为卤水,是我国北方制豆腐常用的凝固剂,能使蛋白质溶液凝结成凝胶。用盐卤做凝固剂制成的豆腐,硬度、弹性和韧性较强,称为老豆腐,或北豆腐、硬豆腐。用盐卤作凝固剂制作豆腐时,浓度一般为18~22°Be′,用量约为原料大豆重量的2%~3.5%。其点卤方式为:在搅动熟豆浆的同时,使盐卤细流连续加入;亦可将盐卤间歇加入熟豆浆中,中间有一定的时间间隔
豆腐不宜与菠菜同吃,容易形成溶性的草酸钙,使人体产生结实,豆腐也不能与蜂蜜同吃,会阻碍人体吸收营养物质,另外豆腐中含有的蛋白酶与红糖中的多种有机酸会发生反应,令蛋白质变性沉,因此两者也不宜同吃。
1、菠菜
豆腐不宜与菠菜同吃,豆腐中含有的钙物质较高,而菠菜中含有大量的草酸物质,两者进入人体后,会生成溶性的草酸钙,容易使人体产生结实,因此豆腐与菠菜是不能同吃。
2、蜂蜜
豆腐与蜂蜜也不能一起食用,豆腐中含有较多的矿物质成分、有机酸以及植物蛋白,蜂蜜中含有的酶较多,两种同会形成沉淀物,不利于人体对于营养物质的吸收,两者需间隔2个小时以上方可饮用。
3、红糖
豆腐中的蛋白酶与红糖中的多种有机酸会发生反应,令蛋白质变性沉淀,使人体难以吸收营养物质,因此生活中豆腐不宜与红糖一起食用,另外豆腐也不能与竹笋同时,容易形成结合物质。
食材明细:
幼儿食用肉松1汤匙豆腐1/2块。
肉松豆腐的做法步骤:
1.豆腐洗净用热开水烫过,沥乾水份。
2.幼儿肉松置於豆腐上即可拌食。
注意事项:
此道菜肴只有蛋白质的来源,宜与米饭类及蔬菜一起食用(如蔬菜粥),方达均衡之效。适合1岁以上幼儿
食材明细:
豆腐(北)400克,虾米50克,榨菜30克,油菜200克,盐2克,味精1克,白砂糖5克,料酒5克,植物油20克
海虾豆腐的做法步骤:
1.豆腐经盐水烫过后,切成小方块;榨菜切细末;油菜去茎杆留叶切成细末。
2.锅内放油烧热,放入虾米炒香后,下豆腐轻轻翻炒,加料酒、白糖、水,中火焖煮4至5分钟,加入榨菜末和油菜末,用味精调味即可。
小贴士:
1.本菜能够提供优质动物和植物蛋白质以及钙、磷、钾和维生素C等。2.虾米(海虾) 营养丰富,其蛋白质和维生素A的含量均高于河虾和猪肉,还含有丰富的维生素E和碘及碳水化合物、磷、钙、铁、硫胺素、核黄素等。并有补肾壮阳,益气开胃的功效,为孕妇的优质食物来源。3.另外,有些人对虾等海产品过敏,引起过敏性皮炎、哮喘等,应引起注意和重视。
食材明细:
豆腐(北)30克,胡萝卜5克,香菇(干)5克,豌豆10克,色拉油5克,白砂糖2克,酱油2克
炒豆腐的做法步骤:
1. 用厨房用纸巾将木绵糖豆腐包起来,放入微波炉上加热约30秒,去除水气,胡萝卜切成三角形,生香菇切成薄片,豌豆煮熟后,切成细丝。
2. 将沙拉油倒入锅内烧热,放入胡萝卜和生香菇一起炒,去除水气后的豆腐用手捏碎,加入锅内,放入砂糖、酱油,起锅前再放入豌豆搅拌一下,熄火后盛盘。
小贴士:
清淡的豆腐,加上油更有风味,更美味。 如果没有木绵豆腐,可用豆腐代替。
麻辣豆腐制作时需将白豆腐切成块状,焯水30秒钟,在锅中加入食用油、爆炒蒜、葱以及肉沫直至变色为止,加入豆瓣酱、胡椒粉、老抽翻炒均匀,注入清水煮沸后放入食盐、白糖,倒入豆腐中火煮沸加入辣椒等食材即可食用。
麻辣豆腐
准备食材:豆腐、瘦肉末、食盐、食用油、葱末、蒜片、豆瓣酱、胡椒粉、老抽、白糖、辣椒粉、辣椒。
1、白豆腐切成块状,焯水30秒捞出。
2、锅中倒入食用油、放入蒜、葱以及肉沫,炒至变色为止。
3、加入豆瓣酱、胡椒粉、老抽翻炒均匀。
4、注入清水煮沸,放入食盐、白糖。
5、倒入豆腐,中小火煮沸,加入辣椒粉以及辣椒,撒上葱花。
6、将麻辣豆腐装后淋上热油。
感谢您阅读“97美食网”的《北豆腐和南豆腐的区别》一文,希望能解决您找不到健康食疗的知识时遇到的问题和疑惑,同时,97msw.com编辑还为您精选准备了北豆腐专题,希望您能喜欢!