任何可吃的东西，都可称之为食材，食材的好坏决定了美食的成败。美食文化的“舟”承载于食标的的“水”上，作为美食爱好者，相信你对食材知之甚多吧,小编特地花时间为你收集并编辑了教你炖出一碗最鲜的清汤-腌笃鲜（附自制咸肉做法）的做法，如果对这个话题感兴趣的话，请关注本站。
腌笃鲜，属于江南吴越特色菜肴，现已是上海本帮菜，苏帮菜，杭帮菜中具有代表性的菜色之一。此菜口味咸鲜，汤白汁浓，肉质酥肥，笋清香脆嫩，鲜味浓厚。主要是春笋和鲜、咸五花肉片一起煮的汤。“腌”，就是指腌制过的咸肉；“鲜”，就是新鲜的肉类（鸡、蹄髈、小排骨等）；“笃”，就是用小火焖的意思。这是一道没有任何调料却鲜美无比的汤！这碗汤不像其他的汤要炖出白白的，恰恰相反要炖出清澈见底的清汤，一喝之下却是香味浓郁,给人无限惊喜！我没有在江浙生活过，却因为大闸蟹爱上了江浙菜，在广州经常去一家叫流金岁月的上海餐厅吃饭，就在那里喝到了这款汤，以后去每次必点。看到立冬了想起可以自己腌咸肉了，苦苦等待了十几天总算是做好了咸肉，香气扑鼻！我都佩服自己怎么腌出这么好的咸肉：），正好冬笋上市，这一碗腌笃鲜得好吃成什么样？汤在火上慢慢滚着，口水在嘴里慢慢流着，一碗汤下肚馋虫总算舒坦了。冬笋具有开胃健脾，宽肠利膈，通肠排便，开膈豁痰，消油腻，解酒毒的作用，特别适合节后刮油！本来早就要上这个菜谱一直存在草稿箱里，可不知道怎么回事上传就不见了，于是懒得再做，一拖到今天,再不上感觉春天都过完了。
材料：
咸肉100g，鲜五花肉170g，冬笋70g，百叶结8，
教你炖出一碗最鲜的清汤-腌笃鲜（附自制咸肉做法）的做法的做法步骤：
步骤1，锅烧热放入粗海盐加上花椒炒香
步骤2，带皮五花肉用盐反复搓揉，入味。
步骤3，把肉和盐放入沙煲里浇上高度白酒（我用的红星二锅头特别香）
步骤4，盖上一层保鲜膜或者吸油纸，上面压上重物，最好压严实，我没有找到合适的重物只好用石头压着。然后放在阴凉的地方。
步骤5，头几天每天给肉翻边，把渗出来的水倒掉，在第五天，第十天如果盐看着很少可以加盐。腌制的时间看个人喜好，最低也要一个星期，我是腌制了十四天，到后面打开盖子就能闻到肉香。
步骤6，腌好用麻绳串起来放太阳下晾晒，太阳大三天就差不多了，阴天就要晾久点，晾到六成干就差不多了。喜欢干的可以晾到变硬为止。（因为忘了拍图，这个图片是腊肉的，请见谅）
步骤7，把肉分割红，放在冷冻袋里放冰箱冷冻保存可以吃很久。
步骤8，咸肉洗净切片或者切块，五花肉切块，冬笋切片，
步骤9，锅内烧开水放冬笋焯一下，去掉冬笋的涩味。
步骤10，秘诀1：锅内放冷水放入咸肉鲜肉，不用盖锅盖，煮沸煮出血沫，捞出肉。
步骤11，秘诀2：：砂锅放水放入二片姜片烧开，放入咸肉、五花肉，转小小火炖。不盖盖子这样煮出清澈见底的清汤，水要放的足够多，万一中途一定要加水那就加开水。如果还有沫请捞出来。我煮的是没有多少油也没有沫了。
步骤12，煮一个小时后试味，我的咸肉正好不用加盐，放冬笋继续炖。如果味淡了加适量的盐调味
步骤13，煮二十分钟后放入百叶结，炖十五分钟即可。
步骤14，一碗最鲜的清汤就好了
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腌笃鲜 咸肉炖春笋(1)
食材明细：
主料：：春笋400克，青菜1小颗，盐少量，生姜几片，
辅料：：咸肉110克，枸杞10几颗，红椒1个，
腌笃鲜 咸肉炖春笋的做法步骤：
1.选配料：青菜1根，红椒1个，枸杞10几颗。
2.春笋、咸肉洗净，切块，生姜切片，葱切段。
3.大火将咸肉与姜片煮开，倒入料酒，煮一分钟捞出。
4.将咸肉、春笋大火烧开后转小火，炖25-30分钟
5.撇去浮沫，入盐调味，放入青菜、红椒，烫熟后即可出锅。
正宗腌笃鲜 腌笃鲜的正宗做法
腌笃鲜，属于江南地区汉族特色菜肴，是上海本帮菜，苏帮菜，杭帮菜中具有代表性的菜色之一，文艺女神张爱玲笔下也曾写到腌笃鲜，据说这是她特爱吃的菜肴。腌就是咸，鲜就是新鲜，笃就是焖，所以这道菜肯定要用到咸肉和春笋，三月正是春笋出来的季节，错过就要等明年了。
叶子家正好有四川腊肉和老家带来的土鸡，就是最近几天超市都没有春笋卖，只好买了冬笋来代替，事实上冬笋不适合炖，味道有点发涩，亲们一定要买春笋哈，百叶结也没买到，就买了豆皮自己来打结，这菜的做法除了春笋不可替代，咸肉有用腌肉、腊肉、金华火腿等，里面搭配的另一种肉就看自己了，有用棒骨的，有用五花肉的，叶子用了土鸡，煲出来味道也很不错。
腌笃鲜的正宗做法食材：腊肉600克、土鸡半只、春笋400克、豆皮300克、生姜一块、小葱一小把
腌笃鲜的做法
1、准备好原材料，腊肉洗净切块、土鸡斩块、春笋切块、豆皮切后打结、生姜切片、小葱打结。
2、锅里加入足量水，加入腊肉焯水，水开后煮几分钟，将表面泡沫全部去除干净后加入土鸡块，继续煮几分钟后捞出两种肉备用。
3、锅里水烧开，加入春笋焯水。
4、将腊肉和土鸡放入砂锅里，加入适量开水、生姜、小葱，大火烧开后小火慢炖一小时。
5、加入春笋再慢炖一小时。
6、加入豆皮结再慢炖20来分钟即可。
腌笃鲜的做法小贴士
一、加不加盐要根据腊肉的咸淡来决定，腊肉如果很咸，需要焯水两遍退去多余盐分；
二、尽量选择百叶结，而不采用豆皮。
正宗腌笃鲜的做法
原料：春笋，火腿，排骨，五花肉，香菇。
配料：姜片，大葱，小葱。
腌笃鲜的正宗做法
1、香菇去蒂清洗好备用。
2、准备好火腿和五花肉，切成厚片。
3、准备好排骨，将三种肉肉焯水。
4、再另外准备好清水，放入焯过水的肉肉和香菇，再放一些姜片和大葱段，大火烧开后，小火炖一小时。
5、春笋切块。
6、将春笋焯水，去掉涩味。
7、放入汤中，继续炖一小时即可，喝的时候加少量的小葱即可。
美食小贴士
1、火腿有咸味，最后不必再加盐。
2、其实这道菜菜，一般直接加五花肉和咸肉即可，但我实在不喜欢直接白汤炖出来的五花肉，所以加了一部分排骨。
腌笃鲜
材料：新鲜猪寸骨400g，咸肉150g，细春笋3、4根，莴笋（莴苣）尖1段；绍酒1大勺，生姜数片，香葱2根，盐适量，清水适量（变则通：鲜肉可随意选择，带皮肘肉、蹄髈、夹心肉等均可，只要新鲜）
腌笃鲜的做法
1、2、3、材料图。
4、鲜肉凉水下锅，大火煮开，出净血沫，捞出洗净备用；
5、鲜肉凉水下锅，大火再煮开，转中火煮熟至筷子能扎透；
6、煮熟的咸肉切成厚片备用；
7、竹笋纵向剖开，剥去笋壳；
8、洗净后切成滚刀块儿；
9、笋块儿热水下锅（水中加少许盐），大火煮沸，捞出沥干水分备用（有筒子指教，竹笋不用焯水。我学习后知道，竹笋是高草酸食物，最好焯水，可能会损失些鲜味儿。虽自己口味和喜欢吧）；
10、将咸肉和鲜肉一起放进砂锅（我用铸铁锅），加入足量开水，大火煮开后打去浮沫；
11、加入绍酒；
12、加入葱姜；
13、大火煮开后，转中火保持汤汁沸腾，煮大约30分钟后，加入笋块儿，继续保持中火，炖煮大约2到3小时，至汤汁发白，滋味融合；
14、莴笋（莴苣）削皮切成滚刀块或薄片（我要摆盘，削成薄片）；
15、将莴笋（莴苣）下入锅中，尝味儿后加入适量盐调味，再次煮开，即可。（如果莴苣切成块儿，提前下锅，煮5到10分钟；如果莴苣是薄片，下入锅中煮沸即可）。
总结上一次的做法
其一，材料不是最佳，虽然用的是春笋（商家说），却是外表粗大的毛竹笋，口感未免略显粗陋。更有筒子提醒，其时尚早，即使是春笋，也有催芽的嫌疑；
其二，材料配比，放了太多的咸肉，虽然经过了浸泡炖煮，未免邪味儿多过了咸鲜味，这也是官人不喜欢的主因。有筒子指教，咸肉只要几片就够了；
其三，材料的搭配，咸肉、鲜肉之余，还加了几片火腿，有筒子指教，有画蛇添足之嫌；豆皮也不是必须。家常的腌笃鲜，只要咸肉、鲜肉和春笋足矣；
其四，火候的问题，大火煮开后小伙慢炖，足足要2、3个钟头才能出味儿，而不能仅仅局限于骨肉的软烂。肉的香、笋的鲜，定要充分炖煮、充分融合。而以我的经验，家庭炖汤，材料较少，往往也不备高汤，因此，慢炖也要保持一定的火力，汤汁始终保持不紧不慢的沸腾状态，汤色才会浓稠出色；
其五，二次学习的结果，加上筒子们的指教，还可以加些莴笋（北方称呼为莴苣的）。果然，碧绿的春莴苣下锅，出品更加清鲜，而且更多一抹春色，诱人食欲。
腌笃鲜
材料：鲜肉（有用猪蹄的，也有用带皮猪肘的，还有用夹心肉的；我用了精选寸骨，一根细细的猪腿骨上带着一块儿筋头巴脑的瘦肉，有骨有肉有筋），咸肉（鲜肉和咸肉的比例大约相同），春笋（用量也与鲜肉、鲜肉同比吧。别说我用的笋不好，北方人见啥就是啥了，没有选择的余地啊），豆腐皮适量，火腿1小块儿，小香葱两根，生姜1小块儿，黄酒2大勺，清水或高汤适量。
腌笃鲜的做法
1、准备好所有材料。
2、鲜肉切大片儿，洗净后用清水浸泡1、2个小时，去去咸味儿；
3、猪寸骨洗净；
4、春笋一剖为二，剥壳洗净；
5、将春笋切成滚刀块儿；
6、豆腐皮切1cm宽的长条，打成结；
7、火腿切薄片；
8、香葱洗净打结，姜切片；
9、将猪寸骨焯水去血沫，洗净；
10、将咸肉焯水去腥，如果没来得及泡水，可将咸肉多煮一会儿，也能去去多余的咸味；
11、将寸骨、咸肉、火腿一起放入砂锅（我用铸铁锅），加入足量开水或高汤，大火煮开后打去浮沫；
12、加入葱姜和黄酒，再次煮开后转小火，加盖焖煮1小时左右，至肉熟烂；
13、炖肉期间，将笋块儿入加了少许盐的沸水中焯烫2、3分钟；
14、捞出笋块儿，沥干水分，趁热加入汤锅中，继续炖煮30分钟左右；
15、豆皮结同样入沸水锅中焯烫片刻；
16、将豆皮结加入汤锅中，大火再煮约10分钟，即可。
煲汤小贴士：尝味儿后，可加适量盐调味。实在不习惯这种鲜味儿的重口味患者，自己调整加料吧什么醋啊、辣椒面啊、胡椒粉啊，乃至于辣酱、豆瓣酱、番茄酱，随便了！
腌笃鲜的做法
腌笃鲜大概是我除了洛阳水席之外最喜欢的一道汤菜了，主要就是咸肉经过时间塑造出来的特殊香味非常惹人食欲，再加上我是个重度豆制品爱好者，放进去的百叶结吸满了汤汁的鲜味简直不能更棒！哦对了！千万别忘了还有笋哦~据说哈，腌就指的是咸肉，笃就是小火慢炖嘟嘟嘟的声音，鲜当然说的就是味道啦~（话说，我一直不能理解为什么有个比喻叫做鲜得眉毛掉下来，眉毛表示hin无辜啊……）
材料：
咸肉1块，笋1个，百叶结适量，食盐适量，排骨汤适量，，
腌笃鲜的做法的做法步骤：
步骤1，咸肉一块，买不到的可以自己做，我就是自己做的，五花肉不用洗，表面擦干净，然后厚厚的裹上盐，放到外面去晾晒，每天去掉渗出的水分裹上盐，直到不出水了为止
步骤2，然后切成不算太小的块儿（纯属比较过瘾）
步骤3，冬笋洗洗干净切成滚刀块，怕涩的可以焯一下水
步骤4，百叶结洗净泡开（北方只能买到这种看上去很像腐竹的东西……）
步骤5，然后，提前炖上一锅老老的排骨汤头（没有的可以用浓汤宝之类）
步骤6，下入冲洗干净表面盐分的咸肉
步骤7，然后加入笋块儿
步骤8，小火慢炖1小时
步骤9，加入百叶结，然后继续小火慢炖1小时
步骤10，最后根据喜好加点食盐或者完全不加都行~
步骤11，撰写制作步骤
复制腌笃鲜的做法
看了@小慢姐的这道菜，忍不住也捯饬了一个，味道那是一个字，赞啊
材料：
鲜笋一斤，咸肉三两，五花肉三两，莴苣半根，香肠几片，胡椒粉适量，料酒适量，油适量，葱姜适量，，
复制腌笃鲜的做法的做法步骤：
步骤1，笋焯水10分钟去涩
步骤2，五花肉咸肉切好
步骤3，热油下锅炒至出油
步骤4，加葱姜爆香
步骤5，下肉加料酒盖盖闷一下（可以不用另起锅下葱姜的，我是因为葱糊掉了）
步骤6，加好多水，水开后下笋大火慢炖
步骤7，加一点胡椒粉，我这个就是水加少了
步骤8，加入莴笋一起炖，时间自己掌握噢，有时间，喜欢浓汤就多炖会
步骤9，美味完成：）
餐桌上最鲜的一碗鸡汤
食材明细：
主料：：琵琶腿适量，
辅料：：玉米适量，胡萝卜适量，葱适量，姜适量，
配料：：盐适量，白酒适量，
餐桌上最鲜的一碗鸡汤的做法步骤：
1.1 琵琶腿飞水后捞出（温水下锅 水开后煮3分钟捞出备用）
2.干蘑菇泡软 洗干净放在锅内
3.放入琵琶腿 加葱段 姜片
4.加水和适量白酒 （水一定要一次加够 中间不要加水）5 大火烧开后转小火炖一个半小时
5.玉米和胡萝卜切块 放进锅内再炖煮20分钟7 关火前放盐调味即可
一碗清汤挂面的做法
材料：
挂面1人份，辣椒面，盐，生抽，鸡粉，香麻油，香葱，，
一碗清汤挂面的做法的做法步骤：
步骤1，准备材料；
步骤2，香葱洗净切葱花；
步骤3，锅里烧开水，放入挂面；
步骤4，煮开后3-4分钟，煮至透心；
步骤5，取一个碗，放入盐、鸡粉、生抽、香麻油、葱花、辣椒面
步骤6，冲入煮面的汤；
步骤7，将挂面捞出放入汤碗中，拌匀即可。
腌笃鲜的家常做法
吃腌笃鲜啦，阳春三月，竹笋上市，正是吃腌笃鲜的时候，跟着香儿我做最美味的腌笃鲜，咸肉一定是自家腊月亲手腌制的，不是超咸的那种，无需浸泡，因为浸泡过后的咸肉连鲜味也会一起浸泡没的。怎么样才能让汤水咸淡适中，这是我们家一直保留的烹饪的技巧。不要急于把咸肉切块，炖汤的时候切差不多200克左右整块下入，炖过50分钟后捞起切块，等笋入锅大火烧开转小火煮20分钟后再把咸肉块下入大火煮开转中火10分钟即可，这样炖煮的汤水味道刚刚好，无需加盐，更不要添加鸡精或者味精哦，原汁原味的汤水鲜美无比。
腌笃鲜是江南人家开春最喜欢的一道时令佳肴，每年到了腊月腌制的咸肉就是为了准备春天春笋上市吃这腌笃鲜，一冬一春，不能错过了这美味啊。
腌就是咸肉，笃也就是小火慢炖，鲜就是春笋和鲜肉。以前家里吃的人多，有时候会用猪蹄和咸肉，春笋炖上一锅，现在吃的人少，也越来越注重健康养生，我买了猪小排骨，猪小排骨炖出的汤水不会有那种油腻的口感，和猪蹄相比相对来说鲜味要超过猪蹄。享受美味的同时也要注重饮食健康。
初春时令佳肴--腌笃鲜
食材；猪小排骨500克、咸肉500克、春笋1000克
调料；料酒、生姜、小葱
腌笃鲜的家常做法
1.小排骨用清水泡清血水后洗净
2.咸肉切成200克左右的块后用温水洗净
3.春笋去壳
4.春笋切成滚刀块后洗净捞起
5.准备生姜片和小葱打结
6.咸肉和小排骨同时冷水下锅焯水后捞起
7.砂锅加入焯水后的小排骨和咸肉加入生姜片和小葱注入开水
8.待锅中煮到冒气泡时候加入料酒
9.撇清浮沫
10.盖上大火煮开后转小火50分钟
11.之后打开用筷子能轻易的戳穿咸肉，把咸肉捞起切小块待用
12.转大火倒入笋块大火煮开转小火煮20分钟
13.打开倒入咸肉块大火煮开转中火10分子即可
14，装碗之前把里面的小葱捞起不用，随便把上面的一层油撇掉，也可以不撇直接食用。
盛入碗中撒上葱花即可上桌，好鲜呢。
1，鲜小排骨一定要泡清血水，这是炖汤最关键的第一步。
2，咸肉要根据自家腌制的咸淡，太咸的就减少咸肉量。
3.炖煮过程一定要用最小火慢炖，这样炖出的汤水很清澈，非常的鲜美。
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