“百年美眷庆好合（干贝芋头糕）、佳偶永结齐同心（咖哩豆沙酥）”，很多都应该见过这样的菜谱，厨师水平的高低，可以通过菜谱来了解。其实，每个厨师都要花功夫学习每一道菜的做法，你收藏保存了哪些菜谱呢？于是，小编为你收集整理了陕西地方小菜――炝菜。欢迎你的品鉴！
【主料】炝菜
【调料】酱油、醋、糖、油辣椒、花椒粉、香油、味精
【做法】
1、炝菜摘去老叶、黄叶。
2、反复淘洗干净。
3、用撑子挂起来，自然晾干水分。
4、将晾干水分的炝菜放在案板上，案板和切菜刀必须干净、无油无水。
5、切碎。
6、放入一个干净、无油无水、有盖的器皿中。
7、铁锅放在火上烧热，烧到能明显感到热度时，即刻将切碎的菜叶倒入。
8、大火，快速翻炒，最多1分钟，千万别烧时间长了，7成熟时（别担心不熟），关火！
9、趁着热汽，盛入盆子中。
10、快速盖上盖子。（密封容器为最好）
11、我用的盆子密封性不太好，所以又套了塑料袋子，放置一个晚上。
12、揭开盖子，有冲冲的、类似芥末的味道冲鼻而来，成功了！欧也~~吃的时候，拌上酱油、醋、糖、油辣椒、花椒粉、香油、味精，和匀。
入口有类似芥末的冲（chong,四声）味，基本就做成功了。
做炝菜失败的原因，不外乎以下几种
1、炒锅的热力不足、火不够大
2、炒至时间过长，炒的太干太熟，无法激出冲味。
3、容器不干净、带水带油，也会做不成功。
小贴士：
干锅烧热不调味直接清炒
一定要趁热放入容器中，并加盖密封，若放�再焖就失效了，不会有冲味。
一次吃不完，捂严继续发酵，天气太热的话，放入冰箱冷藏室保存。
97Msw.com相关知识
炝拌面条菜
食材明细：
主料：面条菜300克，粉丝30克，胡萝卜50克
辅料：大葱10克，大蒜10克，干辣椒1个
配料：盐3/4茶匙，白糖1/2茶匙，味精1/4茶匙，白醋2茶匙
炝拌面条菜的做法步骤：
1，粉丝用开水泡软。
2，面条菜择洗干净。
3，胡萝卜刨成丝。
4，锅内烧开水，放入面条菜焯烫至变色。
5，捞出面条菜立即放入冷水中降温。
6，大葱和大蒜切末，干辣椒切段。
7，起油锅，爆香葱蒜末和干辣椒。
8，放入胡萝卜炒软后关火。
9，放入挤干水分的面条菜和粉丝。
10，放入白醋、盐、白糖、味精拌匀即可。
小贴士：
1、 面条菜焯烫后要立即放入冷水中降温，这样才翠绿。
2、 胡萝卜含有脂溶性维生素，炒过后再食用更容易被人体吸收。
【陕西】肉夹馍
食材明细：
主料：中筋粉500克，水260克，糖2克
辅料：酵母粉3克
【陕西】肉夹馍的做法步骤：
1，酵母粉和糖放到水中搅匀，静置10分钟，使之充分溶解，加入到中筋粉中，搅成絮状，揉成光滑的面团。加糖的目的是促使酵母更好的发酵
2，将揉好的面团盖湿布或保鲜膜放到温暖的地方发酵至2倍大。判断方法是手指沾干面粉戳洞，洞口不回缩、不塌陷即为面发到位了。
3，面团揉压排气后，均分成大小相同的剂子，白吉馍至少要每个剂子不低于80克。我分了8个剂子
4，取一个面剂，搓成细长条
5，用擀面杖擀成一个细长条状的面片，用力要均匀
6，从面片的一端开始慢慢卷起，卷成一个卷，尾部压到小卷的下方，捏紧收口
7，面卷立起来，按扁成小饼状
8，用擀面杖擀圆成厚度约8毫米厚的小饼
9，做好的饼，放入平底锅，小火烙至两面金黄即可。注意锅中不放油，总有人问我要不要放油，这里我强调一下不放，小火就不会糊，烙饼是不放油的，放油的叫煎饼。烙的时候可以加盖锅盖，这样可以加速烙熟的时间。
10，卤好的肉肥瘦搭配取出，剁碎，加入青椒、香菜末一起剁，这样更入味，加入适量卤肉汁味道更好。
11，用刀将烙好的白吉馍从中间剖开，留一点，不要全割断，剁好的卤肉夹入到白吉馍中就可以开吃了！
小贴士：
1.面粉吸水量不同，要根据面粉吸水量来调整。
2.不同季节和地区，面团发酵时间不同，注意观察面团状态。
炝炒空心菜
食材明细：
空心菜适量，麻椒适量，辣酱适量，盐适量
炝炒空心菜的做法步骤：
第1步锅中烧热油，放入麻椒小火炒出香味。再入辣酱炒均，放入空心菜翻炒数下，加少许盐即可。
陕西面食杂菜炒麻食
食材明细：
面粉100g，鸡蛋适量，胡萝卜丁适量，黄瓜丁适量，木耳适量
陕西面食杂菜炒麻食的做法步骤：
第1步加适量的水将面粉搅成雪花状。揉成面团，尽量的多揉一会，这样做出的麻食比较筋道。
第2步面团上包上保鲜膜，饧20分钟。面团饧好后，面团再揉5分钟，撒干面后擀成3MM厚的面片。
第3步切成1.5CM宽的条。切成1.5CM见方的小块。
第4步将面块放在寿司帘上，用拇指指肚按住面块。将面块在寿司帘上搓一下，力道要均匀，这样面块就被搓成有花纹的小卷。
第5步搓好的麻食。锅内倒水烧开，水里可加些盐，这样煮麻食不易粘边。
第6步放入搓好的麻食，大火煮至7分熟。煮好的麻食捞出过凉水。
第7步配料：鸡蛋，胡萝卜，黄瓜丁，木耳。重新起锅，倒油烧热。
第8步打入鸡蛋，煎熟，铲成小块。放入其余的配料翻炒出香味。
第9步放入控好水的麻食，淋些生抽调色，翻炒至麻食成熟，加盐调味后盛盘。
陕西人的“压轴菜”【正宗陕西岐山臊子面】（多图超详解）
食材明细：
主料：猪五花肉1000g，高筋面粉500g
辅料：葱适量，姜适量，干黄花50g，干木耳20g，老豆腐100g，胡萝卜小半根，鸡蛋2个，韭菜50g
配料：生抽20g，料酒一大勺，岐山醋（陈醋）250g，辣椒粉两大勺，桂皮一小段，八角2个，盐和鸡精适量，食用碱适量，五香粉一小勺
陕西人的“压轴菜”【正宗陕西岐山臊子面】（多图超详解）的做法步骤：
1，准备原料
2，买来的五花肉（我买了二斤）肥瘦分开切成指甲盖大小的薄片，瘦的肉可以切丁丁。
3，热锅凉油，大概就是一斤肉一两油的比例，倒入肥肉煸炒。
4，煸炒到肥肉吐油倒入瘦肉翻炒，到水分大部分丧失。
5，这时候加入少许料酒、姜、桂皮和八角和五香粉一小勺略微翻炒。
6，再加入酱油一点点，盐和鸡精。盐要多些便于保存，平日炒菜2-3倍。
7，加入醋大量大概一小碗二斤肉大概二两醋，总之量要大些，但是这也根据个人口味和后期汤的制作，因为做汤还要放醋。（虽然酸是它的特点，但咱也别酸的吃不了了）
8，中小火焖烧到水分基本丧失5-10分钟吧，撒入大量辣椒面（我用大概两大勺）。关火炒均匀。
9，做好的肉臊子可以保存很久放冰箱一两个月是没有问题的但是有一定要多，把肉“封住”
10，下来擀面面粉一斤加入鸡蛋一个，盐一小勺，碱面半小勺
11，慢慢加入水和成尽可能硬点的面团。
12，盖上醒上30分钟。
13，不断揉面，揉到很光，再醒发再揉反复几次最好，柔光即可擀面
14，擀面全程
15，擀面全程
16，擀面全程
17，擀面全程
18，擀面全程
19，看很薄可以看到手
20，切面面要细一些，切好备用。
21，这是擀好的面条，臊子面好吃不好吃一半取决于面的好坏，一定要做到“薄”“筋”“光”
22，配菜素臊子制作：胡萝卜切菱形小薄片或者细小丁
23，水发黄黑木耳切末。
24，豆腐切丁（用炸过的豆腐比较好，炒的时候不会粘锅）。
25，鸡蛋摊成蛋皮。
26，蛋皮切菱形块。
27，韭菜切末备用。
28，锅中放少许油，依次下入胡萝卜，豆腐，黄黑木耳炒至成熟加少许盐和鸡精
29，称出备用。
30，热锅凉油下入姜末和五香粉一小勺炒香。
31，呛入适量“岐山香醋”根据之前肉臊子的醋量和自己口味加，但是正宗臊子面一定要酸字出头。
32，倒入开水烧开。
33，加入适量盐和素臊子。
34，加入炒好的肉臊子即可。
35，煮面
36，面条不能多，讲究的是“一口香”只吃面，不喝汤，汤有点类似于火锅蘸料的“角色”我这个还是有点多了，一定要汤多面少
37，浇上呛好的臊子汤
38，最后撒上蛋皮和韭菜（蒜苗最佳，夏天没蒜苗啊）少许即可
小贴士：
一、 肉臊子制作关键提示：1、肥肉可以多些，一定不能少，少了不出油不好保存。
（肥瘦7：3但是太肥不好我没整那么肥）
2、肉要切的薄，不要太大，不容易熟。
3、一定是先加醋，后加辣椒面，不然辣椒面不香，醋也会不香。
4、盐的量要大些，便于保存，盐也可以最后放。这个影响不大。
5、记住关了火再加辣椒面。总之，不能叫辣椒面糊了。
6、臊子肉多做点没关系，放到保鲜盒里入冰箱保存几个月绝对没问题。
肉臊子的特点就是：酸、辣、香，所以，辣椒面和醋的量要掌握好。
二、擀面制作友情提示：1、如果在家可以擀面就擀面，不行就买韭叶面总之要薄、筋、光。
2、和面就按照我上面的比例出来的面很不错。
三、配菜提示：1、除了五色不可少外，大家也可以加入土豆，豆角，金针菇等，但也要切丁。
四、臊子汤制作提示：1、做臊子面的汤一种是我这种做法，还有一种简单点的就是炒完菜直接加水加醋不用呛锅，不过我还是觉得呛一下味道更好。
2、这里说一下醋的选用：
岐山醋的特点是干酸，不是很香做饭拌菜不很适合，但是在臊子面讲究酸字出头的前提下就很好了。
山西陈醋的特点是香酸味略有不足，也可代替。
但是镇江米醋特点偏甜不适合。
陕西凉皮
食材明细：
水适量，普通面粉500克，盐3克
陕西凉皮的做法步骤：
第1步在一斤面粉里加入三克左右的盐，兑上凉水和面。面可以和得硬一点。将面团盖上湿布或盖子醒十五分钟以上。
第2步找个大点的盆，倒入一点凉水，不要没过面团，在面团一半的位置为宜，开始洗面。就是在水里揉面。揉到面水很浑浊了就换一盆水，之前洗面留下的水不要倒掉，统统倒入一个大锅里留好了。
第3步面在水里洗上四、五遍就可以了，留下的是有点发黄的面筋，盆里是雪白的洗面水。洗好的面筋可以蒸也可以煮，蒸的有蜂窝，煮的劲道。我喜欢煮的，小时候奶奶总煮面筋，炒着吃、拌着吃都美味。煮面筋的方法很简单,面筋直接放水里煮，水开后大火煮十多分钟即可。洗面的水放在一个大锅里沉淀4小时以上，其间不要碰它。沉淀的时间越久效果越好！能放上个6小时最好。
第4步沉淀后的洗面水，上面的水是清的，面粉都沉淀到盆底了。把上面的清水尽量倒干净。然后用勺子将沉在盆底的面搅匀，把面水用筛子过一遍，筛掉面水里的面疙瘩。留下没有杂质的面水。
第5步准备两个平底的不锈钢盘子替换着用。在每个盘子上刷一层薄薄的熟油。（熟油就是把炒菜用的油烧热后放凉）在平盘里倒一勺面水，放入已经烧开水的锅中，盖上锅盖隔水煮三分钟左右，面皮的薄厚自己掌握。
第6步把已经蒸好的面皮连盘子一起放到凉水盆里，让面皮冷却一会儿。这个时候可以把另一个盘子刷油倒入面水入锅蒸。面皮稍凉后可从盘中揭下。蒸好的面皮是半透明的，很有韧性。
第7步在每层蒸好的面皮上图上熟油，防止面皮之间粘连。把做好的面皮放在一起。
小贴士：
在前几次洗面的那时候面会是散的（如操作图的图4），这说明你的面筋还没有洗彻底，我在洗到第二次和第三次的时候面也是散的，不用担心再洗两次就成团了。还有要注意，和好的面一定要醒十五分钟以上，不然也容易散。蒸面皮用的面水沉淀分层后一定要把上面的清水倒掉，倒道不能倒为止，不然做出来的凉皮没有韧性。
陕西肉夹馍怎么做好吃 陕西肉夹馍
陕西肉夹馍
爱上肉夹馍已经是上个世纪80年代的事儿啦，那时是学生时代，在陕西肉夹馍只有三毛钱一个，对学生而言，是即解馋又实惠。但尽管很便宜，也不是每天都能吃的，也就是馋了才
食材配方
主料：
面粉
400g米酒
100g碱面
1g水
70g辅料：卤肉
300g青椒
3个做法 共15个步骤
1.米酒兑70克水，加100克面粉和成糊，保温发酵至面糊完全发酵，看起来成蜂窝状
2.然后把剩余面粉全部加入，加入一克的碱面，和成比较硬的光滑的面团，这次不要让面再发起来了，饧30分钟即可（如果是热天，饧10分钟即可），因为肉夹馍用的白吉馍讲究的是半发面。
3.面团饧好后分成约80克的剂子
4.擀成长片，从一头卷起来
5.把末端的一侧压在最下面，如图示
6.把面剂压扁，把面剂压扁
7.放入平底锅中，把中间压一下，盖上盖子，我的这个锅是双面的，很好用
8.烙好一面后翻面，两面烙熟。我其实可以翻锅就行了，但为了直观，还是手工翻了一下。
9.烙好的饼备用
10.锅中卤好的肉
11.捞出一块，配上青椒
12.肉切丁，然后加入1--2炒的肉汤
13.加入青椒，剁碎
14.饼从中间切开
15.把肉夹进去即可。 因家里有现成的卤肉，我没有发卤肉的过程，可以参考我以前的卤肉的帖子，下次再做我一定把做肉的过程记下来
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