中国人是最讲究吃的民族，各地的食材丰富多样，没有好食材，就没有好美食。食材决定了美食文化的高度的深度，对于食材你知道的有哪些呢？为此，你可能需要看看“干煸牛肉丝制作中途为什么要换锅”，希望能帮助到你，请收藏。
干煸牛肉丝在制作中途需要换锅（业内又称倒锅），也就是说，菜肴的制作需要用两只锅来完成，这在川菜制作中是不多见的。要知道，酥脆的口感完全靠手工制菜是很不容易达到的（一般的餐厅不敢挂此菜牌）。
一方面当然是司厨者多年积累的烹调技艺，另一方面换锅是客观条件中的主要因素，换句话说，没有换锅的干煸牛肉丝，其质量肯定不会高，为什么这样讲呢？这应该从牛肉丝的煸制和郫县豆瓣酱的调入找原因。
我们知道，牛肉丝在火候的作用下，水分已大部分散失，且这时的锅底已稍煳（也就是说已有部分牛肉粘于锅底），若再把豆瓣酱放入同一锅中，极易粘锅，就会有一部分豆瓣酱巴于锅底，很容易使牛肉丝煸得黏黏糊糊，不会使菜肴有酥脆口感，而会有焦煳味。所以牛肉丝要另盛一锅煸制，才可避免粘锅焦煳的现象（菜肴制作的实践告诉我们，此时的粘锅现象是绝对要导致菜肴制作失败的）。
但是，所换用的锅是大有讲究的。一是此锅要有极重的油气，这是菜肴不粘锅的一个重要因素，在业内被称作炒锅，专做炒菜，平时很少用水涮，这样的锅水气轻，油气重，很适合此菜的后期制作。再有一点就是牛肉丝倒入另一锅中的时间要选择恰当，换句话讲，牛肉丝不能放入凉锅之中，若是这样，牛肉丝还会有粘锅现象，且豆瓣酱调入时更易巴锅。所以说，正确的方法应是先把锅烧热用油刷好，再放人牛肉丝，就不会再粘锅了，豆瓣酱调入时，绝对不会有黏糊现象。
97msW.com相关推荐
麻辣牛肉丝的牛肉丝为什么要温油炸软
牛肉丝要用温油炸制。一是可以保证牛肉丝酥香化渣口感的产生。油炸前的牛肉丝，顶多算得上是七八成熟，因为在这以前，还没有哪一项是以成熟为目的的。此时的油炸，是牛肉丝火工烹调的最后一道程序（牛肉丝的制熟，从程序上来讲，这是最后一次机会了）。正是因为这一原因，此时的油炸，对于菜肴的整体质量有着不可取代的作用。在油温的作用下，牛肉丝可以发生质的变化，由生变熟，从颜色上看，可以使其更为红亮，而化渣的口感也就自然而然地产生了。
二是可以给菜肴以应有的香味与香气。油炸以前，牛肉丝并没有接触烹调油，只是与精盐等调味品合而制作。烹调油中所含的丰富营养物质在火候的作用下，起到了增鲜解异味的作用。麻辣牛肉丝的调味也缺少不了烹调油所特有的香味与香气。
牛肉丝那样的纤细，所含水分那样少，经不起热油炸制，因为水分很容易被炸干，如果牛肉丝中缺少了足够的水分，就产生不了化渣的口感。
只有油温低一些，才可保其水分不散失。牛肉丝和烹调油是可以一同下锅的，待其稍有变软，锅要离火，把油滗出来，牛肉丝留在锅中。这一点和灯影牛肉的制作是完全相同的。
干煸牛肉丝的芹菜受热时间为什么不宜过长
干煸牛肉丝对配料的选用也十分讲究。不用一般的菜蔬原料，尤其是对配料的色泽更挑剔，绝对应以鲜绿色为首选，经常与芹菜、青蒜、蒜薹同入一菜，其中以鲜绿芹菜为最佳配料。在日常的菜肴制作中，只要有芹菜，绝对不用他种菜蔬。干煸牛肉丝配芹菜已成业内共识，这是为什么呢？因为芹菜有特殊的芳香味，在火候的作用下，与牛肉的香味、豆瓣酱的辣味有机地融为一体，产生出一种不可取代的诱人食欲的味道，而他种菜蔬不可能调制出此种美味。干煸牛肉丝之所以享有美誉，芹菜可谓功不可没。
然而，作为此菜最佳配料的芹菜，在具体烹制时，对于火候的运用是很严格的。欠火，则生芹味甚浓，可使菜肴口味不醇；过火，鲜绿色会变黄，脆嫩口感变软绵，最主要的还是芹菜受热过火后清鲜味道会散失。所以应炒至断生为宜，千万不可受热时间过长。受热时间适宜，既可保其鲜绿色泽，又可生成脆嫩口感。然而，什么样的火候才算合适呢？准确的火候应是芹菜下锅后，即刻放入其他调味品，手勺拌菜四五下就应出锅，再长就要过火了。
感谢您阅读“97美食网”的《干煸牛肉丝制作中途为什么要换锅》一文，希望能解决您找不到食材大全的知识时遇到的问题和疑惑，同时，97msw.com编辑还为您精选准备了干煸牛肉丝专题，希望您能喜欢！
