一提到肉丝的切制,人们往往想的是切得越细越好。这条规律只是适应了一般荤食原料的菜肴烹制,具体到干煸牛肉丝的制作就有些不同了。
与其他肉丝相比,干煸牛肉丝稍粗些,业内把这称为筷子头肉丝,是说它的粗细基本上和筷子头的粗细相似。这是为什么呢?因为它们各自的烹调方法不同,肉丝成熟后所显示的形状也就不同。其他制菜方法中肉丝是要上浆的,有些要用油划散,肉丝再细也不会断碎,同样可保持原有的丝状。而干煸就不同了,牛肉丝不上浆,没有任何水分供其外在吸收,直接用油煸制(此时的肉丝实际上已处在炕的状态,最终目的是要把其体内的水分煸制出来)。
如果这时的肉丝过细,那么水分散失以后(当然不是全部,起码应为八成左右),一是会使肉丝更细,从而影响菜肴的美观;二是可以导致肉丝的断碎使其失去应有的形状。菜肴的制作实践告诉我们,只有将其切得稍粗些,才会使其水分散失以后保证肉丝形状。
干煸牛肉丝在制作中途需要换锅(业内又称倒锅),也就是说,菜肴的制作需要用两只锅来完成,这在川菜制作中是不多见的。要知道,酥脆的口感完全靠手工制菜是很不容易达到的(一般的餐厅不敢挂此菜牌)。
一方面当然是司厨者多年积累的烹调技艺,另一方面换锅是客观条件中的主要因素,换句话说,没有换锅的干煸牛肉丝,其质量肯定不会高,为什么这样讲呢?这应该从牛肉丝的煸制和郫县豆瓣酱的调入找原因。
我们知道,牛肉丝在火候的作用下,水分已大部分散失,且这时的锅底已稍煳(也就是说已有部分牛肉粘于锅底),若再把豆瓣酱放入同一锅中,极易粘锅,就会有一部分豆瓣酱巴于锅底,很容易使牛肉丝煸得黏黏糊糊,不会使菜肴有酥脆口感,而会有焦煳味。所以牛肉丝要另盛一锅煸制,才可避免粘锅焦煳的现象(菜肴制作的实践告诉我们,此时的粘锅现象是绝对要导致菜肴制作失败的)。
但是,所换用的锅是大有讲究的。一是此锅要有极重的油气,这是菜肴不粘锅的一个重要因素,在业内被称作炒锅,专做炒菜,平时很少用水涮,这样的锅水气轻,油气重,很适合此菜的后期制作。再有一点就是牛肉丝倒入另一锅中的时间要选择恰当,换句话讲,牛肉丝不能放入凉锅之中,若是这样,牛肉丝还会有粘锅现象,且豆瓣酱调入时更易巴锅。所以说,正确的方法应是先把锅烧热用油刷好,再放人牛肉丝,就不会再粘锅了,豆瓣酱调入时,绝对不会有黏糊现象。
以往我们把衡量菜肴质量的标准分为色香味形养、器皿六项内容,也就是说,菜肴的食用价值是通过这六种形式体现出来的。然而,作为一个菜肴,它的最本质的食用价值是什么呢?实践告诉我们,是它的口味,也就是说,口味是菜肴质量的集中体现,是衡量菜肴质量的最高标准。
作为川菜名馔的干煸牛肉丝,它的质量体现的形式更是带有这一特点。它的口味最佳体现形式就是香,简单的一个香字就概括了菜肴口味的全部内容,是菜肴味型中味别的集大成者。在菜肴中,它是有形的,是具体的,是由菜肴所有味别组成的。精盐的咸味、黄酒的醇香味、味精的鲜味、花椒的麻味、白糖的甜味、醋的酸味、香油的香味、豆瓣酱的辣味,所有这些味别,除了咸味、麻味、辣味能够在菜肴的整体口味(味型)中被食用出来,其他调味品的味别体现的都是香味。
它的香味如此浓重、如此明显、如此醇香,人们对此菜的口味评价是越吃越香、越香越想吃。凡是食用过正宗的干煸牛肉丝的人,无不为其浓郁的香味所折服。
主料:牛肉400克
辅料:芹菜100克;干辣椒几个;鸡蛋1个;泡打粉;嫩肉粉
调料:盐;糖;鸡精;香油;酱油;料酒;花椒面;辣椒面;孜然粉;
做法:
1.先看看原料:
2.为了保证成菜漂亮,顺着牛肉的纹路丝切条。
3.为了保证牛肉的软嫩,牛肉丝中加入1克泡打粉;半克的嫩肉粉少许清水保证肉的表面湿润反复抓匀1-2分钟
再加入白糖2克;料酒5克;盐2克;酱油3克;蛋清少许;玉米淀粉5克抓匀备用。
4.水焯牛肉丝最软嫩:
第一张图片是虾眼水大约60度,第二张图片80度,大约80度可以下入牛肉丝。
5.牛肉丝下入锅中后,只要变色,大约半分钟即可捞出。
6.可用清水冲洗干净备用。
7.锅中放香油小火慢慢的煸炒,你认为口感合适了,
就放辣椒面5克;花椒面3克;盐3克;鸡精5克;糖5克;干辣椒;芹菜了。
8.出锅前再加入少许的花椒面;辣椒面;孜然粉;香油炒匀即可。
牛肉营养丰富,多吃身体健康。干煸干香鲜辣,下饭佐酒最佳。
材料:
牛里脊肉300g,香芹2根,红椒1个,干尖椒5个,姜、蒜适量,食用油适量,郫县豆瓣酱适量,料酒适量,生抽适量,味精少许,
干煸牛肉丝的做法的做法步骤:
步骤1,牛里脊肉洗净沥干水,斜纹路切粗丝。红椒去籽切细丝,香芹去叶切合适小段。姜切丝,蒜切片,干尖椒用剪刀剪开去籽剪成细长段。
步骤2,热锅放适量油,把牛肉丝下入划散。
步骤3,牛肉丝出水后,把火开中小状态,用锅铲把牛肉丝不断煸炒。
步骤4,煸至水将干尽时,加入适量料酒炒匀,再加一勺豆瓣酱一起翻炒均匀。
步骤5,把牛肉丝扒到锅边,下姜蒜干尖椒丝炒香。
步骤6,大火一起翻炒,下入红椒丝继续翻炒,同时尝一下咸度是否放盐,我放了豆瓣酱一般没放盐。
步骤7,炒至椒丝变软,下入芹菜段翻炒,加少许生抽,见芹菜段变软立即关火,趁热洒几颗味精拌匀即成。
步骤8,味道香辣咸鲜,牛肉干香不柴,入口即化。
步骤9,成品图。
炒菜是一个很需要时间的活,光说不练不行,就是个熟能生巧的活,
只要不懒;有空;爱鼓捣,烧菜的技能就有长进。
干煸芹菜
主料:芹菜400克
辅料:肉碎50克;姜蒜少许;剁椒少许
调料:豆豉5克;糖5克;鸡精3克;酱油2克;香油少许;料酒5克
干煸芹菜的做法
1.先看看原料:
2.刀劈芹菜不塞牙:如果买回的芹菜太粗,用小刀把芹菜劈成细丝再切段,这是不塞牙的关键!
3.芹菜不塞牙的火候:大约1.5分钟之内凉锅凉油下入芹菜,小火慢煸,有蒸汽冒出时,立即捞出备用,水分不丢失就能不塞牙!
3.锅中放油,先煸香肉末;姜末;蒜粒后再放入豆豉;剁椒炒香。
4.芹菜翠绿的保证:先放调料后放芹菜依次加入极少的酱油2克;鸡精3克;糖5克;料酒5克炒匀
5.快速出锅:1分钟之内。倒入芹菜后,滴入少许香油,炒匀后立即出锅。
网站小提示
西红柿和芹菜能一起吃:西红柿中含有维生素P,即芦丁,能防治高血压和动脉硬化。若与芹菜搭配食用,能为人体提供丰富的营养成分,具有清热利湿,平肝降压等功效。适用于高血压病、贫血。
核桃仁和芹菜能一起吃:同食润发、明目、养血的作用
材料:
荔浦芋头250克,牛肉150克,鸡腿菇150克,青红椒适量,姜蒜适量,料酒适量,食盐适量,酱油适量,白糖适量,花生油稍多,实耗少,生粉适量,,
干煸芋头牛肉丝的做法的做法步骤:
步骤1,准备好食材
步骤2,牛肉切丝用姜丝,油,酱油,盐腌制半小时。鸡腿菇用手撕成丝,芋头切成丝,姜切丝,蒜切片备用。
步骤3,热锅凉油炸芋头丝。
步骤4,炸鸡腿菇丝。
步骤5,炒锅留底油炒牛肉
步骤6,放入姜蒜,青红椒,炸好的芋头丝,鸡腿菇丝,放入盐,酱油,糖翻炒出锅。
食材明细:
主料::牛里脊肉300克,
辅料::红尖椒一个,绿尖椒一个,淀粉约40克,
配料::花生油适量,花椒油10克,糖3克,干红椒约10克,盐适量,酱油2小匙,
煸牛肉丝的做法步骤:
1.牛肉切成细丝。
2.加上干淀粉抓匀。
3.锅入放油,烧至180度,下放肉丝划散。
4.捞出沥油。
5.将准备好的干红椒切段,新鲜的红绿尖椒切丝。
6.将滑牛肉的油倒出,锅中留少许底油,放入干红椒炒香。
7.放入牛肉丝煸炒,加入糖、酱油、盐炒匀。
8.倒入青红椒丝快速翻炒,放入花椒油,炒匀出锅。
小贴士:
滑牛肉时,油锅不可过高,以免炸硬炸老。如果喜欢,可以多放一些干红椒,配点芹菜段也不错。
今天鸟儿又拍了四道菜,从中午站在晚上,好累呀!做的干煸牛肉丝,味道还不错哟!LG非常喜欢,300克的牛肉,煸完就没剩多少了,水分都炒干了,剩精华了呵呵!
香酥麻辣的干煸牛肉丝
原材料:牛霖肉300克、蒜苗3根、姜5克、干红椒随意、花椒随意。
调味料
A料:植物油2大勺、豆瓣酱2大勺。
B料:生抽1大勺、料酒2大勺、糖1大勺、辣椒粉1小勺、醋1/4小勺。
C料:香油适量、鸡精适量。
香酥麻辣的干煸牛肉丝做法
图1:牛肉洗净在室温下半解冻,横纹切成薄片。
图2:再切成细丝,放在碗中。
图3:锅入油烧热,入牛肉丝翻炒。
图4:翻炒会出来一些水分,可以将水分从锅中沥出,再接着干炒。
图5:一直用中小火煸炒至水分收干,盛出牛肉丝。
查看更多
图6:干红椒切段,蒜苗切段,姜切丝。
图7:锅洗净再入油,炒香干辣段和花椒,加入豆瓣酱和姜丝炒香。
图8:再加入牛肉丝和B料继续中火煸炒至牛肉酥香。
图9:最后加入蒜苗和C料炒匀即可。
经验与感怀
想要牛肉丝切得细,牛肉就不要化冻得太厉害,趁有点硬的时候切相当省事哟!切牛肉片是要横纹切,牛肉含结缔组织较多,因此只有横切才能切断其肌纤维及结缔组织,吃时不会感觉嚼不烂。
牛肉一定要将水分炒干再加入调料炒,炒的火候要掌握好,火大不行,易糊。中火或中小火将牛肉丝炒酥香才行,否则牛肉发硬不好吃,也嚼不烂。
豆瓣酱已经很咸了,不用加盐了。
【原材料】
*牛霖肉300克、蒜苗3根、姜5克、干红椒随意、花椒随意。
【调味料】
*a料:植物油2大勺、豆瓣酱2大勺。
*b料:生抽1大勺、料酒2大勺、糖1大勺、辣椒粉1小勺、醋1/4小勺。
*c料:香油适量、鸡精适量。
【做法】
图1:牛肉洗净在室温下半解冻,横纹切成薄片。
图2:再切成细丝,放在碗中。
图3:锅入油烧热,入牛肉丝翻炒。
图4:翻炒会出来一些水分,可以将水分从锅中沥出,再接着干炒。
图5:一直用中小火煸炒至水分收干,盛出牛肉丝。
图6:干红椒切段,蒜苗切段,姜切丝。
图7:锅洗净再入油,炒香干辣段和花椒,加入豆瓣酱和姜丝炒香。
图8:再加入牛肉丝和b料继续中火煸炒至牛肉酥香。
图9:最后加入蒜苗和c料炒匀即可。
【小贴士】
*想要牛肉丝切得细,牛肉就不要化冻得太厉害,趁有点硬的时候切相当省事哟!切牛肉片是要横纹切,牛肉含结缔组织较多,因此只有横切才能切断其肌纤维及结缔组织,吃时不会感觉嚼不烂。
*牛肉一定要将水分炒干再加入调料炒,炒的火候要掌握好,火大不行,易糊。中火或中小火将牛肉丝炒酥香才行,否则牛肉发硬不好吃,也嚼不烂。
*豆瓣酱已经很咸了,不用加盐了。
喜欢《干煸牛肉丝的芹菜受热时间为什么不宜过长》一文吗?“97美食网”希望带您更加了解食材大全的知识,同时,97msw.com编辑还为您精选准备了干煸牛肉丝专题,希望您能喜欢!