秘制新疆大盘鸡(加裤带面)

发布时间 : 2019-10-11

食材是美食味道最原始的来源，食材承载了最食物最基本的味道和营养。美食文化的发展在于食材的发展，相信你对食材并不陌生吧？以下由小编为大家精心整理的“秘制新疆大盘鸡(加裤带面)”，不妨参考一下。希望你喜欢！

食材明细：

主料：：鸡肉适量，面粉适量，

辅料：：青椒三根，红椒三根，洋葱一颗，土豆三个，

配料：：葱适量，姜适量，蒜苗适量，花椒适量，八角适量，干辣椒适量，肉桂适量，香叶适量，茴香适量，小米椒适量，豆豉适量，豆瓣酱适量，盐适量，白糖适量，鸡粉适量，味精适量，料酒适量，生抽适量，老抽适量，耗油适量，十三香适量，孜然粉适量，花椒粉适量，黑胡椒粉适量，啤酒适量，

秘制新疆大盘鸡(加裤带面)的做法步骤：

1.鸡肉洗净，切成3-4厘米的块；

2.将各种辅料准备好，其中葱和蒜苗要将绿色部分切成碎末，剩余部分切成段状；

3.将切好的鸡肉放入冷水锅中，准备好的葱段、姜片和花椒各倒入一半，文火烧开撇去浮沫；

4.锅开后5分钟捞出鸡肉，避开浮沫和杂质取半碗清汤待用；

5.将面粉倒入盆中，在中间挖一个小坑，一边倒水一边用手搅拌；

6.当面粉变成絮状且略微有一点粘手时，开始揉面；

7.揉成团状后，用盆盖上，之后每30分钟揉一次，揉2-3次即可。最后一次揉完时用食用油涂抹整个面团，盖上待用；

8.将土豆、青椒、红椒洗净切滚刀块，洋葱切片；

9.锅内起油，放入小米椒段和葱段（余量的一半），小火炸至葱段微微变黄；

10.转大火，倒入沥干水分的鸡肉翻炒几下，然后加一小勺盐、一小勺耗油、一小勺十三香、老抽和料酒适量，放入剩余的姜片、葱段、蒜苗段，放入八角、干辣椒、肉桂、豆豉和豆瓣酱快速翻炒；

11.翻炒至葱段和蒜苗段完全变软后，倒入一罐330毫升的啤酒，将茴香和香叶放入，加盖文火炖10分钟；

12.根据水量多少，适当加入些步骤4中预留的清汤，水量以刚刚漫过鸡肉为宜。放入一半洋葱，加一小勺白糖翻炒几下继续加盖炖；

13.倒入两勺黑胡椒粉，四小勺孜然粉（孜然粉可根据个人口味决定用量），倒入土豆，翻炒后加盖文火炖；

14.炖至土豆开始略微变软时，放入青椒红椒和剩余的洋葱，加两勺生抽，一勺鸡粉和半勺鸡精，如水量太少可继续加入一点预留的清汤；

15.待土豆完全熟了，各种食材都变软以后，加一勺花椒粉，喜欢孜然味的可以根据个人口味继续添加；

16.装盘，撒上预留好的葱花和蒜苗末；（其他人可以开动了，咱还得继续辛苦啊）

17.将面团擀至半厘米厚，切三厘米宽的条，然后缓缓拉伸，放入准备好的开水锅中；

18.根据面粉的筋度不同，煮面大致需要6-10分钟不等；

19.在盘子中间拨开一个小坑，将煮熟的面倒入盘中拌匀即可。

小贴士：

1.啤酒可以软化肉质，且无异味；

2.用热水焯肉的时候，不论是否用汤，都用该去浮沫。因为如果不去，当浮沫自动消去时，会全部粘在肉上，即使用清水再洗都很那洗干净；

3.盐要慎重，因为豆瓣酱、酱油、耗油、豆豉都是咸的；

4.面有时间多揉几次，如果是高筋粉就直接和面，如果筋度不够和面时可以加一点点碱或者食盐；

5.用老抽是代替了糖浆上色，用生抽是在炒菜阶段对素菜起提鲜作用，不可省略；

6.一开始不熟悉的话，可以少量的做一些试试，多做几次就自然而然的记在脑子里了。

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新疆正宗大盘鸡秘制(1)

食材明细：

主料：：整柴鸡一只，土豆2个，洋葱1个，面粉400克，

辅料：：花椒3g，大料2颗，辣皮子25g，白糖5g，姜片3g，盐一茶勺，番茄酱一茶勺，老抽一茶勺，生抽两茶勺，大蒜10g，啤酒一瓶，老母鸡汤50g，

新疆正宗大盘鸡秘制的做法步骤：

1.锅中加入花生油，比平时多一些，放入白糖或冰糖，炒出糖色

2.放入鸡肉、姜片翻炒，鸡肉不用焯水，但需要中火耐心炒至20分钟，这一步很关键，千万不能省略

3.放入花椒、八角继续翻炒5分钟

4.放入辣皮子翻炒2分钟后

5.放入番茄酱、老抽生抽再翻炒2分钟

6.加入炖制的老母鸡汤能够把鸡肉的味道更好的“勾引”出来

7.加入啤酒一整瓶，盖上锅盖小火炖煮30-40分钟，中途要不断看看，千万不要炖干了

8.加入滚刀块土豆，一定不要翻炒，只是平铺在鸡肉上，汤汁过土豆一半最好，再盖好锅盖小火炖煮5-10分钟

9.加入洋葱、辣椒翻炒

10.在快出锅时加入生蒜末翻炒，这一步很重要，生猛的蒜味会更好的激发出鸡肉香味

11.开始准备皮带面，和面时水一定不能多，要用纯净水和面，加入盐，鸡蛋增加面的蛋白质含量更劲道

12.煮锅烧水，加入少许盐，将面团擀成2cm后的面饼，分成5cm宽，拉伸下入锅中，2分钟面就能捞出食用了

小贴士：

如果有条件可以加入火腿、干鲍熬制出的蜜汁会更出彩

正宗新疆大盘鸡+裤带面的做法

第一次吃大盘鸡，是在大学宿舍楼下的饭馆，店主的婆婆是位新疆人，所以开了家只卖大盘鸡的小店。我一个胡建人民，在那之前没有听过也没吃过这东西，看到连鸡带盆端上来的时候，有些震惊，像我这样一个笑不露齿、说话羞答答，吃两粒米就能饱的少女，这不是难为我嘛！最后，我在自己的愤怒声中，独自吃完了一盆鸡肉、土豆和两斤的面条。大盘鸡最早是从新疆沙湾县出来的，典故很多，具体请百度。即使你找新疆同胞，做法其实每家每户也略有不同，就像有的人炒糖色用白糖，有的用红糖是一样的。好了，具体做法请参考底下。参与活动:#豆果魔兽季艾泽拉斯吃货之心#

材料：

鸡半只，啤酒一听，土豆1-2个，尖椒1个，洋葱1个，姜30g，蒜4瓣，大葱50g，花椒（花椒粉）5g，干辣椒4个，糖（炒糖色）20g，生抽一勺，老抽一勺，白胡椒粉3g，十三香5g，高汤（可用清水代替）一碗，盐适量，裤带面，低筋面粉200g，水100g，

正宗新疆大盘鸡+裤带面的做法的做法步骤：

步骤1，这是按两人份的量做的，半只鸡两斤多，加上土豆、青椒，还有面，就算是我这种，长了三个男人胃的汉子也能吃得很饱。别贪多，吃多少做多少，隔餐的味道就没那么好了。

步骤2，提前先把姜和蒜切碎，分别加一点水浸泡。

步骤3，锅里水开后，把鸡肉焯一下洗干净备用。

步骤4，取一个干净的锅，为了让鸡肉上色更好看，我们来炒糖色，凉锅冷油（油要多一些）倒入白糖。

步骤5，中小火不停的搅拌，一直搅拌到白糖变成棕红色，冒出密密的白色小泡。

步骤6，这时候，马上，快速倒入鸡肉（小心，油温很高，别被烫死），快速翻炒上色。

步骤7，加入大葱翻炒出香味。

步骤8，接着再把先前的姜水、蒜水一同倒入锅中。

步骤9，依次加入干辣椒，花椒（建议用花椒粉代替），生抽，老抽，翻炒几下。

步骤10，把啤酒、高汤倒入锅里，一定要没过鸡块。高汤要怎么做？你把在外吃剩的骨头打包回家，加水和生姜，高压锅一压就好了，很简单吧，反正我不敢吃。好啦，没有高汤用清水代替也可以。

步骤11，大火烧开后，加白胡椒粉、十三香和盐，盐不要一次加太多，最后可以再调味，中火炖煮。

步骤12，炖煮的时候，我们就可以把土豆、尖椒、洋葱都切成滚刀块，备用。

步骤13，鸡炖到七成熟，拿筷子戳一下，发现勉强能戳下去的时候加入土豆块，继续炖。

步骤14，熟的时候加入尖椒和洋葱，翻炒一分钟就好了。汤汁千万不要烧的太干，因为一会儿还需要用汤来拌面条吃。

步骤15，好了，我们接着来做裤带面。大盘鸡的面条也叫裤带面或者皮带面，是新疆的特色主食之一，其实也就是抻面。要知道，没有裤带面的大盘鸡是不完整的，做法很简单，还是看手法。

步骤16，把水慢慢加到面粉中，一边加一边揉，揉到不黏手，把面团先静置10分钟。

步骤17，再揉一会儿，揉到表面光滑，松弛10分钟。

步骤18，接着把面团搓成长条，用刀切好。

步骤19，把每个切好的剂子用手稍微压扁，中间用擀面棍轻压一下，两面刷油。说了抻面是看手法，估计在我手上的面团此时内心是崩溃的，没有最丑，只有更丑。

步骤20，把油剂子醒一个小时后，烧一锅热水，双手拉着面团两边，慢慢的轻轻的拉开。

步骤21，如果有小伙伴观摩，你可以装着娴熟专业的样子跟着面团抖几下，从中间撕开，迅速[][]把面条丢锅里，烫熟捞起。

步骤22，用大盘鸡的汤汁拌面真的是美味。

新疆大盘鸡！

食材明细：

主料：：白条鸡1个，土豆2个，青辣椒5个，洋葱2个，

辅料：：葱1棵，姜适量，大蒜适量，朝天椒适量，豆瓣酱适量，胡椒粉适量，花椒适量，生抽适量，老抽适量，料酒适量，啤酒适量，冰糖适量，

新疆大盘鸡！的做法步骤：

1.先把鸡块绰一下水，（这样鸡肉里的杂质血水都出来了，炖的鸡都不腥了），再洗两遍，把绰出来的杂质洗干净，，放料酒，老抽，生抽，胡椒粉，花椒，放一点点盐（老抽生抽还有一会的豆瓣酱都是咸的），淹二十分钟，入味

2.准备青椒，洋葱，土豆洗净，切大块备用

3.葱，大蒜，姜，朝天椒切段备用

4.炒锅放油，把葱姜蒜辣椒段放入，小火慢慢炒香，把炒好的这些都先捞出来，用这香香的油炒豆瓣酱，把豆瓣酱炒出红油，出香味

5.豆瓣酱炒香，出红油了

6.放入腌制好的鸡块，煸炒一会儿，倒入两易啦罐啤酒，再添一点热水，刚好把鸡块盖住，大火烧开，小火慢慢炖

7.二十分钟后放入切好的土豆，放几块冰糖，接着炖

8.二十分钟后，放入切好的洋葱，青椒，再炖五分钟，好，出锅咯！

秘制川味大盘鸡

食材明细：

主料：：三黄鸡1只，

辅料：：土豆2个，黑木耳适量，洋葱1小个，包菜适量，

配料：：盐适量，葱少许，姜适量，青红辣椒适量，花椒少许，八角1枚，五香粉少许，糖少许，老抽少许，醋1滴，

秘制川味大盘鸡的做法步骤：

1.把鸡洗净后切块，用盐、姜、葱码好入味

2.土豆削皮后切小块备用，这时别忘了用水泡着，否则氧化后就黑了。

3.包菜洗净后用手撕成小块。根据自己喜好决定多少的量，我用了一棵的几片。

4.黑木耳提前用水发好洗净备用

5.青红辣椒、洋葱切好备用

6.热锅冷油，油可稍多一点，因为我用的鸡没什么油，油温后倒入码好味的鸡肉大火翻炒，倒入切辣椒，花椒，大料，五香粉，老抽少许为了上色，不可太多，因为鸡肉已经码过盐了，再滴一滴醋是为了解油腻。炒干水气后加入清水，鸡肉很容易熟，所以水不用太多，没过鸡肉就好。如果想吃软烂一点，适量加入多一点水就可以了。

【新疆】大盘鸡(1)

食材明细：

主料：：青椒适量，洋葱半个，土鸡半只，土豆2个（中等大小），土豆粉条适量（或手擀粉），红椒适量，

辅料：：小茴香1小勺，姜少许，生抽2勺，郫县豆瓣酱2大勺，草果1个，八角2个，桂皮1小段，蒜1头，冰糖少许，香叶3片，干红辣椒1大把，老抽1勺，料酒2勺，胡椒粒1小勺，葱少许，

【新疆】大盘鸡的做法步骤：

1.土鸡半只斩块入清水中浸泡至无血水，沥干备用。

2.姜切片，葱切段，所有香料放在一起。

3.土豆粉条提前泡软，土豆去皮切滚刀块，洋葱切片。青、红辣椒切菱形块。

4.锅中倒入适量油，放入花椒粒小火炒至变色出香味，捞出花椒粒弃之不用。

5.倒入鸡块大火翻炒。

6.炒至锅中水汽收干，鸡块呈黄色，淋入料酒，加入所有香料不停翻炒至出香味。

7.加入姜片、蒜瓣继续不停翻炒。

8.加入郫县豆瓣酱中火炒至出红油。

9.加入生抽、老抽、冰糖继续翻炒至上色，加入葱段。

10.倒入开火没过鸡块煮开后转中小火焖煮30分钟左右。

11.加入土豆块继续焖煮6、7分钟左右。

12.加入土豆粉条焖煮2、3分钟。

13.加入洋葱翻炒。

14.最后加入青、红椒块翻炒均匀。

15.出锅装盘。

小贴士：

土豆可以事先用油煎一下或炸一下帮助定型，不易煮烂。炖到最后稍多留些汤汁用来拌面非常美味。土豆粉条是兰州特有的一种粉条，和手擀粉一般粗，经常用来制作大盘鸡、黄焖羊肉等。有些食客喜爱粉条通常会在饭店再加一份粉条。如果没有可不加，也可用手擀粉替代。粉条炖在里面真的非常好吃的，最后再配一份宽拉面，味道好极了。豆瓣酱中盐份已够，无需另加盐了。

新疆大盘鸡(1)

食材明细：

中筋面粉250g，鸡蛋1个，水100ml左右，盐1/2茶匙，油适量，仔鸡1只，土豆2个，青椒1个，绿尖椒2个，大葱1段，姜2片，蒜5瓣，干红辣椒2枚，花椒1茶匙，八角1枚，老抽1汤匙，盐1/2茶匙，红糖2汤匙，油2汤匙

新疆大盘鸡的做法步骤：

第1步高筋面粉、鸡蛋、盐、水和成面团，盖上湿布醒10分钟。反复揉搓面团，揉光滑，继续醒30分钟。

第2步面团彻底松弛后，案板抹油，面团放在案板上两面抹油，按扁，切成1cm宽的面片。每条面条都沾满油，放在碗里用保鲜膜盖好醒30分钟。

第3步仔鸡洗净，切成3cm见方的块，冷水入锅，中火加热、撇去血沫，捞出控干水分备用。土豆洗净去皮，切成和鸡块相似的块。青椒掰成片，尖椒切片备用。大葱切小段，姜切成小片。

第4步炒锅中注入油，放入红糖用中火熬煮至糖完全融化，放入鸡块煸炒，让所有鸡肉都蘸上糖色。放入葱段、姜片和蒜继续翻炒至鸡肉收缩，鸡皮有些焦黄最好。

第5步调入老抽，加入2杯热水，让水浸没所有鸡块，放入干辣椒、花椒、八角，煮开后小火炖煮二三十分钟。烧开一锅水，准备煮扯面。

第6步鸡肉炖到8成熟时，加点盐放入土豆，翻炒土豆和炖鸡，调成中火炖煮。土豆下锅后开始煮面。下锅前先把面剂儿捏扁，拉着两头一边抖一边拉成理想的长条，从中间撕开下锅。

第7步煮熟后沥干水，放在盘子里。土豆煮至可以被轻易刺穿。放入青椒块和尖椒块，大火翻炒一下，让汤汁更浓。最后尝尝咸淡，不够再调入一点盐。

第8步出锅的炖鸡直接淋在盘中的扯面上。好啦~开吃！

大盘鸡——新疆味道

食材明细：

主料：：新鲜三黄鸡1000g，土豆400g，

辅料：：大葱300g，干红辣椒80g，大蒜适量，

配料：：八角适量，香叶适量，胡椒适量，花椒适量，桂皮适量，草果适量，姜适量，料酒适量，白糖适量，孜然适量，油适量，

大盘鸡——新疆味道的做法步骤：

1.材料:新鲜三黄鸡土豆干红辣椒八角花椒胡椒香叶草果孜然盐大葱姜料酒白糖大蒜桂皮

2.三黄鸡洗净（我爱用三黄鸡），切成小块，土豆去皮切成块，大葱切成段，大蒜去皮干红辣椒用凉水泡软

3.白糖炒的起咖啡色的泡了，

4.放进鸡块，

5.翻炒均匀

6.加入干红辣椒八角花椒胡椒香叶草果孜然姜料酒白糖大蒜桂皮

7.继续翻炒均匀，

8.到鸡块有香味儿了成金黄色时，扔进土豆，加一点盐，炒均匀了

9.就加水至淹没鸡块，大火烧开，

10.加盖中火开始煮

11.土豆煮至自己喜欢的软硬时，加入切好的葱段，加盐调味，稍微煮一下，就可以出锅了

12.色泽红韵，鸡的香辣，土豆的绵香辣美味

13.皮带面的做法： 1 冷水和面，和面时看面粉的多少放一些盐，要稍微软一些 2 面和好后，切成条，上面放一层油 3 醒30分钟，拉成宽面，一边拉一边在桌面上敲打 4 开水下皮带面，捞起过凉开氺

14.鸡吃到一半时，加皮带面，煮熟的皮带面非常有嚼劲，在鲜辣的鸡汁里一拌哪个美味啊，这后面的鸡汁拌面片是比前面的鸡肉还要好吃的。

小贴士：

炒糖色时，必须用小火慢炒，才放入鸡肉翻炒上色，过大的火候会让糖有苦味。大盘鸡的口味偏重辣，麻辣味主要来源于指天椒和花椒，怕辣者可少放点。大盘鸡起锅前要转大火收至汤汁呈浓稠状，可使鸡肉和土豆的味道更佳。建议用宽面条拌汤汁吃，宽面条可吸收更多汤汁也更入味。不吃辣椒的可以少放，在新疆老板一般会问，要一般辣或特辣的。

煮熟的皮带面非常有嚼劲，在鲜辣的鸡汁里一拌哪个美味啊，这后面的鸡汁拌面片是比前面的鸡肉还要好吃的。