赛螃蟹──鱼儿厨房私房菜

发布时间 : 2019-10-11

食材构成了美食最基本的部分，好的食材经过细心烹饪之后，才会出现各种美味的佳肴，脱离开食材讲美食文化是无土之木，对于食材你知道的有哪些呢？小编特别编辑了“赛螃蟹──鱼儿厨房私房菜”，为方便后续阅读，请你收藏本文。

食材明细：

主料：：鸡蛋4个，咸鸭蛋黄2个，鲜活淡水虾5只，

辅料：：老姜1块，香醋5调羹，盐适量，酱油1调羹，香油1调羹，黄瓜半根，植物油适量，

赛螃蟹──鱼儿厨房私房菜的做法步骤：

1.食材准备1、主料：鸡蛋4个，咸鸭蛋黄2个，鲜活淡水虾5只；

2.配料：老姜一块、香醋5调羹、盐适量、香油1调羹、酱油调羹、黄瓜半根，植物油适量。

3.主料预处理：1、淡水虾去头、去壳、去虾线，清洗干净，沥干水分，切成碎丁；

4.咸鸭蛋取出蛋黄；

5.把蛋清、蛋黄分开。

6.配料预处理：1、老姜去皮切成姜末；

7.黄瓜做出装饰备用。

8.食材处理：1、鸡蛋黄液里加入咸鸭蛋黄、少许姜末、少许香醋、盐；

9.把咸鸭蛋黄碾碎，搅拌均匀备用；

10.鸡蛋清里加入虾肉丁、适量姜末、少许盐；

11.蛋清、虾肉丁搅拌均匀备用；

12.香醋5调羹、盐适量、香油1调羹、酱油1调羹混合搅匀备用。

13.做法：1、油温七成热时，倒入蛋清虾肉丁，改中小火；

14.用铲子慢慢推动，虾丁变色盛出装盘；

15.油温七成热时，倒入蛋黄液，改中小火；

16.用铲子慢慢推动，蛋液凝固后，翻炒十秒，盛出装盘。

17.蟹黄，色彩鲜艳

18.蟹身肉，洁白晶莹。

19.白似玉而黄似金。

20.好一盘“赛螃蟹”不是螃蟹，胜似螃蟹。

小贴士：

切记全程小火，如果非得大火，那就随便你好了。

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樱桃豆腐──鱼儿厨房私房菜

食材明细：

主料：：豆腐1块，樱桃适量，

辅料：：西红柿1个，葱适量，姜少许，盐适量，陈醋适量，白糖适量，玉米淀粉适量，植物油适量，鸡蛋1个，薄荷叶少许，

樱桃豆腐──鱼儿厨房私房菜的做法步骤：

1.食材准备主料：豆腐一块，樱桃适量；

2.配料：西红柿一个，葱适量，姜少许，盐适量，陈醋适量，白糖适量，玉米淀粉适量，植物油适量，鸡蛋一个，薄荷叶少许。

3.主料预处理：1、樱桃用面粉水浸泡后，用清水洗净；

4.2、樱桃沥干水分，用适量白糖拌匀腌制十分钟；

5.3、豆腐清洗后沥干水分，切成樱桃大小的方块。

6.配料预处理：1、西红柿切成小块，葱切小段，姜切少许姜丝；（切记姜少许，就是为了提味）

7.2、陈醋、盐、白糖调制适口的碗汁；鸡蛋一个打散，玉米淀粉适量倒入盘中。

8.食材处理1、将豆腐块裹满鸡蛋液，然后均匀的沾上玉米淀粉；

9.2、全部做完后，把多余的淀粉抖掉备用。

10.做法1、锅内倒入适量植物油，油温七成热时，放入豆腐块；

11.2、改小火，豆腐块炸成金黄色；

12.3、控油捞出；

13.4、炒锅内留少许底油，放入葱段、姜丝爆香；

14.5、倒入西红柿块快速翻炒；

15.6、倒入碗汁；

16.7、适量玉米淀粉勾芡；

17.8、倒入炸好的豆腐块；

18.9、大火快速翻炒；

19.10、倒入腌制的樱桃；

20.11、快速翻拌；

21.12、装盘。

22.酸甜可口的樱桃豆腐

23.樱桃甜脆多汁

24.豆腐块外酥里嫩

25.萦绕着淡淡的薄荷清香，樱桃豆腐，味蕾与视觉的盛宴。

扬帆起航──“鱼儿厨房”私房菜

食材明细：

主料：：淡水虾8只，粉丝一小把，

辅料：：姜适量，蒜子4瓣，黑胡椒粉适量，盐适量，猕猴桃2个，沙拉酱适量，蓝莓酱适量，植物油适量，

扬帆起航──“鱼儿厨房”私房菜的做法步骤：

1.食材准备：1、主料：大只淡水虾8只。温馨提示：请选购大个的活虾，大个在后续食材处理是更加容易，而且要经过去壳，太小个去壳后烹制装盘后会显得很小气。

2.2、配材：粉丝一小把，蒜子4瓣，姜、黑胡椒粉、盐、植物油、沙拉酱、蓝莓酱适量。

3.3、装饰配材：猕猴桃，洗净两个备用。

4.食材处理：1、姜、蒜子切成碎粒备用；2、淡水虾洗净，其中7只去除虾头跟虾壳，挑出虾线，虾尾保留。剩下一只做主帆用，不用去头去壳。

5.3、淡水虾的腌制：把姜粒、蒜子粒、黑胡椒粉、盐跟虾混合拌匀，然后用保鲜膜密封20分钟。

6.4、粉丝用温水泡软，捞出沥干水分备用。

7.5、装饰处理：猕猴桃分别切成两半去皮，其中一个切成若干小块，用保鲜膜密封备用。

8.6、腌制好的虾用厨房纸吸干水分后，摆放开晾几分钟，尽量让虾干爽；粉丝保持柔软没有水分。

9.7、捏住虾尾，用粉丝缠绕虾。小贴士：此时动作一定要淑女，鱼儿动作比较粗狂，结果就酱紫了。

10.做法：炒锅放足植物油，油温7成热，放入虾改小火慢炸。

11.8、粉丝炸透，虾两面金黄捞出，沥干油备用。

12.9、将炸好的稍微降温的虾分别放在切好的猕猴桃块上。小贴士：每只虾应尽量整齐摆放，那样才有千帆齐发的视觉效果。如果不好摆稳，可提前在猕猴桃与虾接触部位用不锈钢调羹挖一个小凹槽。

13.10、吃的时候，蘸取少量沙拉蓝莓混合酱，粉丝的酥脆，虾的鲜香……香爆味蕾，回味无穷。

14.11、吃货们，一起跟“鱼儿厨房”扬帆起航，乘风破浪，在美食的天地遨游吧。

山药蜜豆糕──“鱼儿厨房”私房菜

食材明细：

主料：：铁棍山药4根，红小豆400g，

辅料：：糯米粉适量，冰糖适量，水适量，

山药蜜豆糕──“鱼儿厨房”私房菜的做法步骤：

1.食材准备：铁棍山药4根。

2.红小豆400g。

3.3、糯米粉适量，冰糖适量，水适量。

4.模具准备月饼模具，清洗干净后用热水消毒备用。

5.红小豆预处理：将红小豆洗净，冷水浸泡12小时以上，中间换几次水；然后把浸泡好的红小豆反复清洗几次，放入煮锅中，加适当冷水烧开，烧开后改中火，把表面的浮沫撇掉；红小豆煮熟后捞出待用。

6.铁棍山药预处理：将山药洗净刮皮，然后分成段放入耐高温蒸盘；蒸锅水开后放入蒸锅蒸20分钟取出；晾凉后装入保鲜袋，用擀面棍擀压成泥备用。

7.糯米粉预处理：干净的炒锅预热后，放入糯米粉小火翻炒，闻到面香味盛出备用。鱼儿通常是闻到有轻微的爆米花味道，就盛出来。

8.蜜豆做法，炒锅内倒入少量水，放入冰糖烧开，当锅内冰糖融化，观察大泡泡逐渐变成小泡泡时，把煮好的红豆倒进去翻炒，锅内水分蒸发干后，把蜜豆盛出来；

9.擀压好的山药泥，加入适量炒熟的糯米粉混合，揉成团；

10.案板撒上少量熟糯米粉，安装好模具，上下层山药泥，中间层蜜豆，出模。

11.香香甜甜的山药蜜豆糕就完成了。

12.洁白细腻的山药，有种雪莲花的赶脚；

13.看得心都化了.......

14.一口下去，舌尖也化了......

小贴士：

1、浸泡换水、反复清洗、撇去浮沫，目的就是一个，去除豆子的涩味，嫌麻烦可以忽略；煮的时间自己灵活掌握，食材跟泡的时间不确定。
2、一定选用铁棍山药，鱼儿选用的是河南焦作的铁棍山药，肉质细腻，蒸熟后口感干面、香甜。
3、模具随意，根据自己的喜好。

橘香鸭──“鱼儿厨房”私房菜

食材明细：

主料：：鸭肉半只，

辅料：：干橘子皮3-4个，煮肉调料包半袋，冰糖30g，料酒100ml，生姜5片，纯净水600ml，老抽适量，盐适量，

橘香鸭──“鱼儿厨房”私房菜的做法步骤：

1.主料：鸭肉半只，鸭肉切中块，放入沸水中飞水2分钟，捞出洗净沥水。

2.配料：干橘子皮3-4个，煮肉调料包半袋，冰糖30g，料酒100ml，老抽适量，盐适量，生姜5片，纯净水600ml。

3.所有配料（老抽除外）及处理过的鸭肉放入锅中大火煮开后，改中小火，加盖再煮30-45分钟。

4.倒入老抽，改大火收汁，待汁干出油后，剔除调料，夹起鸭肉装盘即可。

5.“鱼儿厨房”的一道私房菜──橘香鸭就做好了，鸭肉有浓郁的、不腻的橘子香味，进口干香，回味橘香。

6.橘香鸭的橘香味是橘子自身的香味，平时吃橘子剥的皮，留下放阳台晾干就行。如果买不到调料包，可以自配，无非就是八角，桂皮，小茴香，香叶，草果，花椒等等(每样一点点就够了)，记住调料包一定只能是干橘子皮的一半，否则就成卤香鸭了。喜欢浓郁味道的，还可适量加入一两高粱酒或米酒。

姜汁双笋──“鱼儿厨房”私房菜

食材明细：

主料：：冬笋600g（去壳削头后约300g），莴笋400g，

辅料：：生姜25g，盐适量，植物油适量，生抽适量，

姜汁双笋──“鱼儿厨房”私房菜的做法步骤：

1.配料：1、买回的冬笋洗净表面泥土，然后去壳削掉老头；2、沿冬笋表面纵切一刀，深度为冬笋直径的1/3；3、沿刀口剥去笋壳，并去除笋衣；4、砍去笋根处过于老粗，无法食用的部分。

2.冬笋：600g（去壳削头后约300g）；莴笋：400g；生姜：25g；植物油、生抽、盐适量。

3.食材准备：冬笋竖切薄片；莴笋去皮后竖切薄片备用。

4.生姜擦成姜蓉备用。

5.锅内烧开水，放入半调羹盐，将冬笋片放入焯1-3分钟（视笋片厚薄程度），捞出沥水。

6.锅内放入适量植物油及盐，放入姜蓉，小火轻煎10秒钟。

7.放入莴笋片，改大火，翻炒30至60秒（视笋片厚薄程度）。

8.放入焯过水的冬笋，淋入少量生抽。翻炒10秒钟，关火装盘。

9.看见没有？鱼儿不小心生抽淋多了，颜色偏深。其实几滴就好了。啦啦啦……啦啦啦……大厨也有手抖的时候，哈哈！一道非常清淡、健康的私房菜──姜汁双笋，喜欢的朋友跟着我们鱼儿大厨一起动手做起来吧。

菊花素排──“鱼儿厨房”私房菜

食材明细：

主料：：豆腐皮1张，杏鲍菇1个，鸡蛋2个，

辅料：：食用油少许，番茄沙司适量，蚝油适量，老醋适量，盐适量，白糖适量，水适量，

菊花素排──“鱼儿厨房”私房菜的做法步骤：

1.食材准备：豆腐皮1张；杏鲍菇1个；鸡蛋2个，食用油少许。酱汁配料：番茄沙司，蚝油，老醋，盐，白糖，水。

2.食材处理：菊花：豆腐皮清洗干净，对折后，切掉一个边备用；大块豆腐皮平均分成两块，（两个长方形）分别对折；在豆腐皮连接的一侧竖着切，宽窄均匀，不要切断；从一端卷起，用牙签底端固定，一朵漂亮的菊花完成。素排骨：杏鲍菇切成肋排的形状待用。鸡蛋饼：鸡蛋打散，放入少许盐待用。

3.酱汁配方：番茄沙司：蚝油=3:1；陈醋1调羹；盐适量，白糖少许；水适量；（配比可根据自己口味喜好调整）小贴士：选择番茄沙司，不是番茄酱，番茄沙司跟蚝油融合，出来的味道更加鲜美；陈醋能把番茄中的有害物质番茄碱破坏掉。

4.锅中放水烧开，加入少许植物油，适量盐，倒入切好的杏鲍菇煮熟，捞出，晾凉沥干水分备用；

5.鸡蛋饼制作：炒锅放入少许植物油，倒入鸡蛋液，关小火，轻轻晃动炒锅，鸡蛋液凝固后翻面，蛋饼熟了，取出备用；鸡蛋饼切成长条，宽度小于杏鲍菇的长度，备用的豆腐皮切成细长条；杏鲍菇用鸡蛋饼条缠绕后，用豆腐皮系紧，素排骨就做好了。

6.炒锅倒入少许植物油，油热后放入素排骨关小火，将素排骨煎到两面金黄；小贴士：一定小火慢煎，让杏鲍菇充分吸收鸡蛋饼的香味。

7.杏鲍菇煎好后，放入做好的菊花；

8.倒入调制好的酱汁，小火收汁；小贴士：轻轻翻动排骨，用调羹把酱汁浇盖到菊花上，尽量让食材沾满、沾匀酱汁。

9.装盘。

10.菊花色泽诱人。

11.排骨酸甜可口。

12.菊花素排。

海参炖蛋──“鱼儿厨房”私房菜

食材明细：

主料：：海参1只，鸡蛋1个，

辅料：：香葱1根，温开水适量，香油适量，

海参炖蛋──“鱼儿厨房”私房菜的做法步骤：

1.食材准备：海参一只（提前泡发好），鸡蛋1个（小鸡蛋两个），香葱1根，温开水适量，香油适量。小贴士：如何泡发海参？请看“鱼儿厨房”另一篇专门教您泡发海参的推文。

2.配料：海参从中间切成两半，其中一半切成片待用；香葱切小段待用。

3.鸡蛋打成蛋液，加入温开水搅匀；（水蛋比例1:1）。

4.搅拌匀的蛋液过筛。

5.做法：把滤好的蛋液倒入准备好的容器中。

6.取切碎的海参，均匀的放入蛋液中，蛋液表面的气泡用牙签扎破。

7.盖上盖子，如果没有盖子，用耐高温保鲜膜盖严，表面用牙签扎上几个气孔；蒸锅水开后，放入炖锅，中火蒸10分钟。

8.打开盖子，把另一半海参放到蛋液上，盖上盖子再蒸5分钟。

9.关火，取出炖锅。

10.撒上香葱，倒入少许香油调味。上桌！

11.一勺下去，蛋羹细嫩爽滑。

12.滋味腴美。

13.风味高雅。

全素梅菜扣肉──“鱼儿厨房”私房菜

食材明细：

主料：：芋头糕适量200g，素捆鸡200g，

辅料：：生姜5g，八角4g，桂皮4g，料酒25ml，蚝油20ml，酱油20ml，盐适量，鸡粉适量，白糖1g，小葱1根，水50ml，花生油适量，

全素梅菜扣肉──“鱼儿厨房”私房菜的做法步骤：

1.芋头糕是广东著名小吃，在制作过程中可能加入了少量腊肉，完全素食者慎用；如果采购不到芋头糕，可以直接买香芋切薄片后油炸替代。如果梅菜是广东梅菜，则可不加白糖，因为广东梅菜里面已经含糖了。

2.食材预处理：1、姜切片，小葱切花。

3.2、梅菜用温水泡后，洗净，切成碎末；切成碎末后，再用温水浸泡约30分钟并挤干水分，彻底消除咸味。

4.3、芋头糕和素鸡切成厚薄大小类似的中片（建议素鸡切0.6CM厚，芋头糕切1CM厚度），其中素鸡纵切，以保证两边都留有深色边，看起来更像炸过的猪肉皮。小贴士：芋头糕软糯，如果切得太薄，在煎炸过程中容易散开。

5.做法：1、炒锅中放入花生油烧至8成热，加入芋头糕，中火将两面煎至略黄，盛出。

6.2、炒锅中放入素鸡片，中火将两面煎至略黄，盛出。

7.3、放入姜片、八角、桂皮，中火爆香；

8.4、放入浸泡过的梅菜，中火翻炒两分钟；

9.5、加入酱油、蚝油、鸡粉、料酒，继续翻炒半分钟，然后加入清水中火加盖焖煮；汤汁快干时关火。小贴士：必须留少许汤汁，因为蒸主料时，需要少量梅菜汤汁渗入到素鸡和芋头糕中。

10.6、将之前煎好的芋头糕和素鸡交错叠放整齐；

11.7、盖上刚才焖煮好的梅菜；大火蒸30分钟关火；小贴士：此时碍眼的桂皮和八角还不能扔掉，在蒸制过程中可继续发挥作用。待蒸好后，盛盘前才可夹出扔掉。

12.8、将蒸好的扣肉拿出来，上面盖一个空的深口碟子，然后两手加紧倒扣，即完成装盘。

13.9、装盘后，撒入葱花，即可上桌。

14.撒入葱花时已经香气四溢，鱼儿在做这道菜，最后倒扣入盘时，真是太香了，绝对超过真的五花肉做出来的扣肉。而且口感一流。年夜饭必做！

小贴士：

温暖小贴士：

由于梅菜是没有经过冲洗直接腌制的，所以必须摘下每片茎叶洗净。最关键的是，梅菜腌制过程加了大量的盐，所以鱼儿建议切成碎末之后再浸泡30分钟，这样才能将梅菜的咸度降至最低，为后期烹饪加入大量含盐的蚝油，酱油等入味调料做好铺垫。

由于是大火猛蒸，很容易蒸干，锅内一定要装入足够多的水，尽量避免中途添加蒸锅水。