香酥难忘---凤梨酥

发布时间 : 2019-10-10

“百年偕好合（莲子红豆沙）、良辰添美景（季节鲜水果）”，每个对菜谱都应该非常熟悉，餐厅水平的高下，从菜谱可见一斑。其实用特定的烹饪方法将原料和调料调制成独特的菜品，你会多少菜品的烹饪方法呢？为此，小编从网络上精心整理了《香酥难忘---凤梨酥》，相信能对大家有所帮助。

食材明细：

主料：低筋面粉80g，鸡蛋30g，奶粉25g，糖粉50g，黄油30g，猪油30g

辅料：菠萝500g，冬瓜500g，白糖50g，冰糖50g，盐2至3g

香酥难忘---凤梨酥的做法步骤：

1，菠萝去皮去芯，用淡盐水浸泡半小时之后沥水切成小块；冬瓜去皮去籽，切成小块。

2，将冬瓜、菠萝、白糖、冰糖依次倒入锅中混合，静置半小时之后混合果肉会出水。

3，加入适量水与果肉持平即可，开大火煮沸。

4，转小火煮至冬瓜熟烂。

5，取3/4份的果料用料理机打成蓉状，倒回锅中小火慢慢翻炒。

6，直至果料炒到较干，可以抱团为止；待冷却后均分20g/个搓成球状。

7，将黄油切成小块，与猪油室温下软化。

8，分三次加入糖粉用电动打蛋器打至发白、体积变大。

9，将鸡蛋打匀，分次加入粉盆中，打匀。

10，低筋面粉、奶粉混合，筛入面盆中切拌均匀。

11，揉成表面光泽的面团。

12，将面团分成每份约20g/个，搓成球状。

13，取一份按扁，包入凤梨馅，用手掌搓圆,朝下放置。

14，做出若干生坯。

15，摆入烤盘中，用手轻轻按压，整理成长方块。

16，烤箱预热175度，上下火、中层、烤制15分钟取出。

17，翻面再烤制3-5分钟，上色即可。

小贴士：

小贴士：

1、制作馅料最好不要用铁锅，否则煮出来的凤梨馅颜色会发黑。

2、制作酥皮不能揉太厉害，容易出筋。

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凤梨酥

食材明细：

凤梨馅：适量，去皮凤梨肉1000克，柠檬汁15克，黄油10克，桂花蜜15克，凤梨酥皮：适量，淡奶油10克，蛋黄35克，低筋面粉220克，杏仁粉10克，奶粉10克，糖粉60克，黄油130克，盐1克，凤梨模具40克/个

凤梨酥的做法步骤：

第1步凤梨馅切块的带芯去皮凤梨放入料理机搅碎，取出用纱布挤干水分；取一口平底锅，放入凤梨碎，小火煸炒，待汁水基本收干倒入桂花蜜，挤入少许柠檬汁，再加入黄油继续翻炒防止糊底，待馅料变成深黄色，用铲子翻动不再粘连，并且有明显拉丝，凤梨馅就做好了。

第2步酥皮低筋面粉筛入碗中，再加杏仁粉、奶粉和盐，拌匀备用；取一只小碗，倒入蛋黄和淡奶油，搅匀成蛋奶液备用；

第3步室温软化的黄油筛入糖粉，搅拌至发白，分次加入蛋奶液，继续拌匀；倒入混合面粉，翻拌均匀成光滑面团，盖上保鲜膜冷藏1小时，酥皮就做好了。

第4步包馅烤制在面板上先撒一层面粉，放上面团，用刮板分割成20克左右的小剂子，并揉搓成球；取一个剂子放入掌心压扁，包入15克凤梨馅，一边转动一边收口；

第5步将包好馅料的面团放入方形模具，一手按住模具边缘一手用力按压面团使其紧贴盘面，然后连模具一起放入烤盘；烤箱预热170度，放入凤梨酥烤15分钟左右，中途可以取出用铲刀连模具一起翻面，再继续烤5-10分钟上色，取出烤盘，稍稍放凉后脱模即可。

港式凤梨酥

食材明细：

主料：低筋面粉300g，奶油150g，糖粉100g，蛋黄60g，全脂奶粉25g，杏仁粉50g，菠萝800g

辅料：盐3g，黄砂糖100g，麦芽糖80g

港式凤梨酥的做法步骤：

1，先将菠萝洗好，去皮。

2，切短细丝状，放入锅中，加入黄砂糖熬煮融化。

3，加入麦芽糖熬煮至收汁。

4，将奶油加入糖粉盐，用搅拌器搅拌均匀。

5，搅拌至完全互相融合。

6，加入蛋黄搅拌均匀。

7，不断搅拌至看不出加过蛋。

8，继续搅拌至可用刮刀轻松提起。

9，倒入过筛全脂奶粉，过筛杏仁粉，和过筛低筋面粉。

10，用刮刀向中间炒至，有点像炒菜时的上下翻动。

11，搅拌成块状就可以倒在台面上。

12，用手将块状抓压成整体。

13，利用大一些长一些的专用刮刀切压面团至面团均匀。

14，将面团分割成每个30g。

15，将面团用手压扁（不要用擀面棍或者其他材料硬压，否则口感会很实，不会松化）如果包上15g左右的馅料，可以加一个咸鸭蛋黄，如果不加咸蛋黄，每个菠萝馅料增加到20g，技术较好者可以增加到30g，和面皮比例1:1（1:1的比例口感最好，但是初试者还是建议15g，不要轻易尝试30g，压制时容易破皮）。

16，不要担心面皮裂开，先放桌上，用惯用手将皮边用你的虎口捏拢就OK（食指与拇指之间）。

17，包一个蔓越莓汁的（蔓越莓馅只是在菠萝馅料的基础上添加蔓越莓汁）

18，将收口的面团滚至略圆。

19，将面团放在模子上。

20，轻轻压下，不要使劲，以免破皮，可以先将边缘慢慢塞入模子，再轻轻按压，表面用喷上很细致的水。

21，烤箱预热210°，放入烤箱以上下分别是200°的温度烤制10分钟，10分钟后翻面再烤10分钟即可。

小贴士：

1如果不想馅料粘牙比较润滑，可以在馅料中添加牛油，这和个人喜好有关。

2只加入蛋黄和蛋黄蛋白都加入口感不同，如要加蛋白，那么要保证蛋黄和蛋白g数一样，分别称g数，所以不能用全蛋来作计量单位，因为一个蛋中蛋白比蛋黄多。

3黄油一定要等软化后再用，比较容易搅拌均匀。

4烤好之后一定要从烤箱中拿出，因为虽然你关掉了烤箱，烤箱余温仍然会导致凤梨酥糊底。

台式凤梨酥

食材明细：

凤梨馅料：，新鲜凤梨或凤梨罐头250克，冬瓜250克，沙糖30-45克，麦芽糖30-45克，凤梨酥皮：，黄油100克，糖粉50克，盐1克，蛋黄2个，低粉130克，奶粉30克，奶酪粉10克

台式凤梨酥的做法步骤：

1.凤梨馅料：冬瓜去皮去籽切丁，菠萝也切丁，一共500克。

2.放到榨汁机中榨成泥，依据个人喜好可以榨得细些或粗些都可以。

3.将过你放到不沾平锅中，中火翻炒。

4.慢慢收干水分。

5.水分明显见少以后，放入砂糖和麦芽糖继续翻炒。

6.待水分完全收干，就可以晾凉备用了。这是菠萝馅体积明显变小，颜色变深，粘稠，具有可塑性，基本不具备流动性，烧制时间约为20分钟，请耐心，多观察。

7.菠萝馅可以冷藏存放用的时候拿出来搓成小球。

8.软化的黄油切成小块。

9.用打蛋器大软（我用的电动打蛋器）。然后放入糖粉。

10.放入糖粉打匀以后，分4-5次放入蛋黄打匀。

11.一直打到呈鹅黄色羽毛状，体积变大，就打好了。

12.将所有分类过筛倒入黄油内，采用压拌的方法将面团拌成团。

13.如果粘手手上可以沾少量低粉，这样好成团。为了包起来容易，也可以冷藏一会。

14.取25克面皮，15克馅放到虎口处，慢慢将口收起来封好。

15.如果有露馅的地方取一点面皮补上，这样就包好了。

16.包好的小球，稍微拍扁一点，宽度也弄得跟模具差不多，然后压入模具。

17.压入模具以后轻轻用手指推面皮，让小球完全覆盖模具以及旁边的缝隙。

18.以170度烤约15-20分钟，然后翻面烤5分钟，出炉晾凉后脱模。

19.凤梨酥就是很酥！所以，脱模要小心观察一下上下的宽度整理一下下面粘的牢的地方，然后轻轻地从下面托起。

小贴士：

1）制作凤梨酥的馅有放一半冬瓜的，也有全放菠萝的，都可以。可以用罐装菠萝也可以用新鲜菠萝，看你实际情况吧。 2）做馅的时候，要自己掌握点火候，再就是记得要用不沾锅。不用怕熬过头了，一定要熬到没有多余的水份，粘稠才可以。 3）酥皮不要搅拌，不要过分揉搓，压拌均匀成团就可以。粘手的话，手里铺点低粉。不好操作也可以放冷藏几分钟。 4）一般来说，25g的皮，包15g馅就可以。具体用多少，还要看你的模具大小，我的模具是5×4×1.5的。建议你先估计一下大小，实验一个，我实验的第一个就大了，后来我就改小了。比模具稍微小一点就行，因为它烤的时候还要膨胀一些。 5）千万不要露馅啊，露馅的地方及时用面团补上，压进去的时候底下就看不到了，所以就更要注意，底下不要露馅。 6）压入模具的时候也要小心，慢慢来，轻轻压。 7）烤完取出的时候，也要小心，慢慢取。 8）温度时间，大概170度，20分钟。你的烤箱或许更长，或许更短。你自己掌握一下噢，感觉上色了就差不多了。 9）再补充一下，如果没有包馅的经验，尽量先少包一点，练习一下。这些材料大概可以做12-14个。