“十全美德如意盅（花胶炖北菰）、喜获天赐玉麒麟（鲜百合芦笋）”，但凡是正式的餐馆，都会准备相关的菜谱，餐馆的实力就隐藏在菜谱中。其实原料、调料和烹饪方法构成了每道菜的“基因”，你是不是很想去学一学呢？或许"云南凉面"是你正在寻找的内容，供有需要的朋友参考借鉴，希望可以帮助到你。
食材明细：
主料：鲜细面适量
辅料：鸡精适量，大蒜适量，花生适量，生抽适量，韭菜适量，辣子油适量，味精适量，草果适量，麻油适量，香菜适量，醋适量，芝麻适量，胡萝卜适量，老抽适量，盐适量，淀粉适量
云南凉面的做法步骤：
1，做云南凉面卤子是核心，锅里烧清水或肉汤，用肉汤或骨头汤味道更好，我用的是骨头汤，下调料：盐、鸡精、味精、草果粉，把汤调到微微有点咸就可以。草果是云南人最喜欢的调料，把草果打开，皮和籽儿分开，小火煸炒，炒香以后打成粉。
2，把淀粉用水打湿，拌匀。
3，开锅以后小火，把淀粉水缓慢倒入锅里，边倒边快速搅拌，防止淀粉结团。
4，待汤汁粘稠以后出锅自然降温。
5，在给卤子降温的过程中开始准备配料，先炒花生，把花生皮炒焦，出锅降温。
6，把胡萝卜切丝，韭菜切段，焯水。
7，把韭菜胡萝卜丝用清水漂洗两次，沥干备用。
8，把花生去皮，同熟芝麻一同捣碎，备用。
9，蒜切末，香菜切碎备用。
10，开水下面，面熟了以后出锅，清水漂洗两次，沥干。
11，面盛大碗里，放入韭菜、胡萝卜丝、香菜、蒜末、花生、芝麻，调入适量生抽、老抽上色，调入白醋、辣椒油、麻油。
12，拌匀。吃云南米线，酱油是必不可少的，一方面能上色，另一方面能提味，如果不爱吃酱油，那么味道会大打折扣。
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凉面
食材明细：
碱水凉面适量，葱花适量，咸萝卜干适量，豆芽适量，火腿适量，黄瓜适量，蒜蓉适量，香麻油适量，胡椒粉适量，花椒油适量，熟白芝麻适量，芝麻酱适量，辣椒粉适量，醋适量，生抽适量
凉面的做法步骤：
第1步蒜蓉加生抽，醋，蚝油，辣椒粉，芝麻酱，熟白芝麻，花椒油，香麻粙，胡椒粉调成味汁。绿豆芽洗净焯水后过凉沥干水份备用。黄瓜，火腿肠切细丝。凉面装入稍大些的容器，加入处理好的绿豆芽，黄瓜丝，火腿肠丝，淋上步骤1调好的料汁，撒上咸萝卜丁碎，葱花，吃之前拌匀即可。
小贴士：
1.凉面的面条是和热干面较类似的碱水面，只是更细一些。拌料后更入味。我买的是已经处理好的可以直接食用的细粮面。如果是生的碱水面的话，要先烧锅开水，下面条煮到九成熟后捞出过凉沥干水份，倒入麻油拌匀摊散。2.武汉市场上售卖的成品凉面，一般还会有卤水海带丝，大头菜，酸豆角等。我这个算是家常版本吧，家里有的就用上了，木有也不强求，反正成品好吃就行。
云南米线
食材明细：
主料：云南细米线适量
辅料：昭通酱50克，菌粉50克，沾水50克，腊肠适量，小白菜适量
云南米线的做法步骤：
1，原料如图；
2，将干米线放入锅内，与适量冷水一起煮，开锅2分钟后，关火，焖8分钟即熟；
3，捞出过水备用；
4，锅内加入适量清水，依次放入菌粉、昭通酱、沾水大火烧开；
5，放入切好的腊肠和小白菜煮熟；
6，将米线放入煮好的汤汁即可；
小贴士：
1、我是购买的现成的调料，没有的话不要着急，可根据自己现有的调料做汤。
2、对于北方人来说沾水就是麻椒和辣椒面；菌粉可用浓汤宝或高汤代替；昭通酱可以理解为辣酱。
3、可以随意放些蔬菜、鹌鹑蛋或其他类的东西，我这是早餐，家里存货有限，没整那么复杂。
云南卤汁
食材明细：
桂皮1两，甘草0.5两，孜然1两，八角6粒，川芎1两，月桂叶0.5两，白胡椒粒2两，草果5粒，荳蔻1两，其他材料：4支，姜100公克，白萝卜块200公克，红萝卜块100公克，高汤1000㏄，豆腐乳200公克，盐50公克，冰糖100公克，米酒600㏄
云南卤汁的做法步骤：
1.取锅，加入少许油、葱和姜爆炒后盛起。
2.将卤包材料一起装入卤包袋中绑紧。
3.在锅中加入调味料、剩余的其他食材、作法1、2的食材，先以大火煮至滚沸，再以小火煮约90分钟即为云南卤汁。
云南豆焖饭
食材明细：
大米100克，糯米100克，宣威火腿120克，去皮青蚕豆100克，土豆150克
云南豆焖饭的做法步骤：
第1步大米与糯米混合后淘洗干净，以1:1的比例用清水浸泡1小时；宣威火腿切约1公分的小丁，土豆去皮也切成同样大小的丁；
第2步烧热炒锅，加入20克左右的植物油，用猪油更好吃；下土豆丁小火煸炒至半熟，再加入火腿丁和青蚕豆；
第3步将上述材料翻炒均匀后倒入炖煮锅；将浸泡后的米和水一起倒入拌匀，用中火烧开；煮至米饭开始收水，用筷子适当搅拌一下，待水差不多干时，赶上锅盖，转微火15分钟关火，闷5分钟即可。
云南稀豆粉
食材明细：
主料：豌豆粉50克
辅料：盐2克，清水550克，生抽5ml，牛肉辣椒少许，香菜少许
云南稀豆粉的做法步骤：
1，取豌豆粉50克，放入容器中
2，放入100克清水调成糊装
3，余下的450克清水、盐2克倒入小锅里
4，小火烧至水将开时，倒入面糊；边到边搅拌
5，煮的过程中，一定要不停的搅拌，大约煮10-15分钟
6，煮好的糊糊是这种状态，太厚不行，太稀也不行
7，倒入碗中
8，放入生抽、牛肉辣酱、撒上香菜，拌匀了就可以喝
小贴士：
带有豌豆的清香，煮的时候一定要放盐，吃的时候也可以放点咸菜末；煮的过程中如果感觉太厚，可以适当的加水，全程小火。
云南佛跳墙
食材明细：
黑龙江产龙筋100克，鹿筋、羊肚菌、鸡菌、冷菌、松茸、云南产驼鸟筋各80克，老鸡1只，筒骨1000克，盐适量
云南佛跳墙的做法步骤：
1、将龙筋、驼鸟筋、鹿筋提前发制好，煨制入味备用。
2、用老鸡、筒骨熬成清鸡汤备用。
3、羊肚菌、鸡枞菌、冷菌、松茸洗净，置入小石盅内，加龙筋、驼鸟筋、鹿筋，浇入鸡汤，上笼蒸制20分钟，装盘，点缀盘饰即成。
创新说明
将珍贵的鳇鱼脊髓与菌类结合，配以鸡汤烹制，既使汤味更加鲜香，又使营养成分流失最少。
小贴士：
特点
汤味香醇，齿颊留香，营养丰富。
叶益麟 (云南)
云南冷板条
食材明细：
板条300g，小黄瓜1/2条，花生粉1茶匙，香菜适量，云南凉面酱3大匙
云南冷板条的做法步骤：
1.将板条先用大火蒸三分钟。
2.取出作法1的板条吹凉备用。
3.小黄瓜洗净后切丝；绿豆芽洗净后川烫捞起沖冷水至凉沥干，备用。
4取一盘，将作法2的板条置于盘中，再排放作法3的材料、淋上云南凉面酱汁，最后撒上花生粉、香菜即可。
云南传统粽子
食材明细：
主料：棕叶适量，糯米适量
辅料：自制火腿适量，自制香肠适量，自制叉烧肉适量
云南传统粽子的做法步骤：
1，将棕树叶，按照纹理撕开成单片。将单片叶子中的“骨头”撕掉，叶子就变成了对称的两条叶子。
2，将两根叶子背面朝上对折成步骤3，步骤4的形状。
3，步骤3、4的目的是为了成为步骤5，注意步骤5折出了两个角。
4，顺从步骤5，不要翻转，挑压成步骤7。
5，再次重复步骤6、7，挑压成步骤9。
6，步骤10，分解成了四小步
7，步骤11分成四小步，方法类似步骤10.
8，步骤12、步骤13方法同上。
9，步骤10、11、12、13，方法类似，只是穿插位置略有区别。
10，将四根叶子拉紧，稍作整理，即成一个精巧玲珑的粽子壳。
11，翠色欲滴
12，准备好糯米（提前浸泡一夜为佳），粽子壳，自制的火腿、叉烧肉、香肠待用。
13，编好后要浸泡在水中防止棕叶变蔫、变皱
14，放入不同的肉馅成为不同味道的粽子
15，将糯米放入粽子壳内，先放棕子壳容量的三分之一，随后装入火腿、叉烧肉或者香肠，最后再将粽壳装满糯米，就可以封口。
16，粽子壳封口，如图，原则是美观、把口封紧，将多余的叶子尽量编压起来。
17，将多余的叶子修剪整齐，完工。
18，将粽子放进冷水中煮50分钟，出锅。漂亮的粽子融合了棕叶的清新、糯米的醇香、火腿的诱惑，无需更多调料，色、香、味儿变得让人爱不释手。
云南火腿粑粑
食材明细：
主料：面粉250g，鸡蛋1个，酵母粉3g，水110g，奶粉10g
辅料：云南火腿100g，芝麻适量，核桃仁适量，南瓜子仁适量，糖适量，盐1g
云南火腿粑粑的做法步骤：
1，酵母用水融化
2，倒入面粉中
3，加一个鸡蛋和10克奶粉
4，和成光滑的面团
5，室温发酵至两倍大小
6，芝麻、核桃、南瓜籽仁都炒熟，配适量的糖
7，先把果仁都擀碎
8，和糖、盐混均匀成为馅料
9，火腿10云南火腿粑粑做法的步骤
10，发好的面团排气松弛几分钟
11，擀成大片，食用油和五香粉和少许盐混合涂抹上去
12，再撒上一层火腿丁
13，从一端卷起来
14，切段
15，取一段把两端的口收到中间捏紧
16，然后压扁包入适量的果仁馅料
17，包严实后再压扁
18，平底锅中放适量油，入锅煎。煎的时候盖盖
19，一面金黄后翻面，两面煎好即可。自己做的用料更是实在，非常好吃。
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