香橙卤水鸭

发布时间 : 2019-10-10

“百年美眷庆好合（干贝芋头糕）、佳偶永结齐同心（咖哩豆沙酥）”，大家都应该见过类似的菜单或菜谱，开具这些菜单，表明了餐馆的实力。其实每道菜并不是随心所欲地做的，而是有相关的方法，你还记得哪些菜谱呢？小编花时间专门编辑了香橙卤水鸭，感谢您的参阅。

食材明细：

米鸭1只(约1.6千克，洗净、斩件)，卤水料30克，老抽2汤匙，清水500毫升，橙1个(切块及去皮)，鲜橙汁150毫升，生油适量。

焦糖料：砂糖2汤匙，清水4汤匙。

香橙卤水鸭的做法步骤：

(1)鸭块与老抽拌匀，用中火加点生油略煎至微黄，倒入清水及卤水料煮沸，转用慢火煮卤水1小时，烹煮期间宜将鸭块翻动一下，避免鸭皮粘底，待鸭件卤煮好时，将卤水料滤去。

(2)使用另外一个烧锅，将焦糖料煮沸。当糖水开始转变为焦糖状，倒入鲜橙汁拌匀，再放入橙块和卤鸭件及适量卤水汁，拌匀即可上碟。

小贴士：

(1)若加入适量的“金万利酒”(Grand：Marnier带香橙味的甜酒)作调味，味道更佳，橙味更浓，更能引发食欲。

(2)卤水料在药材或杂货铺均有售。

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卤水鸭胗

食材明细：

鸭胗适量，姜片适量，冰糖适量，八角适量，草果适量，桂皮适量，干辣椒适量，葱段适量，老卤水适量，盐适量，老抽适量，生抽适量，香醋适量，鸡蛋适量，白芝麻适量

卤水鸭胗的做法步骤：

第1步鸭胗撕掉黄白色油质和内膜，洗净后一剖二切开，其它材料备齐；鸡蛋洗净后，放入冷水里开中火煮8分钟左右，捞出浸泡在冷水里，剥去蛋壳备用；

第2步处理好的鸭胗放入温水里烧开，汆烫几分钟后捞出洗净表面血沫；将锅洗净后倒入鸭胗等所有材料，加入少量老抽、香醋、适量盐、生抽调味；

第3步放入去壳的鸡蛋，加入适量开水大火煮20分钟，转中小火煮15-20分钟，关火焖至凉透，取出切块撒熟白芝麻即可食用。

小贴士：

1．鸭胗即鸭肫，是鸭子的胃囊，所以里面的油质和黄白色内膜一定要去除干净，也可以用鸡胗代替；2．家中如备有老卤水最好，每次使用老卤水时都要添加一定量的香料和调味料，以保证老卤水的口味；如果没有，也可用文中提到的各式配料搭配制作，或者使用超市现售的瓶装卤水汁；3．制作任何一种卤味，最好放入多一两样的食材一同卤制，一来各种不同食材可以互相吸收彼此的味道使成品口味更丰富，二来可以节约一定的能源；4．所有肉类材料下卤水卤制之前，一定要事先在温开水里汆烫后洗净血水才卤制，这样可以保证卤水的质量和味道；5．鸭胗比较不容易入味，所以调味料的用量要稍微大一点点，卤制好了也不要马上取出，放置凉透或者凉透和放冰箱过夜，次日取出味道更好；6．关于鸭胗的卤制时间，喜欢比较脆口的卤制时间可以缩短为30分钟左右，但浸泡入味时间要稍长，喜欢比较软烂的，可以将时间延长为40-60分钟左右，切忌不要太长，否则就过于软烂，口感及卖相不佳。

卤水鸭翅

食材明细：

鸭翅适量，桂皮适量，陈皮适量，甘草适量，草果适量，小茴香适量，八角适量，葱适量，姜适量，李锦记卤水汁适量，酱油适量，糖适量，鸡精适量，绍酒适量

卤水鸭翅的做法步骤：

第1步鸭翅焯水洗净浮沫，稍晾干备用，将葱、姜、桂皮、草果、八角、小茴香、陈皮、甘草放入调料包锅内放水，放入李锦记卤水汁、酱油、糖、鸡精放入调料包，烧开后，放入鸭翅倒入料酒，再大火烧开后，中小火卤半小时

第2步半小时后，关火，不要开盖，再焖一小时即可捞出装盘（卤汁不用倒，可留待下次再用）

卤水鸭心

食材明细：

鸭心2000克，卤汁1000克

卤水鸭心的做法步骤：

1.鸭心焯水，取出后用冷水浸出血水，洗净，沥干。

2.卤水烧滚后，放鸭心，用小火卤30分钟，冷却后取出装盘即成。

新华卤水鸭

食材明细：

乡里老土鸭1只（约重1500克），乳黄瓜50克，香橙1个。调料红油10克，盐10克，料酒10克，玫瑰露酒5克。卤料一：大葱20克、八角15克、桂皮10克、香叶5克、陈皮5克、白豆蔻5克、罗汉果10克、白芷5克、花椒2克、干椒2克、玉果5克、千里香1克。卤料二：广州米酒５克，料酒10克，香醋0.5克，白酒0.5克，盐５克，老抽0.5克，生姜、大蒜、干葱头各25克。

新华卤水鸭的做法步骤：

1、黄瓜切1厘米厚的片待用。2、土鸭宰杀后去内脏，洗净后飞水，用流水冲漂2小时，将卤料一塞入鸭肚、用盐、料酒、玫瑰露酒均匀抹在鸭身上，腌渍2－3小时。3、将腌好的鸭子用卤料二加清水，用小火卤3小时，关火再浸泡8小时。4、将卤好的鸭子焯水后，投入腌鸭的卤料中大火烧开，改中火卤2-3小时至断生，离火盖上锅盖儿焖8小时后，掏出肚内的卤料一，将腌好的鸭子改刀成长10厘米、宽5厘米的大块装盘，淋原汁刷红油即成。

小贴士：

特点

咸鲜带辣、回味长久。

制作关键

卤鸭时一定要关火再泡8小时，使鸭子烂而不碎、易脱骨、口感好。